孫程

克服東方傳統(tǒng)飲食觀念是個(gè)難題

本輪融資后，星期零表示，接下來(lái)將利用食品科技，不僅限于牛肉，像魚(yú)肉、雞肉、豬肉等類(lèi)別也將是今后研發(fā)的方向，開(kāi)發(fā)不同場(chǎng)景植物基食品，比如零食、常溫料理包等。

據(jù)了解，公司在去年初建時(shí)由于人造肉的地位在法律等方面受到質(zhì)疑和限制，所以并沒(méi)有如期進(jìn)入市場(chǎng)。于是轉(zhuǎn)向與掌握了人造肉核心技術(shù)的北京工商大學(xué)、江南大學(xué)、深圳大學(xué)三所高校共同合作，研發(fā)含有科技營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的整塊人造肉。

目前這家公司共有 5 條生產(chǎn)線，主要與奈雪夢(mèng)工廠、青苔行星等餐飲品牌合作共同推出人造肉新品，根據(jù)最新公布，從3月12日起，帶有人造肉的漢堡、雞塊等開(kāi)始在天津、北京的九家時(shí)時(shí)樂(lè)門(mén)店，以及深圳、北京、上海的六家花廚門(mén)店售賣(mài)。

在國(guó)內(nèi)企業(yè)做人造肉之前，早有外國(guó)企業(yè)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)覬覦許久。但是，向中國(guó)大陸銷(xiāo)售植物基人造肉并不容易。兩家著名的人造肉公司——Beyond Meat在幾十個(gè)國(guó)家已有銷(xiāo)售，Impossible Foods在新加坡、中國(guó)澳門(mén)和中國(guó)香港也有銷(xiāo)售。在美國(guó)，這兩家公司克服了來(lái)自養(yǎng)牛戶、肉業(yè)游說(shuō)者和Arbys等餐館的阻力。

不過(guò)，中國(guó)呈現(xiàn)給它們的是一些不同的政治和文化障礙，其他美國(guó)食品品牌已發(fā)現(xiàn)，克服這些障礙并不容易。中國(guó)復(fù)雜的監(jiān)管過(guò)程涉及不同的國(guó)家機(jī)構(gòu)和部門(mén)，Impossible Foods和Beyond Meat將不得不找到與這個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)打交道的方法。還有一個(gè)更關(guān)乎生死存亡的問(wèn)題：中國(guó)公眾會(huì)購(gòu)買(mǎi)植物基人造肉嗎？

去年美國(guó)人造肉銷(xiāo)售約 10億美元，年增幅 14%

盡管素食蛋白在中國(guó)菜中有著悠久的歷史，但在中國(guó)不斷壯大的中產(chǎn)階級(jí)中，許多消費(fèi)者認(rèn)為肉是一個(gè)重要的地位象征，他們對(duì)肉食的烹飪方式也有著與美國(guó)人截然不同的預(yù)期。近年來(lái)，不少中國(guó)公司開(kāi)始研發(fā)植物基產(chǎn)品，但主要是針對(duì)素食者，而不是希望吸引肉食者。

打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)還需要走很長(zhǎng)的路

人造肉已經(jīng)在全球范圍內(nèi)成為了一個(gè)風(fēng)口。去年4月，漢堡王首次推出了人造肉漢堡Impossible Whopper，而銷(xiāo)售此款漢堡的門(mén)店在當(dāng)月的人流量比全國(guó)平均水平高出18.5%;今年1月，星巴克在北美推出一款使用以植物為基礎(chǔ)的“肉餅”早餐三明治;2月，迪士尼與美國(guó)人造肉產(chǎn)品制造商Impossible Foods宣布達(dá)成合作，宣布迪士尼的主題公園、度假村和游輪將開(kāi)始供應(yīng)Impossible Foods的人造肉漢堡。后來(lái)明星資本包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、麥當(dāng)勞、可口可樂(lè)和Twitter的高管等在內(nèi)的知名投資人或機(jī)構(gòu)也紛紛將目光投向人造肉領(lǐng)域。根據(jù)預(yù)測(cè)，2019年全球植物性人造肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)以每年約15.0%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)279億美元。

根據(jù)洛杉磯人造肉Beyond Meat公司介紹，植物基肉餅的成分包括水、豌豆蛋白分離物、壓榨機(jī)榨菜籽油、精制椰子油、大米蛋白和其他天然香料，包括蘋(píng)果提取物和甜菜汁提取物（用于著色）。

業(yè)內(nèi)人士點(diǎn)評(píng)：“這些植物性肉之所以風(fēng)靡全球，是因?yàn)樗鼈兊奈兜琅c普通肉非常相似，而如果你得到一個(gè)健康的黑豆?jié)h堡，里面裝有亞麻籽和甘薯，就嘗嘗來(lái)說(shuō)對(duì)我很棒，但對(duì)大多數(shù)人而言卻不是，這需要很長(zhǎng)一段時(shí)間去適應(yīng)新的口味?！?/p>

在中國(guó)市場(chǎng)，由于受到去年豬瘟的影響，豬肉價(jià)格大漲，漲幅接近80%，作為全球最大肉類(lèi)消耗國(guó)這無(wú)疑很大程度上提高了居民的消費(fèi)水平，在這種情況下，也集中出現(xiàn)了一批人造肉初創(chuàng)公司，企查查顯示，目前和我國(guó)人造肉相關(guān)的企業(yè)達(dá)到2000多家。中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖表示，人造肉具備一定規(guī)模的初創(chuàng)企業(yè)不會(huì)超過(guò)10家，但是發(fā)展很快?！盎旧厦?jī)蓚€(gè)星期，我們都能看到1到2家新的公司出現(xiàn)，還有一些大的食品企業(yè)在往植物肉方面轉(zhuǎn)型?！睂?duì)于早就在吃“人造肉”素雞、素火腿的中國(guó)人來(lái)說(shuō)可能并不為這一波風(fēng)口買(mǎi)單。在各類(lèi)素食館，中國(guó)的素食文化傳統(tǒng)已有千年之久，然而要讓人造肉真正代替動(dòng)物肉，就要重新審視人造肉的價(jià)值了。

目前人造肉在口感、氣味上，也還做不到與真肉完全一致。此前就有消費(fèi)者品嘗過(guò)星期零與奈雪合作推出的漢堡后如此感嘆，有人并沒(méi)有意識(shí)到夾在其中的并非真肉，感覺(jué)其肉質(zhì)較普通肉類(lèi)更嫩;也有人表示：“雖然味道不錯(cuò)，但能感覺(jué)出人造肉的口感和普通肉類(lèi)的區(qū)別，被攪碎了的肉糜像是牙口不好的群體吃的，還帶著些許豆味?！?/p>

另一方面，人造肉成本過(guò)高也是大部分消費(fèi)者望而卻步的原因，Beyond Meet227克的售價(jià)大約為港幣79元，意味著買(mǎi)一斤這種植物肉的花費(fèi)會(huì)在人民幣150元上下，售價(jià)遠(yuǎn)超普通豬肉的市場(chǎng)價(jià)。與美國(guó)科研公司杜邦在中國(guó)全資擁有的子公司丹尼斯克（中國(guó)）投資有限公司合作不久的金字火腿，在淘寶旗艦店銷(xiāo)售的人造肉價(jià)格為118元4片，但消費(fèi)者并不買(mǎi)賬，4天僅售出12份。

除了價(jià)格貴消費(fèi)者最大的顧慮是人造肉的安全問(wèn)題。人造肉分為兩種，一種是培養(yǎng)肉，另一種是大豆蛋白提煉的植物肉，相較于植物肉，培養(yǎng)肉由于其培養(yǎng)環(huán)境要求苛刻，若要實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)就需要細(xì)胞的大量增殖，各環(huán)節(jié)中容易發(fā)生食品安全問(wèn)題。

人造肉可不可以代替真肉？

在淘寶上消費(fèi)者評(píng)論真肉和人造肉有本質(zhì)的區(qū)別

在淘寶上人造肉 230克賣(mài) 48元，比普通肉貴兩三倍

植物肉類(lèi)節(jié)”上售賣(mài)的人造肉素香腸

雖然人造肉所依賴的生物合成技術(shù)已經(jīng)取得了突飛猛進(jìn)，但是人造肉僅僅停留在對(duì)真肉外形、口感、氣味的模仿上，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)與真肉還有很大的差距?，F(xiàn)在，市場(chǎng)上流行的人造肉均為“植物肉”。真正意義上的人造肉應(yīng)該是經(jīng)過(guò)培養(yǎng)基培養(yǎng)過(guò)的動(dòng)物干細(xì)胞產(chǎn)生的肉，然而其培養(yǎng)成本過(guò)高，原材料動(dòng)物血清成本也很高，生產(chǎn)周期也較長(zhǎng)，還無(wú)法走出實(shí)驗(yàn)室。

對(duì)于成本較低的植物肉來(lái)說(shuō)，大豆、魔芋等蛋白也根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)動(dòng)物蛋白的替代，因?yàn)榇蠖购屯愣沟鞍捉到夂笕笔Я藘煞N人體必需的氨基酸，此外，人造肉還缺少動(dòng)物肉里面所含的很多微量元素，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面來(lái)看，人造肉無(wú)法完全替代真肉，只能部分替代和部分補(bǔ)充。

據(jù)鴻昶、齊善等人造肉公司此前披露，其生產(chǎn)的人造肉產(chǎn)品大部分向寺院等供應(yīng)，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有吃人造肉的習(xí)慣，也很少像歐美一樣有素食主義者，飲食習(xí)慣的差異可能導(dǎo)致人造肉很難被中國(guó)人接受，甚至還有人評(píng)論：“真肉都還沒(méi)吃夠，怎么會(huì)選人造肉?！碑?dāng)下，人造肉被一部分嘗鮮的食客追逐，正迎來(lái)風(fēng)口期，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，人造肉更適合作為餐桌上的補(bǔ)充，而無(wú)法完全代替動(dòng)物肉。