趙 娟，李憲德，王海晶，霍穎嶼，邱樹毅

（1.山東楊湖酒業(yè)有限公司，山東菏澤 274000；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025；3.貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽 550025）

自2014 年以來，本課題組一直致力于楊湖香酒的研發(fā)。在認真學(xué)習(xí)濃香、清香、醬香、芝麻香工藝的基礎(chǔ)上尋求創(chuàng)新，與貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院結(jié)成了產(chǎn)學(xué)研合作戰(zhàn)略聯(lián)盟，成功啟動了“楊湖香酒工藝優(yōu)化與品質(zhì)提升研究”項目。在產(chǎn)學(xué)研全面合作的基礎(chǔ)上，結(jié)合專家指導(dǎo)，我們就功能性菌株的運用、制曲工藝的改進、生產(chǎn)工藝的優(yōu)化等方面，開展創(chuàng)新型實驗，并最終確立了楊湖香酒的生產(chǎn)工藝流程，使楊湖酒的風(fēng)格品質(zhì)得到了大幅度提升。

1 楊湖香酒的感官特征和理化指標(biāo)

1.1 楊湖香酒的感官特征

楊湖香酒的感官特征是：清亮透明，濃香芝麻香突出，香味協(xié)調(diào)，口味醇甜，酒體醇厚，后味凈爽，具有濃香、芝麻香融合的典型風(fēng)格。

1.2 楊湖香酒的理化指標(biāo)

表1 楊湖香酒的理化指標(biāo)

表1為楊湖香酒的理化指標(biāo)。

2 楊湖香酒使用的糖化發(fā)酵劑

在楊湖香酒的生產(chǎn)中，我們使用了多曲種、多菌種混合的糖化發(fā)酵劑：高溫曲、中高溫曲、強化麥曲、芝麻香專用曲等，多微共酵，為原料的發(fā)酵注入強勁的動力，糧食在眾多微生物的共同作用下華麗變身，產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)，使酒的香氣和豐滿度得到極大的提升。

2.1 強化菌種

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院白酒研究課題組，從優(yōu)質(zhì)的高溫大曲中篩選出2 株菌種，為高產(chǎn)吡嗪類的地衣芽孢桿菌[1]，應(yīng)用于楊湖香酒曲的生產(chǎn)中，從而增加了酒質(zhì)的優(yōu)雅度。

2.2 強化純種麥曲

一般做純種曲都以麩皮為原料，生產(chǎn)出的酒容易產(chǎn)生邪雜味，使酒體欠凈爽?，F(xiàn)在我們改用粉碎的小麥為原料，培養(yǎng)強化麥曲。通過改進，生產(chǎn)出的酒口感更加干凈、順?biāo)?/p>

2.3 有機窖泥的培養(yǎng)與使用

北方氣候相對寒冷、干燥，窖泥極易板結(jié)老化。公司采用有機窖泥配方培養(yǎng)窖泥，有效延緩了窖泥的老化，并顯著提升了己酸乙酯的含量，從而增加了酒體的復(fù)合香氣。

黨的十九大首次將“美麗”作為新時代社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的重要目標(biāo),指出我們要建設(shè)的現(xiàn)代化是人與自然和諧共生的現(xiàn)代化。全國生態(tài)環(huán)境保護大會上,習(xí)近平提出“六項原則”“五個體系”,深刻回答了“為什么建設(shè)生態(tài)文明、建設(shè)什么樣的生態(tài)文明、怎樣建設(shè)生態(tài)文明”等重大理論和現(xiàn)實問題,深刻揭示了生態(tài)、經(jīng)濟、發(fā)展之間的辯證統(tǒng)一關(guān)系,是新時代中國經(jīng)濟現(xiàn)代化的導(dǎo)航儀。然而,習(xí)近平生態(tài)文明思想會將中國經(jīng)濟現(xiàn)代化導(dǎo)向何方?面對不確定和風(fēng)險性增大的國際環(huán)境合作,中國怎么辦?

3 生產(chǎn)工藝簡介

楊湖香酒在生產(chǎn)工藝上吸取了濃香、清香、醬香、芝麻香的工藝精髓。

3.1 濃香的泥池老窖

增加酒體的層次感、醇甜感和綿柔度。

培養(yǎng)窖泥所用的原料如腐殖質(zhì)、骨粉、大曲粉、母糟、蘋果等，全部都是有機的營養(yǎng)物質(zhì)，絕不添加化學(xué)品。有機窖泥在使用過程中，一般不退化或退化非常緩慢[2]。

3.2 清香的清蒸清燒：酒體更凈爽

3.2.1 輔料清蒸

蒸稻殼時，上層灑適量水以保證熱量傳遞均勻，圓汽后大汽蒸40 min以上，使稻殼完全蒸透，有糧香，無雜味，出甑后晾涼存放。

3.2.2 原料清蒸

粉碎后的高粱、大米分兩次潤糧后蒸煮，上甑要求：穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、薄、平。圓汽后大汽蒸1 h，關(guān)汽燜料過夜，第2 天開汽復(fù)蒸1 h。要求：糊化徹底，無硬心。

3.2.3 蒸餾

出池的酒醅，單獨上甑蒸餾。流酒溫度控制在30～35 ℃，掐去0.5～1 kg后，先摘出2～3 kg作為酒頭，單獨存放，流酒的速度控制在2.0～2.5 kg/min，入庫酒精度為63%vol～65%vol。

3.3 醬香的“三高”工藝：高溫曲、高溫堆積、中高溫發(fā)酵

（1）糟醅中加入10%～20%的高溫曲，要求曲的外觀為黃褐色，糖化力在300 mg/(g曲·h)左右。

（2）蒸酒后的糟醅加糧、加曲，拌勻后堆積，堆積高度為50 cm 左右（冬高夏低），起堆溫度在26～28 ℃（冬高夏低），堆積時間為24 h，堆積品溫在46 ℃以上。

（3）糧糟發(fā)酵品溫在34～36 ℃之間。

3.4 芝麻香專用曲的使用：酒體更加豐滿、醇厚

糧糟在加曲時，同時加入15 %～20 %的芝麻香專用曲，以增加其糖化力和發(fā)酵力，并起到增香產(chǎn)酯的目的。

4 原酒的分級、貯存

原酒的貯存是提高白酒品質(zhì)的一個重要環(huán)節(jié)，能夠使酒的風(fēng)味得到進一步的升華。而貯存的方式、方法非常重要，其中最基礎(chǔ)的工作，就是恰當(dāng)?shù)貙υ七M行分級。我們把原酒的貯存分為3 個時期：脫新期、老熟期、陳化期。

4.1 初評

每天各班組生產(chǎn)的原酒先入陶壇存放，要求標(biāo)識齊全（班組、數(shù)量、生產(chǎn)日期、香型）化驗員每周對各班組生產(chǎn)的原酒進行取樣化驗，并交由廠品酒小組組織感官品評，并把品評結(jié)果及時告知車間及班組。通過初評，能及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的不足，并立即做出調(diào)整，進而指導(dǎo)生產(chǎn)。原酒入陶壇后，就開始進入貯存的第一個環(huán)節(jié)——脫新期。

4.2 復(fù)評

原酒在貯存5～6 個月后，由評酒員逐壇取樣，再次品評。通過半年時間的貯存，新酒中具有辛辣、刺激感及新酒臭的低沸點雜味物質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，除去新酒中不愉快的氣味[3]，原酒方可顯露出自身的風(fēng)格特點。通過復(fù)評，確定并劃分原酒的質(zhì)量等級，并做好標(biāo)識，為以后的并壇貯存，打下了良好的基礎(chǔ)。此時原酒貯存進入了老熟期。

4.3 終評

原酒經(jīng)過1 年的陶壇貯存，酒體已基本趨于成熟，分子間的物理、化學(xué)變化已相對穩(wěn)定，通過最終品評后，修正、確認復(fù)評時劃分的質(zhì)量等級，由酒庫管理人員嚴(yán)格依照等級的劃分，把質(zhì)量相近的酒液并壇組合在一起，泵入大的不銹鋼罐內(nèi)，此時原酒已進入最后的貯存階段——陳化期，進行長期貯存，至少要貯存2年以上。

5 酒體設(shè)計

產(chǎn)品定位：通過廣泛的市場調(diào)研，充分了解市場需求，確定產(chǎn)品的價格及產(chǎn)品質(zhì)量，并制定出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

選擇基礎(chǔ)酒：根據(jù)產(chǎn)品定位，選擇相應(yīng)的基礎(chǔ)酒，要求每一種酒應(yīng)確保貯存期在3年以上。

組合、調(diào)味：首先對選出的基礎(chǔ)酒進行小樣組合，根據(jù)口感選擇不同的調(diào)味酒，如陳年芝麻香調(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒等，通過反復(fù)調(diào)味，使其風(fēng)格特點達到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6 總結(jié)

楊湖香酒是集濃香、清香、醬香、芝麻香的工藝精華于一體，并進行了有機的融合。引入了2 株芽孢桿菌，并在制曲上進行改進，培養(yǎng)出強化麥曲，用于楊湖香酒的生產(chǎn)中，提高了酒體的優(yōu)雅度和凈爽度。全國白酒專家高景炎、栗永清、白希智、黃業(yè)立等在品評了楊湖酒后，給予了極高的評價：濃香芝麻香和諧優(yōu)雅，口味醇厚綿甜，酒體豐滿，后味悠長，具有濃香、芝麻香融合的獨特風(fēng)格，具備高端白酒的質(zhì)量水平。楊湖香酒多次榮獲省內(nèi)外大獎，并于2019年評為“中國食品工業(yè)協(xié)會酒體設(shè)計獎”。

“質(zhì)量之魂存于匠心”，楊湖酒業(yè)一直秉承工匠精神，在傳承中求創(chuàng)新，在探索中求發(fā)展，只為呈現(xiàn)給消費者一杯高品質(zhì)、個性化的中國白酒。