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        清時“秀”味

        2020-06-04 12:51:36楊忠明
        食品與生活 2020年5期

        楊忠明

        舊聞、食事作家, 上海作家協(xié)會會員,海派雕刻多面巧手。

        氣溫漸漸升高,農(nóng)歷四月清和月,適宜吃點水生蔬菜。南方的水生菜蔬有蒲菜、慈姑、荸薺、蓮藕、茭白、水竹筍、莼菜、豆瓣菜、蕹菜等,其中一些水生蔬菜還有些掌故。據(jù)說從前有五名秀才游歷到廣州泮塘,見到農(nóng)民挖菱角、慈姑、馬蹄、茭筍、蓮藕等水生植物, 便問所挖何物,村民告訴秀才:“這叫‘泮塘五瘦,煮的時候要下足油,要不鍋就會生銹。” 秀才們笑道:“‘五瘦”不好聽,那就叫‘五秀 吧!”之后,這“泮塘五秀”被廣泛地運用到各種粵菜的烹制之中。

        蒲菜 香蒲的嫩莖叫“蒲菜”,《 周禮》有“蒲 菹”記載。明朝顧過詩曰:“一箸脆思蒲菜嫩, 滿盤鮮憶鯉魚香?!逼巡宋陡市詻?,清熱利血、涼血。所謂“無蒲不成宴” ,淮揚宴席中蒲菜是一道必不可少的主菜。4 月蒲菜最鮮嫩,生啖味甘脆,醋浸如食筍,可做臘肉炒蒲菜、香蒲炒雞蛋等。

        慈姑 又名“剪刀草”“ 白地栗”, 廣東白肉慈姑、海鹽沈蕩慈姑、蘇黃慈姑、梧州慈姑等品種佳,做菜微苦, 汪曾祺就說他小時候?qū)Υ裙脤嵲跊]有好感。民國二十年, 汪曾祺家鄉(xiāng)發(fā)大水,各種作物減產(chǎn),只有慈姑豐收。那一年他吃了很多慈姑……我對慈姑的苦味很適應,它有解毒消腫、去除肺燥肺熱之功效。江南人家多用慈姑做紅燒肉、燒雞、炒肉片。

        其實,慈姑咸菜湯味道還是不錯的,每年晚春,我把十幾只慈姑養(yǎng)在一長扁形大玻璃缸里,放在書房窗口,一周后出苗,青莖中空, 其外有棱,葉如燕尾,長可數(shù)尺,讀書之余欣賞著其綠色光影,明目、養(yǎng)眼、清心,野趣無限。

        荸薺 也叫“馬蹄”“水栗”“烏芋”“菩薺”, 上海人叫“地梨”,肉色白如梨,生吃,有梨的脆甜味,是“江南水八仙”之一。上海人喜歡吃

        風干荸薺,味甘,多津,可治療熱病津傷口渴之癥, 荸薺水煎汁服用能利尿排淋。舊時弄堂里有小販叫賣冰凍地梨糕,薄薄的一小碗,晶瑩剔透,有糖、有薄荷水,入口清涼。我們家曾自己做“地梨糕”, 用的是自種的薄荷葉煮出的清涼薄荷水,薄荷味道醒腦提神透心涼。我覺得老上海的“冰凍地梨糕” 大概是用了地梨淀粉制作的,后來品嘗到用石花菜瓊脂制作出來的地梨糕賣相和吃口更加好。廣東美食馬蹄糕就是用泮塘馬蹄粉加糖制作的,有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、三色馬蹄糕等品種。

        蓮藕 能通氣、開胃、清熱、涼血、止血,一年四季都有賣。上海人喜歡吃的桂花糯米糖藕清香、甜糯,老人小孩均喜食之。香煎藕餅也人人愛吃。坊間老話“男不離韭,女不離藕”,女孩食藕可以補血、潤膚。舊時上海石庫門人家煮糖藕時會在鍋底鋪張粽葉(據(jù)說這樣不會粘鍋底),最后將藕汁加酸梅汁勾芡后淋在藕上,冷卻后切片, 那甜蜜的老味道讓我至今難以忘懷。

        水竹筍 四月春雷溪水漲,山里遍地野筍長。吳昌碩為《竹筍圖》題詩:“客中雖有八珍嘗, 哪及山家野筍香?!睆那霸诮鲃辙r(nóng),每到清明前后,山澗旁到處都是水竹筍,水竹指頭粗細,有空心和實心兩種,實心的水竹筍肉厚。扳水竹筍是件苦活計,要赤著腳到冰冷的水里,一腳踩下去,黑色厚厚的腐爛的竹葉中一股青煙冒起,這就是南方的瘴氣,嗆得你受不了。農(nóng)村小孩剝水竹筍有竅門,先用食指把筍頭上的殼卷在指尖上, 從上往下兜圈子,筍殼幾秒內(nèi)全部剝光。剝?nèi)さ墓S肉呈嫩黃白色,用來炒肉片,鮮甜脆嫩。江西人用水竹筍炒辣椒,炒熟咸肉片味道最香,感覺舌尖上跳動著春天里的清時有味。從前農(nóng)民拿到集市去賣,500 克只有8 分錢。去年到寧波游, 在農(nóng)家樂吃到這水竹筍,鮮得不得了,有位朋友買了一捆帶回上海。

        豆瓣菜 也稱“水田芥”“西洋菜”,是十字花科豆瓣菜屬中的多年生水生草本植物,原產(chǎn)歐洲。幼嫩莖葉可用于炒食或燒湯。傳說廣東有位姓黃的商人在葡萄牙做生意,期間患上肺病, 當?shù)卣畬⑺s到野外隔離。黃先生貧病交迫,無奈之下只能采摘淺水里的一種野菜充饑,連食數(shù)載, 肺病竟然好了。后來他把這種“水菜”種子帶回廣東中山縣栽種,接著又引種到香港、澳門。當時澳門人習慣稱葡萄牙人為“西洋人”,故將此菜稱為“西洋菜”。在廣東,西洋菜一年四季都有,秋冬季西洋菜的口感會更好。

        蕹菜 俗稱“空心菜”。若菜梗斷面中間有白點塞住,則不太新鮮;菜梗中間通透、葉子與菜梗均色青為佳。廣東大廚告訴我,空心菜有旱蕹和水蕹兩種,水蕹吃梗,旱蕹吃葉。旱蕹和腐乳、椒絲一起旺火爆炒即成椒水腐乳炒旱蕹,旱蕹炒好容易變色,不能久放。水蕹梗入沸水焯2 分鐘, 撈起瀝干水分,然后把蒜茸、食油、鹽、姜片炒香后直接澆在水蕹上,拌勻,吃起來非常爽口。我喜歡吃用蝦醬炒的咸鮮空心菜,一股大海的氣息盡在齒頰間蕩漾……

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