書 名：餐飲空間設(shè)計

作 者：嚴(yán)康 編著

出 版 社：中國青年出版社

ISBN：9787515330709

出版時間：2015-04-01

定 價：￥49．80

隨著社會的進(jìn)步，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，對生活品質(zhì)的要求也與過去發(fā)生了巨大改變。就僅從餐飲理念這一方面來說，人們已經(jīng)不再單純滿足于餐廳的食物好吃、價格實(shí)惠這些基本的要求。而是越來越多的人對就餐體驗(yàn)提出了更高的要求，即希望在就餐時不光能品嘗到美味的食物，亦希望能獲得良好的就餐空間感受。所以對于餐廳而言，在做好食物本身的同時，如何為顧客提供一個具有美好就餐體驗(yàn)的空間就成為需要思考的問題，它關(guān)系到餐廳在日益變換的市場中能否拿到主動權(quán)，贏得更多顧客的喜愛。“主題餐廳”便是在這樣的市場需求中產(chǎn)生的，主題餐廳很好地迎合了顧客的各種個性化需求，它以個性的、定制的、具有特色的就餐環(huán)境與產(chǎn)品服務(wù)為顧客帶來不同的就餐體驗(yàn)，成為當(dāng)下一種頗具規(guī)模的餐廳類型。在《餐飲空間設(shè)計》一書中，作者對餐飲空間的完整設(shè)計過程作了詳細(xì)的闡述，并且以如今知名度比較高的餐廳空間設(shè)計師的設(shè)計歷程為例，重新梳理了餐飲空間設(shè)計師應(yīng)該具備的基本技能。從餐廳的地段選擇、目標(biāo)形象定位、消費(fèi)模式和盈利空間，到設(shè)計后期的服務(wù)跟蹤，作者都提供了詳實(shí)的專業(yè)介紹。設(shè)計師的設(shè)計能力必須在一次次的設(shè)計實(shí)踐中進(jìn)行提升，該書能夠?yàn)槌鯇W(xué)者和專業(yè)愛好者提供一個科學(xué)完整的理論指導(dǎo)和實(shí)踐指引，是餐飲設(shè)計相關(guān)人士重要的參考資料。

主題餐飲這個概念最初是在歐美國家產(chǎn)生，發(fā)展至今已有近四十年的歷史，但是對于主題餐廳的明確概念目前并沒有一個確切的定義?！爸黝}”一詞即指某一事物的中心思想，具體到主題餐廳中，即是指該餐廳的設(shè)計中心思想。目前國內(nèi)學(xué)界主要從三個方面去定義主題餐廳：第一種是主題載體論。這種觀念將主題當(dāng)作經(jīng)營餐廳的一種載體，它的作用比較簡單且單一，僅僅是用某種主題來吸引顧客的注意，對于餐廳本身來說還是僅僅具有固有的一般功能。概括來說就是主題餐廳是通過一系列圍繞一個或多個歷史或其他的主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供進(jìn)行餐飲活動所需的基本場所。第二種是主題核心論。這種觀點(diǎn)將主題的地位提高至一個餐廳的核心位置，餐廳的內(nèi)部空間：包括陳設(shè)的物品、裝飾所選擇的色彩、服務(wù)人員的著裝造型等都是以該主題為中心進(jìn)行選擇設(shè)計。并且在菜品的制作、氛圍的烘托、對顧客的服務(wù)都需要圍繞這個主題所展開，使所定的主題成為顧客識別的標(biāo)志。最后在以主題為核心的基礎(chǔ)上，餐廳還需要發(fā)掘自己的特色。

通過對主題餐廳概念的相關(guān)論述，我們可以看到雖然主題餐廳沒有確切的定義，且說法眾多，但是其實(shí)際具有很明確的兩個本質(zhì)，主要表現(xiàn)為：首先，主題餐廳的實(shí)質(zhì)體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化之上的差異性。與一般餐廳相比較而言，主題餐廳在基本功能上并不不同，而其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化之上的差異性。即通過營造一種有別于普通餐廳的獨(dú)特餐廳形象來贏得消費(fèi)者的喜愛，進(jìn)而在競爭激烈的餐飲行業(yè)中獲得一席之地。并且這種差異性應(yīng)該是全方位的，不僅僅是室內(nèi)裝飾風(fēng)格的不同，更要涉及到餐廳經(jīng)營的方方面面，包括菜品制作、氛圍營造、具體服務(wù)，甚至是廣告營銷策劃等方面。因此，對于主題餐廳而言，經(jīng)營者的重點(diǎn)應(yīng)該是對差異性的執(zhí)行程度，差異的程度越明顯，餐廳的競爭力就更強(qiáng)。其次，主題餐廳的實(shí)質(zhì)表現(xiàn)為由于主題置入餐廳形成了豐富的文化內(nèi)涵。餐廳不應(yīng)該只是一個單純的就餐場所，而應(yīng)該提升餐廳具有的文化內(nèi)涵，使餐廳在物質(zhì)與精神上都能為顧客帶來不同的體驗(yàn)與享受。在文化上并無貴賤之分，所以文化的雅俗、新舊、中西等對于餐廳主題的吸引力提升來說并不是最需要考慮的因素。想要提升餐廳主題的文化內(nèi)涵，關(guān)鍵在于所選文化的獨(dú)特性與受眾能力。尋找一種既獨(dú)特、又有大量受眾群體的文化并深度挖掘該文化的內(nèi)涵，是餐廳經(jīng)營者與設(shè)計者最應(yīng)該考慮的事情，文化選擇適當(dāng)，內(nèi)涵挖掘充分，主題餐廳的經(jīng)營就成功了很大一部分。

由于消費(fèi)者的個性化需求，主題餐廳的種類也十分多樣，對主題餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計進(jìn)行研究，首先需要對主題餐廳的具體類型做出詳細(xì)梳理，具體來說主要有以下幾種類型：第一，以地域性的民俗民風(fēng)為主題的餐廳類型。“地域性”近年來一直是設(shè)計領(lǐng)域的一個熱點(diǎn)話題，設(shè)計中的地域性表現(xiàn)主要是指吸取地方的民俗文化、民族文化等傳統(tǒng)文化元素并從設(shè)計的語言、風(fēng)格、造型等方面體現(xiàn)出來。同一民族在不同的地域所形成的傳統(tǒng)文化、民俗文化亦可能有所不同，所以地域性是一種更加獨(dú)特的文化特性。以中國為例來說，由于地域遼闊，地區(qū)民族、文化差異較大，所以形成了多種多樣的地域性文化，如北方草原地域性風(fēng)格、西北黃土高原地域性風(fēng)格等。第二，以時間段為主題的餐廳類型。追尋過去的美好時光和探索未來世界的奇妙旅程等一直是主題餐廳室內(nèi)空間設(shè)計的常用主題，這種主題餐廳通常將某一時間段作為主題，并對該時間段的時代特點(diǎn)、文化特色等進(jìn)行挖掘整理，并將整理好的特點(diǎn)通過設(shè)計的手段在餐廳空間中表現(xiàn)出來，賦予了餐廳空間極強(qiáng)的感染力與生命力。例如有很多以“八零、九零”為主題的特色餐廳，通過挖掘八零后與九零后成長過程中所玩過、用過的物品、玩具等，將其用作陳設(shè)物品裝飾到整個室內(nèi)空間中，形成了獨(dú)特美好的回憶，會給這個年齡段用餐的顧客帶來極強(qiáng)的成長回憶。第三，以獵奇娛樂為主題的餐廳類型。人類所具有的一大特點(diǎn)就是具有很強(qiáng)的好奇心，它引領(lǐng)我們?nèi)ヌ剿魑粗念I(lǐng)域，發(fā)現(xiàn)新的世界，所以形成了一種以獵奇娛樂為主題的餐廳類型。這種主題餐廳以各種帶有懸疑甚至恐怖色彩的故事、人物為創(chuàng)作元素，把這些故事情節(jié)、故事中的建筑風(fēng)格等通過一定的藝術(shù)加工表現(xiàn)在餐廳設(shè)計中，形成了一種獨(dú)特的主題風(fēng)格，極大地滿足了人們的獵奇心理，尤其贏得了熱衷這類主題的顧客的喜愛。比如以吸血鬼為主題的餐廳，通過將餐廳室內(nèi)營造出幽暗、冷酷的氛圍，結(jié)合中世紀(jì)古堡中的裝飾元素，吸血鬼故事中的常見物品等，呈現(xiàn)出刺激、極具特色的主題餐廳空間，極大的吸引了顧客的光顧。第四，以特定事件或事物情景為主題的餐廳類型。在人類漫長的歷史進(jìn)程中，各個時代都有能代表其時代特征與時代主題的事件，這些事件不管給人類帶來的是積極的影響還是消極的影響，都會對相當(dāng)一部分人的內(nèi)心產(chǎn)生極大的共鳴，所以在主題餐廳的類型中便有一種以某一特定的、廣為人知的事件為主題的餐廳設(shè)計。例如以戰(zhàn)爭事件為主題的餐廳，通過將槍炮、飛機(jī)、軍用摩托車、堡壘等軍事元素融入餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計，營造出一種帶有戰(zhàn)場特征的用餐氛圍，極大地滿足了軍事迷的喜好。

主題餐廳作為一種不同于一般性餐廳的類型，在其室內(nèi)空間的設(shè)計中有其所要表達(dá)的重點(diǎn)，這也是主題餐廳室內(nèi)空間設(shè)計的特點(diǎn)，主要有以下幾點(diǎn)：第一，主題餐廳要具有鮮明的主題。主題是否鮮明是判斷一個主題餐廳設(shè)計成功與否的關(guān)鍵，主題的鮮明表達(dá)不光需要通過裝飾材料的合理選擇搭配、燈光氛圍的貼合融洽，更需要設(shè)計師對這一主題的深入挖掘與準(zhǔn)確把握。第二，餐廳的主題需要具有豐富、深厚的文化內(nèi)涵。主題餐廳雖然本質(zhì)上是為消費(fèi)者提供餐飲消費(fèi)的場所，但是隨著社會的發(fā)展，飲食這一基本功能的地位在餐廳中逐漸被弱化，提供良好的用餐體驗(yàn)成為一個餐廳最需要重視的部分。主題餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計需要挖掘所選主題背后的深刻文化內(nèi)涵，使室內(nèi)的空間設(shè)計不流于表面，而是在主題氛圍中帶有深厚的文化體驗(yàn)。第三，主題餐廳需要針對消費(fèi)者的體驗(yàn)感進(jìn)行設(shè)計。相比較傳統(tǒng)餐廳而言，主題餐廳需要特別注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感，在設(shè)計中表現(xiàn)為對餐廳空間功能、家具造型等的關(guān)注，從而提高消費(fèi)者的主題體驗(yàn)感受。第四，主題餐廳需要將飲食文化與娛樂經(jīng)濟(jì)并重對待。主題餐廳品牌影響的重點(diǎn)是以主題產(chǎn)品為載體的餐廳品牌，它不再僅僅將菜品的銷售作為經(jīng)營的重點(diǎn)，而是更加重視對于主題品牌的塑造和發(fā)展。

設(shè)計特點(diǎn)對應(yīng)設(shè)計原則，主題餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計想要達(dá)到一定的特色化、個性化效果，亦需要遵循一定的設(shè)計原則。主要有：第一，以市場為導(dǎo)向的設(shè)計原則。有市場才會帶來消費(fèi)，尤其在餐飲行業(yè)更需要重視對市場的迎合，滿足具有足夠受眾量的消費(fèi)需求，才能帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收益。主題餐飲空間的設(shè)計應(yīng)該根據(jù)市場定位，以市場需求為導(dǎo)向，對目標(biāo)市場、餐廳選址、主題內(nèi)容等進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)研。如無視市場需求，只以經(jīng)營者或設(shè)計者自己的喜好進(jìn)行設(shè)計，則很大可能會走向失敗。第二，突出主題性、文化性原則。主題餐廳首先要做好的便是對設(shè)計主題的突出，在此基礎(chǔ)上注重對主題背后文化的設(shè)計表達(dá)，增加主題餐廳的文化內(nèi)涵。第三，多維設(shè)計原則。主題餐廳設(shè)計需要從平面設(shè)計、立面設(shè)計、意境設(shè)計、家具設(shè)計等多維度進(jìn)行統(tǒng)一、相互配合促進(jìn)的室內(nèi)空間設(shè)計，以提高主題餐廳對于主題氛圍的營造烘托。

主題餐廳最終能夠形成的實(shí)際效果，需要具有針對性的設(shè)計手段來達(dá)成，本文結(jié)合《餐飲空間設(shè)計》一書，對主題餐廳特色空間的設(shè)計營造手段進(jìn)行了初步梳理，總結(jié)如下：第一，利用室內(nèi)空間結(jié)構(gòu)營造主題文化。空間結(jié)構(gòu)是主題餐廳室內(nèi)空間的骨架，合理、貼合的空間結(jié)構(gòu)會為餐廳主題氛圍的營造提供良好的基礎(chǔ)條件，也會對消費(fèi)者帶來強(qiáng)烈的視覺沖擊。設(shè)計師應(yīng)該利用不同的空間變化構(gòu)建出強(qiáng)烈的空間感受，比如用多邊形、圓形等空間結(jié)構(gòu)設(shè)計出富有活力、動感的空間感受。第二，利用特色形態(tài)符號要素營造主題文化。設(shè)計師在對主題餐廳室內(nèi)空間進(jìn)行設(shè)計時，應(yīng)該注重對特色形態(tài)語言符號的利用，這些符號可以是地域文化符號、社會文化符號等等，但要注意對符號的思考與選擇，不應(yīng)該泛泛的選用。第三，利用燈光照明營造主題文化。燈光照明是營造氛圍常用的也是最有效果的一種手段，在主題餐廳室內(nèi)空間的設(shè)計中，由于主題的多樣性與特色性，更加需要注重對燈光照明的合理使用，比如單一較弱的光源可以烘托出幽靜的氛圍等，往往會達(dá)到意想不到的效果。第四，利用色彩特點(diǎn)營造文化主題。色彩是人的第一視覺，會對人的心理產(chǎn)生直接的影響，使人們的情緒發(fā)生相應(yīng)變化，應(yīng)該注重對色彩的選擇，將合適的色彩運(yùn)用于主題餐廳的室內(nèi)空間設(shè)計中，輔助其他設(shè)計手段共同達(dá)到預(yù)期的設(shè)計氛圍。第五，利用特色陳設(shè)物品營造主題文化。陳設(shè)物品是最簡單也最有效的設(shè)計手段，適當(dāng)?shù)年愒O(shè)選擇會為主題餐廳的室內(nèi)空間增加顯著的設(shè)計效果，同時也會為消費(fèi)者帶去良好的空間感受。在《餐飲空間設(shè)計》一書中，作者通過大量實(shí)例論述了不同的設(shè)計手段，以上內(nèi)容在書中都有所體現(xiàn)，是一本十分值得閱讀學(xué)習(xí)的論著。