吳仕達(dá),張玉斌*,邰晶晶,魏紅艷,雷蕓,余群力

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(浙江工商大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，浙江 杭州，310000) 3(蘭州文理學(xué)院 化工學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

肉色是消費(fèi)者用以判斷鮮肉貨架期和可接受性非常重要的指標(biāo)[1]，因此在冷鮮肉有氧貯藏過程中維持肉色穩(wěn)定尤為重要[2]。近年來有學(xué)者研究驗(yàn)證了通過注射增強(qiáng)技術(shù)在肉中加入乳酸鹽，可穩(wěn)定肉的色澤[3]。目前，市場上冷卻肉的主要包裝形式有真空包裝、托盤透氧包裝和高氧氣調(diào)包裝[4]，其中阻氣性非常重要，因此塑料薄膜是肉類產(chǎn)品在零售期間的首選材料[5]。大多數(shù)肉品包裝材料都是用聚乙烯(polyethylene,PE)、聚丙烯(polyropylene,PP)、聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate, PET)和聚氯乙烯(polyvinyl chloride, PVC)制得，其中聚酰胺/聚乙烯(polymide polythyene,PA/PE)薄膜應(yīng)用最為廣泛。這些聚合物的優(yōu)點(diǎn)包括容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低，同時(shí)這些聚合物還具有優(yōu)良的阻隔性和熱封性等特點(diǎn)。由于考慮到石油化學(xué)塑料包裝材料的不可再生性與不可降解性，對(duì)環(huán)境的不利因素已成為影響這些聚合物材料發(fā)展的重要障礙，人們開始關(guān)注塑料包裝材料的替代品[6]，開發(fā)生物可降解材料來替代塑料包裝材料，從而實(shí)現(xiàn)真正的綠色經(jīng)濟(jì)、綠色生產(chǎn)，解決環(huán)境可持續(xù)問題有為重要[7]。目前，可生物降解塑料聚乳酸(polylactic acid,PLA)是大眾認(rèn)為最具潛力的生物降解材料，因?yàn)榫哂械牧己脽崴苄?、可生物降解性、生物相容、高模量和良好的加工性[8]。PLA是線性脂肪族熱塑性聚酯，通過乳酸的縮聚或通過乳液的縮聚產(chǎn)生丙交酯開環(huán)聚合，它可通過玉米、纖維素和其他多糖等再生農(nóng)業(yè)來源的物質(zhì)發(fā)酵合成[9]。而限制PLA材料大規(guī)模應(yīng)用的重要因素是其阻氣性相對(duì)較差[10]，通常需添加增塑劑以增加其柔韌性和阻氣性[11]。近年來一些學(xué)者對(duì)PLA進(jìn)行了改性處理，將PLA與其他柔性聚合物如聚己內(nèi)酯(polycaprolactone, PCL)、聚己二酸對(duì)苯二甲酸丁二酯(plybuyladpate terepthalate，PBAT)進(jìn)行改性研究。其中PBAT是一種脂肪族芳香共聚酯，可完全生物降解，具有優(yōu)良的延展性、斷裂伸長率、熱量阻力和抗沖擊性，因此PBAT被認(rèn)為是一種良好的韌性材料候選者[12]。李月明等[13]研究表明了PBAT和碳酸鈣混合可以實(shí)現(xiàn)材料的快速降解，這大大節(jié)省了成本。劉燕等[14]對(duì)PLA、聚甲基乙撐碳酸酯(polymethylethylene carbonate, PPC)、PBAT三種材料共混制得的生物可降解復(fù)合膜的阻隔性和延伸性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其阻隔性能優(yōu)于PA/PE薄膜。ALITRY等[15]研究了PLA和PBAT兩種材料共混制得的生物可降解復(fù)合膜的機(jī)械特性和形態(tài)特性，發(fā)現(xiàn)其韌性和封口性優(yōu)于PLA薄膜。

藏羊?qū)儆诰d羊三大品種之一，分布區(qū)域集中分布于我國的青藏高原地區(qū)[16]，由于生長在高海拔低氧環(huán)境下，藏羊肉色因其較高的肌紅蛋白含量而呈深紅色。肉色作為最直觀的品質(zhì)指標(biāo)，是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)[17]。伴隨著肉的貨架期延長和后續(xù)加工處理，肉色穩(wěn)定性變差、商業(yè)價(jià)格降低等現(xiàn)象是導(dǎo)致藏羊肉及其產(chǎn)品在市場上不易被消費(fèi)者接受的重要原因。因此本實(shí)驗(yàn)以藏羊肉后腿肉為原料，結(jié)合乳酸鹽注射增強(qiáng)技術(shù)，通過綜合對(duì)比分析PLA/PBAT可降解薄膜、PA/PE薄膜2種不同包裝材料對(duì)藏羊肉色穩(wěn)定性的影響，探討其對(duì)肉色穩(wěn)定性的作用及對(duì)高鐵肌紅蛋白還原酶(methemglobin reductase,MMbR)活力的影響，以期為延緩宰后生鮮藏羊肉肉色劣變提供理論依據(jù)，為不同包裝材料在肉及肉制品的實(shí)際應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮藏羊后腿肉，采自甘肅臨夏安多有限公司，離體后采取嚴(yán)格避光、隔絕空氣和低溫運(yùn)輸條件下送入實(shí)驗(yàn)室。除去表皮脂肪和筋膜，切成50 g左右薄厚相同的肉塊，注射0.3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的乳酸鈣，添加量為肉質(zhì)量的5%。包裝處理后貯藏在(4±1) ℃條件下，分別在成熟的1、3、5、7 d測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)。

聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)包裝袋，鄭州博利達(dá)包裝有限公司;聚乳酸復(fù)合包裝材料(PLA/PBAT)，江蘇天仁生物材料有限公司(表1)。

表1 包裝材料參數(shù)Table 1 Packaging material parameters

1.2 主要試劑

食品級(jí)乳酸鈣，鄭州凱之裕食品添加劑有限公司;亞鐵氰化鉀(分析純)、Tris，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;NADH(分析純)，邦泰生物工程有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

Konica CR-10色差計(jì),珠海天創(chuàng)儀器有限公司；JY96-N高速分散器,廣州格丹納儀器有限公司；TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī),上海沛歐分析儀器公司；SP-756P紫外可見光分光光度計(jì),貝克曼有限公司；PHS-3C電子天平,沃特世有限公司；CN10-JY92-2DA超聲波細(xì)胞破碎機(jī),托摩根生物技術(shù)有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 色度值的測(cè)定

肉色采用CR-410色差計(jì)測(cè)定，CIE Lab均勻顏色空間分為L*值(亮度)、a*值(紅色度)和b*值(黃色度)。將色差計(jì)測(cè)量孔對(duì)準(zhǔn)確定待測(cè)肉表面并壓緊，按下“測(cè)量”按鈕，讀取L*、a*、b*值。分別測(cè)定在1、3、5、7 d的L*、a*、b*值，每塊肉取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)量，取平均值。

1.4.2 總色素的測(cè)定

參考KRZYWICKI的方法并略有改進(jìn)[18]。準(zhǔn)確稱取5.0 g肉樣，加入pH 6.8、0.04 mol/L 20 mL的緩沖液，勻漿后靜置1 h，以3 300 r/min離心30 min，過濾，后用同樣的緩沖液定容，在572、565、545、525 nm處測(cè)定其吸光度值。氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高鐵肌紅蛋白(methemoglobin,MMb)含量的計(jì)算公式如公式(1)和公式(2)所示：

OMb含量/%=(0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361)×100

(1)

MMb含量/%=(-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098)×100

(2)

式中：R1、R2、R3分別是吸光率比值A(chǔ)572/A525、A565/A525、A545/A525。

1.4.3 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)濃度的測(cè)定

采用來自科銘生物有限公司的試劑盒，操作流程如下：準(zhǔn)確稱取0.1 g的肉樣，離心力為600×g的條件下離心5 min，過濾上清液，在1 100×g的條件下離心10 min，取沉淀，按照說明加入相應(yīng)試劑，超聲波進(jìn)行破碎，功率為20%，超聲時(shí)間為3 s，間隔10 s，重復(fù)25次，所有的操作都在4 ℃下完成。在600 nm處以蒸餾水調(diào)零，按照操作說明加入相應(yīng)試劑，最后測(cè)定其在20 s和80 s處的吸光度值，并計(jì)算。

1.4.4 高鐵肌紅蛋白還原酶(methemoglobin reductase,,MMbR)活力的測(cè)定

(1)粗酶液的制備

參照REDDY等的方法并略有改進(jìn)[19]。取肉樣10.0 g，加入2.0 mmol/L，pH 7.0的磷酸緩沖液20 mL，冰浴勻漿2 min，均質(zhì)2 min，在10 000 r/min的條件下離心20 min，用中性定性濾紙過濾得到上清液，上清液用鐵氰化鉀氧化后，用緩沖液進(jìn)行透析，時(shí)間為24 h，期間要換液5次，透析后在12 000 r/min的條件下離心20 min，并用相同緩沖液定容20 mL，貯存在-80 ℃條件下備用。

(2)高鐵肌紅蛋白標(biāo)準(zhǔn)液的制備

用2.0 mmol/L pH 7.0的磷酸緩沖溶液溶解肌紅蛋白標(biāo)品，并加入鐵氰化鉀進(jìn)行氧化，在4 ℃下先用蒸餾水透析，后用相同緩沖液透析使其高鐵肌紅蛋白的濃度縮至0.75 mmol/L。將制備好的高鐵肌紅蛋白溶液在50 ℃下水浴加熱5 min，過程中要防止高鐵肌紅蛋白酶失去活性。

(3)MMbR活力的測(cè)定

配制MMbR反應(yīng)體系，成分如表2所示。

表2 高鐵肌紅蛋白還原酶活性測(cè)定的反應(yīng)組分Table 2 Reaction substances of yak meat metmyoglobin reductase activity

注：a為50 ℃水浴，保溫10 min，重復(fù)樣本(平行樣)∶n=3

1.4.5 乳酸脫氫酶(lactate dehydrogense，LDH)活性的測(cè)定

采用來自科銘生物有限公司的試劑盒，操作步驟如下：準(zhǔn)確稱取0.5 g肉樣，加入5 mL的提取液，冰浴勻漿，后在離心力為8 000×g的條件下離心10 min，按照操作說明順序加入相應(yīng)試劑，在室溫下靜置3 min，在450 nm處測(cè)定其吸光度值并計(jì)算。

1.4.6 線粒體膜電位的測(cè)定

線粒體膜電位的測(cè)定使用試劑盒，其操作步驟如下：

(1)工作液的配制：每50～100萬個(gè)細(xì)胞懸浮需要0.5 mL JC-1染色溶液，JC-1染色溶液的配制參考操作說明進(jìn)行。

(2)線粒體膜電位的測(cè)定：用熒光光譜儀直接混合掃描，按照說明書進(jìn)行參數(shù)設(shè)定進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 線粒體膜通透性的測(cè)定

參考LANARI等方法并略有改進(jìn)[20]。首先稱取剔除脂肪和筋膜的肌肉組織10.0 g，用250 mmol/L蔗糖洗滌組織2次并懸浮于60 mL線粒體分離緩沖液中(250 mmol/L 蔗糖、10 mmol/L Tris-HCl、1mmol/L EDTA，pH 7.4)，勻漿，使其pH保持在7.0～7.2。后用線粒體分離緩沖液將懸浮液稀釋至300 mL，以900×g的離心力離心20 min，得到的上清液再次在14 000×g條件下離心15 min，最后將線粒體沉淀洗滌2次懸浮于線粒體懸浮緩沖液(250 mmol/L蔗糖、10 mmol/L Tris-HCl，pH 7.4)中，所有步驟均在0～4 ℃下進(jìn)行。

參照HALSTRAP等方法并略有改進(jìn)[21]。在520 nm(A520)處測(cè)量其吸光度值，并且根據(jù)A520改變表示線粒體膜通透性的變化。如果溶液的吸光度值A(chǔ)520降低，說明線粒體膜的滲透性增加；若吸光度值A(chǔ)520增加，則線粒體膜通透性降低。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)除特殊說明外，所有指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel進(jìn)行處理，采用SPSS 19.0軟件對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)色度值的影響

由表3可知，2個(gè)處理組的L*值隨冷藏時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中在冷藏的3～7 d，PLA/PBAT包裝組與對(duì)照組的差異顯著(P<0.05)，而PA/PE包裝組與對(duì)照組的差異不顯著(P>0.05)。A*值在冷藏期內(nèi)呈逐漸下降的趨勢(shì)，這主要是由于宰后肌肉隨著氧分壓的增大，氧合肌紅蛋白被進(jìn)一步氧化成高鐵肌紅蛋白所致。其中在3～7 d時(shí)，PLA/PBAT包裝組與對(duì)照組差異顯著(P<0.05)。3種處理組的b*都隨時(shí)間的延長逐漸上升，PLA/PBAT包裝組、PA/PE包裝組和對(duì)照組分別增加了28%、29%和35%。

表3 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)冷卻藏羊肉色度值的影響Table 3 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on the color value of chilled Tibetan mutton

注:不同字母(a～d)表示冷藏期內(nèi)差異顯著 (P<0.05)，不同字母(A～C)表示不同處理組之間的差異顯著(P<0.05)

2.2 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)氧合肌紅蛋白相對(duì)含量的影響

冷卻肉色澤顯著影響消費(fèi)者的購買決定[22]。而氧合肌紅蛋白含量決定這消費(fèi)者所需的鮮肉的健康顏色。如圖1所示，3個(gè)包裝組OMb的相對(duì)含量均隨冷藏時(shí)間的延長而降低，這是由于隨著冷藏時(shí)間的延長，氧分子的滲透量增多，血紅素輔基內(nèi)的還原態(tài)鐵離子被逐漸氧化成氧化態(tài)鐵離子，從而引起冷卻肉的色澤劣變。其中PLA/PBAT包裝組的OMb相對(duì)含量在1～5 d下降緩慢，在5～7 d下降變快，而無包裝處理組的氧合肌紅蛋白在1～3 d呈現(xiàn)大幅下降。且由圖1可知，PLA/PBAT包裝處理組合PA/PE包裝處理組的氧合肌紅蛋白相對(duì)含量顯著高于未包裝組(P<0.05)，在第7天時(shí)2個(gè)包裝處理組的差異顯著(P>0.05)。

圖1 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)氧合肌紅蛋白相對(duì)含量的影響Fig.1 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on the relative contents of oxygen and myoglobin注:不同字母(a～d)表示冷藏期內(nèi)差異顯著(P<0.05)，不同字母(A～C)表示不同處理組之間的差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量的影響

MMb相對(duì)含量的逐漸增加，是引起鮮肉色澤劣變的主要原因。如圖2所示，3個(gè)處理組肉樣的MMb相對(duì)含量都是隨冷藏時(shí)間的延長而逐漸增加的。其中PLA/PBAT包裝組的MMb相對(duì)含量在1～5 d上升緩慢，在5～7 d上升加快，而對(duì)照組的MMb在3～5 d呈現(xiàn)大幅上升。RIORDAN報(bào)道稱[23]， MMb含量和消費(fèi)者的選擇可能性之間存在顯著的負(fù)相關(guān)，當(dāng)MMb的相對(duì)含量高于60%時(shí)，鮮肉色澤已不能被消費(fèi)者接受。由圖2可知，對(duì)照組的MMb的相對(duì)含量在冷藏第7天時(shí)高達(dá)67.15%，由此可見，此時(shí)的冷卻肉已不能被大眾所接受。此外，PLA/PBAT包裝的MMb相對(duì)含量在冷藏期間顯著低于PA/PE包裝組(P<0.05)。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長，OMb的相對(duì)含量逐漸降低，而MMb的相對(duì)含量逐漸增加，這主要是由于隨著氧氣的滲透量增加，肌肉中的OMb被氧化為MMb，亞鐵離子被氧化成高鐵離子，肌肉的顏色發(fā)生劣變，冷卻肉品質(zhì)逐漸劣化。由此說明相對(duì)于PA/PE包裝組，PLA/PBAT包裝組的阻隔性更好，其很好地阻隔氧氣的滲透，從而延緩MMb生成速率。

圖2 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量的影響Fig.2 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on the relative content of metmyoglobin

2.4 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)NADH濃度的影響

肉中的MMb還原主要是由于發(fā)生以NADH為輔酶的酶促和非酶促反應(yīng)，也就是說NADH是限制MMb還原的關(guān)鍵[24]。宰后肌肉代謝的限制因素可能是缺乏足夠的底物而不是酶，而乳酸鹽可以充當(dāng)這個(gè)補(bǔ)充劑[25]。WATTS等[26]研究發(fā)現(xiàn)為肌肉提供充足的乳酸和LDH，其中氫離子可能通過LDH從乳酸轉(zhuǎn)移到NAD+，將NAD+還原為NADH，從而加快MMb的還原速率。由圖3可知，3種處理的NADH濃度隨冷藏時(shí)間的延長逐漸降低，其中2種不同包裝處理組的NADH濃度都在1～5 d下降較快，在5～7 d下降速度降低，在第7天時(shí)2種包裝處理組的差異不顯著(P>0.05)。冷藏結(jié)束與開始相比較PLA/PBAT、PA/PE和對(duì)照組分別下降了58%、60%、76%。其中PLA/PBAT包裝組的NADH濃度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。因此PLA/PBAT包裝膜相對(duì)于PA/PE包裝膜和對(duì)照組可以很好地延緩NADH濃度的降低，達(dá)到穩(wěn)定肉色的目的。

圖3 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)NADH濃度的影響Fig.3 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on NADH concentration

2.5 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)高鐵肌紅蛋白還原酶活性的影響

MMbR系統(tǒng)是影響MMb還原的因素之一，這些酶系統(tǒng)主要是MMbR。MMbR不是單獨(dú)的一種酶類，而是一類與肉色有關(guān)酶類的統(tǒng)稱。LEDWARD等[27]認(rèn)為MMbR是影響牛肉表面形成MMb速度的主要因素，是控制牛肉中MMb積累速率最重要的內(nèi)在因素，同時(shí)他也發(fā)現(xiàn)不同肌肉的MMbR活性與肌肉顏色的差異具有高度的相關(guān)性。由圖4可知，2種包裝處理組的MMbR活力隨冷藏時(shí)間的延長呈下降趨勢(shì)，MMbR活力在1～5 d下降迅速，在第5天后下降緩慢，且對(duì)照組與PLA/PBAT包裝組和PA/PE包裝組具有顯著的差異性(P<0.05)。這同MANCINI等[28]學(xué)者的研究結(jié)果基本一致。而本文中MMbR活性略高一方面可能是由于本試驗(yàn)注射了乳酸鹽，其作為補(bǔ)充劑提高了還原氫的濃度，進(jìn)而提高了冷卻肉的MMb還原能力，另一方面MMbR主要位于線粒體內(nèi)膜上，而肌肉中線粒體結(jié)構(gòu)會(huì)隨著冷藏時(shí)間的延長受到一定的破壞，其在一定程度上影響著MMbR活力。

圖4 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)高鐵肌紅蛋白還原酶活力的影響Fig.4 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on high iron myoglobin reductase

2.6 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)乳酸脫氫酶活力的影響

LDH又稱NAD+氧化酶，是脫氫酶中研究較多的酶類，因?yàn)樘墙徒膺^程的丙酮酸要在此酶的作用下生成乳酸，所以其在糖代謝過程中發(fā)揮著重要的作用。不同肌肉可以通過不同的NADH補(bǔ)充率來調(diào)節(jié)LDH活性[29]，也可通過LDH影響高鐵肌紅蛋白的還原速率來補(bǔ)充NADH[28]，從而有助于肉色穩(wěn)定性的維持。如圖5所示，3個(gè)包裝處理組肉樣的LDH活力隨貯藏時(shí)間的延長而呈逐漸下降的趨勢(shì)，此變化趨勢(shì)與NADH的變化趨勢(shì)一致。其中PLA/PBAT包裝組在1～3 d下降緩慢，3～7 d下降變快，而對(duì)照組在1～3 d呈現(xiàn)大幅下降，在第7天時(shí)對(duì)照組的LDH活力最低，為5.82 mol/(min·g)。在冷藏的7 d內(nèi)PLA/PBAT包裝組的LDH活性與對(duì)照組具有顯著的差異性(P<0.05)。通過3種處理的比較，發(fā)現(xiàn)PLA/PBAT包裝膜能很好地延緩LDH活力的下降速度，保持鮮肉的色澤，這與劉金鑫的研究結(jié)果基本一致[30]。

圖5 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)乳酸脫氫酶活力的影響Fig.5 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on the activity of lactate dehydrogenase

2.7 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)線粒體膜電位的影響

線粒體滲透轉(zhuǎn)換孔的大量開啟，造成線粒體內(nèi)分子質(zhì)量低于1.5 kDa的溶質(zhì)通透性突然暴增，內(nèi)膜上的質(zhì)子泵可以將基質(zhì)內(nèi)質(zhì)子通過通道運(yùn)輸?shù)酵馐?，此時(shí)內(nèi)膜內(nèi)外的離子就會(huì)分布不均勻，形成了線粒體的膜電位。線粒體膜電位是線粒體具有正常生理功能的典型特征，當(dāng)線粒體受到嚴(yán)重?fù)p傷時(shí)，線粒體膜電位會(huì)消失，線粒體內(nèi)部的正常代謝會(huì)被干擾，其上所存在的還原酶系也會(huì)受到影響，當(dāng)然與此同時(shí)線粒體的氧消耗也會(huì)降低[31]。隨冷藏時(shí)間的延長，線粒體膜電位易發(fā)生崩解。如圖6所示，隨冷藏時(shí)間的延長，線粒體膜電位會(huì)發(fā)生崩解而逐漸降低，其中3種處理的線粒體膜電位都在1～3 d大幅下降，其中PLA/PBAT包裝處理和對(duì)照組的線粒體膜電位在第7天時(shí)分別為0.43和0.35，與第1天相比下降了61.7%和68%。

圖6 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)線粒體膜電位的影響Fig.6 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on mitochondrial membrane potential

2.8 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)線粒體膜通透性的影響

肌肉宰后由于線粒體通透性轉(zhuǎn)換孔的打開，線粒體內(nèi)膜的通透性會(huì)隨著通透性轉(zhuǎn)換孔的開放而不斷地上升，內(nèi)膜中的氫離子梯度也會(huì)因線粒體膜通透性的開放出現(xiàn)失常的現(xiàn)象。線粒體膜通透性隨著冷藏時(shí)間的延長逐漸降低，這主要由于宰后肌肉中產(chǎn)生較多自由基，產(chǎn)生的自由基會(huì)造成線粒體膜電位逐漸消失，線粒體膜通透性和完整性也會(huì)發(fā)生不可逆的損傷。由圖7可知，3種處理的線粒體膜通透性在冷藏期間呈下降趨勢(shì)。線粒體膜通透性在1～3 d下降緩慢，5 d后線粒體膜通透性下降速度加快，且PLA/PBAT包裝組的線粒體膜通透性顯著高于PA/PE包裝組(P<0.05)，通過本實(shí)驗(yàn)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，3種處理的線粒體膜電位和膜通透性在冷藏期間均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中PLA/PBAT的下降速度低于PA/PE包裝組低于對(duì)照組，說明PLA/PBAT包裝組中的線粒體結(jié)構(gòu)保持的相對(duì)較為完整，其所上存在的酶系和電子傳遞鏈相對(duì)完整，可以較好地穩(wěn)定冷卻肉的色澤，增加顏色穩(wěn)定性。

圖7 乳酸鈣注射增強(qiáng)結(jié)合不同包裝材料對(duì)線粒體膜通透性的影響Fig.7 Effect of calcium lactate injection combined with different packaging materials on mitochondrial membrane permeability

3 結(jié)論

在乳酸鈣注射增強(qiáng)的條件下，通過用不同包裝材料包裝藏羊后腿肉，經(jīng)過1～7 d的貯藏，發(fā)現(xiàn)冷藏期間PLA/PBAT包裝組的L*值隨冷藏時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢(shì)且與對(duì)照組差異顯著(P<0.05)，3種處理組的a*值在冷藏期內(nèi)呈逐漸下降的趨勢(shì)，b*值都隨時(shí)間的延長逐漸上升。MMbR活力降低速度明顯低于其他2組，而PLA/PBAT包裝膜的OMb相對(duì)含量、NADH含量和LDH活力高于PA/PE組，而MMb相對(duì)含量低于PA/PE組。隨著貯藏時(shí)間的延長，PLA/PBAT包裝組的線粒體膜電位和膜通透性下降速度均顯著小于PA/PE組(P<0.05)。從整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，PLA/PBAT包裝膜較于PA/PE具有高阻隔性，更有效地減少M(fèi)Mb的積累量，且減緩線粒體生理結(jié)構(gòu)的損失速度，對(duì)保持冷卻肉色穩(wěn)定的作用最明顯，使藏羊肉具有較好的色澤，易于被消費(fèi)者接受，適合藏羊肉的貯藏。