張錫英，張良良，張軒，劉昭君，周佳奇，姜愛文，李榮陽，李誠瑜，賈超，吳望軍

(南京農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，江蘇 南京 210095)

豬肉是第一大肉類消費品，豬肉品質(zhì)的客觀評價及遺傳改良一直是養(yǎng)豬業(yè)探討的熱門話題。肉質(zhì)性狀是一個集物理與化學特性為一體的復雜性綜合指標，對肉質(zhì)性狀的評定主要從3個方面進行，包括外觀質(zhì)量特征(appearance quality traits, AQT)、食用品質(zhì)特征(eating quality traits, EQT)、可靠性質(zhì)量特性(reliance quality traits RQT)[1-2]。本研究所測定的滴水損失就屬于其中的外觀質(zhì)量特征。

測定肌肉系水力的方法有許多種，包括壓力法、離心法、霍夫曼氏毛細管體積法、可溶性蛋白質(zhì)的抽提測定、光導纖維探針法、滴水損失法和快速濾紙法、烹飪損失法、拿破率法等[3-4]。近年來，一些新的方法，如近紅外反射光譜與多元振動光譜學也被用于系水力的預測[5-7]。目前，國內(nèi)外普遍采用滴水損失法來測定肌肉的系水力，滴管法與套袋法是最常見的2種測定肌肉滴水損失方法。滴管法最初于1996年由丹麥肉類研究所(Danish Meat Research Institute, DMRI)提出，并用于豬肉滴水損失測定，該方法存在操作簡單，靈敏度高的特點，后來經(jīng)改良后被廣泛應用于畜禽肌肉滴水損失測定[8]。盡管國內(nèi)行業(yè)標準中進行豬肉滴水損失測定的標準方法仍然是套袋法，但相比而言，滴管法較套袋法更簡單快捷，因此近年來國內(nèi)權威機構進行豬肉品質(zhì)評定時多采用滴管法[9-11]。

滴管法雖然便捷，但與套袋法操作規(guī)程存在巨大差異，滴管法所測定的數(shù)據(jù)是否準確，所測定的滴水損失是否能真實反映肌肉的系水能力仍不清楚。因此，本研究以杜洛克×(長白×大白)三元商品豬為試驗材料，按照標準操作流程，采用滴管法和套袋法對背長肌24與48 h滴水損失進行了測定，并對2種方法所測定的結果進行了相關性分析。在此基礎上，進一步將兩種方法所測定的滴水損失與肉色、pH值與肌內(nèi)脂肪(intramuscular fat，IMF)含量進行了相關性分析。本研究結果可為行業(yè)標準的修改與制定，以及相關研究工作中滴水損失測定方法的選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及主要材料

300頭杜洛克×(長白×大白)三元商品豬飼養(yǎng)于江蘇康樂農(nóng)牧有限公司，商品豬生產(chǎn)采用自由采食飲水。屠宰日齡195～205 d，平均屠宰體重120.8 kg，宰前禁食24 h，自由飲水。屠宰工作在鎮(zhèn)江丹陽肉食品有限公司進行。

1.2 試驗方法

1.2.1 滴管法測定肌肉滴水損失

滴管法取樣參考中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 822-2004《種豬生產(chǎn)性能測定規(guī)程》[9]和NY/T 1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測定》[11]中的規(guī)定操作。取屠宰后胴體倒數(shù)第3～4胸椎段背最長肌，剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成厚，長和寬均為2 cm的肉塊。用分析天平稱量每個肉塊的重量并記錄，然后將肉塊放入滴管中，并使肌纖維走向朝下。在滴管上標號，將它們放在4 ℃冰箱中，分別在24、48 h后稱其重量并記錄。

1.2.2 套袋法測定肌肉滴水損失

套袋法測定參考中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 822-2004《種豬生產(chǎn)性能測定規(guī)程》[9]和NY/T 1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測定》[11]中的規(guī)定操作。取屠宰后胴體倒數(shù)第3～4胸椎段背最長肌，剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成厚，長和寬分為2、5、3 cm的肉塊。用分析天平稱量每個肉塊的重量并記錄，將肉塊的一端用鐵絲穿起，并使肌纖維走向朝下，再將其套上食品袋并將袋子里充滿空氣，使肉塊懸吊于食品袋中央，避免肉塊與袋子接觸，封好袋子口。將樣品放入4 ℃冰箱里，分別在24、48 h后稱其重量并記錄。

1.2.3 其他肉質(zhì)性狀指標測定

肌內(nèi)脂肪含量采用索氏抽提法進行測定，具體測定流程可參考國家標準GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[12]的方法進行操作。pH值與肉色性狀測定參考中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 821-2004《豬肌肉品質(zhì)測定技術規(guī)范》[10]進行操作，采用德國MATTHAUS的PH-STAR專用肉質(zhì)pH值測定儀進行測定，測定時間點包括屠宰后45 min，24與48 h。肉色值采用日本美達能色差儀CR-10 PLUS進行測定，測定時間點包括屠宰后45 min，24與48 h。肌內(nèi)脂肪含量，pH值與肉色性狀值測定均執(zhí)行3次重復。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Excel 2007對原始數(shù)據(jù)進行整理，刪除異常值，為了滿足所有測定性狀個體數(shù)量一致，最終利用276個準確數(shù)據(jù)進行相關統(tǒng)計分析。利用SPSS 20.0軟件(IBM)中的配對樣t檢驗對滴管法與套袋法同一時間所測定的滴水損失值進行了顯著性檢驗，利用雙變量簡單相關進行Pearson相關系數(shù)計算及顯著性檢驗。數(shù)據(jù)表示為“平均數(shù)±標準差”，變異系數(shù)等于標準差除以平均值，表示數(shù)據(jù)的離散程度。

2 結果與分析

2.1 滴管法和套袋法肉樣取樣大小比較

測定結果顯示，滴管法平均初始肉樣重(8.28±2.10)g，變異系數(shù)為24.19%；套袋法平均初始肉樣重為(26.49±4.80)g，變異系數(shù)為18.12%(表1)。套袋法平均初始肉樣重極顯著大于滴管法(P<0.001)，而肉樣重變異系數(shù)小于滴管法。

表1 2種方法肉樣取樣大小比較(n=300)

項目樣品大小/g變異系數(shù)/%滴管法8.68±2.10***24.19套袋法26.49±4.80 18.12

注：***表示同列數(shù)據(jù)存在極顯著差異(P<0.001)。下同

2.2 滴管法和套袋法不同時間點滴水損失統(tǒng)計參數(shù)比較

從表2可知，套袋法24與48 h的平均滴水損失均極顯著大于滴管法(P<0.001)。2種方法2個時間點測定的結果均存在較大的變異系數(shù)，但不同方法同一時間點變異系數(shù)接近。

表2 2種方法不同時間點滴水損失統(tǒng)計參數(shù)比較(n=276)

項目滴水損失/%24 h48 h滴水損失變異系數(shù)/%24 h48 h滴管法1.43±0.66***2.32±0.98***46.1542.24套袋法1.88±0.79 3.76±1.42 42.0237.77

2.3 滴管法和套袋法滴水損失測定值之間的相關性分析

相關性分析結果表明(表3)，同一種方法不同時間點的滴水損失具有非常高的相關性，滴管法24與48 h測定結果間相關系數(shù)達到了0.749(P<0.001)；套袋法24與48 h測定結果間相關系數(shù)達到了0.775(P<0.001)，2種方法進行個體間滴水損失評定均可獲得可靠的測定結果。而不同方法同一時間點的分析結果顯示，滴管法與套袋法48 h測定結果間具有很強的相關性，相關系數(shù)達到了0.604(P<0.001)，而滴管法與套袋法24 h測定結果間相關系數(shù)只有0.272，盡管相關性仍達到了極顯著水平(P<0.001)。除此之外，不同方法不同時間點測定的滴水損失結果之間也具有顯著的相關(P<0.001)。

表3 2種方法以及兩個時間點滴水損失測定值之間相關性分析

性狀滴管法24 h滴管法48 h套袋法24 h套袋法48 h滴管法24 h10.749***0.272***0.287***滴管法48 h10.395***0.604***套袋法24 h10.775***套袋法48 h1

注：***表示在P<0.001水平上(雙側)極顯著相關。

2.4 滴水損失與肉質(zhì)性狀的相關性分析

表4結果顯示，滴管法測定的48 h的滴水損失和套袋法測定的24和48 h的滴水損失與pH24 h與pH48 h存在極顯著相關(P<0.01)。相比滴管法，套袋法48 h測定的滴水損失與pH24 h與pH48 h表現(xiàn)出更高的相關性，相關系數(shù)分別為0.281與0.329，表明套袋法所測定的滴水損失可能更能反映肌肉的真實品質(zhì)。

與肉色相關性分析結果顯示，滴管法測定的24 h的滴水損失除與24 h測定的紅度值(a*24 h)與48 h測定的黃度值(b*48 h)具有顯著相關性。45 min測定的紅度值(a*45 min)與滴管法24 h測定的滴水損失無顯著相關，但與2種方法其他幾個點測定的滴水損失性狀均存在極顯著相關。另外，24 h測定的亮度值(L*24 h)與滴管法48 h，以及套袋法24和48 h測定的滴水損失具有顯著的相關性(P<0.001)，相關系數(shù)分別為0.262，0.314，0.412。值得注意的是，48 h測定的亮度值(L*48 h)，黃度值(b*48 h)，以及紅度值(a*48 h)與2種方法48 h測定的滴水損失存在極顯著的相關(P<0.001)，表明2種方法48h測定的滴水損失均能較好的反映肉色性狀的品質(zhì)。除此之外，48 h測定的亮度值(L*48 h)，黃度值(b*48 h)，以及紅度值(a*48 h)與套袋法24 h測定的滴水損失也存在極顯著的相關(P<0.001)。

與肌內(nèi)脂肪相關性分析結果顯示，僅滴管法所測定的24 h的滴水損失與肌內(nèi)脂肪存在顯著相關，相關系數(shù)為-0.123，(P<0.05)，2種方法其余幾個時間所測定的滴水損失與肌內(nèi)脂肪不存在顯著的相關性，說明用滴水損失來預測肌內(nèi)脂肪含量可能不是一種較好的預測策略。

表4 滴水損失與肉質(zhì)性狀的相關性分析(n=276)

性狀滴水損失滴管法滴水損失相關系數(shù)24 h48 h 套袋法滴水損失相關系數(shù)24 h48 hIMF/%3.07±1.23-0.123*-0.050.0090.036pH45 min6.42±0.290.0270.0150.0460.032pH24 h5.78±0.290.003-0.205**-0.183**-0.281***pH48 h5.75±0.30-0.094-0.264***-0.262***-0.329***L*45 min42.56±2.640.0210.0680.0170.048a*45 min0.61±1.39-0.016-0.141*-0.213***-0.193**b*45 min8.07±1.200.0840.016-0.066-0.039L*24 h46.16±4.21-0.0050.262***0.314***0.412***a*24 h3.02±1.81-0.172**0.045-0.0880.049b*24 h10.14±3.02-0.0320.150*0.0880.179**L*48 h48.20±3.770.0620.280***0.187**0.321***a*48 h3.41±1.680.0510.224***0.240***0.336***b*48 h10.75±2.040.128*0.271***0.237***0.332***

注： *表示在0.05水平上(雙側)顯著相關，**表示在0.01(雙側)水平上顯著相關, ***表示在0.001(雙側)水平上顯著相關。

3 討論

滴水損失是肉質(zhì)評定中的重要指標之一，滴水損失大小反映肌肉保持水分的能力。滴水損失越大則系水力越小，從肌肉中流失的水分越多。肌肉水分的滲出會嚴重減少胴體重量，給胴體銷售造成巨大的經(jīng)濟損失[13]。我國是一個養(yǎng)豬大國，每年年底生豬出欄量達到6億多頭，豬肉產(chǎn)量達到了5 000萬噸左右，占整個肉類產(chǎn)重的60%以上。豬肉滴水損失占屠宰后胴體重的1.8%左右計算，滴水損失指標如果在現(xiàn)有的基礎上減少1%，則可挽回肉重約0.90萬噸，如果豬肉按均價20元/kg左右計算，每年可挽回經(jīng)濟損失大約為18 000萬元。因此，豬肉滴水損失性狀長期以來成為養(yǎng)豬業(yè)最為關注的指標之一。

目前，滴管法與套袋法是國內(nèi)外豬肉滴水損失測定最常用的2種方法，滴管法又稱肉汁容器法或EZ-滴水損失法。套袋法由德國學者Honikel創(chuàng)立，是國際公認的滴水損失測定的經(jīng)典方法， 并且是國內(nèi)行業(yè)標準中規(guī)定的方法[3]。滴管法1996年由丹麥DMRI提出，2007年以后得到盛行，該方法具有操作簡單，靈敏度高的特點[8]。2003年Christensen[14]的研究表明肉樣大小是影響滴水損失測定結果的重要因素之一。2017年國內(nèi)學者研究結果表明，套袋法不同取樣大小(2 cm×5 cm×3 cm與4 cm×4 cm×4 cm)所測的滴水損失的重復性較高，重復力分別為0.746與0.7629，表明2種方法均能取得準確的測定結果；但由于受測定樣本的限制，并未得出哪種尺寸的樣品所測定的結果更高或更低[15]。本研究結果顯示，我們采用的2種方法在取樣大小上存在顯著差異，所測定的滴水損失也存在顯著的差異，且肉樣越大滴水損失也大，同樣表明肉樣大小是影響滴水損失測定的重要因素?；诓煌椒ㄔ谌哟笮∩洗嬖陲@著差異，因此在進行豬個體或種群間肉質(zhì)滴水損失評定時必須采用統(tǒng)一的評定方法，以便客觀公證的評定豬肉品質(zhì)的差異及優(yōu)劣。

2種方法滴水損失相關分析結果顯示，同一種方法不同時間點具有非常高的相關性，表明利用2種方法進行個體間滴水損失評定時均能獲得可靠的測定結果。另外，不同方法同一時間的相關性分析顯示，滴管法48 h與套袋法48 h測定結果之間具有很高的相關性，相關系數(shù)達到了0.604，而2種方法24 h測定的結果相關系數(shù)較低，雖然也達到了統(tǒng)計上的極顯著水平。這暗示著對個體肉樣進行滴水損失進行評定時，利用2種方法48 h的測定結果更為科學可靠。

滴水損失作為肉質(zhì)評定的重要指標，與許多的肉質(zhì)性狀存在密切的聯(lián)系。本研究結果顯示，不同時間點滴水損失與肉色及pH值呈顯著相關，其研究結果與國內(nèi)外眾多相關研究結果一致[16-20]。另外，本研究結果顯示，2種方法測定的48 h滴水損失與不同時間點所測定的肉色及pH值的相關性具有較好的一致性，研究結果與Otto等[21]報道的結果一致，但研究中并未觀察到24 h所測定的pH值與2種方法不同時間點測定的滴水損失顯著相關的結果。差異原因可能是本研究與Otto等[21]的研究取樣大小，以及貯藏時間不一樣所致，在Otto等[21]的研究中，套袋法肉樣重約為120 g，滴管法約10 g，而我們按照國內(nèi)行業(yè)標準取的肉樣大小約為25 g左右，而滴管法約為8 g左右；另外，我們貯存的溫度為4 ℃，而Otto等[21]所用的貯存的溫度為6 ℃。滴水損失主要由于肌肉組織中的不易流動水所致，這部分水分布于肌肉結構間，而并不結合至蛋白上；其水分子能被空間效應所保持或吸附于肌纖維細胞膜內(nèi)的肌漿中。不易流動水在僵直和肌肉轉變成肉的過程中所受的影響最大，隨著肌肉結構的變化和pH值的降低這部分水最終會出現(xiàn)損失。動物屠宰后骨骼肌進入無氧狀態(tài)，糖原糖酵解加快，乳酸會慢慢積聚，pH值會逐步下降，直至穩(wěn)定。pH值下降會導致肌肉中蛋白電荷與蛋白結構的改變，同時也會導致肌肉肌原纖維細線間空間減少，從而影響水分的滲出，形成滴水損失。因此，pH值與滴水損失存在極顯著相關符合正常生理生化機制。肉色與滴水損失存在顯著相關，其中的調(diào)控關系仍不是非常清楚，其可能的機制是隨著水分的流失，肌肉中的肌紅蛋白，以及一些可溶性色素隨之流失，從而影響肉色；另外，隨著水分的流失，肉可能會變干，進而影響肉的亮度。值得注意的是，本研究結果顯示，除滴管法所測定的24 h滴水損失外，其余時間點測定的滴水損失與肌內(nèi)脂肪均不存在顯著相關，其研究結果與曲桂娟等[22]報道的結果一致。而國內(nèi)馮崗等[23]報道，滴水損失與肌內(nèi)脂肪呈顯著相關，相關系數(shù)達到了0.446，基于該研究群體數(shù)量只有20頭試驗豬，因此，滴水損失與肌內(nèi)脂肪的相關性仍值得商榷。

4 結論

滴管法與套袋法均能正確測定豬肉滴水損失大小，且能客觀反映個體間肉品的差異。相比而言，滴管法操作更便捷，可優(yōu)先作為豬肉肉質(zhì)評定的標準方法，并且48 h所測定的結果用于肉質(zhì)評定更為科學可靠。肉質(zhì)相關性分析表明，48 h測定的滴水損失與pH值和肉色值存在顯著相關，且48 h測定的滴水損失更能客觀反映肉品之間的差異?？偠灾狙芯拷Y果可為行業(yè)標準的修改與制定，以及相關研究工作中滴水損失測定方法的選擇提供參考依據(jù)。