趙琳?張悅?晉佳飛?田冬梅

摘要：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活品質的提升，人們對食品安全的問題也越來越重視，而重金屬超標正是食品安全問題中的重點問題。因此，如何高效簡便地檢測重金屬離子的問題亟需解決。本文通過查閱大量的相關文獻，分析了食品中重金屬的危害、主要來源，并針對食品中重金屬的檢測方法進行了探討，最后展望了重金屬檢測技術的未來。

關鍵詞：重金屬;檢測方法;食品

重金屬指的是密度大于4.5 g/cm? 的金屬，主要包括鉑、汞、銀等。在許多食品中都存在重金屬，如果長期進食重金屬含量超標的食品，將會對人體造成不可逆轉的危害。因此對重金屬檢測技術及其發(fā)展進行研究具有重大意義。

1 食品中重金屬的危害

隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，重金屬元素在人類生活中變得越來越常見。一旦重金屬通過生物鏈污染了動植物產(chǎn)品和人類賴以生存的水源，重金屬就會通過食物鏈進入人體，以慢性中毒的方式危害人類。目前，食品中的重金屬污染物主要有以下幾種：①鉛。鉛一旦被人體吸收之后，就會進入到人的神經(jīng)系統(tǒng)以及血液系統(tǒng)中，導致人出現(xiàn)食欲不振、神經(jīng)衰弱等情況。②鎘。鎘污染會導致人體的腎臟系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)遭到破壞，使人體的器官發(fā)生癌變。③汞。如果食品中的汞超標，就會損害到人的腎臟以及肝臟等器官。

2 食品中重金屬檢測方法與技術

2.1 原子熒光光譜法

在食品檢測中，運用原子熒光光譜法檢測重金屬能夠起到顯著的效果。其檢測原理是用輻射能轟擊氣態(tài)原子，使其發(fā)出熒光，再根據(jù)熒光光譜對熒光強度的大小進行判斷，以此來確定食物中的汞、錫、砷等重金屬的含量。王志嘉等 人將微波消解和原子熒光光譜法結合起來對食品中的重金屬含量進行了檢測，取得了不錯的效果。陳鋒等采用高壓微波消解原子熒光光譜法同時測定奶粉中痕量的錫和硒，實驗證明，該方法具有較高的精密度和準確度，錫和硒的RSD控制在1.0%-3.4%，回收率控制在96.7%-100.6%。

2.2 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法主要是以氣態(tài)的基態(tài)原子外層電子為基礎，對紫外光以及可見光范圍相對應的原子共振輻射線的吸收強度進行測定，最終實現(xiàn)對重金屬含量的檢測。吉禮等采用該方法對膨化食品中的鉛含量進行測定，最終結果表明，當鉛含量在一定的范圍之內(nèi)時，與吸光度線性關系較為良好。張風海綜述了原子吸收光譜法在食品重金屬檢測中具有分析速度快、抗干擾能力強、進樣量少、檢測靈敏度高、預處理操作簡單等優(yōu)點，能精準檢測食品中重金屬含量。

2.3 電化學分析法

目前測定食品中重金屬的電化學分析方法主要有溶出伏安法和極譜法。王洪倫在溶出伏安法的基礎上，發(fā)展了電位溶出分析法，用于測定食品中微量鉛，測定回收率達到93.0%～108%，與雙硫腙法比較無顯著性差異。孫博博對電化學分析法在保健食品檢測中的應用進行了深入的探討和分析，表明該法具有靈敏度高、檢測速度快、檢測精準度高、檢測范圍廣、儀器操作簡單等諸多優(yōu)點。

2.4 電感耦合等離子體發(fā)射光譜法

電感耦合等離子體發(fā)射光譜法以等離子體為激發(fā)光源，樣品在高溫和惰性氣氛中被蒸發(fā)、原子化、電離和激發(fā)，發(fā)射出所含元素的特征譜線，進而對元素進行定性與定量分析。此方法可以同時對不同種類不同含量的元素進行測定，具有靈敏度高、檢測速度快、檢測限低等特點，是分析重金屬元素的常用方法。劉政平采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測定了水中Cu、Zn、Fe和Mn 4種元素，加標回收率在 95.2%～102%，滿足樣品分析中加標回收率的相關要求。

2.5 高效液相色譜法

高效液相色譜儀應用了高效液相色譜原理，該儀器主要是對高沸點、不易揮發(fā)的、受熱不穩(wěn)定的和分子量大的有機化合物進行分析。其基本方法是用高壓泵將具有一定極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑泵入裝有填充劑的色譜柱，經(jīng)進樣閥注入的樣品被流動相帶入色譜柱內(nèi)進行分離，隨后依次進入檢測器，最后進行數(shù)據(jù)處理得到分析結果。高效液相色譜法具有分離效能高、選擇性好、分析速度快、適用范圍廣的特點，現(xiàn)已成為中藥制劑含量測定最常用的分析方法。

3 展望

現(xiàn)如今如果想要解決食品中重金屬污染問題，就應該從源頭上控制重金屬污染，為此我們可以制定一個完善的預警機制，充分運用各種重金屬檢測技術，提前做好預防工作。此外，近些年來，隨著科學技術的不斷發(fā)展，食品中重金屬的檢測也發(fā)生了一定的變化，我們應要不斷向高靈敏、智能化的檢測方向探索，使之在保障人類的健康方面發(fā)揮出巨大的作用。

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基金項目：2019年沈陽師范大學大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃校級選育項目（編號：201910166306）。

（作者單位：沈陽師范大學 化學化工學院）