謝爾蓋·米納耶夫 郭麗姝/編譯

2018年6月末，美國(guó)首都華盛頓居民主張服務(wù)員不該收取小費(fèi)。在此之前，阿拉斯加、加利福尼亞、俄勒岡、明尼蘇達(dá)、蒙大拿等州居民也表示支持這一建議。

但實(shí)際上，收小費(fèi)仍是美國(guó)賓館和飯店等服務(wù)行業(yè)的基本特色。有一次，我乘坐著名的Amtrak公司火車(chē)從波士頓前往紐約，在餐車(chē)喝完一杯咖啡后，離開(kāi)時(shí)卻被其他顧客攔下，提醒我要付給餐車(chē)?yán)习澹ㄒ晃幻绹?guó)名人）一美元——有個(gè)專(zhuān)門(mén)的塑料容器作此用途。如此看來(lái)，收小費(fèi)這種事有時(shí)在美國(guó)之所以帶點(diǎn)強(qiáng)迫性質(zhì)，是因?yàn)榭倳?huì)有警覺(jué)性較高的人監(jiān)督這一傳統(tǒng)的執(zhí)行情況。值得一提的是，在美國(guó)賓館住宿時(shí)，很多客人會(huì)在枕邊留下幾美元作為對(duì)清掃女工的獎(jiǎng)勵(lì)（其實(shí)這事根本沒(méi)人監(jiān)督，也不一定非得這么做）。

另外，為客人叫出租車(chē)也會(huì)收取20美元的小費(fèi)。當(dāng)我跟俄羅斯記者代表團(tuán)抵達(dá)紐約中央火車(chē)站時(shí)，距離從肯尼迪機(jī)場(chǎng)前往莫斯科的航班起飛還有兩小時(shí)。我們決定在賓館門(mén)前叫出租車(chē)。著名的華爾道夫酒店附近有幾十輛出租車(chē)，但排隊(duì)等車(chē)的乘客很多——都是些上了年紀(jì)、身穿燕尾服的先生們，和穿毛皮大衣、戴鉆石首飾的太太們。當(dāng)時(shí)正值傍晚，他們要去豪華餐廳用餐或去百老匯看演出。要是排隊(duì)等車(chē)的話，我們肯定趕不上飛機(jī)。因此按照莫斯科人的做法，我走到負(fù)責(zé)派發(fā)出租車(chē)的看門(mén)人跟前說(shuō)：“我要叫一輛車(chē)，你想得20美元嗎？”“沒(méi)問(wèn)題。”他立刻答道，隨即就有一輛出租車(chē)從拐角處開(kāi)了過(guò)來(lái)?？辞樾?，司機(jī)跟看門(mén)人很熟，于是我們比那些闊氣的先生和太太們先上了車(chē)——真不明白為什么他們沒(méi)早點(diǎn)兒想到這個(gè)辦法。

小費(fèi)之爭(zhēng)

在美國(guó)，很多人不再認(rèn)同“收小費(fèi)”這種傳統(tǒng)模式，因?yàn)椴蛷d服務(wù)員的收入是由顧客的小費(fèi)來(lái)決定的，顧客想給多少就給多少。女性服務(wù)員也經(jīng)常抱怨小費(fèi)帶有性騷擾性質(zhì)，認(rèn)為男人之所以給她們錢(qián)，就因?yàn)樗齻兪桥?。這倒讓我想起了蘇聯(lián)時(shí)期的一個(gè)笑話——“別給服務(wù)員小費(fèi)，那是對(duì)他們的侮辱。”

美國(guó)的最低工資是7.25美元/時(shí)，而收取小費(fèi)的勞動(dòng)者最低工資是2.13美元/時(shí)。法律規(guī)定，服務(wù)員和酒吧招待可以收小費(fèi)，這樣一來(lái)，他們的薪資就會(huì)高于廚師和洗碗工。法律還規(guī)定，雇主應(yīng)自掏腰包補(bǔ)齊小費(fèi)和最低工資之間的差額，然而有時(shí)候，雇主很可能不知道顧客到底給了服務(wù)員多少小費(fèi)。

在美國(guó)，支持收小費(fèi)的人認(rèn)為，這是對(duì)服務(wù)員和酒吧招待優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一種肯定。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有430萬(wàn)美國(guó)人的生計(jì)跟小費(fèi)收入有關(guān)。支持者認(rèn)為，只有顧客才能對(duì)服務(wù)員的工作給予公正的評(píng)價(jià)。反對(duì)者則指出，優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)應(yīng)該以固定工資的方式來(lái)體現(xiàn)，而不是取決于顧客的喜好。

在Amtrak公司的火車(chē)上，人們對(duì)服務(wù)小費(fèi)這件事特別在意。

在很多國(guó)家，人們都認(rèn)為如果給出的小費(fèi)低于賬單總額的15%，是有失體面的。而這似乎偏離了“小費(fèi)是對(duì)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的獎(jiǎng)賞”這一意義。

紐約賓館的門(mén)衛(wèi)在服侍乘客上出租車(chē)時(shí)，習(xí)慣收取小費(fèi)。

漂亮的女性服務(wù)員和吧臺(tái)服務(wù)員得到的小費(fèi)更多。

調(diào)查顯示，服務(wù)員獲得小費(fèi)的多少取決于具體情況。如果提供的服務(wù)讓顧客心情大好，或是為其服務(wù)的是一位金發(fā)女郎，那么得到的小費(fèi)就會(huì)多些。在法國(guó)，穿紅襯衫上班的女服務(wù)員或長(zhǎng)得漂亮的服務(wù)員得到的小費(fèi)更多，平均每年能多1261美元。調(diào)查還顯示，小費(fèi)收入還跟膚色和性別愛(ài)好有關(guān)。黑人女服務(wù)員得到的小費(fèi)最少。研究指出，小費(fèi)雖有助于改善服務(wù)質(zhì)量，卻滋生了種族歧視。

反對(duì)收小費(fèi)的美國(guó)餐館老板也自有他們的理由。隨著食品和能源價(jià)格上漲，餐館的菜價(jià)更貴了，顧客支付的小費(fèi)也相應(yīng)更多了，結(jié)果就是服務(wù)員反倒比廚師收入高。廚師當(dāng)然不滿意，因此很難招到出色的廚師。在不收小費(fèi)的餐館，工資標(biāo)準(zhǔn)是固定的，對(duì)服務(wù)員和廚師一視同仁，具體數(shù)額由老板決定。毫無(wú)疑問(wèn)，在這樣的餐館中，賬單的平均金額會(huì)有所增長(zhǎng)，顧客數(shù)量也就相對(duì)減少了。

然而，在美國(guó)的200多家不收小費(fèi)的餐館中，客流量并未減少，原因在于這類(lèi)餐館檔次較高，顧客不太在乎菜單的價(jià)格。但絕大多數(shù)店鋪還是流失了1/3的客源，因?yàn)楹芏嗫腿巳匀涣?xí)慣支付小費(fèi)，而不愿意為漲價(jià)的菜單多花錢(qián)。

追根溯源

英國(guó)小費(fèi)的普及程度遠(yuǎn)不及美國(guó)。比如在酒吧點(diǎn)一杯啤酒，服務(wù)員基本都會(huì)找回零錢(qián)，而賓館接待處提供叫車(chē)服務(wù)的女接待員，多半也會(huì)拒絕您給她的5英鎊小費(fèi)。

而在1946年時(shí)，小費(fèi)卻是英國(guó)最受關(guān)注的話題之一。美國(guó)媒體曾這樣寫(xiě)道：“英國(guó)大多數(shù)國(guó)會(huì)議員特別關(guān)心居民的工資收入。經(jīng)過(guò)全面考量之后，服務(wù)員的生計(jì)問(wèn)題被提上了日程。事實(shí)上，每年夏天他們都以縮減開(kāi)支為由被老板解雇，秋天再次受雇上班。這種做法降低了他們的工資水平，也迫使他們經(jīng)常收取小費(fèi)。在跟餐館老板長(zhǎng)期磋商之后，決定采取以下措施，即全年支付服務(wù)員工資，禁止收取小費(fèi)。這個(gè)辦法效果不錯(cuò)。為了賺取應(yīng)得的工資，服務(wù)員服務(wù)周到，而且不收小費(fèi)?！?/p>

美國(guó)有一種理論認(rèn)為，英國(guó)是小費(fèi)的發(fā)源地。據(jù)說(shuō)在英國(guó)家庭中，如果不給仆人小費(fèi)，客人幾乎會(huì)遭到體罰。而美國(guó)人之所以有付小費(fèi)的習(xí)慣，是因?yàn)榈接?guó)去的美國(guó)游客仿效了英國(guó)的做法。

在俄羅斯，酒館伙計(jì)只能寄希望于商人的慷慨。

1918年曾在美國(guó)發(fā)生過(guò)一起觸目驚心的事件：100名服務(wù)員被捕，原因竟是他們?cè)谀切┓葱≠M(fèi)人士的湯里下毒！

俄羅斯小費(fèi)

19世紀(jì)，小費(fèi)在莫斯科的公共餐飲業(yè)中十分常見(jiàn)。作家弗拉基米爾·吉利亞羅夫斯基這樣描述道：“上個(gè)世紀(jì)，俄羅斯的酒館特別興旺，捷斯托夫酒館就是其中之一，后來(lái)都改稱(chēng)‘餐廳。當(dāng)時(shí)的莫斯科市中心只有一家餐廳，叫‘斯拉夫集市，其他的店鋪還叫酒館，因?yàn)檫@些地方的顧客以懷舊的俄羅斯商人為主。伊利因卡和尼古拉酒館的菜式獨(dú)具特色，有固定的客源。這些酒館里的店小二來(lái)自雅羅斯拉夫爾州，他們穿著用荷蘭麻布制成的、已洗得發(fā)白的昂貴白襯衫。人們對(duì)他們的稱(chēng)呼有白大褂、店小二和伙計(jì)?！?/p>

很多父母當(dāng)時(shí)都愿意將自己的孩子送到緊挨著特維爾哨卡的索科洛夫酒館去，在那兒跟老板簽合同。這些孩子先是洗一年盤(pán)子，然后給廚師當(dāng)幫手，這一階段他們的工資很低，但是能夠?qū)W到廚房里的手藝，也會(huì)穿上“白襯衫”。學(xué)徒期滿后，再給服務(wù)員打四年下手——幫忙撤掉臟盤(pán)子。到了第五年，就能得到一個(gè)用來(lái)裝標(biāo)牌（帶有記賬性質(zhì)的金屬號(hào)牌）的小錢(qián)包和一條絲綢腰帶。

在高檔的“斯拉夫集市”，大廳服務(wù)員穿的是燕尾服，在這樣的店里，“伙計(jì)”這個(gè)詞就不太盛行了。叫服務(wù)員時(shí)，顧客一般用“年輕人”這個(gè)稱(chēng)呼。小費(fèi)收入需上交收銀處，全部小費(fèi)所得要在服務(wù)員中平分，因此，服務(wù)員經(jīng)常對(duì)從顧客手中收取的小費(fèi)隱瞞不報(bào)。

提到小費(fèi)管理方式時(shí)，吉利亞羅夫斯基說(shuō)：“酒館和餐廳里的伙計(jì)和服務(wù)員沒(méi)有固定薪水，他們還要將部分收入交給老板——每月至少3盧布——否則就要從上交給收銀臺(tái)的小費(fèi)中扣除20%?！?/p>

[編譯自俄羅斯《生意人報(bào)》]

編輯：侯寅