唐仁承
香港的面條花式繁多,可我最愛竹升面。
竹升面好在哪里呢?煮成的竹升面好似一根根細銀絲,排列得整整齊齊,未曾品嘗已美感十足。就像少女那梳理齊整的一頭秀發(fā),又像倒扣成形的正宗揚州干絲。待入口品嘗時,口感又像是頂級的細粉絲,爽滑、彈牙、有勁道,時不時還會流溢出幽幽的蛋香。即使不添加任何澆頭,只是光面一碗,撒上幾粒蔥花,澆上幾滴麻油,已是十分好吃。最難得的是,即使面條煮好之后,擱上好長時間也不會變成上海人說的“爛糊面”,照樣爽滑有勁道。
竹升面為何這么好吃?是因為有特別的配方和獨特的工藝。配方特別之處是面粉一般選用高筋面粉,用鴨蛋黃和蛋清揉捏成面團,不用一滴水。500 克面粉就得用250 克鴨蛋,配比一般是2:1。具體做法:先把蛋殼敲碎,讓蛋黃、蛋清湊滿一大盆,然后再往里倒入面粉; 也可以先把面粉圍成一圈,好比福建的客家土樓那樣,然后往圈內倒入蛋黃、蛋清,用手混合均勻。工藝獨特之處是面條不是用手或是木棍搓揉成,而是用大腿壓著粗大竹竿,一邊移動一邊壓揉而成。竹竿是選過的,除了粗大和長度之外,還必須滿足兩個條件:一是竹洞要小,竹竿彈性才足; 二是竹節(jié)要密, 揉壓面粉效果才好。壓揉時是一條腿壓住竹竿揉壓面團,另一條腿則腳著地,一蹬一蹬往下壓,同時也一蹬一蹬往左右兩邊逐次移動,這樣將面團壓揉至起筋充分。
竹升面源于100 多年前的廣州。隨著歷史演變,竹升面的制作已有了一些變化。揉制面團時說是用鴨蛋,其實也有用雞蛋的,雞蛋的蛋清雖然少了一些,但蛋香勝過鴨蛋;說是用全蛋不加一滴水,現(xiàn)在也有一半是蛋漿一半是水,甚至也有不用蛋的,當然價格也會隨之而不同。人們盡可以根據個人情況自主選擇。同時,因加入了不同的配料,竹升面還出現(xiàn)了新的品種,如云吞湯面,五六個云吞躲在竹升面底下,面湯清澈,上面布了幾根淡黃的韭芽絲,品一口,滿嘴鮮甜;如蝦子撈面,撈出瀝干的竹升面上粘滿了密密麻麻的赤紫色蝦子, 未及品嘗,已是滿鼻噴香;還有一種菜汁竹升面,一般用菠菜汁,也有用其他蔬菜汁,面條呈現(xiàn)一種菜綠色,倒是添了些健康,也有了一點別樣的美觀。
竹升面價格比普通面條貴一些,也有專門店將面條盤成一盤或者一坨,當場稱分量零售,包裝并不那么豪華。消費者買回家以后放進食品袋冷藏,保存?zhèn)溆谩?p>
堂吃當然也是可以的。別看一碗小小的竹升面,后廚的師傅們可能已經忙了一整天。凝聚在竹升面里的這份工夫和心思,真值得我們好好品嘗,好好領會,好好回味。