劉選成，張東躍，來(lái)安貴，趙德義，曹建全

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東濰坊 262119）

中國(guó)濃香型白酒新產(chǎn)原酒在感官品評(píng)上具有“突出以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，酒體醇甜爽凈，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)”的特點(diǎn)。濃香型原酒中的香味成分主要源于酯類(lèi)成分，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯為主要酯類(lèi)物質(zhì)，也就是行業(yè)內(nèi)所說(shuō)的“四大酯”，它們?cè)诰企w中的含量及其量比關(guān)系決定了白酒的品質(zhì)和風(fēng)格[1]。在常規(guī)的濃香型白酒釀造生產(chǎn)中，新產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)原酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比是小于1 的，但從近幾年整個(gè)白酒行業(yè)生產(chǎn)來(lái)看，多數(shù)酒廠(chǎng)陸續(xù)出現(xiàn)了濃香型原酒乙酸乙酯含量不同程度偏高的問(wèn)題，造成乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比大于1，有的甚至大于3 以上。聞香上香氣欠正，帶有類(lèi)似青草氣味的“青干氣”，酒體中各香味成分比例不協(xié)調(diào)，前沖，味短且平淡，感官質(zhì)量較不理想。

濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高，不僅影響酒體感官質(zhì)量，而且影響后續(xù)儲(chǔ)配和勾調(diào)使用，成為白酒行業(yè)內(nèi)首要亟待解決的難題。為此，不少名酒廠(chǎng)生產(chǎn)、技術(shù)人員聯(lián)合知名大學(xué)、院校等共同開(kāi)展課題研究，從理論和實(shí)踐生產(chǎn)上探究引起濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高的主要原因和解決辦法。早期，陳衛(wèi)東等[2]從窖齡、餾分和等級(jí)等方面對(duì)濃香型白酒乙酸乙酯含量進(jìn)行了分析，總結(jié)歸納出大曲儲(chǔ)存期短、窖池退化嚴(yán)重、夏季壓窖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因造成原酒乙酸乙酯含量偏高，并提出改進(jìn)措施，以供其他濃香型酒生產(chǎn)廠(chǎng)家參考。近年來(lái)，宋瑞濱等[3]，從大曲、糟醅、窖泥、生產(chǎn)工藝、貯存等出發(fā)并結(jié)合乙酸乙酯化學(xué)合成途徑，初步闡釋了乙酸乙酯形成過(guò)程機(jī)理以及乙酸乙酯含量偏高的原因，提出了降低白酒中乙酸乙酯的指導(dǎo)思想和方法，為同行業(yè)解決濃香型白酒生產(chǎn)乙酸乙酯含量偏高問(wèn)題提出了理論指導(dǎo)意見(jiàn)。謝玉球等[4]從工藝和貯存方面初步得出窖內(nèi)溶氧多、回酒數(shù)量多、雙輪底使用不當(dāng)、接選并壇不合理為乙酸乙酯含量偏高的主要原因，并提出相應(yīng)改進(jìn)措施。

景芝濃香型白酒釀造生產(chǎn)自成立景酒產(chǎn)業(yè)園濃香型白酒自動(dòng)化智能化釀造生產(chǎn)基地，打破傳統(tǒng)釀造手工操作模式實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化釀造生產(chǎn)以來(lái)已有近10 年[5-6]。在前幾年，濃香型原酒產(chǎn)量、質(zhì)量一直處于穩(wěn)定狀態(tài)，且隨著窖池窖泥的老熟，質(zhì)量呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。但近年來(lái)，在釀造生產(chǎn)車(chē)間中發(fā)現(xiàn)了行業(yè)共性問(wèn)題，即個(gè)別班組出現(xiàn)乙酸乙酯含量偏高、感官質(zhì)量下降問(wèn)題，影響了后續(xù)儲(chǔ)配和勾調(diào)工藝。為解決這一問(wèn)題，本研究基于濃香型白酒機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化釀造生產(chǎn)實(shí)際，從出池、入池和摘酒工序?qū)ιa(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，并取得了顯著成效?，F(xiàn)就采取的工藝改進(jìn)措施進(jìn)行詳細(xì)闡述，為其他濃香型白酒釀造生產(chǎn)廠(chǎng)在濃香型原酒降低乙酸乙酯含量，提升口感質(zhì)量方面提供參考。

1 出池、入池工藝改進(jìn)

1.1 原因分析

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，窖池頂部面糟因封池泥質(zhì)量和發(fā)酵期窖池管理執(zhí)行等問(wèn)題，極易感染外部雜菌，造成面糟產(chǎn)酒酒體口感質(zhì)量偏差，聞香帶有明顯的不愉快香氣，品評(píng)味雜、欠爽凈，而且面糟產(chǎn)酒乙酸乙酯含量較高，具體詳見(jiàn)圖1“不同糟層流酒時(shí)間段內(nèi)乙酸乙酯含量變化情況”和圖2“不同糟層流酒時(shí)間段內(nèi)乙酸乙酯/己酸乙酯變化情況”；同時(shí)，通過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，如果這部分面糟翻入池底作為雙輪糟，下排出酒時(shí)不但不會(huì)提升雙輪糟產(chǎn)酒質(zhì)量，反而造成整個(gè)窖池乙酸乙酯含量偏高，影響到整個(gè)窖池的產(chǎn)酒質(zhì)量。

由圖1 可以看出，前4 min 內(nèi)，頂部面糟產(chǎn)酒乙酸乙酯含量顯著高于中部糟和底部糟；前2 min內(nèi)，各糟層產(chǎn)酒乙酸乙酯含量較高，適當(dāng)增加摘酒頭數(shù)量時(shí)，在一定程度上可以降低所摘原酒中乙酸乙酯含量。由圖2可以看出，頂部面糟乙酸乙酯/己酸乙酯之比顯著高于中部糟和底部糟，且通過(guò)感官品評(píng)，頂部面糟香氣欠正，味雜，達(dá)不到優(yōu)級(jí)酒標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 工藝措施

針對(duì)上面問(wèn)題，提出并實(shí)施工藝改進(jìn)方案：每排起排時(shí)，將接觸封池泥和池口處及向下30 cm 左右約1 甑面糟酒醅單獨(dú)配料蒸酒；面糟配料蒸酒并入窖時(shí)，入窖池頂部作為新面糟；用底部2 甑大米查翻雙輪，如需留三輪，三輪酒醅需進(jìn)行移位，讓未接觸窖泥部分的三輪酒醅接觸窖泥，并添加適量大曲，整體提升三輪糟質(zhì)量；頂部面糟不宜翻雙輪。

1.3 改進(jìn)效果

對(duì)2017 年1 月—2019 年6 月歷年月度優(yōu)級(jí)酒乙酸乙酯含量情況進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，結(jié)果見(jiàn)圖3和表1。

由圖3 可以看出，自工藝改進(jìn)實(shí)施后，所摘濃香型優(yōu)級(jí)酒中的乙酸乙酯含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)工藝改進(jìn)實(shí)施前后所摘優(yōu)級(jí)酒乙酸乙酯含量是否存在顯著性差異進(jìn)行檢驗(yàn)，由表1 可以看出，P 值為0.00，小于0.05，說(shuō)明工藝改進(jìn)實(shí)施前后所摘優(yōu)級(jí)酒乙酸乙酯含量差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。經(jīng)計(jì)算，與工藝改進(jìn)實(shí)施前相比，工藝改進(jìn)實(shí)施后所摘優(yōu)級(jí)酒中的乙酸乙酯含量下降32.29%。

2 摘酒工藝改進(jìn)

2.1 原因分析

正如前面敘述，窖池頂部面糟高出池面30～40 cm，因未接觸老窖泥，再加上封池泥質(zhì)量和發(fā)酵期窖池管理問(wèn)題，面糟產(chǎn)酒的酒質(zhì)較差，如果將其摘入優(yōu)級(jí)酒，定會(huì)影響整個(gè)窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒質(zhì)量。因此，頂部面糟需單獨(dú)存放、配料和蒸酒，且摘酒時(shí)必須全部摘入二級(jí)酒。

在濃香型白酒釀酒生產(chǎn)中，裝甑，蒸餾是白酒生產(chǎn)的核心技術(shù)，直接關(guān)系到出酒率的高低和酒質(zhì)的優(yōu)劣[7]。為提升濃香型原酒質(zhì)量，景芝濃香型白酒釀造生產(chǎn)一直執(zhí)行留雙輪工藝，有時(shí)留有三輪。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的雙輪或三輪糟中各類(lèi)呈香呈味物質(zhì)較為豐富，如何采取工藝技術(shù)手段將酒醅中的香味成分有效提取，將直接關(guān)系到濃香型原酒質(zhì)量的提升。

2.2 工藝措施

針對(duì)上面問(wèn)題，提出并實(shí)施摘酒工藝改進(jìn)方案：頂部面糟不宜摘優(yōu)級(jí)酒，必須全部摘入二級(jí)；每甑大米查摘取優(yōu)級(jí)酒后餾分5%～10%單獨(dú)存放，燒雙輪或三輪時(shí)，將這部分酒回底鍋進(jìn)行回酒蒸餾，充分提取雙輪或三輪糟中的香味成分，提升濃香酒質(zhì)。

2.3 改進(jìn)效果

對(duì)2018 年1—6 月（工藝改進(jìn)實(shí)施前）和2019年1—6 月（工藝改進(jìn)實(shí)施后）優(yōu)級(jí)酒以上數(shù)量比例情況進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析，結(jié)果如圖4和表2。

由圖4 可以看出，自工藝改進(jìn)實(shí)施后，各月份優(yōu)級(jí)酒以上比例都顯著高于工藝改進(jìn)實(shí)施前。通過(guò)對(duì)工藝改進(jìn)實(shí)施前后優(yōu)級(jí)酒以上比例是否存在顯著性差異進(jìn)行檢驗(yàn)，由表2 可以看出，P 值為0.00，小于0.05，說(shuō)明工藝改進(jìn)實(shí)施前后優(yōu)級(jí)酒以上比例差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。經(jīng)計(jì)算，與實(shí)施前相比，工藝改進(jìn)實(shí)施后優(yōu)級(jí)酒以上比例提升了15.16 個(gè)百分點(diǎn)。

表1 工藝改進(jìn)實(shí)施前后乙酸乙酯均值差異性檢驗(yàn)

表2 工藝改進(jìn)實(shí)施前后優(yōu)級(jí)酒比例均值差異性檢驗(yàn)

表3 工藝改進(jìn)實(shí)施前后酒樣感官品評(píng)結(jié)果

3 感官質(zhì)量評(píng)定

分別選取工藝改進(jìn)實(shí)施前后酒樣送交酒體設(shè)計(jì)中心，并由4 名國(guó)家級(jí)和3 名省級(jí)白酒評(píng)委對(duì)酒樣進(jìn)行綜合評(píng)定和評(píng)分。87 分及以上為優(yōu)級(jí)酒，87分以下為一級(jí)酒。打分結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3 可以看出，工藝改進(jìn)實(shí)施后，優(yōu)級(jí)酒感官質(zhì)量綜合分?jǐn)?shù)有顯著提升，能夠達(dá)到優(yōu)級(jí)酒標(biāo)準(zhǔn)；從感官評(píng)語(yǔ)來(lái)看，青干氣基本消除，酒體醇甜，味較長(zhǎng)，尾爽凈。

4 結(jié)論

通過(guò)查閱文獻(xiàn)，對(duì)引起濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高機(jī)理進(jìn)行了深入探究，并結(jié)合自身生產(chǎn)實(shí)際，在基于景芝濃香型白酒機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化釀造生產(chǎn)條件下，在工藝方面對(duì)新產(chǎn)濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高問(wèn)題查找原因、制定工藝改進(jìn)措施，并取得了顯著成效?？偨Y(jié)上述工藝改進(jìn)結(jié)果，與工藝改進(jìn)實(shí)施前相比，工藝改進(jìn)實(shí)施后濃香型原酒乙酸乙酯含量降低32.29 %，優(yōu)級(jí)酒及以上產(chǎn)量比例提高了15.16 個(gè)百分點(diǎn)，酒體感官質(zhì)量有顯著提升。