佚名

為什么經(jīng)過(guò)烹飪后，雞腿肉是深色的，而雞胸肉和雞翅膀肉是白色的？科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：肌肉顏色的不同由肌肉類型決定。需要長(zhǎng)時(shí)間工作的肌肉（例如動(dòng)物的腿部肌肉）需要持續(xù)的能量供應(yīng)。這些肌肉富含肌紅蛋白，可運(yùn)輸并儲(chǔ)存氧氣供肌肉細(xì)胞使用。肌肉中肌紅蛋白數(shù)量越多，肌肉顏色越紅（或越深）。不論是牛肉的深紅色還是豬肉的粉色，都來(lái)自于肌紅蛋白。牛肉顏色更深是因?yàn)槠浼〖t蛋白密度高于豬肉。

魚(yú)類在水中受浮力支撐，不像陸地動(dòng)物長(zhǎng)時(shí)間靠肌肉站立，因此大多數(shù)魚(yú)類的肌肉是白色的，只有鰭和尾附近負(fù)責(zé)游動(dòng)的肌肉是紅色的。金槍魚(yú)周身都是紅肉，這是因?yàn)樗鼈冃枰诤Ｋ虚L(zhǎng)時(shí)間快速游動(dòng)，捕捉獵物，所以它們的肌肉中含有很高密度的肌紅蛋白。鮭魚(yú)和鱒魚(yú)等紅肉魚(yú)的紅色來(lái)自于它們所食用的蝦類體內(nèi)的蝦青素（也叫蝦紅素）。蛇鱈的肉呈現(xiàn)出不可思議的藍(lán)色，這是因?yàn)樗鼈兊难褐泻幸环N藍(lán)色的膽色素。

（蔣思淵薦自《大自然科學(xué)》）