書 名：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

主 編：張忠，李鳳林，余蕾

ISBN：9787518037995

出 版 社：中國(guó)紡織出版社

出版時(shí)間：2017-10-01

價(jià) 格：￥42．00

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是針對(duì)食品膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行研究的書籍。該書以“營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一食物營(yíng)養(yǎng)一不同人群的合理膳食一膳食營(yíng)養(yǎng)與健康”為主線，全面闡述了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與實(shí)際應(yīng)用，并結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貯藏加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保?。üδ埽┦称贰⑹澄餇I(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等。該書在編寫過(guò)程中，全面結(jié)合了目前國(guó)內(nèi)外的最新研究成果和進(jìn)展，在保證科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性的基礎(chǔ)上，盡可能的體現(xiàn)食品專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特點(diǎn)，注重針對(duì)性和適應(yīng)性，同時(shí)觸及本學(xué)科的前沿，反映當(dāng)代的發(fā)展水平，做到了編寫內(nèi)容豐富、條理清晰、突出特色。

網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度較大，在完整的網(wǎng)球賽事中需要進(jìn)行多個(gè)回合，每個(gè)回合運(yùn)動(dòng)時(shí)間大約在10 s以內(nèi)，運(yùn)動(dòng)后心律超出200次/s。在回合中運(yùn)動(dòng)員要進(jìn)行大量的上肢揮打、下肢突發(fā)性的急停急起動(dòng)等高強(qiáng)度動(dòng)作，機(jī)體需要在短時(shí)間內(nèi)高頻率使用人體內(nèi)的供能系統(tǒng)。人體中快速運(yùn)動(dòng)的能力主要源自體內(nèi)的ATP-CP供能系統(tǒng)，最長(zhǎng)可維持高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)6～8 s，但由于人體內(nèi)ATP存儲(chǔ)較低，主要依賴CP釋放能量用以將ADP合成ATP。且網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)屬于混合供能，短時(shí)間內(nèi)需要糖作為細(xì)胞產(chǎn)生能量的燃料，在時(shí)間延長(zhǎng)后脂肪氧化的供能比例逐漸上升。《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書提出，在體育運(yùn)動(dòng)中，想要獲得優(yōu)異的運(yùn)動(dòng)成績(jī)需要進(jìn)行科學(xué)的訓(xùn)練與合理營(yíng)養(yǎng)，均衡的膳食營(yíng)養(yǎng)在體育運(yùn)動(dòng)中有著重要的作用。

結(jié)合《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書以及網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員的能量供應(yīng)特點(diǎn)，網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員的膳食與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充可以從以下幾個(gè)方面入手：第一，碳水化合物攝入。碳水化合物主要由糖和淀粉組成，主要有單一化合物與復(fù)合化合物，分別存在于水果與谷物、蔬菜中。碳水化合物是人體結(jié)構(gòu)活動(dòng)的能量源頭，人體將復(fù)合化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，并通過(guò)糖原的形式保存在肌肉中，為人體提供能量。通常來(lái)說(shuō)，一場(chǎng)網(wǎng)球比賽需要進(jìn)行2～3 h，補(bǔ)充充足的糖類可以延緩人體的中樞神經(jīng)疲勞，讓運(yùn)動(dòng)員更加靈敏，并且維持人體血糖濃度，避免運(yùn)動(dòng)能量變?nèi)?。因此，網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)需要攝入一定量的高糖物質(zhì)，如在日常訓(xùn)練期間糖的供給量需要保持每日每千克體重6～10 g，比賽期間供給量要上升到12～13 g。第二，補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)液體。人體中水分含量高達(dá)60%以上，當(dāng)人體內(nèi)水分損失達(dá)到一定程度時(shí)，血漿容量會(huì)顯著下降，滲透壓發(fā)生變化，從而導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力下降。如人體內(nèi)水分損失達(dá)到體重的4%～5%，則會(huì)導(dǎo)致肌肉工作能力減少30%左右；如人體水分缺失高達(dá)10%，人體則會(huì)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，電解質(zhì)紊亂。而網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)的持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度較大，體液損失十分嚴(yán)重，因此需要定時(shí)定量補(bǔ)充液體。要在少量多次的原則下補(bǔ)充水分，每日飲水量不低于2 000 mL，可以適當(dāng)選擇低滲透壓飲料，溫度控制在8～15 ℃左右為適宜。第三，補(bǔ)充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是肌肉中的重要物質(zhì)，需要從各類食物中獲取，尤其是對(duì)于運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)攝入應(yīng)該是普通人的2倍左右。對(duì)于網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，運(yùn)動(dòng)員每公斤體重需要1．1～1．5 g蛋白質(zhì)。為了強(qiáng)化肌肉力量則需要攝入大量蛋白質(zhì)豐富的食物，如肉類、魚類、豆制品、乳制品等，膳食用餐要均衡健康。

結(jié)合《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書，網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員在比賽期間膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充可以根據(jù)不同階段進(jìn)行：第一，比賽前的膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員在賽前需要保持一定的競(jìng)技能力與良好的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，賽前需要合理科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)元素。科學(xué)的飲食安排與多元的營(yíng)養(yǎng)有助于運(yùn)動(dòng)員持續(xù)保持正常訓(xùn)練水平，也能夠幫助運(yùn)動(dòng)員在賽后緩解疲勞狀態(tài)，快速恢復(fù)。膳食營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充通常需要在賽前恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)行安排，如蛋白質(zhì)補(bǔ)充需要在賽前2～3 h進(jìn)行，這是由于人體在消耗并轉(zhuǎn)化能量的過(guò)程中要達(dá)到理想的效果就需要一定的消化時(shí)間，避免運(yùn)動(dòng)員食物消化不充分導(dǎo)致身體產(chǎn)生不適。比賽當(dāng)日膳食要更加偏向易消化，避免由于食用過(guò)多難消化，盡量選擇食物纖維含量較高的食物，如粗糧、干豆等。第二，比賽期間營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)充。網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)量較大，在比賽過(guò)程中難免會(huì)流失大量體液，所以在比賽過(guò)程中需要補(bǔ)充水、電解質(zhì)與糖分。其中，運(yùn)動(dòng)飲料是補(bǔ)充電解質(zhì)最好的方法。網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)前1 h左右、運(yùn)動(dòng)中與運(yùn)動(dòng)后及時(shí)補(bǔ)充電解質(zhì)是在競(jìng)賽中保持競(jìng)技狀態(tài)的最佳方式。需要在比賽中的每一間隔休息時(shí)間及時(shí)補(bǔ)充水分與糖分，食用巧克力、葡萄干等，以便持續(xù)保持競(jìng)技狀態(tài)。第三，比賽后營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。在比賽結(jié)束后90 min內(nèi)是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的最佳時(shí)間段，在90 min后運(yùn)動(dòng)員也需要繼續(xù)補(bǔ)充碳水化合物直至24 h后。在當(dāng)天完成膳食能量補(bǔ)充后，運(yùn)動(dòng)員恢復(fù)正?；A(chǔ)代謝水平可以適當(dāng)補(bǔ)充容易消化的糖類物質(zhì)，并適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，有助于恢復(fù)運(yùn)動(dòng)員在比賽中損傷的肌肉。在膳食補(bǔ)充中要注意脂肪含量的攝入。另外，在比賽后由于無(wú)法避免自由基的形成，會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)疲勞狀態(tài)，因此還需要注意攝入VC、VE等。