李斯銳 石林彝族自治縣產(chǎn)品質量檢驗檢測中心

前言：果蔬產(chǎn)品是人們日常生活中的常見食品，其中包含大量的維生素等營養(yǎng)物質，在維持身體健康中發(fā)揮重要作用。而目前果蔬產(chǎn)品安全問題頻發(fā)，農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽污染等問題威脅消費者的健康，所以為了能夠降低食品安全問題發(fā)生，需要尋找一種科學、有效的快速檢測方法，這也是本文研究的目的。

一、果蔬產(chǎn)品存在的安全風險問題

果蔬產(chǎn)品在從生產(chǎn)一直到銷售加工的整個過程中，都有可能存在質量安全風險，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

（一）農(nóng)藥殘留

在果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)期間，為了能夠有效避免病蟲害發(fā)生、提高產(chǎn)量，在果蔬種植期間農(nóng)戶會選擇大量使用農(nóng)藥，這種不合理用藥情況會造成農(nóng)藥殘留問題，增加食品安全風險。有學者在研究中，對果蔬產(chǎn)品中殘留的有機磷農(nóng)藥進行調查，調查結果顯示有16.7%的樣本中存在農(nóng)藥殘留現(xiàn)象，結果證明當前果蔬產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴峻[1]。

（二）硝酸鹽與亞硝酸鹽污染

在果蔬產(chǎn)品種植期間經(jīng)常會使用大量氮肥，這也是提高果蔬產(chǎn)品產(chǎn)量的有效手段，但是大量使用氮肥會導致部分肥料以硝酸鹽的形式存儲在果蔬中，并且果蔬產(chǎn)品在經(jīng)過加工后，硝酸鹽會因為化學作用影響而轉變成具有毒性的亞硝酸鹽。有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在經(jīng)過常溫、冷藏后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量明顯升高，尤其是儲藏溫度越高，果蔬產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量還會進一步增加[2]。根據(jù)WHO頒布的相關標準可知，果蔬食品中每天允許攝入的硝酸鹽含量為3.6mg/kg?bw，亞硝酸鹽每天最大攝入量為0.13mg/kg?bw，而當前果蔬產(chǎn)品中所殘留的硝酸鹽與亞硝酸鹽明顯高出這一標準。

二、果蔬產(chǎn)品安全及快速檢測方法分析

（一）拉曼光譜技術

通過顯微鏡拉曼光譜技術，能夠對未經(jīng)過處理的蔬菜水果進行檢測，在形成拉曼光譜之后，對果蔬表面的農(nóng)作物殘留情況作出判斷。拉曼光譜技術借助分子的振動譜識別物質，由于不同樣品的分子結構存在差異，所以在檢測期間其振動譜也會發(fā)生明顯的變化，因此通過拉曼光譜技術可以對樣本做不損壞、無接觸的檢測，不需要像其他檢測方法那樣對樣品進行破壞，減少了農(nóng)作物樣品處理步驟，提高了檢測效率。

從現(xiàn)有的技術應用現(xiàn)狀來看，拉曼光譜技術能夠在（1-2）區(qū)間內進行檢查，因此在檢測期間能夠測量 量級內的物質，依靠如此高的靈敏度，拉曼光譜技術能夠對果蔬產(chǎn)品中的農(nóng)作物進行詳細檢測。一般在應用該技術期間，拉曼光譜技術需要構建兩套完整的數(shù)據(jù)庫，其中的一個數(shù)據(jù)庫中記錄各種果蔬的拉曼光譜，另一數(shù)據(jù)庫記錄農(nóng)藥以及亞硝酸鹽等物質的拉曼光譜，在該數(shù)據(jù)庫的基礎上，能夠通過對拉曼光譜的對比，區(qū)分果蔬產(chǎn)品中的頻譜特征，一旦出現(xiàn)頻譜數(shù)據(jù)差異，則證明產(chǎn)品中存在污染物情況，其中頻譜差別越明顯，則證明污染物的含量越高。

拉曼光譜技術適用于大部分果蔬產(chǎn)品的安全快速檢測需求，根據(jù)峰值對比結果能夠掌握各種污染物的特征峰，最終為識別殘留的農(nóng)藥提提供了支持。

（二）酶抑制檢測技術

目前酶抑制檢測技術是果蔬食品安全檢測中的一種常見方法，與傳統(tǒng)方法相比，該技術具有操作簡單、準確性高的優(yōu)點，但是存在適用性差的問題，所以一般在果蔬產(chǎn)品檢測期間，需要與其他快速檢測的方法相配合。目前酶抑制檢測技術方法能夠用于農(nóng)藥殘留物檢測中，其檢測最小值為0.13ng/ml，相關人員基于酶抑制檢測技術推出了很多快速檢測設備，該設備能夠通過標準曲線來判斷農(nóng)藥殘留情況，其相關系數(shù)0.9989，檢測的農(nóng)藥殘留量水平較高，取得了預期效果。

（三）試紙檢測方法

試紙檢測方法的關鍵，就是要通過對比檢測試紙的顏色，并對果蔬產(chǎn)品中的各類污染物質進行定性或者半定量分析，其操作簡單、是現(xiàn)場快速檢測的一種有效手段。例如，試紙檢測方法能夠檢測果蔬產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量，目前市場上常見的實試紙所能檢測到的污染物含量范圍內為1-100ng/ml，并且不同廠家生產(chǎn)的檢測試紙，所能檢測的方向存在不同，隨著未來相關技術發(fā)展，試紙檢測的檢出率進一步提升，所能檢測的污染物含量精度更高。

（四）微生物檢測技術研究

在果蔬產(chǎn)品中，有害物質是造成食品安全問題的關鍵，通過微生物檢測技術，能夠測量產(chǎn)品中的有害物質水平。從現(xiàn)有技術來看，常見的微生物檢測技術使聚合酶連反應檢測法、酶聯(lián)免疫吸附檢測法等。其中酶聯(lián)免疫吸附檢測法可以在果蔬病原菌以及有害生物檢測中發(fā)揮重要作用，該方法可以能夠同時間完成多種物質的樣本檢測，檢測效果較高。目前有學者在酶聯(lián)免疫吸附檢測法技術基礎上，提出了雙抗夾心酶聯(lián)免疫檢測法，該方法能夠檢測沙門氏菌等物質，以大分子抗原為檢測內容，通過檢測抗體夾心來定量沙門氏菌。該方法能夠檢測的菌落數(shù)量為1.7×104ml，具有很強的檢測特異性。

相比之下，聚合酶連反應檢測法能夠通過體外定向酶的促擴作用進行檢測，通過待測物質的DNA序列，定性分析微生物與病原菌的數(shù)量，具有較高的精準度，目前該方法在果蔬產(chǎn)品污染物檢測中發(fā)揮重要作用，其效果也得到了相關學者的認可。

結束語：目前果蔬產(chǎn)品安全問題十分嚴峻，及早、快速的檢測對于降低食品安全發(fā)生率具有重要影響，本文介紹的各種檢測技術具有先進性，各類技術的檢出率較高，效率快，滿足農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽等物質的檢測要求，值得推廣。