趙笑一

（哈爾濱師范大學(xué)歷史文化學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150025）

在美國外來菜系中，中國菜、意大利菜、墨西哥菜三大外來菜系曾被戲稱為“三民主義”。但是隨著在美中餐館數(shù)量的迅速增加、消費市場的擴大，種類的豐富，中餐逐漸顯示出在外來菜系中絕對的優(yōu)勢，加上受到泛亞菜系、歐美菜系的影響，中餐的包容性與創(chuàng)造性更加明顯。飲食文化的融合為中餐的流行和發(fā)展提供了條件。

一、美國中餐業(yè)的發(fā)展

（一）早期中餐館時期。1848年，美墨戰(zhàn)爭結(jié)束后，美國獲得了加利福尼亞地區(qū)。隨后，在該地區(qū)發(fā)現(xiàn)了金礦，豐富的黃金資源，引發(fā)了“淘金熱”浪潮，人們從世界各地移民美國尋找黃金，這其中也包括了大批華人。華人移民主要來源于廣東一帶，這些華人移民的涌入，也將他們家鄉(xiāng)民眾的日常飲食帶入了美國，這就是美國中餐的早期原型。美國歷史學(xué)界的共識是，從19世紀50年代、60年代開始，中餐館就已經(jīng)出現(xiàn)在美國西部加利福尼亞地區(qū)。美國人對中餐的態(tài)度經(jīng)歷了好奇到排斥的變化。剛開始，中餐這種新的餐飲方式吸引了美國人的注意力，美國人對中餐充滿了好奇，但很快就被排斥。除了對粵式飲食習(xí)慣中動物肉制品的處理存在丑化和嘲笑外，美國社會中普遍存在的文化偏見與歧視也使該時期華人的中餐被妖魔化。因此中餐不僅沒有在美國流行起來，而且不久就被主流社會視為飲食文化中的異端，中餐館在這一時期的主要服務(wù)對象是美國下層民眾，價格低廉和餐品分量大是其主要優(yōu)勢。

（二）中餐館興起。這一時期，中餐在美國獲得了一定程度的流行，開始融入飲食文化的主流?！芭湃A運動”曾嚴重阻礙了中餐業(yè)在美國的發(fā)展，排華運動不僅涉及排斥中餐，更上升到了美國政治生活和法律體制。1882年，美國《排華法案》通過，華裔工人被禁止在10年內(nèi)赴美，并重申了美國國籍法的原則，即華人移民不能被歸化為美國公民。華人在排華運動中被排除出農(nóng)村、礦區(qū)，遠離了采礦和制造業(yè)等多種行業(yè)，餐飲業(yè)成為他們主要的就業(yè)渠道。而且華人在美生育率較低，中餐業(yè)曾經(jīng)的營業(yè)人數(shù)與主要消費群體長期停滯。面對如此不利的情況，從事于中餐業(yè)的華人移民必須采取措施來改變這一情況。中餐業(yè)融入美國主流社會的必要性變得非常迫切。中餐館店主們裝修餐館，將原本樸素的門面向奢華與貴族風(fēng)格改變，為了融入當(dāng)?shù)匚幕?，餐廳的服務(wù)人員也統(tǒng)一換上了西式禮服。19世紀末，美國經(jīng)濟的快速發(fā)展，美國人民生活水平的提高和對生活要求的增加，為餐飲業(yè)的興盛奠定了經(jīng)濟社會基礎(chǔ)。餐飲業(yè)的發(fā)展使多樣化成為餐館經(jīng)營的特征之一，中餐館正是在順應(yīng)這樣的時代潮流中得以建立和發(fā)展。1905年，中餐館不斷發(fā)展，在洛杉磯市中心的商業(yè)區(qū)都出現(xiàn)了中餐館，中餐館也逐漸成為城市餐飲業(yè)中不可或缺的一部分。

（三）快速發(fā)展時期。1965年開始，中餐館加快了與美國飲食的融合，美國中餐逐漸成為美國文化的組成部分。新的移民法的頒布，完全取消了華人向美國移民的限制，由此開啟了第二次華人移民美國的熱潮。而這一時期的華人包括了中國各地區(qū)的人，地方文化風(fēng)格突出，菜系也是種類繁多、層出不窮。除粵菜外，中國各地方菜系迅速在美國生根發(fā)芽。中餐館快速發(fā)展的重要特征是傳統(tǒng)菜品與美國飲食風(fēng)味的融合。中餐經(jīng)營者為了吸納更多的顧客，在制作過程中增強了創(chuàng)造性與融合性，推出了一系列新式菜品。20世紀50年代以后，美國社會流行川湘風(fēng)味的中餐，“左宗棠雞”就是此時美國中餐的典型代表，同時，一些中國傳統(tǒng)文化也隨著飲食文化更加廣泛地深入美國社會。例如，店主把中國傳統(tǒng)文化中的諺語與飯后甜點巧妙融合，推出“幸運簽餅”這一新的具有創(chuàng)意的飯后甜點。這個甜點取得了意想不到的效果，幾乎所有的中餐館都選擇了這個甜點作為飯后甜點。同時，中餐館開始提供各個價位的餐食，而不僅僅是廉價餐食，通過不同價格的餐食以更好服務(wù)各個層次的顧客，擴大中餐的影響力。中餐發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)成為一個完整而系統(tǒng)的餐飲業(yè)體系，中餐文化在美國社會中的影響力更加突出。越來越多的美國電影、影視劇自然地涉及各式中餐，主人公對宮保雞丁、麻婆豆腐等中式家常菜流暢的中文發(fā)音與筷子的使用已經(jīng)成為一些影視作品中常見的文化融合元素，傳遞著中餐文化在美國日常生活的影響力，這也體現(xiàn)了中餐融入了美國社會，并已經(jīng)成為大眾化餐飲的一部分，對文化的交流與傳播富有積極意義。

二、美國中餐的特點

美國中餐最突出的特點是包容性和創(chuàng)造性。除此以外，中餐的菜系菜品、經(jīng)營風(fēng)格、經(jīng)營策略均有著不同的細節(jié)特征。在一定程度上，中餐文化的不斷成熟是中西飲食文化融合后的再創(chuàng)造，也是中式傳統(tǒng)的文化符號與新式設(shè)計元素的協(xié)調(diào)之美。

美國中餐的中國元素是其獨有的文化特色，并富有創(chuàng)造性。中餐館大多被設(shè)計成中國風(fēng)格，因為美國消費者不僅想品嘗中國美食，還想體驗和感受中國文化，燈籠、卡座、紅色等傳統(tǒng)文化符號與元素，有了新的藝術(shù)表現(xiàn)形式，并融入餐館的裝修設(shè)計中，體現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的風(fēng)格。比如，華盛頓特區(qū)的北平飯店就是以明代風(fēng)格為主，主要經(jīng)營北京菜，但它結(jié)合廚房玻璃圍墻的現(xiàn)代設(shè)計，極具餐廳文化特色。最具特點的是，中餐館的裝飾風(fēng)格是混搭的，夾雜著一些中國風(fēng)格與一些其他地區(qū)的裝飾風(fēng)格，例如加州建筑色彩搭配紅陶瓦片。中餐在裝修改造的同時，也表現(xiàn)出了在美華人融入美國社會的真誠與熱情，以及中華文化的包容性與創(chuàng)造性。

美國中餐具有精簡化和大眾化的特點，時間和市場的篩選，把菜肴精簡為幾大類，使其中最具有中式家常菜風(fēng)格的炒面、雜碎和芙蓉蛋成為三類主要的菜品。[1]三類菜品的烹制方式不同，但是相似的是，都簡化了烹飪過程，例如，最出名的炒雜碎，該道菜原料主要采用的是肉類（例如雞肉，牛肉或豬肉），然后再加上蔬菜或豆芽一起翻炒。這道菜成了美國家喻戶曉的美國中餐，進一步推動了中餐成為大眾化餐飲。成本的降低使便利與價格便宜成為美國中餐的絕對優(yōu)勢，也是營銷的亮點。華人移民吃苦耐勞、勤奮努力的性格特征使中餐館營業(yè)時間成為外來菜系餐館中營業(yè)時間最長的餐館類型之一。餐館的營業(yè)時間一天中可以長達18個小時，即使是重要的假期也不例外。除了營業(yè)時間長，中餐館還增加了廣告宣傳，在營銷上側(cè)重于中強調(diào)中餐飲食的方便，服務(wù)的迅捷，上菜迅速，這增加了強調(diào)效率的美國人在工作日餐食中選擇中餐的傾向性。此外，華人餐飲業(yè)者很早就利用“一頓美味的晚餐只要8美分”標(biāo)語、強調(diào)擁有中國廚師專家和廉價的食物等形式刺激消費，以此吸引顧客的注意。廉價是這個時期美國中餐最基本的特質(zhì)，餐品價格實惠、低廉，同時一份菜可供2至3人使用的大分量成為中餐館打入美國餐飲業(yè)的重要切入點。

三、美國中餐的文化影響

中餐館和中餐不僅為華人移民提供了重要的生計手段和自我文化特征，而且是中國獨特的飲食文化在美國弘揚與傳播的代表，中國美食在這種跨文化交流中傳遞了中華文明的獨特性與創(chuàng)造性，具有一定的文化影響力。中國食物、餐飲制品以其鮮明的風(fēng)格、豐富的菜品、多樣的口感區(qū)別于流行一時的西式快餐文化，日漸深入美國人的尋常生活中，溝通了中美兩種文化。文化因素是影響族群關(guān)系的一個重要因素。[2]美國人通過去中餐館就餐，從而對中國文化產(chǎn)生興趣，并開始不排斥中國文化，轉(zhuǎn)向欣賞和贊同中國文化。美國人對中餐看法的改變，促進了美國社會對中國文化、中華文明的認識，由排斥轉(zhuǎn)變?yōu)樾蕾p中國文化。

中國美食的一個重要貢獻是，它把外出用餐的特權(quán)擴展到了下層階級，而這是上層階級所獨有的，由此中餐成為大眾化的餐飲。而在美國的移民文化中，美國少數(shù)族裔人群占絕大多數(shù)，他們對中餐的認同的同時又通過中餐提高了華裔在美國少數(shù)族裔群體中的地位，向這些群體傳達了中餐文化。20世紀初，中餐館的?？途褪欠且崦绹?。直到現(xiàn)在，在美國的非裔社區(qū)中，仍然經(jīng)營著許多中餐館，炒雜碎依舊是美國非裔社區(qū)中最受歡迎的中餐。在猶太裔群體中，最受歡迎的餐館就是中餐館。雖然猶太教習(xí)俗與中國食物的傳統(tǒng)相沖突，但中餐憑借自己的獨特優(yōu)勢包容性，贏得了猶太裔的喜愛。在其他菜系餐館，猶太裔因為自己的傳統(tǒng)與他們不相容甚至排斥，不受歡迎，并且不被當(dāng)作美國人。而在中餐館中，猶太裔不僅不會因為他們的宗教文化而遭到排斥，而且還可以得到尊重，被當(dāng)作是美國人而不是猶太人?？梢哉f，美國的中餐文化在美國歷史中的演變不僅是文化傳播的過程，也是社會發(fā)展的過程，更是社會看法的綜合。中餐在美國社會中的開拓創(chuàng)造與身份的轉(zhuǎn)變，顯示出了中餐文化的適應(yīng)性與生命力。

中餐最初到美國的階段，由于文化差異和不理解，導(dǎo)致受到了美國主流社會的惡意排斥，無法得到生存和。中餐館為了迎合美國主流的喜好和口味，更好地融入當(dāng)?shù)厣鐣?，不得不對中餐進行大幅度的調(diào)整。中餐淪為只是簡單的“炒雜碎”，失去了原來面目和中華傳統(tǒng)飲食特色。但是隨著中餐的創(chuàng)造性發(fā)展以及更多中國元素的構(gòu)建，美國民眾開始欣賞口味地道、工藝繁復(fù)的中餐，學(xué)習(xí)正宗的中國人的用餐方式，給予中餐更多的重視和尊重。更多的美國民眾在學(xué)習(xí)欣賞中餐的過程中，探究中國飲食的歷史和文化，習(xí)得和掌握中餐飲食的原則與方法。美國人開始選擇主動學(xué)習(xí)中國人的點餐方式，通過這種方式表達對中餐的喜愛和尊重。中餐中的“陰陽調(diào)和”“藥食同源”原則引起了美國人的興趣與關(guān)注。因此，中餐館里的中餐開始不用特別關(guān)照美國人固有的口味和飲食習(xí)慣，敢于推出一些地道的特色菜肴來豐富中餐館的菜譜。中餐此時體現(xiàn)出了文化自信，并逐漸演繹為一種特殊的文化符號，他們通過菜單、裝潢、和餐食等向美國民眾傳播中國文化。[3]美國中餐館為文化交流提供了場所，美國人通過吃中餐的方式，從日常生活接觸中慢慢了解中國文化，感受中國文化，從而學(xué)習(xí)中國文化。中餐和中餐館是美國人和美國社會認識并了解華人移民，中國人民和中國文化的最便捷的方式。對中餐的良好印象和熱愛正在改觀美國人對中國文化和中華民族的看法，也為中華文化更好地“走出去”提供了條件。