吳瑞閣

[摘要]小麥質(zhì)量品質(zhì)因品種、產(chǎn)地、氣候等因素而不同，開展小麥質(zhì)量品質(zhì)調(diào)查分析，能夠為糧食種植、加工提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)支撐。通過近三年來對南陽糧食質(zhì)量和品質(zhì)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)南陽市小麥質(zhì)量較好，通常以二級小麥居多，品質(zhì)分析結(jié)果顯示南陽小麥屬于中強(qiáng)筋小麥。

[關(guān)鍵詞]小麥;質(zhì)量;品質(zhì);中筋小麥

中圖分類號：TS210.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

南陽市是國家糧食安全戰(zhàn)略工程河南糧食生產(chǎn)主產(chǎn)區(qū)，素有“中州糧倉”之美譽(yù)。正常年景，全市糧食總產(chǎn)分別占全國1%、全省11%，特別是小麥產(chǎn)量能占到全國2.4%。2017年全市小麥播種面積553.3千hm2，總產(chǎn)量達(dá)到32.2億kg左右。2018年全市小麥播種面積566.6千hm2，總產(chǎn)量達(dá)到33.8億kg左右。2019年全市小麥種植面積580.0千hm2，總產(chǎn)量達(dá)到37.1億kg。

南陽糧食加工產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，已形成了以面粉加工為龍頭，方便食品、食用油加工等主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展齊頭并進(jìn)的產(chǎn)業(yè)格局。在全市范圍內(nèi)有河南想念食品有限公司、南陽市康圣糧油有限公司、瑞豐糧油有限公司等糧油加工企業(yè)，形成了比較完整的糧食加工體系。為了全面掌握南陽市糧食質(zhì)量品質(zhì)狀況，為糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供參考，本調(diào)查小組進(jìn)行了持續(xù)三年的質(zhì)量、品質(zhì)調(diào)查。

1 樣品采集涉及品種

采樣地點(diǎn)：南陽市十二個縣市區(qū)。

2017—2019年共采集樣品936個，涉及品種70多個，主要有鄭麥9023、衡觀35、西農(nóng)979、矮抗58、濮麥9號、蘭考198、鄭麥7698、泛麥8號、豫麥18、眾麥2號、百農(nóng)418、偃高006、偃展4110、周麥18、新麥29、溫麥28、豫麥57號等。

2 檢驗項目

2.1 小麥質(zhì)量檢驗項目

樣品質(zhì)量檢測項目主要有色澤氣味、容重、水分和不完善粒等。容重是指小麥籽粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量，反映出粉率和樣品的總體狀況，是定等指標(biāo)。水分指樣品中水分的重量占總重量的百分比，水分含量是反映小麥耐儲藏性能的指標(biāo)。不完善粒是指受到損傷但尚有食用價值的小麥籽粒，包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒。

2.2 小麥品質(zhì)檢驗項目

樣品品質(zhì)檢驗項目主要有降落數(shù)值、粗蛋白（干基）、濕面筋、面筋指數(shù)、沉淀指數(shù)、粉質(zhì)特性等。降落數(shù)值指面粉與水的混合物加熱后得到的糊化物，攪拌器通過糊化物所需時間，以秒計。降落數(shù)值高意味著α-淀粉酶活性低。小麥中的過量的α-淀粉酶會導(dǎo)致面制品生產(chǎn)過程中面團(tuán)發(fā)粘。粗蛋白含量的多少影響多項加工的性能，如吸水率和面筋的強(qiáng)度，所以是衡量小麥價值的重要指標(biāo)，低蛋白質(zhì)含量的小麥適宜制作休閑或糕點(diǎn)類食品，高蛋白含量的小麥適宜制作吐司面包及冷凍發(fā)酵食品等。濕面筋指小麥的蛋白質(zhì)組分經(jīng)水而合成的粘彈性的物質(zhì)，水加入面粉中與其中的蛋白質(zhì)形成面筋，賦予面團(tuán)彈性和延展特性。面筋指數(shù)指小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強(qiáng)。沉淀指數(shù)指在一個標(biāo)準(zhǔn)時間間隔中在一種乳酸-異丙醇溶液中懸浮面粉的沉淀體積。沉淀指數(shù)是反映面筋數(shù)量和質(zhì)量的綜合指標(biāo)，因而能反映面粉的烘焙品質(zhì)。穩(wěn)定時間是面團(tuán)粉質(zhì)特性中一項重要的指標(biāo)，穩(wěn)定時間越長表示面筋和面團(tuán)的筋力越強(qiáng)，反之則筋力越弱。

3 結(jié)果

3.1 小麥質(zhì)量情況

2017年小麥質(zhì)量情況：容重較高，水分正常，不完善粒較少，三等以上共114個，二等小麥居多（約占全部小麥的81.4%）。2018年小麥質(zhì)量情況：容重較低，水分正常，不完善粒超標(biāo)嚴(yán)重。小麥等級較低，出現(xiàn)等外小麥情況較多，三等以上共43個，所占比例14.2%。2019年小麥質(zhì)量情況：容重較高，水分稍高，不完善粒低，小麥幾乎全部達(dá)到二等收購標(biāo)準(zhǔn)。具體情況見表1。

3.2 小麥品質(zhì)情況

2017年小麥品質(zhì)情況：降落數(shù)值較高，全部大于300s;粗蛋白質(zhì)及濕面筋含量較高;沉淀指數(shù)正常，均值33.0mL;面筋指數(shù)較高，面團(tuán)穩(wěn)定時間中等。

2018年小麥品質(zhì)情況：降落數(shù)值很低，均值在177s、沒有大于300s的小麥樣品;粗蛋白質(zhì)含量中等;濕面筋較高，沉淀指數(shù)正常，均值34.0mL;面筋指數(shù)較高，大于等于60%的占71.2%;面團(tuán)穩(wěn)定時間較小，基本上全部小于7min。

2019年小麥品質(zhì)情況：降落數(shù)值高，且全部樣品大于300s;粗蛋白質(zhì)較高，大于等于14%的占68.9%;濕面筋較高，大于等于32.0%的占51.2%;沉淀指數(shù)正常，均值37.0mL;面筋指數(shù)較高，均值65.2%，大于等于60%的占79.6%;面團(tuán)穩(wěn)定時間較高均值8.5min，大于等于7min的占15.3%。

2017—2019年小麥主要品質(zhì)指標(biāo)具體情況見表2。

4 結(jié)論與建議

4.1 質(zhì)量情況

從新收獲小麥質(zhì)量看，綜合全部檢驗樣品各項指標(biāo)，新收獲小麥總體質(zhì)量狀況好，主要特點(diǎn)是：正常年景三等以上比例較高，好的年份以二等之上為主，水分基本穩(wěn)定，不完善粒占比較少，質(zhì)量情況較好。

4.2 品質(zhì)情況

對照國家標(biāo)準(zhǔn)，南陽市小麥降落值較高，粗蛋白質(zhì)、濕面筋含量中等偏上，筋力中等偏上，以中強(qiáng)筋為主。強(qiáng)筋小麥較少且不同品種由于氣候、種植條件不同，導(dǎo)致強(qiáng)筋形狀表現(xiàn)不同。弱筋小麥很少。

4.3 建議

（1）加強(qiáng)檢測，建立小麥品種品質(zhì)信息庫。南陽屬于中筋小麥適宜種植區(qū)。結(jié)合近年來糧食質(zhì)量調(diào)查和品質(zhì)測報情況，依照《小麥品種品質(zhì)分析》（GB/T 17320-2013），南陽市小麥全部達(dá)到中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。受氣候、土壤、種植技術(shù)等因素的影響，能夠達(dá)到強(qiáng)筋標(biāo)準(zhǔn)的小麥很少，達(dá)到弱筋標(biāo)準(zhǔn)的小麥也極少。對此，要加強(qiáng)小麥質(zhì)量品質(zhì)分析，建立小麥品種品質(zhì)信息庫。

（2）調(diào)整種植條件措施，發(fā)展優(yōu)質(zhì)專用小麥。南陽小麥中強(qiáng)筋居多，強(qiáng)筋品種西農(nóng)979、鄭麥9023、鄭麥366等在氣候、土壤、栽培措施適時的情況下表現(xiàn)出強(qiáng)筋特性。在影響小麥品質(zhì)的氣候因子中，小麥生育期的溫度、光照、水分最為重要，尤其是小麥抽穗至成熟期間氣候變化影響更大，因此要密切關(guān)注天氣，及時播種、收割，提高優(yōu)質(zhì)麥的比例。

（3）加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化研究，推動南陽小麥品牌化建設(shè)。南陽屬于南北自然過渡帶，小麥的質(zhì)量品質(zhì)較好，介于中筋和高筋之間，有兩大優(yōu)勢：一是價格優(yōu)勢，價格比高筋小麥低，價值卻不低;二是適用范圍廣，適合做面條、饅頭等，稍加調(diào)配就可以達(dá)到高筋或者低筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)南陽小麥標(biāo)準(zhǔn)化工作，打造南陽小麥品牌，形成品牌效應(yīng)，便于收購、儲藏、銷售和加工，提高小麥的競爭力。逐步達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化經(jīng)營、規(guī)模化管理、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的目標(biāo)，進(jìn)而實現(xiàn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、企業(yè)發(fā)展。

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