蔣才斌 陸莉莉 金曉蘭 謝周鑒

摘 要：鮮濕米粉是廣西的傳統(tǒng)特色食品，生產(chǎn)歷史悠久，深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量越來越多，年產(chǎn)量越來越高，鮮濕米粉的質(zhì)量問題也日漸突出。本文提出了廣西鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢中的主要質(zhì)量問題為微生物污染問題和濫用食品添加劑問題，分析其原因，并針對(duì)不合格原因提出相應(yīng)的控制措施。

關(guān)鍵詞：鮮濕米粉;不合格原因;食品添加劑;微生物污染;控制措施

Abstract：Fresh wet rice noodles is Guangxis traditional food with a long production history， and is well received by consumers.In recent years， With the increasing of Guangxi fresh wet rice noodle Production enterprise，the output has been increasing，and the quality problem of Fresh wet rice noodles are also becoming increasing prominent.This paper proposes the main quality problems of fresh wet rice noodles found by sampling， mainly microbial contamination and abuse of food additives.The reasons are analyzed， and corresponding control measures are proposed for the unqualified cause.

Key words：Fresh wet rice noodles; Unqualified cause; Food additives; Microbial pollution; Control measures

鮮濕米粉是以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟化、成型、冷卻與包裝等生產(chǎn)工序加工的食品。它是廣西傳統(tǒng)的特色食品，生產(chǎn)歷史悠久。走在廣西各地的大街小巷，隨處可見各式各樣的米粉招牌，如桂林米粉、老友粉、豬腳粉、生料粉等，每一種都獨(dú)具特色，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

廣西鮮濕米粉行業(yè)內(nèi)企業(yè)規(guī)模大小不一，企業(yè)管理水平高低不等，質(zhì)量安全水平差距較大。近年來，隨著鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的增多，年產(chǎn)量越來越高，鮮濕米粉的質(zhì)量問題也日漸突出。根據(jù)近幾年廣西鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢結(jié)果，發(fā)現(xiàn)鮮濕米粉的主要問題為微生物污染和超范圍使用食品添加劑，本文就這些主要問題進(jìn)行分析并提出控制措施。

1 主要問題

近年來，廣西監(jiān)督部門抽檢結(jié)果表明，廣西鮮濕米粉微生物污染問題項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)和大腸菌群;食品添加劑問題項(xiàng)目主要為脫氫乙酸及其鈉鹽、二氧化硫殘留量和苯甲酸及其鈉鹽，具體體現(xiàn)在菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，食品添加劑超范圍使用。

1.1 菌落總數(shù)

根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的定義，菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中的微生物菌落總數(shù)。

一般情況下，新鮮食品內(nèi)部一般沒有或很少有細(xì)菌，但食品在原料處理、生產(chǎn)加工和包裝運(yùn)輸過程中受到的污染情況不同，食品被細(xì)菌污染的程度就會(huì)有所不同。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，表明該食品被污染的程度越嚴(yán)重，越易腐敗變質(zhì)，對(duì)人體健康越不利。相反，食品中細(xì)菌數(shù)量越少，表明該食品被污染的程度就越輕，食品的衛(wèi)生狀況越好，可以存放的時(shí)間就越長(zhǎng)，對(duì)人體健康越有利。因此，菌落總數(shù)指標(biāo)可用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，它可反映出食品在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況、食品的新鮮程度及變質(zhì)情況，體現(xiàn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞。如果鮮濕米粉的菌落總數(shù)超標(biāo)，將會(huì)破壞米粉的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的酸敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。

1.2 大腸菌群

大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不單獨(dú)代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，是一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，該菌主要來源于人畜禽的糞便，以食品被糞便污染的程度來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》將其定義為：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

大腸菌群作為評(píng)價(jià)食品被糞便的污染指標(biāo)[1]，可評(píng)判食品被糞便污染的程度和有無腸道致病菌污染的可能。大腸菌群以該菌群的檢出情況來表示食品被糞便污染情況，大腸菌群數(shù)檢出值越高，表明食品被糞便污染的程度也越高，對(duì)人體健康的危害性越大。相反，大腸菌群數(shù)檢測(cè)值越小，表明食品被糞便污染的程度也就越低，對(duì)人體健康的危害性越小。糞便是人或動(dòng)物的食物殘?jiān)胚z物，有些是正常健康人或動(dòng)物的糞便，有些是患有腸道疾病的人或動(dòng)物的糞便，糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外還會(huì)有一些如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、志賀氏菌、變形桿菌和耶爾森菌等腸道致病菌存在，因此，一旦食品被糞便污染，則表明該食品可能存在腸道致病菌污染，導(dǎo)致食物中毒和腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。鮮濕米粉中大腸菌群值超過標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的限量值，說明鮮濕米粉可能受到腸道病菌污染，對(duì)人體存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者食用大腸菌群超標(biāo)的米粉，可能會(huì)引起嘔吐、腹瀉等癥狀，患上腸道疾病，危害人體健康安全。

1.3 脫氫乙酸及其鈉鹽

脫氫乙酸及其鈉鹽[2]作為一種廣譜防腐劑，對(duì)霉菌和酵母菌的抑菌能力較強(qiáng)，是苯甲酸鈉的2～10倍，在劑量高時(shí)，能抑制細(xì)菌，是廣譜食品防腐劑，目前廣泛用于肉制品、淀粉制品、腌制蔬菜、糕點(diǎn)類等食品的防腐保鮮。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，企業(yè)不能為了彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)條件衛(wèi)生狀況差的問題，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期而超范圍、超限量使用食品添加劑。

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[3]規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽在米粉制品中不得使用。長(zhǎng)期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標(biāo)的鮮濕米粉，會(huì)產(chǎn)生一定的健康危害。

1.4 二氧化硫殘留量

二氧化硫類物質(zhì)[4]是食品加工過程中常用的防腐劑、抗氧化劑、漂白劑，包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等，此類物質(zhì)可以通過反應(yīng)生成亞硫酸，亞硫酸具有較強(qiáng)的還原性，可與著色物質(zhì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，使著色物質(zhì)褪色，從而使食品保持色澤鮮艷。此外，亞硫酸對(duì)食品中的氧化酶有較強(qiáng)的抑制作用，可防止食品酶促褐變。同時(shí)，由于二氧化硫類物質(zhì)為抗氧化劑，容易被氧化，因此，可以抑制食品中微生物的生理氧化，減緩微生物繁殖，從而對(duì)食品起到防腐作用。

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，米粉制品中不得使用二氧化硫類物質(zhì)。因?yàn)槿绻谑称芳庸どa(chǎn)過程中使用了上述物質(zhì)，食品中就會(huì)殘留二氧化硫，造成鮮濕米粉產(chǎn)品二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫在人體內(nèi)會(huì)破壞酶的活力，影響人體的新陳代謝。長(zhǎng)期食用二氧化硫殘留超標(biāo)的食物會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃道癥狀，損害人體肝臟。

1.5 苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽[5]是食品工業(yè)中常見的酸性防腐保鮮劑，在酸性條件下，對(duì)霉菌、酵母菌和部分細(xì)菌有較好的抑制作用，其防腐原理為苯甲酸鈉親油性大，易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸鈉會(huì)干擾細(xì)胞膜的通透性，從而抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收;此外，進(jìn)入微生物細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸鈉會(huì)抑制細(xì)胞呼吸酶系的活性，進(jìn)而影響微生物的正常代謝。

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽禁止用于米粉制品。長(zhǎng)期過量食入苯甲酸超標(biāo)的鮮濕米粉可能會(huì)使肝臟出現(xiàn)代謝功能障礙，影響人體健康。

2 不合格原因分析

2.1 微生物污染問題

2.1.1 生產(chǎn)過程控制不到位

由于鮮濕米粉生產(chǎn)車間蒸汽較大，較熱，部分米粉企業(yè)為了加強(qiáng)通風(fēng)，降低車間溫度，隨意將生產(chǎn)車間門窗打開，增加產(chǎn)品被微生物污染的可能。

2.1.2 人員衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)淡薄

企業(yè)人員沒有嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生產(chǎn)過程中引入微生物污染。

2.1.3 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差

一部分企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的管理工作做得不夠到位，如生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差，設(shè)備和用具沒有按要求清洗消毒或者清洗消毒不到位，車間內(nèi)沒有設(shè)置更衣室，人員進(jìn)出生產(chǎn)車間沒有洗手及更換工作服，生產(chǎn)前后沒有嚴(yán)格按要求開紫外燈對(duì)車間空氣進(jìn)行消毒滅菌。

2.1.4 產(chǎn)品本身容易變質(zhì)

鮮濕米粉營(yíng)養(yǎng)豐富且含水率較高，易滋生微生物。因此，一旦鮮濕米粉生產(chǎn)過程中耗時(shí)過長(zhǎng)，包裝貯存不當(dāng)，極易導(dǎo)致微生物快速繁殖，造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。

2.2 添加劑超范圍使用問題

2.2.1 質(zhì)量管理意識(shí)不強(qiáng)，從業(yè)人員素質(zhì)較低

廣西鮮濕米粉加工企業(yè)數(shù)量眾多，從業(yè)人員素質(zhì)較低，缺乏相應(yīng)的法律知識(shí)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)。負(fù)責(zé)人員文化水平低，質(zhì)量管理意識(shí)淡薄，缺乏對(duì)食品添加劑相關(guān)法規(guī)的認(rèn)識(shí)，為了改善產(chǎn)品外觀，延長(zhǎng)保質(zhì)期，彌補(bǔ)衛(wèi)生狀況，違規(guī)添加食品添加劑。

2.2.2 法律法規(guī)意識(shí)淡薄

有些企業(yè)人員明知違法、違規(guī)，為延長(zhǎng)米粉保質(zhì)期、改善米粉外觀及口感以獲取非法利益，不惜鋌而走險(xiǎn)，隨意添加食品添加劑。甚至出現(xiàn)有些食品添加劑的銷售商，為了增加食品添加劑的銷售量，引導(dǎo)用戶購(gòu)買使用鮮濕米粉產(chǎn)品不能添加的食品添加劑。

3 控制措施

綜上所述，鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢不合格，主要是由于生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、控制不到位、從業(yè)人員水平低下、管理混亂以及法律法規(guī)意思淡薄等，對(duì)此，提出以下幾點(diǎn)控制措施。

3.1 做好企業(yè)內(nèi)部管理

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任：①定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)場(chǎng)地和設(shè)備設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，記錄自查整改情況。②定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施做好維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，生產(chǎn)人員班前班后要做好清洗消毒工作，做好生產(chǎn)車間防蟲、防蚊、防鼠相關(guān)措施，維持好生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔，記錄好清洗消毒記錄。③嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，采取相關(guān)措施防止生產(chǎn)過程的交叉污染，避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。

3.2 加強(qiáng)法律法規(guī)宣傳教育

鮮濕米粉加工企業(yè)數(shù)量眾多，從業(yè)人員素質(zhì)較低，缺乏對(duì)食品添加劑相關(guān)法規(guī)的認(rèn)識(shí)。對(duì)此，市場(chǎng)監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的宣傳教育，提高企業(yè)的依法經(jīng)營(yíng)意識(shí)及食品安全認(rèn)識(shí)，督促企業(yè)定期對(duì)職工進(jìn)行食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)職工質(zhì)量安全意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，提高企業(yè)職工職業(yè)素養(yǎng)，杜絕違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象。

3.3 加大執(zhí)法力度，開展專項(xiàng)抽檢

進(jìn)一步規(guī)范鮮濕米粉生產(chǎn)秩序，清理整頓不符合食品安全條件的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)存在食品安全問題的企業(yè)，依法加大行政處罰力度，按照規(guī)定上限予以懲處，對(duì)嚴(yán)重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者予以取締。結(jié)合年度監(jiān)督抽檢計(jì)劃安排，開展專項(xiàng)抽檢工作，加大對(duì)鮮濕米粉的監(jiān)督抽查力度，在抽查中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，應(yīng)依法責(zé)令企業(yè)停止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，按照有關(guān)規(guī)定對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或者作相關(guān)的技術(shù)處理。

3.4 加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)刊等媒體作用，圍繞鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任落實(shí)、專項(xiàng)監(jiān)督抽查結(jié)果、問題產(chǎn)品查處等方面內(nèi)容，大力宣傳市場(chǎng)監(jiān)管部門鮮濕米粉產(chǎn)品質(zhì)量控制措施和結(jié)果，及時(shí)曝光典型案例和違法企業(yè)。建立食品安全網(wǎng)上舉報(bào)，引導(dǎo)公眾參與監(jiān)督，進(jìn)一步提升公眾參與食品安全監(jiān)管的有效性。

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