秦國兵，肖家程 ，梁正其 ，萬海

（1.銅仁市碧江區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 銅仁 554300；2.銅仁學(xué)院農(nóng)林工程與規(guī)劃學(xué)院，梵凈山特色動(dòng)植物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 銅仁 554300；3.印江縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 印江 555200）

稻漁綜合種養(yǎng)是“十三五”規(guī)劃現(xiàn)代生態(tài)養(yǎng)殖中的重點(diǎn)項(xiàng)目，是目前水產(chǎn)研究的熱點(diǎn)之一[1]。稻漁綜合種養(yǎng)是一種具有“穩(wěn)糧、促漁、增效、提質(zhì)、生態(tài)”等多種功能的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)新模式。與傳統(tǒng)稻田養(yǎng)殖相比，新型稻漁綜合種養(yǎng)模式帶動(dòng)了稻田產(chǎn)業(yè)升級(jí)。突出了規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展方向。

目前，對(duì)建鯉的研究主要集中在池塘和網(wǎng)箱等方面[2-4]，而不同養(yǎng)殖模式下肌肉營養(yǎng)價(jià)值的研究較少[5]，對(duì)稻田養(yǎng)殖建鯉的肌肉營養(yǎng)分析未見報(bào)道。因此，該試驗(yàn)以銅仁市印江縣稻田養(yǎng)殖建鯉為研究對(duì)象，對(duì)其肌肉的營養(yǎng)成分組成進(jìn)行分析，評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值，為進(jìn)一步推動(dòng)建鯉在喀斯特山區(qū)稻田養(yǎng)殖中的健康發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

稻田養(yǎng)殖建鯉采集于印江縣洋溪鎮(zhèn)雙龍村稻魚綜合種養(yǎng)扶貧示范基地，共取30尾，平均體質(zhì)量（368.15±15.36）g，平均體長（21.23±1.65）cm。該魚來自于遵義穆勝苗種場當(dāng)年繁殖的建鯉魚苗，總計(jì)養(yǎng)殖115 d。稻魚綜合種養(yǎng)模式下，除農(nóng)民投喂極少米糠、剩飯等農(nóng)副產(chǎn)品外，主要靠攝食田間雜草、害蟲為食。

表1 基本營養(yǎng)成分測定方法

1.2 營養(yǎng)成分檢測

取魚體背部肌肉斬拌混勻后進(jìn)行各項(xiàng)營養(yǎng)成分檢測，基本營養(yǎng)成分測定方法見表1。

1.3 肌肉氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)

按以下公式分別進(jìn)行氨基酸評(píng)分（Amino acid score,AAS）、化學(xué)評(píng)分（Chemical score,CS）及必需氨基酸指數(shù)（Essential amino acid index,EAAI）計(jì)算[6-7]。

式中：n 為比較的氨基酸個(gè)數(shù)；a，b，c...，j為稻田養(yǎng)殖建鯉肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%）；ae，be，ce，...，je為全雞蛋蛋白質(zhì)的同種氨基酸含量（%）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010和SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和處理

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析

水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白是肌肉組成的基本營養(yǎng)成分，是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[8]。研究結(jié)果見表2可知，貴州喀斯特山區(qū)稻田養(yǎng)殖建鯉肌肉中粗蛋白較高，水分含量較低，干物質(zhì)含量較高，脂肪含量較高，這可能與貴州山區(qū)特殊的稻田環(huán)境有關(guān)。由表2可以看出，稻田養(yǎng)殖建鯉粗蛋白高于其他稻田養(yǎng)殖品種[9-13]；粗脂肪較甌江彩鯉[12]低，略高于貴州克氏原螯蝦[11]、紅羅非魚[9]，明顯高于小龍蝦[13]和中華鱉[10]。根據(jù)劉世祿等[14]研究可知，魚肉中需含一定量的脂肪才會(huì)有良好的適口性。

表2 稻田養(yǎng)殖建鯉與其他常見稻田養(yǎng)殖品種一般營養(yǎng)成分比較（鮮重）

2.2 肌肉氨基酸組成分析

2.2.1 氨基酸組成及含量 由表3可知，稻田養(yǎng)殖建鯉背部肌肉中氨基酸含量豐富、種類齊全，肌肉中測出18種氨基酸，包括8種人體必需氨基酸（EAA），其他稻田養(yǎng)殖品種只有7種，10種非必需氨基酸（NEAA）。稻田養(yǎng)殖建鯉肌肉中必需氨基酸總含量為34.29%，遠(yuǎn)高于貴州克氏原螯蝦、紅羅非魚、中華鱉和甌江彩鯉；其含量最高的是賴氨酸8.51%，高于貴州克氏原螯蝦、中華鱉和甌江彩鯉，略低于紅羅羅非魚；最低的是色氨酸（0.88）%，而在貴州克氏原螯蝦、紅羅羅非魚、中華鱉和甌江彩鯉中未檢測到色氨酸。10種非必需氨基酸的總含量為49.18%，高于中華鱉和甌江彩鯉，低于貴州克氏原螯蝦和紅羅非魚；其中含量最高的是谷氨酸（13.71%），高于貴州克氏原螯蝦和甌江彩鯉，略低于紅羅非魚和中華鱉；最低的是胱氨酸（1.03%），高于紅羅非魚、中華鱉（未檢出）和甌江彩鯉（未檢出），而EAA/NEAA為69.12%，高于紅羅非魚、貴州克氏原螯蝦，略低于中華鱉和甌江彩鯉；EAA/AA約41.08%，高于紅羅非魚，低于甌江彩鯉等，但這兩比值均高于FAO/WTO理想模式中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)（EAA/AA約40.00%、EAA/NEAA>60.00%），是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白。因此，在貴州山區(qū)稻田綜合種養(yǎng)模式下進(jìn)行建鯉的推廣較其他稻田養(yǎng)殖品種更適合，不僅可為山區(qū)百姓脫貧致富提供一個(gè)持續(xù)產(chǎn)業(yè)，還可為貴州山區(qū)百姓提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，提高百姓身體素質(zhì)。

2.2.2 呈味氨基酸 魚類味道鮮美程度主要由其呈味氨基酸含量決定，呈味氨基酸主要包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸[8]。由表3可知，稻田養(yǎng)殖建鯉肌肉干樣中呈味氨基酸為31.29%，稻田養(yǎng)殖建鯉略低于紅羅非魚，高于甌江彩鯉、中華鱉和貴州克氏原螯蝦；數(shù)據(jù)顯示賴氨酸的含量超過雞蛋蛋白質(zhì)和WHO/FAO模式，賴氨酸是人體重要的氨基酸，而大多數(shù)谷物的賴氨酸相對(duì)缺乏，這對(duì)于以谷物為主食的人群來說，可補(bǔ)充谷物食品中賴氨酸的不足，為人體全面吸收營養(yǎng)提供保障，因此，稻田養(yǎng)殖建鯉值得推廣。

表3 稻田養(yǎng)殖建鯉與其他常見稻田養(yǎng)殖品種肌肉氨基酸組成比較（干重，g/100g）

2.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)與分析

魚肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不僅與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，還主要取決于所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。評(píng)價(jià)方法一般參考FAO/WHO（1973）標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白模式，主要指標(biāo)有AAS、CS和EAAI[15]，這是評(píng)判食物氨基酸營養(yǎng)性能的重要指標(biāo)。由表4可知，稻田養(yǎng)殖建鯉的異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、賴氨酸氨基酸分都大于1.00，稻田養(yǎng)殖建鯉的賴氨酸的氨基酸分最高，為1.56，其他均接近1；而化學(xué)評(píng)分分最小的是蛋氨酸＋胱氨酸，其次是纈氨酸。表明稻田養(yǎng)殖的建鯉的第一限制性氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

稻田養(yǎng)殖建鯉肌肉的必需氨基酸指數(shù)為76.40，略低于紅羅非魚，遠(yuǎn)高于公認(rèn)味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的鱖魚及大黃魚[16-17]，說明稻田養(yǎng)殖建鯉的必需氨基酸含量較多，可為居民提供必需氨基酸的來源，值得推廣。

2.4 脂肪酸分析

由表5可知，稻田養(yǎng)殖建鯉肌肉中共檢測出脂肪酸21種，肌肉脂肪酸含量特點(diǎn)是∑SFA和多不飽和脂肪酸（MUFA）含量較高，∑SFA的含量高于甌江彩鯉，低于紅羅非魚；多不飽和脂肪酸（PUFA）高于野生月鱧，略低于甌江彩鯉、紅羅羅非魚；稻田養(yǎng)殖建鯉的EPA和DHA分別占比為0.65%和5.14%，高于甌江彩鯉和紅羅羅非魚。

表4 稻田養(yǎng)殖建鯉與其他稻田養(yǎng)殖品種肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

稻田養(yǎng)殖建鯉的∑SFA∶∑MUFA∶∑PUFA比值為1∶1.22∶1.04，紅羅非魚、甌江彩鯉的∑SFA：∑MUFA∶∑PUFA 比值分別為 0.88、0.96∶0.85∶1、0.60∶1∶0.74，稻田養(yǎng)殖建鯉ΣPUFA n-6∶ΣPUFA n-3比值高于野生月鱧，低于紅羅非魚、甌江彩鯉，為1.38。稻田養(yǎng)殖建鯉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例接近1，符合FAO/WHO和中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的推薦比例[20，21]，這表明稻田養(yǎng)殖建鯉脂肪酸比例相對(duì)均衡。綜合分析，在貴州山區(qū)進(jìn)行稻田養(yǎng)殖建鯉有使用價(jià)值，更能為百姓提供優(yōu)質(zhì)脂肪酸，常食用對(duì)人體健康有益。

表5 稻田養(yǎng)殖建鯉與其他稻田養(yǎng)殖品種肌肉中的脂肪酸含量比較 g/g

脂肪酸名稱 稻田生態(tài)鯉魚 野生月鱧[19] 紅羅羅非魚[9] 甌江彩鯉[19]C24∶1 0.23 C18∶1n9t 0.57 C18∶1n9c 31.75 31.23 25.07 36.36 C20∶1n9 2.23 C22∶1n9 0.45 C24∶1n9 0.54∑MUFA 37.51 45.74 30.29 41.89 C20∶2 1.04 0.23 1.04 0.55 C18∶2n6t 0.27 C18∶2n6c 17.62 0.31 22.71 25.57 C18∶3n3 1.68 0.41 3.75 2.53 C20∶3n3 4.9 0.44 C18∶3n6 0.65 C20∶3n6 1.02 2.05 C20∶4n6 0.88 3 C20∶5n3（EPA） 0.65 5.83 C22∶5n3（DPA） 0.57 1.54 0.61 C22∶6n3（DHA） 5.14 7.66 3.62 1.07∑PUFA 31.87 18.41 35.58 33.03 Σn-3 PUFA 12.93 15.94 7.81 4.21 Σn-6 PUFA 17.89 4.16 26.73 28.27 Σn-6 PUFA/Σn-3 PUFA 1.38 0.26 3.42 6.71∑SFA∶∑MUFA∶∑PUFA 1∶1.22∶1.04 0.78∶1∶0.40 0.96∶0.85∶1 0.60∶1∶0.74占總脂肪酸的比例/%

3 結(jié)論

稻田養(yǎng)殖建鯉背部肌肉與常見稻田養(yǎng)殖品種相比，粗蛋白含量相對(duì)較高，粗脂肪含量相對(duì)較低，4種呈味氨基酸含量較高，是一種高蛋白、低脂肪、且肉質(zhì)鮮美的優(yōu)質(zhì)魚類，可作為人體所需的優(yōu)質(zhì)全蛋白食品；賴氨酸較豐富，可補(bǔ)充谷物食品中賴氨酸的不足，為人體全面吸收營養(yǎng)提供保障；必須氨基酸含量較多，可為居民提供必須氨基酸的來源。綜上所述，稻田養(yǎng)殖的建鯉營養(yǎng)價(jià)值均衡且肉質(zhì)較好，在貴州山區(qū)進(jìn)行稻田養(yǎng)殖建鯉，不僅可為貴州山區(qū)百姓脫貧致富奔小康提供一個(gè)長效、綠色、生態(tài)的產(chǎn)業(yè)，還為貴州山區(qū)百姓提供優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，因此，稻田養(yǎng)殖建鯉值得在貴州山區(qū)推廣。