Por DANG XlAOFEl

Esta ciudad-prefectura de la provincia de Shanxi cuenta con platillos tan exquisitos como históricos

DATONG, ubicada en el extremo noreste de la meseta de Loess (norte de China), es una ciudad-prefectura de la provincia de Shanxi. Es conocida como “l(fā)a capital del carbón de China”, ya que es una de las mayores bases de suministro del país. Datong es, además, una de las primeras “ciudades históricas y culturales de la nación”, con numerosos lugares históricos como las Grutas de Yungang, el templo colgante Xuankong de Hengshan y el Muro de los Nueve Dragones (Jiulongbi). La gastronomía aquí es también sumamente especial.

Fideos tajados de Datong

Los fideos tajados (dao xiao mian, en chino) de Datong son una especialidad famosa y tradicional de Shanxi. Son blandos por fuera y elásticos por dentro, pero no son pegajosos, sino masticables. Los restaurantes de fideos tajados están por todas partes en Datong.

Sobre su origen circula una antigua leyenda. Tras fundar la dinastía Yuan, los mongoles, a fin de evitar una rebelión de la etnia han, confiscaron todos los utensilios metálicos de cada hogar y ordenaron que cada 10 familias se turnaran para usar un cuchillo de cocina a la hora de preparar la comida. Un día, una anciana, después de hacer una masa de fideos, envió a su esposo por el cuchillo, pero alguien ya se lo había llevado. El anciano tuvo que regresar con las manos vacías. De camino a casa, recogió una delgada lámina de hierro, pensando que podría usarla para cortar los fideos. Sin embargo, la lámina era delgada y blanda, por lo que no era fácil cortar la masa en fideos. Al llegar a casa, el anciano le propuso a su esposa: “Si no podemos cortarla, vamos a tajar la masa”. Entonces, la anciana puso la masa en una tabla de madera, la sostuvo con la mano izquierda, mientras que con la derecha tenía la lámina de hierro, y se puso al lado de una olla de agua hirviente. Al final, cortó la masa en tajadas. Inesperadamente, los fideos hechos de esta manera resultaron deliciosos y, desde entonces, ya no necesitaron ir por el cuchillo de cocina para cortar los fideos. La noticia corrió rápidamente y toda la gente de Shanxi conoció esta peculiar manera de preparar los fideos.

Sopa de despojos de cordero

La sopa de despojos de cordero (yang za hui tang, en chino) es un plato muy especial de Datong. Es preparada con la cabeza, pezu?as, corazón, hígado, intestino, pulmón y sangre del cordero.

Dicen que el hábito de tomar esta sopa comenzó en la dinastía Yuan, y su nombre fue dado por la madre de Kublai Kan, el emperador que fundó dicha dinastía. Cuando Kublai entró en Shanxi, dispuesto a ingresar a las llanuras centrales de China, su madre cayó enferma. Gracias al tratamiento de un médico famoso, Xu Guozhen, ella recuperó la salud. Xu se convirtió así en el médico favorito de la madre de Kublai Kan.

La madre de Xu, quien se apellidaba Han, era una buena cocinera y sirvió junto con su hijo a la emperatriz madre. Han vio que los mongoles solo comían la carne de cordero y desechaban los despojos, lo que le parecía un desperdicio. Ella recogió los despojos y los cocinó en agua con puerro y chiles, y descubrió que la sopa era muy sabrosa. Entonces, se la sirvió a la emperatriz madre, quien comenzó a sudar copiosamente por todo el cuerpo y se sintió muy bien. Ella inmediatamente nombró a la sopa yang za tang.

Gelatina de Hunyuan

La gelatina de Hunyuan es un plato frío característico del distrito de Hunyuan, en Datong. Su receta, creada hace siglos, fue incluida en las listas del patrimonio cultural inmaterial de la ciudad de Datong y de la provincia de Shanxi. Hecha de almidón de papa, tofu seco y habas, es de un color claro y sabor especial, con textura tierna y resbaladiza en la boca.

Según la leyenda, Li Shimin, famoso emperador de la dinastía Tang, dirigió su tropa hacia el norte, y en el día del Comienzo del Verano (uno de los 24 períodos climáticos del a?o solar chino) llegó al pie del monte Hengshan, en Datong, donde tuvo mucha hambre y sed. Su comandante, Xue Rengui, oriundo de Shanxi, ordenó al cocinero servir la gelatina que tenía una receta secreta. Después de comerla, Li calmó su hambre y sed, y su espíritu se renovó. Muy contento, llamó al plato “gelatina de Hunyuan”. La mansión de Xue entonces lo incluyó dentro de las delicias festivas en el día del Comienzo del Verano. La gente local siguió su ejemplo y popularizó este platillo.

Rollos de harina de avena nuda

Son un alimento tradicional de Datong. Los rollos son un buen aperitivo, de sabor salado, agrio y picante. Si se sirven con la sopa de mijo y judía mungo, se obtiene una buena combinación en verano. Los rollos de harina de avena nuda son un platillo común en las zonas monta?osas y tienen una historia de más de 1000 a?os.

La harina de avena nuda es rica en proteínas y cuenta con una variedad de micronutrientes. El consumo regular de este tipo de harina puede mejorar la circulación sanguínea y prevenir, en cierta medida, las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, muy comunes entre los ancianos. Como no es muy digestible, no se debe comer en exceso.

Sopa de despojos de cordero.

Gelatina de Hunyuan.

Receta de los rollos de harina de avena nuda

Ingredientes:

Harina de avena nuda (300 gramos), berenjena (600 gramos), cilantro (120 gramos), ajo (15 gramos), sal (5 gramos), salsa de soja (6 gramos), vinagre (4 gramos), pasta de sésamo (10 gramos), polvo de chile (10 gramos), aceite de sésamo (10 gramos).

Preparación:

1. Saltear la harina de avena nuda hasta que esté cocida. Luego ponerla en un tazón grande y agregar una cantidad adecuada de agua hirviente. Esperar un rato hasta que esté un poco fría y amasarla para formar una bola. Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1,5 cm. Cortarla en trozos peque?os de 5 x 4 cm.

2. Tomar un guijarro en la mano izquierda y aplicar un poco de aceite en él. Poner el trozo peque?o en el guijarro y frotarlo hacia adelante con el pulgar y la palma de la mano derecha, hasta que el pedazo sea un rollo de paredes delgadas (30 mm de espesor).

3. Pelar la berenjena y cortarla en rodajas grandes. Cocinar las rodajas y los rollos al vapor con agua hirviente (25-30 minutos).

4. Poner el polvo de chile en un tazón y verter el aceite caliente, para hacer el aceite de chile. Triturar el ajo en pasta y picar el cilantro.

5. Mezclar la pasta de sésamo con agua, agregar sal, salsa de soja, vinagre, aceite de chile, aceite de sésamo y cilantro picado, para servir como salsa para mojar.

6. Escurrir el agua en la berenjena cocida y mezclarla con el cilantro picado, sal, salsa de soja, aceite de sésamo, pasta de sésamo y ajo triturado.

7. Al comer los rollos, mojarlos en la salsa ya preparada. El puré de berenjena es un acompa?amiento ideal para este plato.