曹麗萍，馬秀花，肖明, *，崔明明，孫小鳳

1. 青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室（西寧 810016）；2. 青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院，土壤肥料研究所（西寧 810016）

青稞是青藏高原特有的農(nóng)作物，主要產(chǎn)于青海、西藏等地。青稞的營養(yǎng)價值極其豐富，微量元素含量也較高，并含有多種氨基酸、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、酚類、麥綠素等功能性成分，國內(nèi)外有大量研究報(bào)道[1-4]。青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖含量最高的作物，具有降血糖、預(yù)防結(jié)腸癌等功效[5]。但由于高原青稞的生產(chǎn)量龐大及青稞開發(fā)基本處于初級階段，產(chǎn)品單一，附加值低，嚴(yán)重制約青稞資源的有效開發(fā)利用[6]，青稞豐富的營養(yǎng)價值為青稞的深加工提供有利條件，產(chǎn)品主要有青稞餅干、青稞掛面、青稞蛋糕等產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品中青稞餅干銷量并不樂觀[7]，原因之一是青稞原料口感粗糙從而影響青稞在餅干中的應(yīng)用價值[8]。青稞的這一特性可通過在加工過程中添加其他原料得以改善，提高青稞餅干的脆性、硬度、和咀嚼性，從而提高銷量，增加青稞的利用率。

枸杞是名貴的藥材和滋補(bǔ)品，枸杞的各種營養(yǎng)性能均來源于枸杞中的活性成分，主要包括枸杞多糖、枸杞色素、枸杞黃酮、多酚類化合物等，因而具有抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫等多種保健功能[9-13]，既然枸杞營養(yǎng)價值高，那能否將其添加到青稞餅干中，進(jìn)一步提高餅干的營養(yǎng)價值，并改善其口味。

基于此，通過閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)前人研究并未提及將枸杞用于青稞餅干工藝，枸杞自身就有較高營養(yǎng)價值，只要在加工過程中不破壞其營養(yǎng)物質(zhì)，枸杞青稞餅干的營養(yǎng)價值較之青稞餅干就會提高。故試驗(yàn)旨在探究青稞枸杞酥性餅工藝的研究，為后續(xù)青稞的深加工提供參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青稞（昆侖15號）、紅枸杞、雞蛋、木糖醇、色拉油、小蘇打、泡打粉（食品級）、酥性餅干等（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

BS100型電子天平（邦西儀器科技（上海）有限公司產(chǎn)品）；電烤箱（廣州偉士達(dá)電器科技有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（美國Brook Field質(zhì)構(gòu)分析儀）；電子爐（廣東多麗食品機(jī)械有限公司）；HXCX-180A型超細(xì)粉碎機(jī)（江陰市海鑫藥化機(jī)械制造有限公司）；S49-200型標(biāo)準(zhǔn)篩（青海省農(nóng)林科學(xué)院）。

1.3 工藝流程

1.4 制作工藝

1.4.1 原料預(yù)處理

枸杞除雜，將其冷凍后粉碎，并使粉碎物通過80目孔徑篩，后備用。

青稞除雜并清洗干凈，烘干后將其粉碎，并使粉碎物通過100目孔徑篩，后備用。

1.4.2 面團(tuán)調(diào)制

稱取一定量色拉油后將木糖醇加入混合攪拌均勻至泛白，連續(xù)緩慢地將雞蛋液加入混合液中，繼續(xù)攪拌使混合液油水不分離，加入按比例稱好的青稞枸杞粉、小蘇打、泡打粉，繼續(xù)攪拌至混合均勻。在操作過程中，既要保證面團(tuán)柔軟適度，又要利于后續(xù)工藝中餅干的成型。因此，面團(tuán)應(yīng)達(dá)到組織均勻，彈性、軟硬適中。

1.4.3 靜置

在面團(tuán)調(diào)制時由于面筋形成不足，所以需要將面團(tuán)靜置約30 min。若和面完成后，面團(tuán)的塑性、彈性、結(jié)合力等已滿足要求，則無需靜置就可以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，改善并提高面團(tuán)工藝性能和工藝質(zhì)量。

1.4.4 輥軋、成型、擺盤

將調(diào)制好的面團(tuán)碾壓成厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩的面片，并用模具將碾壓好的面片壓制成型。將已成型的餅干整齊地?cái)[放于烤盤中，并保持適當(dāng)?shù)拈g距。

1.4.5 烘烤

將放好餅干的烤盤放入烤箱內(nèi)，調(diào)至上火溫度160～190 ℃，下火溫度190～210 ℃，烤制5～8 min，上火維持180 ℃，將下火升至220 ℃，持續(xù)4～7 min，上火溫度升至220 ℃，下火不變，直至餅干完全上色，表面呈現(xiàn)淺黃色。從烤箱中取出烤盤，進(jìn)行冷卻處理，使餅干保證完整的形態(tài)且口感酥軟，入口良好。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)

固定青稞粉和枸杞粉的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)100 g，并以此為基準(zhǔn)計(jì)算其他輔料的配比值，研究青稞粉與枸杞粉質(zhì)量比（9∶1，8∶2，7∶3，6∶4和5∶5），木糖醇添加量（9%，12%，15%，18%和21%），色拉油添加量（10%，15%，20%，25%和30%），雞蛋添加量（12%，15%，18%，21%和24%）對餅干品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定餅干的最優(yōu)配比，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.6 餅干品質(zhì)的感官評價及理化指標(biāo)

1.6.1 餅干的感官評價

青稞枸杞酥性餅干的感官評價參考餅干國家標(biāo)準(zhǔn)和楊青青等[14]相關(guān)研究。從青稞枸杞餅干的外觀、色澤、口感、組織、有無雜質(zhì)等5個評定指標(biāo)來評定餅干的感官性狀。感官評分滿分為30分，由5個具有豐富知識的相關(guān)人員根據(jù)感官評定分?jǐn)?shù)表進(jìn)行客觀公正的評價[15]，感官評定分?jǐn)?shù)如表2所示。

1.6.2 餅干松密度的測定

枸杞青稞餅干的松度的測定根據(jù)GB/T 20980—2007的方法測定[16]。

1.6.3 餅干水分的測定

枸杞青稞餅干的水分測定根據(jù)GB/T 5009.3的方法測定[17]。

1.6.4 餅干成品率測定[18]

枸杞青稞餅干原料的總用量即為原料總量（M，g），青稞枸杞餅干烘焙取出冷卻后稱量的總量即為成品總量（m，g），餅干成品率的計(jì)算如式（1）。

1.6.5 餅干質(zhì)構(gòu)的測定

用美國Brook field質(zhì)構(gòu)分析儀對樣品的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性進(jìn)行測試，評價餅干的品質(zhì)，測試條件為：TA39探頭，測試速率2.00 mm/s，測定速度5 mm/s，返回速度5 mm/s，壓縮程度90%，數(shù)據(jù)頻率100 Hz[19-21]。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用DPS 5.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，兩組數(shù)據(jù)的顯著性差異采用ANOVA檢驗(yàn)，顯著性水平為p＜0.05。正交試驗(yàn)采用Excel 2007軟件設(shè)計(jì)，并進(jìn)行極值和方差分析。數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

表2 枸杞青稞餅干感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 青稞枸杞粉添加比例對餅干品質(zhì)的影響

如圖1所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評價分?jǐn)?shù)隨著兩者比例的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。通過顯著性分析，當(dāng)比例為7∶3時，餅干感官評分最高（p＜0.05），原因可能是混合面粉中面筋筋力適合，不容易使餅干僵硬有助于成形；當(dāng)比例大于7∶3時，由于青稞粉的比例較大，使面筋筋力較大，在烘烤過程中餅干容易僵硬，餅干口感粗糙，從而使感官分?jǐn)?shù)較低；當(dāng)比例小于7∶3時，此時青稞粉的添加量較少，面筋筋力較小，不易成型，餅干中青稞風(fēng)味寡淡且?guī)в需坭降乃釢?，?dǎo)致感官評價分?jǐn)?shù)較低。因此選擇青稞粉比例8∶2，7∶3和6∶4用于水平設(shè)計(jì)。

圖1 青稞枸杞粉添加比例對餅干品質(zhì)的影響

2.1.2 木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

如圖2所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評分隨著木糖醇添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)木糖醇添加量＜15%時，餅干表面粗糙，色澤偏白，口感帶有枸杞的澀味，這可能是糖分太少其焦化作用和水化作用不明顯，導(dǎo)致感官分?jǐn)?shù)的降低。當(dāng)木糖醇添加量＞15%時，隨著木糖醇添加量的增加，面團(tuán)發(fā)酵過程中酵母分解糖供大于求，因此餅干的甜膩程度也在逐漸上升，且焦糖化反應(yīng)過于劇烈，上色過重，導(dǎo)致感官分?jǐn)?shù)下降；當(dāng)木糖醇的添加量為15%時，感官評價分?jǐn)?shù)最高（p＜0.05），這可能是因?yàn)殍坭娇谖堵詭嵛?，有點(diǎn)澀嘴的味道，而木糖醇可賦予餅干細(xì)膩香甜的口感，在添加量為15%時更好地中和了餅干中的酸味，調(diào)整了酸甜比例，使餅干口感更佳。因此選擇12%，15%和18%作為水平設(shè)計(jì)。

圖2 木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.1.3 色拉油添加量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干制作中，色拉油的主要作用是起酥和增加風(fēng)味，主要表現(xiàn)在潤滑、融合、加強(qiáng)延展性和改口感的方面[22]。如圖3所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評價分?jǐn)?shù)隨著色拉油添加量增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。色拉油添加量＜20%時，隨著色拉油添加量的減少，餅干呈現(xiàn)的硬度太大，延展力、黏結(jié)力都差，達(dá)不到酥性餅干的要求，從而其感官評價分?jǐn)?shù)較低；色拉油添加量＞20%時，隨著色拉油含量增加，油膜的阻斷作用也在上升，它能阻止面粉中面筋網(wǎng)形成，很難成型且油膩，難以保存，從而使感官評分下降：色拉油添加量20%時，餅干的感官評分最高（p＜0.05），主要時因?yàn)橛椭牧亢线m，油脂的起酥作用和產(chǎn)氣功能改善了餅干的結(jié)構(gòu)，使餅干酥軟，口感最佳。因此選擇15%，20%和25%作為水平因素。

圖3 色拉油添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.1.4 雞蛋液添加量對餅干品質(zhì)的影響

雞蛋液可以改變餅干烘焙后的色澤，因雞蛋中的蛋白質(zhì)和氨基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生特有棕黃色澤，雞蛋液還能增加餅干的韌性，雞蛋蛋白質(zhì)在受熱之后凝固失水變少，使用烘焙出來的餅干口感有一定的柔韌性，起到蓬松的效果[23]。如圖4所示，青稞枸杞酥性餅干的感官評分隨著雞蛋液添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)雞蛋液添加量＜15%時，因美拉德反應(yīng)不明顯，餅干的色澤較差，從而感官分?jǐn)?shù)較低；當(dāng)雞蛋液的添加量＞15%時，美拉德反應(yīng)劇烈，導(dǎo)致餅干產(chǎn)生焦色，從而使感官評價分?jǐn)?shù)較低；當(dāng)添加量為15%時，餅干從內(nèi)到外呈現(xiàn)均勻的金黃色，柔韌度適中，口感酥軟且雞蛋液從15%增加到18%時，感官評價分?jǐn)?shù)并無顯著性差異（p＜0.05）。因此選擇12%，15%和18%作為水平因素。

圖4 雞蛋液添加量對餅干品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

由表3可知，影響青稞枸杞餅干的因素大小順序是：A＞D＞C＞B。青稞枸杞餅干最優(yōu)組合為A1B2C2D2，與感官評分最高A1B2C2D2結(jié)果一致，因此最佳工藝配方為A1B2C2D2，即青稞粉與枸杞粉質(zhì)量比6∶4，木糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%，色拉油質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%，雞蛋液質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，此組合為最優(yōu)組合。

表3 正交試驗(yàn)

2.3 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

通過正交試驗(yàn)得出最優(yōu)配比后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測，對青稞枸杞餅干的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性進(jìn)行考察，確定其口感及感官品質(zhì)最佳的配方。

表4可知，從青稞枸杞餅干的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性等指標(biāo)判斷得出，試驗(yàn)中9組的測試結(jié)果雖相差不大但屬于餅干正常的指標(biāo)范圍[25]，因此餅干達(dá)到市售要求。

表4 青稞枸杞酥性餅干正交試驗(yàn)TPA參數(shù)值

由為進(jìn)一步驗(yàn)證青稞枸杞酥性餅干能否與市售酥性餅的性能相比較，因此從超市選取酥性餅干測試兩者的性能，以得出最后的結(jié)論，結(jié)果如表5。

由表5可知，青稞枸杞酥性餅干的膠著性、咀嚼性均高于其他2種酥性餅干，說明其酥性和咀嚼性較好；而硬度處于兩者之間，表明青稞枸杞酥性餅干的口感咬合度處于正常范圍內(nèi)，可以達(dá)到市售要求?？傮w來說，市售餅干與青稞枸杞酥性餅干在質(zhì)構(gòu)方面各有千秋，但青稞枸杞酥性餅干的咬合度及咀嚼性略高于市售餅干。

表5 青稞枸杞酥性餅干與市售酥性餅干TPA參數(shù)值

2.4 餅干的理化特性

經(jīng)過試驗(yàn)得出餅干最優(yōu)組合，并對最優(yōu)配方進(jìn)行基礎(chǔ)理化特性的檢驗(yàn)，得出餅干水分3.8%、成品率61%、松密度0.68 g/cm2，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與展望

選用青稞、枸杞為主要原材料，通過單因素和正交試驗(yàn)得到青稞枸杞酥性餅干的最佳配方為：青稞粉與枸杞粉質(zhì)量比7∶3、色拉油20%、木糖醇15%、雞蛋液18%、泡打粉0.5%、小蘇打0.5%。采用質(zhì)構(gòu)儀檢測餅干質(zhì)構(gòu)，餅干的硬度、黏聚性、膠著性、咀嚼性、彈性都較好，其中膠著性、咀嚼性和彈性優(yōu)于市售餅干。

青稞和枸杞是青藏高原獨(dú)有的資源，兩者均具有豐富營養(yǎng)價值，研制復(fù)合配方餅干，不僅為消費(fèi)者提供新型健康食品的選擇，并擴(kuò)大青海特色資源開發(fā)，提高兩者的綜合利用價值，以期實(shí)現(xiàn)青稞枸杞酥性餅干廣闊市場前景，滿足消費(fèi)者需求。