宋國(guó)輝，麻 琳，朱笑鵬，孫 強(qiáng)，王瑞丹，黃紀(jì)念

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，鄭州 450006； 2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，鄭州 450006)

炒制是芝麻油生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序，對(duì)出油率，芝麻油色澤、風(fēng)味、氧化穩(wěn)定性、抗氧化能力及澄清度起關(guān)鍵作用[1-5]。在傳統(tǒng)的芝麻炒制工藝中，芝麻炒制程度的判斷主要依靠炒籽技師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，尚沒(méi)有統(tǒng)一、有效的炒制程度判斷指標(biāo)。不同的技師之間對(duì)芝麻炒制程度的判斷會(huì)產(chǎn)生偏差，同一技師的判斷也會(huì)出現(xiàn)誤差，造成了芝麻炒制的隨意性和不穩(wěn)定性。這些問(wèn)題又會(huì)影響后續(xù)制油工藝條件的標(biāo)準(zhǔn)化和最終產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，整個(gè)制油工藝的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化難以實(shí)現(xiàn)。

有關(guān)芝麻焙炒方式及工藝條件對(duì)芝麻油品質(zhì)的影響的相關(guān)研究中[6-9]，主要是考察不同焙炒方式及控制參數(shù)對(duì)芝麻及所制芝麻油品質(zhì)的影響，僅對(duì)不同方式及工藝參數(shù)進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，揭示了一些基本規(guī)律，未涉及到炒制質(zhì)控指標(biāo)，相關(guān)工藝條件與實(shí)際生產(chǎn)差別較大，不能作為工業(yè)生產(chǎn)中的有效參考。因此，亟需建立具有可量化指標(biāo)作為質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定化芝麻炒制技術(shù)，以解決現(xiàn)有芝麻炒制工藝中存在的主觀隨意性大，無(wú)可量化的指標(biāo)作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，芝麻油生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品穩(wěn)定性差的問(wèn)題。

為此，本文深入研究了芝麻炒制過(guò)程以及所制芝麻油的品質(zhì)指標(biāo)變化規(guī)律，確定出客觀有效的可量化的芝麻炒制控制指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而利用所建立的質(zhì)控指標(biāo)，結(jié)合炒制工藝對(duì)指標(biāo)的影響規(guī)律，建立了三段式穩(wěn)定化芝麻炒制技術(shù)，并通過(guò)參數(shù)優(yōu)化，獲得了最佳的芝麻炒制工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

白芝麻，購(gòu)自河南省汝南縣。

FA6102型電子天平；60型螺旋滾筒式炒鍋；WSB-V智能白度測(cè)定儀；SPT30遠(yuǎn)紅外線測(cè)溫儀；180液壓榨油機(jī)；PL203型分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有公司；WSL-2型羅維朋測(cè)色儀；Ultimate3000高效液相色譜儀，美國(guó)戴安公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 芝麻油制取工藝流程

采用液壓法制油工藝：芝麻→稱(chēng)量→炒制→稱(chēng)量→壓榨→清油→稱(chēng)量→裝瓶→編號(hào)→理化分析。

1.2.1.1 芝麻炒制

采用螺旋滾筒式炒鍋炒制，每次加入3 kg芝麻。炒籽過(guò)程中，轉(zhuǎn)爐正轉(zhuǎn)進(jìn)料，倒轉(zhuǎn)卸料。采用紅外線測(cè)溫儀實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)轉(zhuǎn)筒外壁的溫度，手動(dòng)開(kāi)啟、閉合炒鍋上配置的兩組加熱片，控制溫度波動(dòng)幅度小于2℃。間隔固定時(shí)間，倒轉(zhuǎn)炒鍋卸料、取樣，測(cè)定白度值和失重率等指標(biāo)。

1.2.1.2 制油

炒籽結(jié)束后，取100 g左右炒制好的芝麻測(cè)定白度值及留樣，余下的稱(chēng)重后，置于液壓榨油機(jī)中榨油。設(shè)定壓榨溫度130℃，控制壓力45～55 MPa，循環(huán)3個(gè)行程，出餅，得到芝麻油。取所制芝麻油300 g于玻璃瓶中，并貼標(biāo)、編號(hào)，以備理化指標(biāo)分析。

1.2.2 芝麻白度值測(cè)定

將芝麻均勻地平鋪于白度測(cè)定儀的樣品皿中，進(jìn)行讀數(shù)，以標(biāo)準(zhǔn)白板調(diào)100進(jìn)行對(duì)照[10]。

1.2.3 芝麻失重率測(cè)定

參考GB/T 22428.3—2008失重測(cè)定方法，炒制過(guò)程中，間隔一定時(shí)間倒轉(zhuǎn)出料，用天平稱(chēng)出總質(zhì)量(mx)，加料總質(zhì)量(m0)與mx的差即為水分損失量，按下式計(jì)算失重率(η0)。

1.2.4 出油率計(jì)算

炒制前的芝麻總質(zhì)量為m0，炒制后芝麻質(zhì)量為m1，取其中大部分芝麻榨油，并稱(chēng)重記為m2，榨油后油質(zhì)量為m3，按下式計(jì)算出油率(η1)。

1.2.5 芝麻油理化指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 芝麻油水分及揮發(fā)物含量及苯并(a)芘含量的測(cè)定

水分及揮發(fā)物含量的測(cè)定參照GB 5009.236—2016中的電熱干燥箱法；苯并(a)芘含量的測(cè)定參照GB 5009.27—2016。

1.2.5.2 芝麻油色澤的測(cè)定

采用羅維朋比色法測(cè)定芝麻油色澤。先固定黃值為70，然后再調(diào)整紅值至視筒內(nèi)兩邊色度相等為止。如色已配好，但兩邊光色度不等時(shí)，配灰色片直至兩邊亮度相等為止。本研究中未特殊注明均為25.4 mm槽。

1.2.5.3 芝麻油風(fēng)味的感官評(píng)定

參考文獻(xiàn)[11]選定多人組成感官評(píng)定小組，對(duì)芝麻油樣品的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，計(jì)算每個(gè)樣品的平均分并記錄。評(píng)價(jià)前先將油樣從冰箱取出在室溫下升溫至無(wú)固形物存在，再將裝有10 mL油樣的50 mL燒杯置于水浴鍋中，配以適合的蓋子，在50℃下加熱30 min，使蒸氣壓達(dá)到平衡。樣品編碼后隨機(jī)分發(fā)給評(píng)價(jià)員，于30 min內(nèi)完成評(píng)定，并按表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。

表1 芝麻油風(fēng)味感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 芝麻炒制判斷指標(biāo)及范圍的確定

炒籽技師主要是根據(jù)芝麻顏色的變化判斷炒制程度，嘗試將面粉加工品質(zhì)指標(biāo)白度值應(yīng)用到芝麻炒制程度的質(zhì)控，對(duì)其進(jìn)行量化。表2為230℃下，芝麻炒制到不同白度值對(duì)應(yīng)的加工工藝指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果。

表2 炒制不同白度值芝麻的失重率、出油率以及所制芝麻油理化指標(biāo)

從表2可以看出，芝麻的白度值與失重率和所制油的紅值呈負(fù)相關(guān)，與所制油中的水分及揮發(fā)性物質(zhì)含量呈正相關(guān)，出油率和芝麻油的風(fēng)味評(píng)分變化規(guī)律一致，均隨著白度值降低，即炒籽程度的加重，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。白度值在6.0～8.3的范圍內(nèi)，出油率和芝麻油的風(fēng)味評(píng)分都相對(duì)較高。

2.2 芝麻炒制過(guò)程中白度值的變化規(guī)律(見(jiàn)圖1)

圖1 不同炒籽溫度下芝麻白度值的變化曲線

由圖1可以看出，炒籽時(shí)間相同時(shí)，芝麻白度值與炒籽溫度呈負(fù)相關(guān)。炒籽溫度越高，芝麻白度值下降速度越快，曲線更陡峭。其中，220、230、240℃這3個(gè)炒籽溫度下，芝麻白度值整個(gè)過(guò)程都下降很快。而其他炒籽溫度下，則分兩個(gè)階段，炒籽初期白度值下降相對(duì)較快，曲線陡峭，之后白度值下降速度降低，曲線平緩。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)以及預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，芝麻的白度值低于10才能有較高的出油率。要制得品質(zhì)優(yōu)良的芝麻油，需要芝麻的白度值在6.0～8.3之間。從圖1可以看出，若炒籽溫度低于200℃，要使白度值達(dá)到6.0～8.3范圍，則需要較長(zhǎng)的炒籽時(shí)間(大于50 min)才能滿足，效率較低。在炒籽過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)炒籽溫度低于200℃，炒芝麻香味濃郁度不夠，以150℃炒制時(shí)，所炒制的芝麻有較大的哈喇味，風(fēng)味品質(zhì)劣。

2.3 芝麻炒制過(guò)程中芝麻油中苯并(a)芘含量的變化規(guī)律(見(jiàn)圖2)

由圖2可以看出，苯并(a)芘含量與炒籽程度呈正相關(guān)。隨著炒籽溫度升高和炒籽時(shí)間的延長(zhǎng)，芝麻油中的苯并(a)芘含量不斷升高。隨著炒籽溫度的升高，芝麻油中苯并(a)芘含量隨炒籽時(shí)間的延長(zhǎng)增加的速度加快。尤其是以240℃炒制，炒制15 min，芝麻的白度值已經(jīng)達(dá)到4.3(見(jiàn)圖1)，低于6，所制芝麻油中苯并(a)芘含量為3.79 μg/kg，雖然符合GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中植物油中10 μg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)，但超過(guò)歐盟 No 835/2011 號(hào)法規(guī)關(guān)于苯并(a)芘的限量2.0 μg/kg的標(biāo)準(zhǔn)[12]。其余實(shí)驗(yàn)條件下芝麻炒制的白度值均在6.0以上(見(jiàn)圖1)，所制芝麻油中的苯并(a)芘含量均小于2.0 μg/kg，符合歐盟的限量要求。

圖2 不同炒籽溫度下所制芝麻油中苯并(a)芘含量的變化曲線

2.4 芝麻炒制過(guò)程中失重率變化規(guī)律(見(jiàn)圖3)

圖3 不同炒籽溫度下芝麻失重率的變化曲線

由圖3可以看出，芝麻失重分兩個(gè)階段，初始，芝麻水分急劇下降，失重速率大幅增大。這說(shuō)明芝麻炒制過(guò)程中，大量的水分在第一階段被快速除去。之后，芝麻失重速率大幅下降，曲線平緩。兩個(gè)炒籽溫度相比，芝麻失重速率差異主要是發(fā)生在第一階段，第二階段兩條曲線平行，說(shuō)明芝麻的失重速率幾乎相等。這表明在芝麻炒制過(guò)程中，第一階段主要是去除水分，芝麻自體溫度上升。第二階段是芝麻特有的呈香呈色階段，以芝麻蛋白質(zhì)變性、油料細(xì)胞被破壞，發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等反應(yīng)[6,13-14]為主。

2.5 三段式炒籽工藝的提出及優(yōu)化

根據(jù)芝麻炒制過(guò)程中的失重率與白度值的變化規(guī)律，可以看出這兩個(gè)指標(biāo)的變化主要有兩個(gè)不同的過(guò)程：第一個(gè)階段是除水汽的階段，第二階段為呈香呈色階段。在實(shí)際生產(chǎn)中，芝麻炒到一定程度后，外部加熱以及內(nèi)部集熱的共同作用，顏色及風(fēng)味變化慣性大，如不及時(shí)降溫，會(huì)導(dǎo)致焙炒過(guò)度，芝麻焦糊，產(chǎn)生油煙、劣味、脂肪炭化，出油率降低。因此，從工藝控制角度考慮，在炒制后期，需增加一個(gè)后熟穩(wěn)定工藝階段，適當(dāng)降低溫度，可使炒籽的程度更易控制，也可使芝麻制油的風(fēng)味更加濃郁。即芝麻炒制分3個(gè)階段控制，第一階段為除水汽失重階段，第二階段為呈香呈色階段，第三階段為后熟穩(wěn)定階段?；谝陨现ヂ槌醋堰^(guò)程中的特點(diǎn)，開(kāi)展了三段式穩(wěn)定化芝麻炒制工藝的優(yōu)化研究。

2.5.1 第一階段除水汽階段炒籽溫度對(duì)失重率的影響

第一階段芝麻炒制以除水分為特征，以相應(yīng)的失重率為工藝控制指標(biāo)，由各溫度炒籽預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及圖3所示曲線，確定第一階段炒籽以失重率7.5%為控制指標(biāo)。 考察了不同炒籽溫度下芝麻失重率達(dá)到7.5%所需的時(shí)間，并計(jì)算相應(yīng)的失重速率，獲得溫度與時(shí)間的組合工藝條件，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 第一階段不同實(shí)驗(yàn)溫度下炒籽的工藝數(shù)據(jù)

將表3中不同溫度下的失重速率與溫度進(jìn)行回歸擬合，得到失重速率(y)與炒籽溫度(x)的一元二次方程：y=0.000 314x2-0.105 8x+9.286 9，R2=0.999 5，記為方程(1)。利用此方程可以預(yù)測(cè)第一階段實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)任意溫度下芝麻失重速率。

2.5.2 第二階段呈香呈色階段炒籽溫度對(duì)白度值的影響

第二階段的工藝控制以白度值作為控制指標(biāo)，經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)綜合確定第二階段白度值控制在9左右。將2.5.1中第一階段炒籽實(shí)驗(yàn)后的芝麻進(jìn)行混合，測(cè)得芝麻的白度值為15.2，要使芝麻經(jīng)第二階段炒籽后白度值變?yōu)?，需使白度值下降6.2。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定第二階段考察溫度范圍為190～240℃，每隔10℃作為一個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，測(cè)定第二階段不同炒籽溫度下的白度值下降速率，計(jì)算出白度值下降6.2所需時(shí)間，并稍作取整修正，計(jì)算不同炒籽溫度下白度值下降速率，為第二階段單因素工藝優(yōu)化提供溫度與時(shí)間的組合工藝條件，具體見(jiàn)表4。

表4 第二階段不同實(shí)驗(yàn)溫度下炒籽的工藝數(shù)據(jù)

將表4中該階段炒籽溫度(x)與白度值下降速率(y)進(jìn)行回歸擬合，得到一元二次方程：y=0.000 261x2-0.095 9x+8.955 3，R2=0.999，記為方程(2)。利用此方程可以預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)任意溫度下的白度值下降速率，用于不同炒籽溫度下的精準(zhǔn)炒制。

2.5.3 第三階段后熟穩(wěn)定階段炒籽溫度對(duì)白度值的影響

第三階段主要進(jìn)行適當(dāng)降溫炒制，并使所制芝麻油的色澤更加飽滿，風(fēng)味更加濃郁。第三階段炒籽以白度值作為控制指標(biāo)，根據(jù)2.3中實(shí)驗(yàn)結(jié)果，最終將白度值控制為7.0較佳，相應(yīng)的炒籽的白度值需降低2.0。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果第三階段的溫度范圍設(shè)定為190～240℃，每隔10℃作為一個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，通過(guò)測(cè)定第三階段不同溫度下的白度值下降速率，計(jì)算出白度值下降2.0所需時(shí)間，并經(jīng)實(shí)驗(yàn)稍作修正，進(jìn)而確定第三階段單因素實(shí)驗(yàn)的溫度與時(shí)間的組合工藝條件，具體見(jiàn)表5。

表5 第三階段不同實(shí)驗(yàn)溫度下炒籽的工藝數(shù)據(jù)

將表5中該階段炒籽溫度(x)與白度值下降速率(y)進(jìn)行回歸擬合，得一元二次方程：y=0.000 248x2-0.094 2x+9.065 6，R2=0.998 9，記為方程(3)。利用此方程可以預(yù)測(cè)第三階段實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)任意溫度下的白度值下降速率，用于不同炒籽溫度下的精準(zhǔn)炒制。

2.6 單因素實(shí)驗(yàn)

2.6.1 第一階段除水汽階段單因素工藝優(yōu)化

采用2.5.1表3中確定的各溫度和時(shí)間組合參數(shù)作為第一階段炒籽單因素研究的工藝參數(shù)，第二階段采用工藝為220℃、13.5 min的工藝組合。為了操作方便，第三階段采用220℃、6 min的工藝組合。將第二、第三階段工藝結(jié)合為220℃、炒籽20 min，最終炒制芝麻的出油率以及所制芝麻油的理化指標(biāo)見(jiàn)表6。

表6 第一階段炒籽單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

注：白度值為3個(gè)階段炒籽完成后芝麻的白度值。下同。

由表6可知，各單因素條件下，所炒制芝麻的白度值都處于6.0～8.3之間，出油率和風(fēng)味評(píng)分都隨著溫度的升高呈上升趨勢(shì)，可見(jiàn)就出油率和風(fēng)味而言，在第一階段溫度越高效果越好。綜合出油率、水分及揮發(fā)物含量、顏色以及風(fēng)味評(píng)分等指標(biāo)，確定190、200℃和210℃ 3個(gè)溫度及對(duì)應(yīng)時(shí)間的工藝組合的炒籽效果最佳，作為下一步正交優(yōu)化第一階段的工藝水平。

2.6.2 第二階段呈香呈色階段單因素工藝優(yōu)化

采用2.5.2中表4中確定的各溫度和時(shí)間組合參數(shù)作為第二階段炒籽單因素研究的工藝參數(shù)，第一階段工藝固定為190℃、14.5 min，第三階段設(shè)定為200℃、15 min。最終第二階段單因素研究的炒制芝麻的出油率以及所制芝麻油的理化指標(biāo)見(jiàn)表7。

表7 第二階段炒籽單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，各單因素條件下，所炒制芝麻白度值控制在目標(biāo)范圍6.0～8.3以?xún)?nèi)。出油率之間相差不大，水分及揮發(fā)物含量和紅值都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。綜合出油率和風(fēng)味評(píng)分，220、230℃和240℃組合較佳，所用時(shí)間也較短，都在13.5 min以?xún)?nèi)，芝麻炒制效率較高。因此，選取第二階段的這3個(gè)組合條件作為進(jìn)一步正交優(yōu)化的考察工藝。

2.6.3 第三階段后熟穩(wěn)定階段單因素工藝優(yōu)化

采用2.5.3中表5中確定的各溫度和時(shí)間組合參數(shù)作為第三階段炒籽單因素研究的工藝參數(shù)，第一階段工藝設(shè)定為190℃、14.5 min，第二階段工藝設(shè)定為220℃、13.5 min。最終第三階段工藝參數(shù)的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 第三階段炒籽單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，各單因素條件下，所制芝麻油的水分及揮發(fā)物含量和紅值都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。綜合出油率和風(fēng)味評(píng)分，220、230℃和240℃較佳，但考慮到最后階段采用230℃和240℃工藝控制難度較大，僅需4.5 min和3.0 min，稍有操作不當(dāng)，會(huì)對(duì)炒制芝麻的品質(zhì)帶來(lái)較大波動(dòng)，因此選取210℃和200℃替代，以減小炒籽的品質(zhì)波動(dòng)，增加工藝的可控性。第三階段選取200、210℃和220℃作為進(jìn)一步正交優(yōu)化考察的水平。

2.7 正交實(shí)驗(yàn)工藝優(yōu)化

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，三段式炒籽正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表9，三段式炒籽正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表10，正交實(shí)驗(yàn)極差分析見(jiàn)表11。

表9 三段式炒籽正交實(shí)驗(yàn)因素水平

表10 三段式炒籽正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表11 正交實(shí)驗(yàn)極差分析

從表10可以看出，炒籽后芝麻的白度值都控制在目標(biāo)范圍6.0～8.3以?xún)?nèi)，工藝可操作性強(qiáng)。所制芝麻油的水分及揮發(fā)物含量均符合GB/T 8233—2018中一級(jí)芝麻油的標(biāo)準(zhǔn)(≤0.20%)，苯并(a)芘含量均低于GB 2762—2017和歐盟 No 835/2011號(hào)法規(guī)關(guān)于苯并(a) 芘的限量標(biāo)準(zhǔn)。由表11可知，以出油率為考察指標(biāo)，3個(gè)階段的影響強(qiáng)弱順序?yàn)镃>A>B，即第三階段>第一階段>第二階段，芝麻炒制過(guò)程中，第三階段工藝對(duì)出油率的影響最大，其次是第一階段，第二階段影響最小。以出油率為指標(biāo)芝麻炒制的最優(yōu)工藝組合為A2B3C3，即第一階段炒籽溫度200℃、時(shí)間11 min，第二階段炒籽溫度240℃、時(shí)間6.5 min，第三階段炒籽溫度220℃、時(shí)間6 min。經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，出油率為46.82%，炒制芝麻白度值為6.8，所制芝麻油水分及揮發(fā)物含量為0.096%，紅值為10.8，風(fēng)味評(píng)分為78.66。

由表11可知，以風(fēng)味評(píng)分為考察指標(biāo)，3個(gè)階段的影響強(qiáng)弱順序?yàn)锳>C>B，即第一階段>第三階段>第二階段，芝麻炒制過(guò)程中，第一階段工藝對(duì)風(fēng)味評(píng)分的影響最大，其次是第三階段，第二階段影響最小。以風(fēng)味評(píng)分為指標(biāo)芝麻炒制的最優(yōu)工藝組合為A3B2C3，即第一階段炒籽溫度210℃、時(shí)間8 min，第二階段炒籽溫度230℃、時(shí)間9 min，第三階段炒籽溫度220℃、時(shí)間6 min。經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，所制芝麻油風(fēng)味評(píng)分為88.75，炒制芝麻白度值為7.1，出油率為46.13%，所制芝麻油水分及揮發(fā)物含量為0.116%，紅值為10.3。

對(duì)比出油率與風(fēng)味評(píng)分的極差分析結(jié)果，共同點(diǎn)是第二階段工藝的影響都最弱。不同之處是對(duì)出油率而言，第三階段工藝的影響稍大于第一階段的影響，而對(duì)風(fēng)味評(píng)分而言，則是第一階段的影響明顯大于第三階段。實(shí)際生產(chǎn)中，可根據(jù)不同的目標(biāo)需求選取相應(yīng)的最優(yōu)的炒籽工藝。綜合來(lái)說(shuō)，以風(fēng)味評(píng)分為考察指標(biāo)所得的最優(yōu)工藝，也兼具較高的出油率，可作為實(shí)際生產(chǎn)中的首選工藝。

在芝麻炒制的過(guò)程中，可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)芝麻油所需的顏色以及特有的炒芝麻風(fēng)味主要是在第二階段產(chǎn)生，芝麻也是經(jīng)過(guò)第二階段的炒制后，才會(huì)有較高的出油率。但是，由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，不管是出油率還是芝麻油的風(fēng)味，第二階段炒制工藝的影響都是最弱的，而影響較強(qiáng)的卻是第一階段和第三階段。這說(shuō)明在實(shí)驗(yàn)條件下，炒制第二階段雖然是芝麻特有的風(fēng)味、顏色以及出油實(shí)質(zhì)產(chǎn)生的階段，但最終炒籽的優(yōu)劣是由第一階段和第三階段的炒籽工藝所決定的。

3 結(jié) 論

建立了以白度值為芝麻炒制程度的判斷指標(biāo)，并以白度值為過(guò)程質(zhì)控指標(biāo)，根據(jù)芝麻炒制過(guò)程的變化規(guī)律及工藝控制因素，進(jìn)行了三段式芝麻炒制工藝的探索，獲得了基于風(fēng)味和出油率的最優(yōu)工藝參數(shù)。同時(shí)建立了不同炒制階段，不同溫度下的芝麻炒制過(guò)程的變化規(guī)律及精準(zhǔn)控制參數(shù)的產(chǎn)生方法，為不同目的的工藝炒制提供直接的數(shù)據(jù)支撐。

在生產(chǎn)中可根據(jù)原料、炒制設(shè)備以及期望產(chǎn)品品質(zhì)目標(biāo)的差異，利用三段式工藝優(yōu)化的探索過(guò)程，合理確定與生產(chǎn)實(shí)際相適宜的質(zhì)控參數(shù)。

隨著加工裝備的升級(jí)以及芝麻油加工水平的提升，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化控制是必然要求。如何將工藝參數(shù)進(jìn)行指標(biāo)化以及精準(zhǔn)化地控制參數(shù)，是實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、智能化升級(jí)的關(guān)鍵。本研究也為相關(guān)芝麻炒制自動(dòng)化、智能化的精準(zhǔn)控制提供了方法支持。