周惠民

口頭上講全球化、講洋味兒，一但牽涉嘴巴，還是非常執(zhí)著。西餐館中，仍是我行我素，直把西菜當(dāng)中餐。

20世紀(jì)初，中國(guó)廢除了科舉制度，許多青年紛紛出洋，讀書(shū)報(bào)國(guó)也好，光宗耀祖也罷，只要有錢(qián)，都可以到國(guó)外學(xué)習(xí)；就算缺錢(qián)，也有勤工儉學(xué)這條路。出國(guó)容易，但一到異鄉(xiāng)，面臨的飲食問(wèn)題，可就五花八門(mén)。

1920年代，中國(guó)的西式飲食并不常見(jiàn)，除了上海、北京、天津等有租界、有外國(guó)餐館的城市能見(jiàn)到洋菜館外，國(guó)人一般沒(méi)見(jiàn)過(guò)吃西餐。留學(xué)生放洋之前，也沒(méi)有人給開(kāi)個(gè)課，提個(gè)醒。1919年，畫(huà)家徐悲鴻帶著蔣碧薇一起，經(jīng)倫敦前往法國(guó)念書(shū)。船抵倫敦，便有留英同學(xué)接待，前往英國(guó)學(xué)生會(huì)用餐。吃飯之前，當(dāng)?shù)亟哟藛T手持全套西式餐具，站在凳子上講解進(jìn)餐禮節(jié)，一再叮囑：吃飯最忌發(fā)出聲響，不但刀叉不可碰撞，喝湯也不可有嚄嚄之聲。蔣碧薇記載：講解之后，進(jìn)入餐廳，頭一道便是湯。一開(kāi)動(dòng)，唏哩呼嚕之聲四起。剛才的提醒，完全拋到九霄云外。我行我素才是文化差異的問(wèn)題所在。

錢(qián)鐘書(shū)小說(shuō)《圍城》的主人翁方鴻漸，國(guó)內(nèi)念完大學(xué)，受到岳父資助，前往歐洲混了四年?；氐缴虾＃饣ㄆ煦y行買(mǎi)辦的女兒批評(píng)吃相壞，“喝湯的時(shí)候，把面包去蘸。吃鐵扒雞，不用刀叉，把手拈了雞腿起來(lái)咬。”還說(shuō)：“嚇，這算什么禮貌？我們學(xué)校里教社交禮節(jié)的Miss Prym瞧見(jiàn)了，準(zhǔn)會(huì)罵他豬玀相”。

當(dāng)年的留學(xué)生要是不習(xí)慣西餐，只有自己做。錢(qián)鐘書(shū)就不喜歡西式飲食，在牛津念書(shū)時(shí)期，曾寫(xiě)下“夷味何能辨素葷”的句子，當(dāng)然得自辦伙食。他跟楊絳兩人輪流做飯、炒菜，熟能生巧，紅燒肉、腌篤鮮等江浙菜肴都能上桌，正如楊絳自述：“卷袖圍裙為口忙，朝朝洗手作羹湯”。

中國(guó)人吃中式飲食，本在情理之中，也沒(méi)有任何困難，一旦要改拿刀叉，就像讀書(shū)人拿釘耙，并不容易。日本人也經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的階段。日本西化雖然起步較早，但絕大多數(shù)的日本人，吃西餐仍不利索，不改一股別扭勁，這且不談。

近代中國(guó)經(jīng)過(guò)許多戰(zhàn)禍，生活并不富裕，自然無(wú)從講究飲食。過(guò)去三十年，兩岸同胞都已經(jīng)脫貧奔小康。現(xiàn)如今，中國(guó)可是全世界數(shù)一數(shù)二的經(jīng)濟(jì)大國(guó)，從餐館林立可以看出端倪，觀光客也出現(xiàn)在世界各地。只是口頭上講全球化、講洋味兒，一但牽涉嘴巴，還是非常執(zhí)著。西餐館中，仍是我行我素，直把西菜當(dāng)中餐。自助式餐館隨處可找到例證。

西式自助餐，香港人稱(chēng)“部飛”（buffet），是一種新流行的飲食方式。Buffet原是法文小邊桌，19世紀(jì)以前，但凡大戶人家邀宴，為了便于招待陸續(xù)抵達(dá)的賓客，會(huì)先在大廳中支幾張桌子，擺上小點(diǎn)心、飲料，請(qǐng)大家自取?？腿说烬R后，再一起移駕餐廳用膳。20世紀(jì)以后，大型酒店往往也承包這種buffet形式的宴會(huì)，自取自食，主客兩便。20世紀(jì)末，自助式餐飲逐漸流行，甚至全時(shí)供應(yīng)，成了今日的西式自助餐，且多標(biāo)榜吃到飽（all you can eat）。

即便是自助餐，也得要有規(guī)矩，幾種常見(jiàn)的現(xiàn)象，最好能免則免。自助餐式標(biāo)榜盡吃管飽，隨時(shí)添加，取食之際，不妨少量、多次。曾見(jiàn)過(guò)有人從生菜色拉到冰淇淋，一股腦堆滿一盤(pán)，這樣甜咸不分、冷熱夾雜，能好吃？您多走兩趟，前菜、主菜與甜點(diǎn)分開(kāi)，不是挺好？有些人天生優(yōu)柔寡斷，面對(duì)諸多選擇，不知從何下手，只好杵著不動(dòng)，也不管后頭有多少人排隊(duì)。別人表面不說(shuō)，心里一定嘀咕。還有種人，取了飲料，立刻享用，拿了兩塊肉，也得邊走邊吃。更有嘴里東西還沒(méi)咽下，就急煎煎地站起來(lái)，取下一盤(pán)；萬(wàn)一有個(gè)閃失，豈不尷尬？就不能先回座，才慢慢享用？真有這么急？

18世紀(jì)以前，意大利文化是西方文化的標(biāo)竿，西方諺語(yǔ)才會(huì)說(shuō)：到了羅馬，就學(xué)著羅馬人怎么做。不像咱國(guó)人，不管到何處，都奉行中國(guó)文化至上論，我行我素，有雖千萬(wàn)人吾往矣的精神，雖未必縮，但從不自反。