夏志軍， 宋 鈺， 王思虎， 昝林森，2*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.國(guó)家肉牛改良中心，陜西 楊凌 712100)

肉牛的育肥效果與牛肉品質(zhì)直接影響?zhàn)B殖的經(jīng)濟(jì)效益，優(yōu)質(zhì)的畜產(chǎn)品不僅受到市場(chǎng)的青睞，而且可以增加飼養(yǎng)報(bào)酬。蛋白飼料作為反芻動(dòng)物主要的飼料來源，對(duì)于提高動(dòng)物生長(zhǎng)速度、改善畜產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的作用[1]，開發(fā)新的蛋白質(zhì)飼料資源、探究合理的蛋白質(zhì)飼料添加比例對(duì)于節(jié)約飼養(yǎng)成本、提高飼養(yǎng)效率、改善畜產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的意義。荊元強(qiáng)等[2]研究表明，用棉籽粕全部或部分替代豆粕對(duì)肉牛日增重及各項(xiàng)屠宰性能指標(biāo)的影響均不顯著，但在育肥后期用棉籽粕代替豆粕可以降低飼養(yǎng)成本；張文火等[3]研究表明，飼糧中添加紫蘇提取物可以改善牛肉嫩度和胴體品質(zhì)；張海波等[4]研究表明，飼糧中添加紫蘇籽提取物有利于背最長(zhǎng)肌脂肪的沉積，顧小衛(wèi)等[5]研究表明，在奶牛日糧中添加紫蘇提取物900 g/頭能明顯改善牛奶風(fēng)味，對(duì)奶香味和適口度的影響較大?；诂F(xiàn)有研究結(jié)果，本試驗(yàn)通過以一定比例的菜籽粕和紫蘇餅代替豆粕，研究不同蛋白源飼料對(duì)西北農(nóng)林科技大學(xué)選育的秦川牛肉用新品系(以下簡(jiǎn)稱“秦川肉?！?屠宰性能及牛肉品質(zhì)的影響，為紫蘇餅在肉牛養(yǎng)殖中的合理利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗(yàn)所用的紫蘇餅購(gòu)自于甘肅省正寧縣金牛實(shí)業(yè)有限公司，菜籽粕和豆粕購(gòu)自于陜西省興平市。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)于2018年8月28日至2019年1月24日在西北農(nóng)林科技大學(xué)國(guó)家肉牛改良中心良繁場(chǎng)進(jìn)行。選擇20頭體型一致、體重為(250±15)kg，健康狀況良好的12月齡左右的秦川肉牛(母牛)為試驗(yàn)動(dòng)物。按照單因素隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，隨機(jī)將20頭試驗(yàn)牛分為5組，每組4頭牛。不同試驗(yàn)組分別飼喂以豆粕、菜籽粕和紫蘇餅為蛋白飼料配制的5種精飼料，命名為對(duì)照組、試驗(yàn)Ⅰ組、試驗(yàn)Ⅱ組、試驗(yàn)Ⅲ組和試驗(yàn)Ⅳ組。試驗(yàn)持續(xù)120 d，其中預(yù)飼期15 d，正試期105 d。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)照組(豆粕組)、試驗(yàn)Ⅰ組(菜籽粕組)、試驗(yàn)Ⅳ組(紫蘇餅組)各選取3頭牛進(jìn)行屠宰。

根據(jù)中國(guó)肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 815—2004)中體重為250 kg的生長(zhǎng)肥育牛的營(yíng)養(yǎng)需要量和實(shí)際飼喂要求進(jìn)行精飼料配制，保證各試驗(yàn)組蛋白和能量水平基本一致。精料組成及營(yíng)養(yǎng)水平如表1所示。粗飼料主要以玉米青貯和麥秸為主。

表1 試驗(yàn)牛精料組成及營(yíng)養(yǎng)成分(風(fēng)干基礎(chǔ)) %

注：預(yù)混料為每1 kg日糧提供VA 190 000IU，VD 75 000 IU，VE 1 500 IU，F(xiàn)e 6.8 g，Cu 1 g，Zn 4.6 g，I 53 mg，Se 27 mg，Co 53 mg；營(yíng)養(yǎng)水平為實(shí)測(cè)值。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)牛飼養(yǎng)于定量飼喂系統(tǒng)內(nèi)，每個(gè)欄位養(yǎng)1頭牛，分組飼喂，每天飼喂2次(8：00和16：00時(shí))，保持水槽內(nèi)飲水干凈清潔。試驗(yàn)開始前對(duì)牛舍、料槽、水槽進(jìn)行消毒，對(duì)試驗(yàn)牛進(jìn)行驅(qū)蟲處理。將麥秸稈鍘成3～5 cm的長(zhǎng)度，飼喂時(shí)精料、玉米青貯和麥秸稈混合均勻，保證每頭牛每天有5%～10%的剩料量。試驗(yàn)期間，記錄每頭試驗(yàn)牛每天的采食量和剩料量，定期檢查牛舍內(nèi)衛(wèi)生和試驗(yàn)牛健康狀況，及時(shí)清理糞便，保持圈舍內(nèi)干凈整潔。

1.4 測(cè)定指標(biāo)

1.4.1 體重和采食量測(cè)定 試驗(yàn)正試期開始和結(jié)束前1 d連續(xù)3次稱取試驗(yàn)?？崭箷r(shí)的體重，計(jì)算平均值作為初始和末期體重。每天記錄每頭牛的采食量。

1.4.2 屠宰性能的測(cè)定 試驗(yàn)牛屠宰前空腹24 h，稱量體重作為宰前活重。試驗(yàn)牛屠宰后，稱量胴體重、皮重、肌肉重、脂肪重和骨骼重，計(jì)算屠宰率、凈肉率、肉骨比、高檔牛肉比。

1.4.3 樣品采集 試驗(yàn)牛屠宰后，立即采集每頭試驗(yàn)牛背最長(zhǎng)肌500 g，裝入密封袋內(nèi)待測(cè)。

1.4.4 肉品質(zhì)測(cè)定 pH采用pHS-3C酸度計(jì)測(cè)定，對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)后，將酸度計(jì)電極頭部完全包埋在肉樣中，同一部位測(cè)定3次后，取平均值。

眼肌面積：利用眼肌面積板測(cè)定。將待測(cè)肉樣于眼肌處橫切，沿著切面的方向?qū)⑵渫耆糜谘奂∶娣e板上，保證所測(cè)樣品均落在板面上，每1個(gè)圓點(diǎn)代表1 cm2，數(shù)眼肌區(qū)域內(nèi)的圓點(diǎn)數(shù)，以此計(jì)算眼肌面積。

剪切力：將待測(cè)肉樣置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，用溫度計(jì)測(cè)量肉中心的溫度，當(dāng)其達(dá)到70 ℃時(shí)取出冷卻，待肉中心溫度降至0～4 ℃時(shí)用直徑為1.27 cm的圓柱形取樣器沿與肌纖維平行的方向切取肉樣，孔樣長(zhǎng)度不小于2.5 cm。每個(gè)待測(cè)樣至少取3個(gè)孔樣。取樣完成后立即用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定每個(gè)樣品的剪切力，取平均值。

失水率：切取厚度約為1.0 cm的肉片，用感應(yīng)量為0.000 1 kg的天平稱壓前肉樣重，計(jì)為W1；用濾紙將肉樣夾住，上下各墊20層濾紙，加壓至35 kg，并保持5 min后立即稱量壓后肉樣重，計(jì)為W2。計(jì)算公式為：

失水率=(W1-W2)/W1×100

熟肉率：宰后2 h背最長(zhǎng)肌100 g左右肉樣，稱蒸前重W1，在鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30 min，取出掛于室內(nèi)陰涼處冷卻15～20 min后稱重W2，計(jì)算熟肉率。

熟肉率=W2/W1×100

大理石花紋：對(duì)12～13脊肋處背最長(zhǎng)肌截面中脂肪含量進(jìn)行評(píng)分，參考中國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，共以12分制的大理石花紋評(píng)分圖目測(cè)評(píng)分，評(píng)12分為花紋豐富，評(píng)1分為幾乎沒花紋。

肉色：參考日本牛肉顏色標(biāo)準(zhǔn)(B. C. S)，采用7分制對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)定，評(píng)7分為顏色最深，評(píng)1分為顏色最淡。牛肉肉色在3～5分為優(yōu)。

常規(guī)養(yǎng)分、氨基酸和脂肪酸：用凱氏定氮法測(cè)定背最長(zhǎng)肌中粗蛋白(CP)的含量，用索氏脂肪提取儀測(cè)定肌肉中粗脂肪(EE)的含量，按照常規(guī)養(yǎng)分測(cè)定方法測(cè)定樣品中干物質(zhì)(DM)含量，用氨基酸分析儀和脂肪酸分析儀測(cè)定樣品中氨基酸和脂肪酸的含量。

1.5 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，利用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析和顯著性檢驗(yàn)，采用LSD法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以P<0.05為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同試驗(yàn)組牛體重變化

由表2可知，對(duì)照組和各試驗(yàn)組初始重差異不顯著(P>0.05)；試驗(yàn)Ⅳ組的末期重顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，與其他3組均差異不顯著(P>0.05)；平均日增重最大的是試驗(yàn)Ⅲ組，與其他各組均有顯著差異(P<0.05)，試驗(yàn)Ⅲ組顯著大于對(duì)照組、試驗(yàn)Ⅰ組和試驗(yàn)Ⅱ組(P<0.05)，而這3組間差異不顯著(P>0.05)。

表2 試驗(yàn)牛的體重變化 kg

注：同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；肩標(biāo)相同字母或無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下同。

2.2 不同組試驗(yàn)牛的屠宰性能

由表3可知，試驗(yàn)IV組的宰前活重、胴體重、肌肉和脂肪重均顯著高于其他兩組(P<0.05)，試驗(yàn)Ⅰ組顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；試驗(yàn)Ⅳ組的屠宰率、凈肉率和高檔牛肉比例與試驗(yàn)Ⅰ組差異不顯著(P>0.05)，而這兩組均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；各組間的皮重和肉骨比均差異不顯著(P>0.05)。

2.3 不同試驗(yàn)組牛胴體脂肪酸含量分析

由表4可知，對(duì)照組的棕櫚酸和肉豆蔻油酸顯著高于試驗(yàn)Ⅰ組和試驗(yàn)Ⅳ組(P<0.05)，試驗(yàn)Ⅰ組的硬脂酸顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，這兩組均顯著高于試驗(yàn)Ⅳ組(P<0.05)，試驗(yàn)Ⅳ組的油酸最高，且與對(duì)照組和試驗(yàn)Ⅰ組均有顯著性差異(P<0.05)，試驗(yàn)Ⅳ組的棕櫚油酸與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)，這兩組均顯著高于試驗(yàn)Ⅰ組(P<0.05)。

2.4 不同試驗(yàn)組牛肌肉中氨基酸的含量分析

由表5可知，試驗(yàn)Ⅳ組的天冬氨酸、丙氨酸和亮氨酸顯著高于試驗(yàn)Ⅰ組和對(duì)照組(P<0.05)，試驗(yàn)Ⅰ組顯著高于對(duì)照組(P<0.05)；其余氨基酸含量，均是試驗(yàn)Ⅳ組與試驗(yàn)Ⅰ組差異不顯著(P>0.05)，且兩組均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。此外，試驗(yàn)Ⅳ組和試驗(yàn)Ⅰ組的氨基酸總和均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。

表3 不同組試驗(yàn)牛屠宰性能指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

注：高檔牛肉包括牛柳、西冷、眼肉和上腦。

表4 不同試驗(yàn)組牛胴體脂肪酸含量分析 %

表5 不同試驗(yàn)組牛肌肉中氨基酸的含量分析 %

2.5 不同試驗(yàn)組牛肌肉組織中營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表6可知，試驗(yàn)Ⅳ組的干物質(zhì)和粗蛋白均高于其他兩組，但各組間均差異不顯著(P>0.05)；試驗(yàn)Ⅳ組的粗脂肪顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，與試驗(yàn)Ⅰ組差異不顯著(P>0.05)；對(duì)照組的Ca含量顯著高于試驗(yàn)Ⅰ組和試驗(yàn)Ⅳ組(P<0.05)，其中試驗(yàn)Ⅳ組最低；試驗(yàn)Ⅳ組P含量顯著高于對(duì)照組，與試驗(yàn)Ⅰ組差異不顯著(P>0.05)。

表6 不同試驗(yàn)組牛肌肉組織中營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.6 不同試驗(yàn)組秦川肉牛胴體部分理化性狀指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表7可知，對(duì)照組的水分高于其他兩組，但各組間均差異不顯著(P>0.05)；試驗(yàn)Ⅳ組與對(duì)照組的pH差異不顯著，且兩組均顯著高于試驗(yàn)Ⅰ組(P<0.05)；試驗(yàn)Ⅳ組的剪切力顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，與試驗(yàn)Ⅰ組差異不顯著(P>0.05)；對(duì)照組的失水率最高，且與其他均有顯著差異(P<0.05)；試驗(yàn)Ⅳ組的熟肉率和眼肌面積均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，與試驗(yàn)Ⅰ組差異不顯著(P>0.05)；對(duì)照組和試驗(yàn)Ⅰ組的肉色等級(jí)均是4級(jí)，大理石花紋均是3級(jí)，試驗(yàn)Ⅳ組的肉色是3級(jí)，大理石花紋是4級(jí)。

表7 不同試驗(yàn)組秦川肉牛胴體部分理化性狀指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

3 討 論

3.1 不同源蛋白源飼料對(duì)肉牛增重的影響

蛋白質(zhì)是反芻動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育所必須的營(yíng)養(yǎng)源，飼料中蛋白含量的高低直接影響動(dòng)物健康狀況和生產(chǎn)力水平的發(fā)揮[6-7]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，用菜籽粕代替豆粕對(duì)肉牛平均日增重影響不大，隨著紫蘇餅添加比例的升高，平均日增重也逐漸升高，尤其是用紫蘇餅代替豆粕后平均日增重最大，顯著高于對(duì)照組。這與朱冠群等[8]和荊元強(qiáng)等[2]的研究結(jié)果一致。張文火等[9]研究表明，在基礎(chǔ)日糧中添加0.03%的紫蘇籽提取物能夠增加肉牛的日增重和干物質(zhì)采食量。造成本試驗(yàn)結(jié)果的原因可能是紫蘇餅的適口性好，氨基酸全面，能夠促進(jìn)肉牛采食量，進(jìn)而提高日增重[10]。

3.2 不同源蛋白源飼料對(duì)肉牛屠宰性能的影響

屠宰率和凈肉率不僅是衡量動(dòng)物生長(zhǎng)性能和產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)，而且能直觀地反映動(dòng)物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[11]。本試驗(yàn)中，用菜籽粕代替豆粕后，試驗(yàn)牛的屠宰率和凈肉率均有所上升，用紫蘇餅代替豆粕和菜籽粕后，屠宰率和凈肉率顯著提高，分別達(dá)到56.57%和50.12%。Gleghorn等[12]和徐英等[13]研究表明，提高飼糧蛋白水平可顯著提高肉牛屠宰率和凈肉率。本試驗(yàn)中各組的粗蛋白水平基本一致，可能的原因是豆粕、菜籽粕和紫蘇餅的適口性和消化率不同，進(jìn)而導(dǎo)致試驗(yàn)牛體重相差較大，因此屠宰率和凈肉率也不同。荊元強(qiáng)等[2]用粗蛋白水平為12.8%和14.8%的飼糧飼喂日本和牛與魯西黃牛雜交一代閹牛，結(jié)果表明屠宰率和凈肉率分別為57.32%和48.80%，59.96%和50.91%，略高于本試驗(yàn)結(jié)果。王永超等[14]用代乳品和羊草飼喂奶牛犢時(shí)，屠宰率和凈肉率能提高到56.98%和41.58%。由此說明，影響屠宰率和凈肉率的因素有動(dòng)物品種、動(dòng)物年齡及飼料的種類與適口。綜上可知，造成本試驗(yàn)結(jié)果的原因可能是紫蘇餅的適口性較好，有利于促進(jìn)試驗(yàn)牛的采食，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率，增加牛體重，進(jìn)而提高屠宰率和凈肉率。

3.3 不同源蛋白源飼料對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

牛肉pH通常作為糖原酵解強(qiáng)度的重要指標(biāo)，其大小主要取決于牛肉中葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的含量。它不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關(guān)。據(jù)報(bào)道，屠宰后24 h正常牛肉胴體pH<5.80，可作為對(duì)pH性狀指標(biāo)評(píng)價(jià)的參考[15]。本試驗(yàn)中，各組牛肉pH均在正常范圍內(nèi)，由此說明，豆粕、菜籽粕和紫蘇餅對(duì)牛肉pH的影響不大。

剪切力是反映牛肉嫩度的主要指標(biāo)。剪切力越小，說明牛肉越嫩，品質(zhì)越好。研究表明，剪切力<4.37 kg可評(píng)定為“嫩”，剪切力在4.37～5.37 kg可評(píng)定為“中等”，剪切力>5.37 kg可評(píng)定為“韌”[16]。本試驗(yàn)中對(duì)照組和各試驗(yàn)組剪切力的值均小于4.37 kg，各組牛肉均為嫩，此外，本試驗(yàn)結(jié)果顯示，用菜籽粕代替豆粕對(duì)牛肉剪切力影響不大，用紫蘇餅代替豆粕后，剪切力的值顯著升高。張文火等[3]研究表明，飼糧中添加紫蘇籽提取物能提高胴體質(zhì)量等級(jí)和牛肉的嫩度。Partida等[17]也有類似的研究結(jié)果。本試驗(yàn)結(jié)果與上述研究結(jié)果不一致，可能的原因是豆粕組和菜籽粕組牛的宰前活重較紫蘇組小，肌肉沉積較少，剪切力越小，因此牛肉越嫩。

熟肉率是測(cè)定肌肉在烹煮過程中保水情況的重要指標(biāo)，熟肉率越高，肌肉的保水性越強(qiáng)，肌肉越嫩，肉品質(zhì)就越好。李秋鳳等[18]研究表明，日糧中營(yíng)養(yǎng)水平越高，牛肉的熟肉率也越高。本試驗(yàn)中，紫蘇組的熟肉率顯著高于豆粕組，可能的原因是與紫蘇餅中含有全面的氨基酸，便于肉牛消化吸收[10]，進(jìn)而改善肉品質(zhì)。

大理石花紋和肉色是肉質(zhì)評(píng)定中的重要指標(biāo)，其評(píng)分的高低反映牛肉的風(fēng)味、嫩度等感官品質(zhì)及食用品質(zhì)。大理石花紋是沉積于牛肉肌纖維內(nèi)的脂肪，呈現(xiàn)出的白色花紋。肉色是由肌紅蛋白的3種化學(xué)存在形式所引起的變化[19]。剛屠宰后的牛肉呈現(xiàn)為紫色，放置一段時(shí)間后變成鮮紅色，由于溫度、濕度、光照等外界因素的影響，肉的顏色逐漸變?yōu)楹稚?，最終導(dǎo)致肉品質(zhì)下降[20]。牛肉顏色以櫻桃紅為最佳，顏色過深或過淺均不合適。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，豆粕組和菜籽粕組的肉色均是4級(jí)，而大理石花紋是3級(jí)，紫蘇組的肉色是3級(jí)，大理石花紋是4級(jí)，可能的原因是紫蘇組牛體重大，肌間脂肪沉積多。趙必遷等[21]研究表明，紫蘇籽提取物能顯著提高豬肉肉色評(píng)分和IMF含量。可能的原因是紫蘇籽提取物中的亞油酸和亞麻酸在瘤胃微生物的作用下生成共軛亞油酸，而Zhang等[22]研究表明，飼糧補(bǔ)充共軛亞油酸可改善牛肉嫩度和提高IMF含量。

牛肉眼肌面積是牛肉屠宰后胴體第12～13肋間的眼肌橫切面積，是預(yù)測(cè)胴體重的一個(gè)重要指標(biāo)，也是選擇瘦肉率的間接指標(biāo)。肌面積的大小，因動(dòng)物品種、年齡和體重而不同。眼肌面積越大，優(yōu)質(zhì)切塊比例越大，胴體凈肉率越高[23]。本試驗(yàn)中，紫蘇組牛的體重大于其他兩組，因而眼肌面積也大。

肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、水分和粗灰分等，日糧中的營(yíng)養(yǎng)水平及組成的直接影響其含量。本試驗(yàn)中，雖然各組蛋白和能量水平基本一致，但豆粕、菜籽粕和紫蘇餅中氮的組成不同，因此肉牛的利用率不同，從而使各組牛肉中粗蛋白、氨基酸和脂肪含量不同。研究表明，肉品中不飽和脂肪酸含量直接影響到肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是油酸能較好地改善牛肉的風(fēng)味，并被認(rèn)為是肉中主要的脂肪酸[24]。紫蘇當(dāng)中含有亞麻酸 62.90%，亞油酸10.20%，油酸19.20%，紫蘇餅為其加工后產(chǎn)物，對(duì)于改善牛肉品質(zhì)有積極的影響[10]，本試驗(yàn)結(jié)果表明，紫蘇組牛肉中油酸和棕櫚酸含量顯著高于其他兩組。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)條件下，日糧中用36%的菜籽粕代替31%的豆粕可以使肉牛屠宰率提高2.53%，凈肉率提高2.11%，牛肉背最長(zhǎng)肌中油酸提高1.9%，眼肌面積增加6.57 cm2，硬脂酸提高2.8%，氨基酸總量提高3.69%。用42%的紫蘇餅代替31%的豆粕可以使肉牛平均日增重達(dá)到1.21 kg，屠宰率提高3.40%，凈肉率提高2.91%，牛肉背最長(zhǎng)肌油酸提高6%，棕櫚酸提高0.24%，眼肌面積增加10.05 cm2，氨基酸總量提高5.37%。