陳津津，馮嘉誠(chéng)*

天津理工大學(xué)（天津 300384）

枸杞（Lycium barbarum）屬于茄科枸杞屬，是一種補(bǔ)益類名貴中藥，也是天然的藥食同源滋補(bǔ)食品，富含多糖、氨基酸、超氧化物歧化酶、生物堿、多種維生素和微量元素等，是一種重要的保健品[1-2]。枸杞中的多種成分同時(shí)具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抗腫瘤等藥理作用[3]，枸杞中的多糖成分對(duì)提高負(fù)荷運(yùn)動(dòng)的適應(yīng)能力、抗疲勞和加速消除疲勞具有十分顯著的作用[4]。

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬于側(cè)耳科側(cè)耳屬的藥食兩用菌類，別名刺芹側(cè)耳。杏鮑菇菌肉肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，其含有較高含量的多糖和蛋白質(zhì)，甘露醇和游離氨基酸含量也豐富，子實(shí)體的VC含量為21.4 mg/100 g[5-6]，研究表明杏鮑菇具有抗氧化、抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃等作用，杏鮑菇中的真菌多糖能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，對(duì)肝臟、骨骼肌有明顯的抗損傷作用[7-10]。

運(yùn)動(dòng)飲料是功能飲料中消費(fèi)量最大的一類，我國(guó)運(yùn)動(dòng)飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 15266—2009）將運(yùn)動(dòng)飲料定義為：營(yíng)養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活動(dòng)人群的生理特點(diǎn)，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能量，可被迅速吸收的飲料[11]。人在進(jìn)行運(yùn)動(dòng)時(shí)或者一定量運(yùn)動(dòng)后，體內(nèi)能源物質(zhì)被大量消耗，在物質(zhì)和能量代謝過(guò)程中，為了維持機(jī)體平衡，機(jī)體水分和電解質(zhì)迅速丟失，使機(jī)體容易產(chǎn)生疲勞。因此，在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中合理地?cái)z入含有適量電解質(zhì)、糖類的運(yùn)動(dòng)飲料可以幫助運(yùn)動(dòng)者緩解疲勞感及恢復(fù)運(yùn)動(dòng)能力[12-13]。但是市場(chǎng)上的運(yùn)動(dòng)飲料品種配方單一，功能效果參差不齊，因此研制一款口感豐富并且功效多樣的運(yùn)動(dòng)飲料具有重要的意義[14]。試驗(yàn)以枸杞和杏鮑菇為主要原料，研制枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料，使其保留各自功能性成分，同時(shí)有助于改善飲料的色澤和風(fēng)味，以期為運(yùn)動(dòng)者開(kāi)發(fā)一款可長(zhǎng)期飲用的飲料。

1 材料與方法

1.1 主要材料和試劑

枸杞、杏鮑菇（市售）；蔗糖、檸檬酸、黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉（食品級(jí)，市售）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JYZ-E96型榨汁機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；FB104電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司）；KH20A臺(tái)式高速離心機(jī)（湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司）；101-0ES電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、DZKW-S-6電熱恒溫水浴鍋（北京永光明醫(yī)療儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的工藝流程

1) 枸杞提取液的制備

枸杞→挑選→清洗→浸泡→預(yù)煮→打漿→浸提→過(guò)濾→枸杞提取液

2) 杏鮑菇提取液的制備

杏鮑菇→清洗→切片→預(yù)煮→打漿→浸提→過(guò)濾→杏鮑菇提取液

3) 工藝流程

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1) 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料單因素與正交試驗(yàn)

以枸杞提取液添加量、杏鮑菇提取液添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量4個(gè)條件作為影響因素，以復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分為考察指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)枸杞提取液添加量（A）、杏鮑菇提取液添加量（B）、蔗糖添加量（C）、檸檬酸添加量（D）4個(gè)因素采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)以優(yōu)化工藝參數(shù)。

2) 復(fù)合穩(wěn)定劑單因素與正交試驗(yàn)

以黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉3個(gè)條件作為影響因素，以復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料離心沉淀率為考察指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。同時(shí)對(duì)黃原膠（A）、果膠（B）、羧甲基纖維素鈉（C）3個(gè)因素采用L9(33)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)以優(yōu)化工藝參數(shù)。

1.3.3 復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選擇20名有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員組成品鑒小組，對(duì)飲料的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以色澤（20分）、氣味（30分）、組織狀態(tài)（20分）和口感（30分）為指標(biāo)，對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料進(jìn)行感官評(píng)分，總計(jì)100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 離心沉淀率指標(biāo)

稱量離心管的質(zhì)量W0（g），加入40 mL待測(cè)樣品稱質(zhì)量W1（g），放入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速3 000 r/min下離心10 min，將離心管中上清液小心倒出，并稱取質(zhì)量W2（g），離心沉淀率采用式（1）計(jì)算。

離心沉淀率=（W2-W0）/（W1-W0）×100%（1）

1.3.5 品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)

可溶性固形物含量、鉀和鈉含量、菌落總數(shù)及大腸菌群指標(biāo)按照GB 15266—2009《運(yùn)動(dòng)飲料》[11]相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1 枸杞提取液添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在杏鮑菇提取液添加量15%、蔗糖添加量10%、檸檬酸添加量0.15%條件下，研究枸杞提取液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。根據(jù)圖1可知，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料在枸杞提取液添加量15%時(shí)感官評(píng)分較低，隨著枸杞提取液添加量增加，感官評(píng)分呈先升高后逐漸降低趨勢(shì)；當(dāng)枸杞提取液用量達(dá)到25%時(shí)，感官評(píng)分最高。可能原因是枸杞提取液添加量過(guò)少時(shí)，產(chǎn)品只突出杏鮑菇的菌菇味道，使得飲料味道單一，口味不豐富；枸杞提取液添加量過(guò)多時(shí)，過(guò)濃的枸杞味道又會(huì)影響口感，所以選擇枸杞提取液添加量25%左右較為合適，同時(shí)選擇枸杞提取液添加量20%，25%和30%為正交研究水平。

圖1 枸杞提取液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.2 杏鮑菇提取液添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在枸杞提取液添加量25%、蔗糖添加量10%、檸檬酸添加量0.15%條件下，研究杏鮑菇提取液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。根據(jù)圖2可知，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料在杏鮑菇提取液添加量10%時(shí)感官評(píng)分較低，隨著杏鮑菇提取液添加量增加，感官評(píng)分呈先升高后逐漸降低趨勢(shì)；當(dāng)杏鮑菇提取液用量達(dá)到15%時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)杏鮑菇提取液添加量超過(guò)15%時(shí)，感官評(píng)分明顯降低。原因同枸杞提取液添加量一樣，過(guò)多過(guò)少均會(huì)影響飲料的風(fēng)味和口感，所以選擇杏鮑菇提取液添加量20%左右較為合適，綜合考慮單因素結(jié)果，選擇杏鮑菇提取液添加量10%，15%和20%為正交研究水平。

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在枸杞提取液添加量25%、杏鮑菇提取液添加量15%、檸檬酸添加量0.15%條件下，研究蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。根據(jù)圖3可知，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料在蔗糖添加量6%時(shí)感官評(píng)分較低，隨著蔗糖添加量增加，感官評(píng)分逐漸升高；當(dāng)蔗糖用量達(dá)到12%時(shí)，感官評(píng)分最高；但是達(dá)到14%時(shí)，感官評(píng)分明顯下降。當(dāng)蔗糖添加量過(guò)小時(shí)，由于酸味過(guò)重，口感不佳；蔗糖添加量10%～12%時(shí)，其對(duì)飲料的口感影響不大，都獲得較高評(píng)分。從經(jīng)濟(jì)角度上考慮，選擇蔗糖添加量10%左右。同時(shí)選擇蔗糖添加量8%，10%和12%為正交研究水平。

圖2 杏鮑菇提取液添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

圖3 蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在枸杞提取液添加量25%、杏鮑菇提取液添加量15%、蔗糖添加量10%條件下，研究檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。根據(jù)圖4可知，隨著檸檬酸添加量增加，感官評(píng)分呈先升高后降低趨勢(shì)，當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高。繼續(xù)添加檸檬酸，因?yàn)樗岫鹊脑黾?，?yán)重影響口感，不易被人們接受，故選擇檸檬酸添加量0.15%左右為宜。同時(shí)選擇檸檬酸添加量0.12%，0.15%和0.18%為正交研究水平。

2.2 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料配方優(yōu)化結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)枸杞提取液添加量（A）、杏鮑菇提取液添加量（B）、蔗糖添加量（C）和檸檬酸添加量（D）4個(gè)因素采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)以優(yōu)化工藝參數(shù)，因素和水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，各因素對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分影響程度的順序?yàn)锳＞D＞C＞B，通過(guò)正交試驗(yàn)，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的最佳配方比例為A2B3C1D2，即枸杞提取液添加量25%，杏鮑菇提取液添加量20%，蔗糖添加量8%，檸檬酸添加量0.15%。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

表2 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果

2.3 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料復(fù)合穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)

2.3.1 黃原膠添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在獲得飲料的最佳配方比例之后，研究穩(wěn)定劑對(duì)飲料的影響。在果膠添加量0.10%、羧甲基纖維素鈉添加量0.30%條件下，研究黃原膠添加量對(duì)復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料離心沉淀率的影響。根據(jù)圖5可知，隨著黃原膠添加量增加，離心沉淀率逐漸降低，當(dāng)黃原膠添加量為0.20%時(shí)，離心沉淀率達(dá)到最低。所以選擇黃原膠的添加量0.20%左右為宜。

2.3.2 果膠添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在黃原膠添加量0.20%、羧甲基纖維素鈉添加量0.30%條件下，研究果膠添加量對(duì)復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料離心沉淀率的影響。根據(jù)圖6可知，隨著果膠添加量增加，離心沉淀率逐漸降低，當(dāng)黃原膠添加量為0.10%～0.20%時(shí)，離心沉淀率沒(méi)有顯著性變化。所以選擇果膠添加量0.10%左右為宜。

圖5 黃原膠添加量對(duì)離心沉淀率的影響

圖6 果膠添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.3.3 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的影響

在黃原膠添加量0.20%、果膠添加量0.10%條件下，研究羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料離心沉淀率的影響。根據(jù)圖7可知，隨著羧甲基纖維素鈉添加量增加，在0.10%～0.30%添加量時(shí)，離心沉淀率明顯降低；添加量超過(guò)0.30%，離心沉淀率沒(méi)有顯著性變化。所以選擇果膠添加量在0.30%左右為宜。

圖7 羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.4 枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料穩(wěn)定劑配方優(yōu)化結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)黃原膠添加量（A）、果膠添加量（B）、羧甲基纖維素鈉添加量（C）3個(gè)因素采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)以優(yōu)化工藝參數(shù)，因素和水平見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

通過(guò)正交試驗(yàn)，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的穩(wěn)定劑最佳配方比例為A2B2C3，即黃原膠添加量0.20%、果膠添加量0.10%、羧甲基纖維素鈉添加量0.40%，此時(shí)離心沉淀率為2.19%。

表4 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)確定了理論最佳配方（枸杞提取液添加量25%、杏鮑菇提取液添加量15%、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.15%），在理論最佳穩(wěn)定劑（黃原膠添加量0.20%，果膠添加量0.10%，羧甲基纖維素鈉添加量0.40%）條件下制作復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得感官評(píng)分為91分，超出正交試驗(yàn)中的最佳配比感官評(píng)分，證明正交試驗(yàn)得出的最佳組合是符合實(shí)際的，優(yōu)化的枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料工藝是可行的，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

2.6 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)

經(jīng)檢測(cè)，優(yōu)化后枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料可溶性固形物含量為6.5%；鉀含量為78 mg/L；鈉含量為149 mg/L。檢測(cè)微生物指標(biāo)結(jié)果為未檢出大腸菌群，菌落總數(shù)≤ 100 CFU/mL。

3 結(jié)論

枸杞杏鮑菇復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的最佳配方為：枸杞提取液添加量25%、杏鮑菇提取液添加量20%、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.15%。在此優(yōu)化條件下，復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料的感官評(píng)分最高。復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配比為：黃原膠添加量0.20%、果膠添加量0.10%、羧甲基纖維素鈉添加量0.40%。此條件下，所得最終產(chǎn)品不僅口感酸甜適口，組織狀態(tài)穩(wěn)定，而且達(dá)到相關(guān)運(yùn)動(dòng)飲料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以作為運(yùn)動(dòng)者長(zhǎng)期飲用的運(yùn)動(dòng)飲料。