霍安治

“食在廣州?！睆V州美食聞名全國(guó)，但歷史上，這里原本是美食的絕地。

嶺南山多田少，稻米雜糧不足以自給，也無(wú)法大量飼養(yǎng)牲畜，再加上南嶺隔絕，更無(wú)法由外省調(diào)糧支應(yīng)。廣州雖有海港，但傳統(tǒng)中國(guó)的運(yùn)糧船是運(yùn)河上拉纖成行的平底漕船，海運(yùn)并不流行。而南嶺開(kāi)不了運(yùn)河，廣東省內(nèi)航運(yùn)之利被局限于南嶺以南，沒(méi)有水路與長(zhǎng)江或大運(yùn)河的水網(wǎng)聯(lián)通，商貨必須在大庾嶺前下船，由人力挑過(guò)崇山峻嶺，運(yùn)輸成本高昂，商人只愿輸入茶葉、瓷器等高價(jià)值貨品，運(yùn)糧食進(jìn)廣東是無(wú)利可圖的。因此，歷史上的廣東一向是缺糧大省，粵人被迫什么都吃。韓愈被貶潮州，談本地“南烹”，千奇百怪，“莫不可嘆驚”。

由美食絕地變身為美食奇跡之地，奧妙就在于交通。

海陸交通創(chuàng)造粵菜

清末開(kāi)通輪船航運(yùn)，粵菜打破南嶺天險(xiǎn)，迎來(lái)春天。傳統(tǒng)的風(fēng)帆“大眼雞”一年只能跑一趟，初春乘東南季風(fēng)北上天津，秋后順西北季風(fēng)南下廣州，無(wú)法大量運(yùn)糧。1866年，廣州至天津輪船航線開(kāi)通，跑船不再靠季風(fēng)，由廣州直航天津只需10天，南北貨暢其流，廣式飲食隨之飛躍。

粵菜飛越的第一步是補(bǔ)足主食，利用海輪從東南亞的越南、泰國(guó)進(jìn)口“洋米”。大米猶有不足，商人出奇制勝，輸入華北小麥。廣東不產(chǎn)小麥，因而粵人原本不吃面食。光緒年間，招商局開(kāi)通了上海至廣州航線，運(yùn)銷嶺北商貨的“三江幫”由上海大量批發(fā)小麥，整船海運(yùn)至廣州，就地磨成面粉，廣州城憑空出現(xiàn)了興旺熱鬧的磨房產(chǎn)業(yè)，粵人從此開(kāi)始習(xí)慣吃面。而慣吃面食的北方人來(lái)到廣州，也能感到舒服自在。抗日名將劉玉章是陜西人，到廣州考取黃埔軍校，船上只供應(yīng)大米飯，吃得他“雙眼冒火”。到了廣州，下船就有面攤，他連吃了十碗，才能安心從軍報(bào)國(guó)。

充裕的大米與面粉結(jié)束了嶺南千年的缺糧困境。主食不再匱乏，烹調(diào)開(kāi)始追求美味。美食的關(guān)鍵在于油，煎煮炒炸必須有充足的食油，廣東卻缺乏油脂作物。因此，古時(shí)做粵菜，用油很吝嗇，做菜習(xí)慣清蒸、鹽漬與生吃?！盎浫松允若~生，作膾無(wú)勞刮鑊鳴”，鮮魚切片生吃，外地人嘖嘖稱奇。韓愈在潮州吃頓山珍海味，烹調(diào)卻不用油，“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙，腥臊始發(fā)越，咀吞面汗骍”。加了大量咸醬、酸醬，湯中再加胡椒與橙汁，吃來(lái)又腥又臊，滿頭大汗。蘇軾貶官惠州，大吃鮮果，“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”。但一顆荔枝三把火，幸好他同時(shí)迷上去皮烤芋頭，清熱降火，身體才挺得住。

于是，粵菜飛越的第二步，是由山東輸入花生與芝麻，由東北輸入大豆，榨成嶺南急缺的食用油?！皬V幫”一出手，就是足以震動(dòng)盤價(jià)的大手筆。糧油大商郭澤農(nóng)回憶，廣幫”在濟(jì)南買花生，青島專船出貨，“一般也是數(shù)千噸一次的運(yùn)輸”。在上海收津浦鐵路與長(zhǎng)江沿岸的花生，“一個(gè)字號(hào)包上一列兩列以至三列火車，運(yùn)輸貨物，都不是奇怪的事”。到東北買大豆，常常一次購(gòu)買所謂‘平格大豆500至1000車，亦即500至1000個(gè)火車卡（每卡20噸）……一家商號(hào)一次運(yùn)回一兩船大豆、豆麩（有時(shí)也有花生或花生麩），是很平常的事”。

有了整船運(yùn)來(lái)的大豆與花生，做粵菜從此不再缺油。但要?jiǎng)?chuàng)造美食，還需大量生鮮禽肉。但生豬、家禽不宜海運(yùn)，得從陸地上想辦法。于是，粵菜的第三步躍進(jìn)，必須依靠鐵路。1903年，接通省城與三水的廣三鐵路通車。三水集散西江貨運(yùn)，沿線的禽畜能快速轉(zhuǎn)運(yùn)省城。1916年，粵漢鐵路由廣州通到韶關(guān)，不但可以便利輸出粵北山區(qū)的土產(chǎn)，就連湖南、江西兩省的食材也能快速轉(zhuǎn)運(yùn)。于是，生豬、三鳥(niǎo)（雞、鴨、鵝）與蛋類源源而來(lái)。省城的美食獲得了充裕而廉價(jià)的肉與蛋的支撐。

得海陸交通之利，粵菜在清末民初大放異彩，廣式飲茶首先華麗升級(jí)。那時(shí)，早起上茶樓，“一盅兩件”，點(diǎn)心主要是“包點(diǎn)”。海運(yùn)而來(lái)的小麥與食油，使廣式包點(diǎn)創(chuàng)造了南北通吃的美食藝術(shù)。而鐵路帶來(lái)的肉與蛋，更使包點(diǎn)的內(nèi)容豐滿起來(lái)。茶樓專家馮明泉追憶起海陸交通暢通后包點(diǎn)的神速進(jìn)步，僅僅是大包的一層面皮，就變幻出無(wú)限學(xué)問(wèn)。1920年代，茶樓點(diǎn)心的皮只是單純的發(fā)面皮、（無(wú)筋）澄面皮、蛋面皮、糯米粉皮與水餃皮，油炸用的“脆漿皮”與“水晶包皮”已算是精工細(xì)作。但到了1930年代，一張面皮千變?nèi)f化，配上重油烹調(diào)，美食想象的排列組合可以無(wú)限發(fā)揮：

師傅們常用的點(diǎn)心“皮”類，已有擘酥皮、水油酥皮、嶺南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、湯餃皮、班戟皮、蛋皮角皮、馬鈴薯皮、山藥皮、蝦堆皮、瑞士雞角皮、荔芋皮、蓮子蓉皮……配上各種不同餡料，拼制出繁花似錦的點(diǎn)心。

粵菜依靠交通，集北面南米之大成，進(jìn)而擷取西餐精華，創(chuàng)造出青出于藍(lán)的新粵菜。中西合璧，關(guān)鍵在于牛奶。洋人做番菜，食材和調(diào)料并不出色，難入國(guó)人法眼，只有牛奶較為稀罕。國(guó)人原本認(rèn)為牛乳腥燥，受到洋風(fēng)影響，才漸漸以牛奶入菜，使得省城牛奶需求量暴增。

廣東本地有上等牛奶。廣東水牛奶的奶油含量是洋乳牛的4.5倍，只是出奶量太低，母牛夏季每次出奶5～6斤，冬季3斤，而洋乳牛則高達(dá)40斤。奶量稀少，只好大量飼養(yǎng)。但鮮奶容易變質(zhì)，因此，酪農(nóng)業(yè)最講求運(yùn)輸時(shí)效，一般在市場(chǎng)周圍養(yǎng)牛。廣州城寸土寸金，很難就近養(yǎng)牛。幸好，廣三鐵路解決了運(yùn)輸問(wèn)題。佛山的鹽步、奇槎與九潭一帶草料充足，適合養(yǎng)牛。奶商清晨沿著鐵路收奶，到珠江南岸的石圍塘底站換船進(jìn)入市區(qū)，只要一個(gè)多小時(shí)，就能新鮮到貨。鐵路運(yùn)來(lái)的高奶油含量水牛奶，創(chuàng)造了兩層奶皮的甜品至尊“雙皮奶”，獨(dú)具風(fēng)味，洋牛奶望塵莫及。

海輪與火車創(chuàng)造了粵菜，但仍要闖過(guò)價(jià)格關(guān)，老百姓才能盡情享受。

馬路使粵菜物美價(jià)廉

民初，省城美食突飛猛進(jìn)，價(jià)格卻居高不下，主因仍是交通。蔬菜瓜果容易變質(zhì)，運(yùn)輸必須快捷。廣州城主要依靠郊區(qū)的番禺與南海兩縣供應(yīng)瓜果，但是省城發(fā)展得太快，城郊交通卻未改善，蔬果食材運(yùn)輸入城，主要依靠人力挑運(yùn)，運(yùn)輸成本十分高昂。

傳統(tǒng)的廣州城區(qū)范圍，東起東關(guān)，西至上下西關(guān)，南至長(zhǎng)堤，北止于越秀山腳大小北，由東濠步行到西關(guān)十八甫，也就是八里路，人力挑運(yùn)青菜蔬果進(jìn)城不吃力。但陳濟(jì)棠主政后，廣州經(jīng)濟(jì)繁榮，城區(qū)人口飽和，新城區(qū)快速擴(kuò)張。原本是一片荒冢的東山成了繁盛熱鬧的新住宅區(qū)，原本是農(nóng)村水澤的西村成了全新工業(yè)區(qū)，與長(zhǎng)堤隔江相望的河南也成了工商興盛的熱鬧新區(qū)。

省城很快成為百萬(wàn)人口的大城市，蔬果需求量大增，城郊交通路線卻越來(lái)越長(zhǎng)。廣東當(dāng)局發(fā)現(xiàn)，城區(qū)交通不便致使食物價(jià)格飆升，老百姓吃不起，嚴(yán)重沖擊民生?！坝山贾潦行?，一挑物品出入，動(dòng)需數(shù)小時(shí)，耗一元以上之運(yùn)費(fèi)?！?/p>

陳濟(jì)棠秉政之初的廣州市長(zhǎng)程天固分析道：“凡交通不便之處，則物產(chǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)，固不能使用新式運(yùn)輸利器，作大量而迅速之運(yùn)送。從而多假人力，倍耗時(shí)間，而運(yùn)費(fèi)當(dāng)亦增重若干數(shù)目，使物品之成本增高……且以交通阻塞，濡滯時(shí)日，易腐之物，所受損失更不可估計(jì)……故其時(shí)農(nóng)業(yè)不振，商業(yè)更無(wú)起色，一般中下消費(fèi)人家，朝不謀夕。”

要使百萬(wàn)老百姓吃得輕松，必須由城郊交通網(wǎng)做起，市政以開(kāi)馬路為第一優(yōu)先。市區(qū)之內(nèi)拆屋拓路，構(gòu)成四通八達(dá)的全市馬路交通網(wǎng)，更要積極開(kāi)辟郊外馬路，使城中心的馬路交通網(wǎng)能銜接郊區(qū)。

廣州市政府的拓路工程是很“霸道”的。城區(qū)馬路拓寬的工程費(fèi)用由沿線商民自行出錢。一間房拆一半，剩下一半成為大馬路上的店面，地價(jià)增值，沿線商戶反而賺錢。但是，郊區(qū)人口少，開(kāi)馬路不能就地籌措工程費(fèi)，政府全額負(fù)責(zé)，壓力沉重。僅1931年，市區(qū)外馬路的建筑預(yù)算就達(dá)到412萬(wàn)余元。但郊區(qū)馬路的開(kāi)辟必須不計(jì)代價(jià)：“耗費(fèi)巨量之金錢，以興筑郊外荒假之馬路，此何以故？蓋關(guān)系市區(qū)之發(fā)展，與夫農(nóng)產(chǎn)之輸運(yùn)，有絕大使命在焉。”

1931年廣州市政府的《市政紀(jì)要》，說(shuō)明開(kāi)辟郊區(qū)馬路壓低菜價(jià)，是百萬(wàn)大城的成敗關(guān)鍵：“交通與物價(jià)，恒有密切關(guān)系。交通既便，運(yùn)費(fèi)可減，物價(jià)即隨之低落。環(huán)市之四境泰半業(yè)農(nóng)，運(yùn)輸瓜菜柴米牲畜等物來(lái)市發(fā)售者，日接于途。若馬路開(kāi)辟，轉(zhuǎn)運(yùn)迅速，節(jié)省勞力，價(jià)格自廉。其關(guān)系于農(nóng)民生計(jì)，亦至重且大也。然則開(kāi)辟郊外馬路，金錢之耗費(fèi)雖多，市民所得之利益，可得一正比?！?/p>

在慷慨宣示開(kāi)辟郊外馬路的1931年，廣州市北郊的郊區(qū)馬路越過(guò)大小北，鋪到白云山側(cè);東郊越過(guò)黃花崗，鋪到沙河市;西郊越過(guò)黃沙到江畔，過(guò)珠江向南延展;南郊之河南一路鋪到南箕，從白鵝潭南岸的芳村鋪到沙涌。

馬路深入珠江南北的四面郊區(qū)，更要設(shè)法開(kāi)通跨越珠江路線。耗費(fèi)廣東毫洋200萬(wàn)元的海珠大鐵橋積極開(kāi)工，接連芳村石圍塘的西南大鐵橋也開(kāi)始規(guī)劃。

1935年，廣州市政府提出陳濟(jì)棠時(shí)期的最后一次市政報(bào)告。當(dāng)時(shí)，廣州市中心與郊外馬路合計(jì)42萬(wàn)余英尺，市區(qū)28萬(wàn)余英尺，郊外14萬(wàn)余英尺。郊區(qū)馬路的建設(shè)可以說(shuō)是不遺余力的。新辟的馬路分為花砂、水泥與瀝青三種路面，平穩(wěn)寬敞，為車輛運(yùn)貨創(chuàng)造了基礎(chǔ)。省城的公交車（時(shí)稱長(zhǎng)途汽車），路線向郊區(qū)延展，更開(kāi)發(fā)出運(yùn)貨汽車。1934年版《廣東指南》記載道：“自馬路開(kāi)辟，商人運(yùn)輸貨物，多用運(yùn)貨汽車以代人力。其來(lái)自近郊之農(nóng)產(chǎn)品，更非用運(yùn)貨汽車輸送不可。”城內(nèi)經(jīng)營(yíng)貨運(yùn)的汽車店多達(dá)43家。

城郊貨暢其流，蔬果運(yùn)輸成本大減。一手規(guī)劃城郊馬路網(wǎng)的程天固引為生平一大快事：“自市外交通網(wǎng)完成之后，交通便利，無(wú)論任何地點(diǎn)，均可使用新式轉(zhuǎn)運(yùn)工具而往來(lái)，指顧可達(dá)。以前市上所賣之農(nóng)產(chǎn)品，如瓜菜等，其價(jià)比前減半，因其價(jià)廉，銷量日增，而市民之經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)者，便有求過(guò)于供之勢(shì)，而大加生產(chǎn)了。此于買賣雙方之生活狀況，大有改進(jìn)?！?/p>

1930年代，全球經(jīng)濟(jì)大蕭條，廣州的出口貿(mào)易也大受沖擊，市面不振。但是不惜代價(jià)銳意興建的城郊交通網(wǎng)，卻使得省城的美食價(jià)格低廉，老百姓樂(lè)于消費(fèi)，反而逆向創(chuàng)造出火熱內(nèi)需?；洸艘策_(dá)到了繁華的新頂峰。

平民飲食

由海運(yùn)、鐵路到省城、城郊馬路的交通網(wǎng)，層層扎實(shí)，激發(fā)出粵菜的無(wú)限潛能。一位在河南的偏遠(yuǎn)南郊五鳳鄉(xiāng)開(kāi)茶樓的小老板，見(jiàn)到珠江魚艇每天沿江叫賣的鮮蝦、鮮魚，靈機(jī)一動(dòng)，搟起華北來(lái)的面粉，按照北方人的做法，將新鮮買來(lái)的魚蝦包成餃子，成就了粵菜中著名的點(diǎn)心蝦餃。

蝦餃傳進(jìn)省城，大受食客歡迎。茶樓酒家爭(zhēng)相開(kāi)發(fā)新式蝦餃，款式多種多樣，成為粵人飲茶不可或缺的點(diǎn)心。蝦餃雖然做功細(xì)，用料又是最難保鮮的魚蝦，但廣州的城郊馬路網(wǎng)使鮮魚、鮮蝦能鮮活送進(jìn)茶樓廚房。蝦餃一碟四件，重約1兩，成人可以吃飽，價(jià)格只要白銀1分6厘。

那時(shí)廣東的大面額通貨是毫洋，小額輔幣用的是香港銅仙，茶樓則以銀兩計(jì)價(jià)。1個(gè)毫洋對(duì)白銀等值7分2厘，能換12個(gè)銅仙。省城里，布廠女工的最低日工資為2個(gè)毫洋，相當(dāng)于24個(gè)銅仙。上茶樓飲茶，“一盅兩件”，“一盅”如果點(diǎn)的是品質(zhì)中等的香茶，則是1分2厘，“兩件”點(diǎn)心高低配，一碟蝦餃算是高價(jià)位，第二件點(diǎn)心搭配低價(jià)位的大包，一個(gè)叉燒包才4厘，合計(jì)3分2厘，換算成銅幣約5.3仙。低薪勞苦大眾上茶樓，消費(fèi)輕松自在。

茶足點(diǎn)心飽，逛街又饞嘴。來(lái)碗分量十足的豬紅粥當(dāng)夜宵，價(jià)格只要3個(gè)銅仙。再加一碗沿街挑賣現(xiàn)煮的云吞面，一碗靚湯、一兩凈面，再加四個(gè)大云吞，一碗下肚能抵兩頓飯，要價(jià)也就是10個(gè)銅仙。就吃論吃，住在省城是很輕松的。

云吞面不容易制作。不僅在面粉搟皮時(shí)講究，1斤面粉里還要下足5個(gè)鴨蛋。熬湯要精選鮮魚、鮮蝦、干貝與豬細(xì)骨，加冰糖慢熬。云吞餡則是肥瘦豬肉打底，加上鮮蝦仁、蛋黃與臘味。在那個(gè)全國(guó)有八成老百姓一年到頭都難以嘗到葷菜的時(shí)代，如此一碗結(jié)合南北菜特色，有肉、有蛋的云吞面，竟成為省城里廉價(jià)親民的普羅食品。一天掙2個(gè)毫洋的挑夫，也能飽飽吃上兩碗。

陳濟(jì)棠執(zhí)政時(shí)，廣州城里是商業(yè)區(qū)，城郊是工業(yè)區(qū)，工商興盛。工廠的勞工最低薪，一個(gè)月大約掙60個(gè)毫洋，折合廣東小洋6元。若會(huì)打算盤，商店資歷淺的職員最低月薪是14元;再讀幾年書，中小學(xué)教師與報(bào)館編輯等知識(shí)分子，月薪約為15～30元。相比之下，飲食價(jià)格非常低廉。

餐飲業(yè)興旺，各種食材銷售火熱。民生的主要指標(biāo)——豬肉，生動(dòng)展示了1930年代的繁華盛景。生豬業(yè)老板黃宗海追憶那時(shí)經(jīng)營(yíng)生豬買賣的“生豬欄”，原本是生意清淡，但陳濟(jì)棠主政后，豬肉消費(fèi)大增，“豬欄”生意火爆：“廣州市很早就有經(jīng)營(yíng)生豬業(yè)務(wù)的貨棧，稱為豬欄，由于當(dāng)時(shí)城市人口不多，生活水平也不高，生豬銷售量有限，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的只不過(guò)幾家。到了1920年代，陳濟(jì)棠統(tǒng)治廣東時(shí)期，城市人口逐漸增多，茶樓酒館業(yè)隨之興旺，肉食需求量也相應(yīng)增加，生豬欄的業(yè)務(wù)也有所發(fā)展?！?/p>

即使是高消費(fèi)的牛肉，也迎來(lái)了前所未有的銷售量?！芭凇崩习遴囈貞浀?，當(dāng)時(shí)，“廣州市的社會(huì)經(jīng)濟(jì)有個(gè)大發(fā)展時(shí)期，百業(yè)興旺，牛欄也隨之發(fā)展”。全市每日宰牛約300～400頭。牛肉供應(yīng)量如此之多，進(jìn)貨商自然不止高檔餐廳，夜市賣起了牛肉粥與干炒牛河，牛肉成為了平民飲食。

廣州美食風(fēng)味萬(wàn)千，但若要評(píng)選那個(gè)年代最具代表性的美食，無(wú)疑是臘味飯?；浫朔Q白飯為“晏仔”，午餐為“午晏”。勞苦大眾廉價(jià)填飽肚子的小吃鋪，則稱為“晏店”。外地人對(duì)廣州美食最深刻的印象，常是“晏店”里的經(jīng)濟(jì)飯菜——臘味飯。

上海世界書局發(fā)行的旅行指南《廣州快覽》中，美食專篇未能免俗，將廣州高檔中西餐館細(xì)細(xì)列表點(diǎn)名，賺取廣告費(fèi)。但在結(jié)尾之處，卻以獵奇心態(tài)，記錄了廣州苦力吃臘味飯的價(jià)格，“臘味飯價(jià)目，有8仙、半毫、4仙三種”。

廣式臘味飯，最簡(jiǎn)單者，一條叉燒，白飯配時(shí)蔬，澆上一勺汁，肉肥油厚，營(yíng)養(yǎng)充足，看起來(lái)樸實(shí)無(wú)華，嘗起來(lái)卻是珍饈美饌。上海作家驚奇地記載道，嶺南苦力小吃店的菜色太好，竟打破了貧富界限：“惜費(fèi)之上等人，亦每趨之。”此等美食，怎能讓人不回味無(wú)窮。

（作者系文史學(xué)者）