劉 春，劉胚明

（1. 勐臘縣象明鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南 勐臘666312；2. 景洪市大渡崗農(nóng)場(chǎng)農(nóng)林水綜合服務(wù)中心，云南景洪666104）

茶樹，植物學(xué)名稱[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze][1]。茶樹原產(chǎn)中國(guó)云貴高原及其邊緣地區(qū)，屬于亞熱帶常綠植物，具有耐蔭濕、喜漫射光的生態(tài)習(xí)性[2]。不同栽培模式下，對(duì)茶園整體的光、水、溫度、土壤的情況會(huì)產(chǎn)生不同的影響，從而形成不同的生態(tài)環(huán)境，產(chǎn)出不同品質(zhì)的茶葉[3]。劉欽[4]認(rèn)為茶園套種板栗能調(diào)節(jié)小氣候，毛加梅等[5]提出了中國(guó)生態(tài)茶園栽培模式主要是復(fù)合生態(tài)型，石懷綬[6]認(rèn)為實(shí)施栗、茶混交能大量截留雨水，羅瓊仙等[7]認(rèn)為常規(guī)生產(chǎn)茶樹經(jīng)過放養(yǎng)處理茶葉的感官品質(zhì)都有提高，但是針對(duì)不同栽培模式對(duì)茶葉品質(zhì)影響的研究仍然很少。筆者通過對(duì)不同栽培模式對(duì)秋季茶葉品質(zhì)影響的研究分析，探明何種栽培模式的鮮葉原料適宜加工何種茶產(chǎn)品，為大田生產(chǎn)管理和茶產(chǎn)品研發(fā)加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

茶樣制備：采摘6 個(gè)不同栽培模式的茶樹鮮葉，按照規(guī)范的曬青、烘青、紅茶和白茶加工工藝分別加工制作曬青、烘青、紅茶、白茶等實(shí)驗(yàn)材料，由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院和周紅杰名師工作室分別進(jìn)行生化成分檢測(cè)及感官審評(píng)。

主要試劑：無水乙醚、香莢蘭素、甲醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸、硫酸。

1.2 主要儀器

755B 紫外可見分光光度計(jì)、SHZ-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵、DGG-9620A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、HCS28s 數(shù)顯恒溫水浴鍋、不銹鋼斷水自控電熱蒸餾水器、高速萬能粉碎機(jī)、電子天平、Smart-Q30 實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 理化分析

采用GB/T 8304—2013（快速法）測(cè)定含水量；采用GB/T 8305—2013 測(cè)定水浸出物含量；采用GB/T8 314—2013 茚三酮比色法測(cè)定氨基酸含量；采用GB/T 8312—2013 紫外分光光度法測(cè)定咖啡堿含量；采用GB/T 8313—2008 酒石酸鐵比色法測(cè)定茶多酚含量；采用分光光度法規(guī)定方法測(cè)定茶色素含量[13]。

1.3.2 感官評(píng)審

采用GB/T 23776—2009 對(duì)加工制成紅碎茶進(jìn)行品質(zhì)感官審評(píng)，包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5因子的綜合感官審評(píng)?？偡钟?jì)算采用權(quán)數(shù)法，5 項(xiàng)審評(píng)因子相應(yīng)權(quán)數(shù)分別為20%、10%、30%、30%、10%[14]。

1.4 云南茶樹6 種栽培模式

1.4.1 有機(jī)茶園

有機(jī)茶園是指符合有機(jī)農(nóng)業(yè)要求，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用使生態(tài)系統(tǒng)保持穩(wěn)定性和可持續(xù)性的生產(chǎn)技術(shù)、不適用化肥、化學(xué)合成農(nóng)藥、基因改造的品種，經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒證的茶園[8]。

1.4.2 野放茶園

由茶籽直播種植樹齡有36 年的臺(tái)地茶通過6 年放養(yǎng)、人工間伐后形成的植株，種植間距大致為1 m，植株留養(yǎng)高度為2.2 m 左右，不深翻、不修剪、不噴灑農(nóng)藥和施用肥料的茶園。

1.4.3 生態(tài)茶園

生態(tài)茶園是按照生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)物種共生、物質(zhì)循環(huán)、能量多層次利用的生態(tài)學(xué)原理，建立能夠維持茶園生態(tài)平衡，促進(jìn)茶園物質(zhì)和能量良性循環(huán)，實(shí)現(xiàn)茶葉優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、無污染，達(dá)到社會(huì)經(jīng)濟(jì)生態(tài)效益協(xié)同發(fā)展的人工茶園[9～10]。

1.4.4 套種茶園

套種茶園指的是按照一定的株距和行距在茶園內(nèi)種植經(jīng)濟(jì)果林或者珍貴藥材樹木的茶園栽培模式。文章所指的套種茶園指的是大渡崗農(nóng)場(chǎng)萬畝茶園內(nèi)套種澳洲堅(jiān)果的茶園。

1.4.5 常規(guī)茶園

常規(guī)茶園指的是密植臺(tái)地茶園，其特點(diǎn)是集中連片，產(chǎn)量高，修剪、施肥、打藥等是日常茶園管理的基本措施，有別于大樹茶[11~12]。

1.4.6 留養(yǎng)茶園

留養(yǎng)茶園是指在多年生臺(tái)地茶的基礎(chǔ)上，每年冬季深翻修剪過程中在茶樹帶面上每隔一定的株距留下1 株或2 株長(zhǎng)勢(shì)較好的枝條讓其留養(yǎng)生長(zhǎng)培養(yǎng)成主干的一種栽培模式。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同栽培模式夏季茶樣理化成分測(cè)定

對(duì)6 種不同栽培管理模式茶園采摘鮮葉分別制備的4 個(gè)茶樣進(jìn)行茶葉品質(zhì)理化分析。

表1 烘青秋季茶樣理化成分測(cè)定

從表1 可見，在烘青秋茶茶樣理化分析中，根據(jù)優(yōu)質(zhì)烘青綠茶理化成分的要求，野放烘青茶在兒茶素含量、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶多酚含量、茶黃素含量等方面都有較好的綜合表現(xiàn)，分別為77.74 mg/g、5.61%、4.38%、28.45%、0.79%，酚氨比未超過10，為5.07。根據(jù)理化成分特征特性分析比較，可得野放烘青茶在耐泡性、茶湯鮮爽度、茶湯色澤、香氣、甘醇度等方面差異與感官審評(píng)結(jié)果是相吻合的。

表2 曬青秋季茶樣理化成分測(cè)定

從表2 可見，在曬青秋茶理化分析中，根據(jù)優(yōu)質(zhì)綠茶理化成分的要求，有機(jī)曬青茶在含水量、咖啡堿含量、茶多酚含量、茶黃素含量、茶褐素含量和酚氨比等均有較好的綜合表現(xiàn)，分別為8.14%、4.45%、27.77%、3.07%、6.52%和6.69；生態(tài)曬青茶在含水量、兒茶素含量、氨基酸含量、茶黃素含量等方面有好的綜合表現(xiàn)，分別為8.35%、91.58 mg/g、5.75%、2.68%。分析茶樣的理化成分特征特性得出，有機(jī)曬青茶和生態(tài)曬青茶在茶湯滋味濃度、鮮爽度、甘醇度、香氣、耐泡性等方面的差異與感官審評(píng)結(jié)果是相吻合的，而生態(tài)曬青茶的感官審評(píng)總分排第3，與理化分析結(jié)果不相吻合。

表3 紅茶秋季茶樣理化成分測(cè)定

從表3 可見，在紅茶秋茶理化性質(zhì)分析中，據(jù)紅茶理化性質(zhì)的要求來看，有機(jī)紅茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶紅素含量、茶褐素含量等方面均有較好的綜合表現(xiàn)，分別為36.72%、3.26%、4.47%、7.75%、7.29%，酚氨比第4，為5.61；野放紅茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶多酚含量、茶黃素含量等方面也有較好的綜合表現(xiàn)，分別為36.38%、3.62%、4.62%、19.07%、2.67%，酚氨比排第6，為5.27。根據(jù)理化成分特征特性分析，有機(jī)紅茶在耐泡性、茶湯鮮爽度、甘醇度、湯色、香氣等方面的差異與感官審評(píng)結(jié)果是相吻合的；野放紅茶在耐泡性、茶湯鮮爽度、甘醇度、香氣等方面的差異與感官審評(píng)的結(jié)果相吻合。

表4 白茶秋季茶樣理化成分測(cè)定

從表4 可見，白茶獨(dú)特的加工工藝是不揉不炒，在選擇制作白茶的原料時(shí)要盡量選擇水浸出物含量高、氨基酸含量高、咖啡堿含量高、茶多酚含量低的品種[15]。在白茶秋茶茶樣理化成分分析中，有機(jī)白茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶紅素含量和茶褐素含量等都具有較好的綜合表現(xiàn)，分別為36.21%、3.74%、4.70%、6.74%和7.26%。野放白茶在水浸出物、氨基酸含量、咖啡堿含量、茶黃素含量、茶紅素含量和茶褐素含量也均有較好的表現(xiàn)，分別為34.42%、3.94%、4.64%、1.24%、6.73%和7.95%。2 個(gè)茶樣在耐泡性、茶湯鮮爽度、甘醇度、香氣等與感官審評(píng)結(jié)果相吻合。

2.2 不同栽培模式夏季茶樣感官審評(píng)

表5 烘青秋茶茶樣感官審評(píng)

從表5 可見，對(duì)秋茶烘青茶樣感官審評(píng)，總分排序由高至低為野放烘青茶＞有機(jī)烘青茶＞常規(guī)烘青茶。其中野放烘青茶得分最高，為91.2 分，其條索緊實(shí)，白毫顯露，色澤墨綠，勻整，帶梗樸，湯色黃綠欠亮，香氣濃郁清香，持久，滋味甜醇回甘，葉底黃綠，勻整。各項(xiàng)感官審評(píng)指標(biāo)與理化成分指標(biāo)相一致。

表6 曬青秋茶茶樣感官審評(píng)

從表6 可見，對(duì)曬青秋茶茶樣感官審評(píng)，總分排序由高至低為野放曬青茶＞有機(jī)曬青茶＞套種曬青茶、生態(tài)曬青茶。其中野放曬青茶最高，為90.7分；有機(jī)曬青茶得分排第2，為90.6 分；但理化成分分析是有機(jī)曬青茶和生態(tài)曬青茶綜合表現(xiàn)較好，感官審評(píng)和理化成分分析部分不相一致。

表7 紅茶秋茶茶樣感官審評(píng)

從表7 可見，紅茶秋茶茶樣感官審評(píng)，總分排序由高至低為有機(jī)紅茶＞野放紅茶＞生態(tài)紅茶。其中有機(jī)紅茶得分最高，為91.5 分，其條索尚緊實(shí)，色澤烏黑油潤(rùn)，金毫顯露，勻整潔凈，湯色深橘紅，帶金圈，香氣濃郁、甜香帶蜜香，持久，滋味濃醇鮮爽，收斂性強(qiáng)，葉底棕紅柔軟。各項(xiàng)感官評(píng)審指標(biāo)與理化成分分析相一致。

從表8 可見，秋茶白茶茶樣感官審評(píng)，總分排序由高至低為有機(jī)白茶＞野放白茶＞生態(tài)白茶。其中有機(jī)白茶總分最高，為90.2 分，其芽葉連枝，色澤灰綠，白毫顯露，潔凈尚勻整，湯色杏黃，香氣濃郁，持久，滋味甘甜鮮爽，葉底灰綠；野放白茶排第2，得分89.2 分，其芽葉連枝，色澤灰綠，白毫顯露，潔凈尚勻整，湯色黃綠，香氣馥郁，甜香帶蜜香，持久，滋味甜，醇厚稍薄，尚鮮爽，葉底灰綠明亮。2 個(gè)茶樣的各項(xiàng)感官評(píng)審指標(biāo)與理化成分相一致。

3 討論

在有機(jī)、野放、生態(tài)、套種、常規(guī)和留養(yǎng)6 個(gè)栽培管理模式中，有機(jī)栽培管理模式、生態(tài)栽培管理模式和野放栽培管理模式在加工白茶、烘青、曬青和紅茶等產(chǎn)品上，對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大，在理化成分分析和感官評(píng)審上凸顯出較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)上對(duì)上述3 種具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)的栽培模式可以大力進(jìn)行推廣示范種植，以便為產(chǎn)品加工提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品原料，滿足市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的不同需求；從適制性上來說，有機(jī)栽培模式的鮮葉適合加工秋季白茶、秋季曬青、秋季紅茶；野放栽培管理模式的鮮葉適合加工秋季白茶、秋季烘青、秋季曬青和秋季紅茶。