鐘凱

最近網(wǎng)上流傳著一些所謂“揭秘小視頻”，說用于釀造醬油的“脫脂大豆” 是豆渣、豬飼料，把它比作“嚼甘蔗的渣”和“下腳料”，搞得許多人都不敢買用脫脂大豆釀造的醬油了。事實(shí)上，這么說的人要么對(duì)大豆一知半解，要么揣著明白裝糊涂，故意混淆視聽。

首先，用于釀造醬油的脫脂大豆不是豆渣， 更不是什么豬飼料。脫脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗稱“豆粕”或“豆餅”。它的用途非常多，確實(shí)可以用于制作飼料，但也可以用于食品工業(yè)，比如發(fā)酵醬油，或者做成“大豆分離蛋白” 用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品等。脫脂大豆可用來(lái)制作飼料，但絕不是說脫脂大豆是豬飼料，就如同醬油的另一個(gè)重要原料“小麥”也可以做飼料，

但在食品里的應(yīng)用就是“面粉”，難道說我們吃的是飼料嗎？同時(shí)需要明確的是，即使使用相同原料，因用途不同而要求不同，食品用食品級(jí)的， 飼料用飼料級(jí)的，互不相干。

其次，大豆中的脂肪（主要是大豆油）只占15% ～ 20%，所以非要區(qū)分主配角，那么豆粕是大豆成分中的主角，大豆油才是大豆產(chǎn)業(yè)的“下腳料”。

脫脂大豆是科技發(fā)展的產(chǎn)物，且用途廣泛。用脫脂大豆發(fā)酵制作醬油的主要原因是它低脂、高蛋白，發(fā)酵效率高，可以降低單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。這一技術(shù)最早由日本人于1913 年開創(chuàng)， 經(jīng)過上百年的發(fā)展早已成熟，大多數(shù)的日本醬油都是使用脫脂大豆作為原料的。我國(guó)于20 世紀(jì)五六十年代引入，多數(shù)企業(yè)也是使用這一技術(shù)。

致敬傳統(tǒng) 但也需相信科學(xué)的現(xiàn)代食品工業(yè)

為什么有些人要強(qiáng)調(diào)用完整的大豆釀醬油呢？最主要的原因是“致敬經(jīng)典”，畢竟古人釀醬油就是用完整大豆。

尊重傳統(tǒng)當(dāng)然可以，這也是很多人的情感訴求，但傳統(tǒng)的未必就是對(duì)的。古人發(fā)明醬油的時(shí)候沒有脫脂工藝，要是有的話，說不定你今天吃到的“正宗醬油”就是另一番滋味了。

真正的傳統(tǒng)醬油是“日曬夜露”靠天吃飯， 這種方式不僅很難支撐起巨大的市場(chǎng)需求，也不符合消費(fèi)者對(duì)醬油風(fēng)味穩(wěn)定性的要求。目前主流的醬油釀造工藝早已變成工業(yè)化的大型發(fā)酵罐， 從制曲到發(fā)酵“一切盡在掌握”。就算你用的是完整大豆，又有幾分古時(shí)的模樣呢？你可以迷戀于《舌尖上的中國(guó)》小作坊式的加工方式，但也應(yīng)該相信以科學(xué)為指導(dǎo)的現(xiàn)代食品工業(yè)。

眾所周知，醬油的主要作用是提鮮和上色， 其中的鮮味主要靠大豆蛋白分解產(chǎn)生的氨基酸， 而上色主要靠氨基酸和糖類反應(yīng)得到的“美拉德產(chǎn)物”（老抽主要靠焦糖色），脂肪在這里面并沒起什么作用。實(shí)際上，大豆油幾乎不參與發(fā)酵過程，最后絕大部分只能隨醬渣丟棄，不會(huì)留在醬油里。

當(dāng)然，用完整大豆和脫脂大豆做的醬油在風(fēng)味上肯定有差異，因?yàn)榇蠖褂驮诎l(fā)酵過程中會(huì)氧化酸敗及降解，產(chǎn)生一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

不同的工藝會(huì)賦予產(chǎn)品不同的特點(diǎn)，無(wú)論是大豆釀制還是脫脂大豆釀制的醬油，消費(fèi)者根據(jù)喜好來(lái)挑選就行。本文開頭提到的那些小視頻以“揭秘”之名厚此薄彼甚至混淆概念，有失厚道， 也有“偽科學(xué)”之嫌。

小知識(shí)

我國(guó)最早的醬來(lái)自動(dòng)物原料，比如流傳至今的魚鲊、蝦醬，漢代出現(xiàn)了植物性的豆醬。醬油本來(lái)是豆醬的副產(chǎn)品，是制醬時(shí)滲出的帶有咸味和鮮味的汁水，到宋代才逐漸形成醬油。

釀造醬油是指純生物發(fā)酵生產(chǎn)的醬油， 相對(duì)于添加酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等成分生產(chǎn)的配制醬油而言，風(fēng)味更好，品質(zhì)更高。