朱香澔，潘振輝，高彤，王鳳嬌*，羅歆桐，方嘉沁

廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司（廣州 511442）

月餅在我國(guó)古代是用于祭拜月神用的一種食物，經(jīng)過代代相傳至今，在每年的農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)會(huì)有吃月餅習(xí)慣[1-6]。月餅經(jīng)過傳承及發(fā)揚(yáng)，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣?，形成了廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和滇式月餅幾個(gè)主要種類，其類型豐富多樣。其中，廣式月餅具有皮薄、餡足、松軟、香甜等特點(diǎn)，其餅皮主要是用糖漿皮來進(jìn)行制作的[7-9]。在傳統(tǒng)廣式月餅制作過程中，需要用蛋液作為飾面液，在月餅表面均勻涂抹，使得月餅在焙烤后表面著上顏色并保持一定的光澤度。但在使用雞蛋液作為月餅飾面液時(shí)常會(huì)存在以下問題：1）鮮雞蛋存在易破碎、運(yùn)輸難和貯藏難等問題[10]。2）在雞蛋殼與液分離前須先進(jìn)行消毒，避免在分蛋過程中帶入有害的微生物；此外，在這過程中會(huì)有蛋殼的產(chǎn)生而影響環(huán)境。蛋殼或微生物的帶入會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)或造成食品安全問題[11-13]。3）新鮮雞蛋液貯藏期較短，在作為月餅飾面液時(shí)不能長(zhǎng)時(shí)間保存，需在2～4 h內(nèi)更換1次。4）在作為月餅飾面液時(shí)，需要的蛋黃較多，這樣會(huì)造成蛋白的浪費(fèi)。5）涂抹在月餅上的雞蛋液在烘焙過程中，雞蛋中的物質(zhì)會(huì)在高溫條件下形成不可逆的物質(zhì)，覆蓋在月餅表面易碳化而影響月餅外觀。變性物質(zhì)還會(huì)粘附在毛刷上，影響月餅涂抹[14-15]。針對(duì)以上問題，進(jìn)行了新型的月餅飾面液的探索，為飾面液在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面粉，南順（四川）食品有限公司；雞蛋，廣州番禺市售；花生油，佛山市偉達(dá)糧油食品有限公司；枧水，佛山市順德區(qū)味龍食品有限公司；糖漿，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司；胡蘿卜素，武漢星辰現(xiàn)代生物工程有限公司；果糖，廣東永青生物科技有限公司；甘氨酸，河北華陽生物科技有限公司；阿拉伯膠，諾瑞沃（蘇州）食品有限公司。

ME203電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SM520/1707002酥皮機(jī)，新麥機(jī)械（無錫）有限公司；ACS系列（RWOO）電子計(jì)重秤，梅特勒-托利多（常州）測(cè)量技術(shù)有限公司；EC 4.0604 MIWE BACKCOMBI熱風(fēng)爐，上海峰焙貿(mào)易有限公司；Model VS3200色差計(jì)，愛色麗（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司；KVL40凱伍德（KENWOOD），邑隆貿(mào)易（上海）有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 月餅的制作

1) 把糖漿、枧水、月餅老餅皮投入攪拌機(jī)中攪拌均勻。

2) 將花生油分3次投入糖漿中攪拌，直至充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3) 將面粉過篩，然后投入到（2）中攪拌至無干粉。

4) 將餅皮取出，置于常溫中松弛2 h即可使用。

5) 將（4）中餅皮分割成小圓片。

6) 將烤爐預(yù)熱至150 ℃，將（5）置于烤爐中焙烤8 min。

7) 將（6）中的月餅取出，然后進(jìn)行2次飾面液的涂抹，再置于150 ℃的烤爐中焙烤8 min。

1.2.2 雞蛋飾面液的制備

取一個(gè)雞蛋全蛋液和一個(gè)蛋黃于容器中，用打蛋器攪拌均勻，然后用孔徑為0.5 mm濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，濾液則為制好的月餅雞蛋飾面液。

1.2.3 不同胡蘿卜素添加量對(duì)月餅色澤的影響

取5 g果糖、10 g阿拉伯膠和2 g甘氨酸，各5份，將三者各1份分別加入裝有0，2，4，6和8 g胡蘿卜素的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標(biāo)，研究不同胡蘿卜素添加量對(duì)月餅色澤的影響。

1.2.4 不同果糖添加量對(duì)月餅色澤的影響

取4 g胡蘿卜素、10 g阿拉伯膠和2 g甘氨酸，各5份，將三者各1份分別加入裝有1，3，5，7和9 g果糖的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標(biāo)，研究不同果糖添加量對(duì)月餅色澤的影響。

1.2.5 不同甘氨酸添加量對(duì)月餅色澤的影響

取4 g胡蘿卜素、10 g阿拉伯膠和5 g果糖，各5份，將三者各1份分別加入裝有0，1，2，3和4 g甘氨酸的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標(biāo)，研究不同甘氨酸添加量對(duì)月餅色澤的影響。

1.2.6 不同阿拉伯膠添加量對(duì)月餅色澤的影響

取4 g胡蘿卜素、2 g甘氨酸和5 g果糖，各4份，將三者各1份分別加入裝有0，10，30和50 g阿拉伯膠的容器中，再分別加入100 g水將其充分溶解并攪拌均勻，即為飾面液。以亮度值、紅度值、黃度值和色差值為指標(biāo)，研究不同阿拉伯膠添加量對(duì)月餅色澤的影響。

1.2.7 正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，選擇胡蘿卜素添加量、果糖添加量、阿拉伯膠添加量及甘氨酸添加量的三個(gè)適宜的水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以色差值為考察指標(biāo)，研究飾面液對(duì)月餅色澤的影響。

1.3 色差值的測(cè)定

采用Model VS 3200型色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定。分別記錄月餅的L*、a*、b*值。其中亮度值L*表示樣品偏白（+）或偏黑（-）的程度，色度值a*表示樣品偏紅（+）或偏綠（-）的程度，色度值b*表示樣品偏黃（+）或偏藍(lán)（-）的程度。每個(gè)樣品測(cè)定三次，取其平均值[16]?？偵瞀*按式（1）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS 22.0做表及統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同胡蘿卜素添加量對(duì)月餅色澤的影響

2.1.1 不同胡蘿卜素添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

由圖1可知，當(dāng)胡蘿卜素的添加量由0 g增加到2 g時(shí)，月餅的亮度值L*變化不顯著。當(dāng)胡蘿卜素添加量增加到4 g時(shí)，月餅的亮度值L*為47.182，是顯著增長(zhǎng)的。當(dāng)胡蘿卜素的添加量由4 g增加到8 g時(shí)，月餅的亮度值L*由47.182變化為47.398，但是不顯著。當(dāng)胡蘿卜素添加量在0～8 g時(shí)，月餅紅度值隨著胡蘿卜素添加量的增加而增加，當(dāng)添加量為6 g時(shí)，月餅的紅度值達(dá)到了最大。胡蘿卜素添加量為8 g時(shí)與添加量為6 g時(shí)相比，月餅的紅度值沒有顯著變化。

圖1 不同胡蘿卜素添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

2.1.2 不同胡蘿卜素添加量對(duì)黃度值和色差值的影響

由圖2可知，隨著胡蘿卜素添加量的增加，月餅的黃度值也隨之增加，而色差值隨之降低，當(dāng)胡蘿卜素添加量增加到4 g時(shí)，月餅的黃度值為46.62，色差值為21.662；當(dāng)胡蘿卜素添加量繼續(xù)增加到8 g時(shí)，月餅的黃度值和色差值沒有顯著變化，說明在阿拉伯膠、果糖、甘氨酸一定的情況下，胡蘿卜素的添加量在6～8 g時(shí)，月餅的黃度值和色差值變化不顯著。

綜合圖1和圖2可知，在阿拉伯膠、果糖、甘氨酸一定的條件下，當(dāng)胡蘿卜素的添加量大于4 g時(shí)，月餅的亮度值、黃度值、色差值沒有顯著變化，因此選擇胡蘿卜素的添加量為2 g進(jìn)行飾面液的正交試驗(yàn)。

圖2 不同胡蘿卜素添加量對(duì)月餅黃度值和色差值的影響

2.2 不同甘氨酸添加量對(duì)月餅色澤的影響

2.2.1 不同甘氨酸添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

亮度值L*對(duì)月餅有著重要的影響。由圖3可知，月餅的亮度值隨著甘氨酸添加量的增加而降低，這主要是因?yàn)殡S著甘氨酸添加量的增加，甘氨酸與果糖的美拉德反應(yīng)生成的類黑精色素等物質(zhì)的增加影響了月餅的亮度值，因此月餅的亮度值降低[17]。當(dāng)甘氨酸添加量為1 g時(shí)，月餅的亮度值為56.278；當(dāng)甘氨酸的添加量為4 g時(shí)，月餅的亮度值為41.784，兩者相差14.494。在一定范圍內(nèi)，隨著甘氨酸添加量的增加，月餅的紅度值沒有顯著變化。

2.2.2 不同甘氨酸添加量對(duì)月餅黃度值和色差值的影響

色差值是評(píng)價(jià)顏色差別大小的一個(gè)數(shù)值。由圖4可知，在阿拉伯膠、果糖、胡蘿卜素一定的條件下，隨著甘氨酸添加量的增加，月餅的色差值也在增加，當(dāng)甘氨酸的添加量為0 g時(shí)，月餅的色差值為5.178；當(dāng)甘氨酸的添加量為4 g時(shí)，月餅的色差值為36.272，兩者相差85.72%，說明這兩者之間的差距很大，這主要是因?yàn)榘被崤c還原糖的美拉德反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生較多的類黑精色素[18]。月餅的黃度值隨著甘氨酸的添加量的增加而下降，當(dāng)甘氨酸添加量為3 g時(shí)，月餅的黃度值為34.948，這可能是因?yàn)殡S著甘氨酸添加量的增加，美拉德反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生的類黑精色素等物質(zhì)較多，將黃色物質(zhì)進(jìn)行了部分覆蓋[19]。

綜合圖3和圖4可知，在阿拉伯膠、果糖、胡蘿卜素一定的條件下，甘氨酸不添加時(shí)，月餅的色差值最小、亮度值最大，但是此時(shí)月餅僅顯示色素的色澤且不夠自然，而當(dāng)甘氨酸添加量為1 g時(shí)，月餅的亮度值為56.278，與甘氨酸添加量為0 g時(shí)的亮度值相差較小，因此選擇甘氨酸的添加量1 g進(jìn)行月餅的正交試驗(yàn)。

圖3 不同甘氨酸添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

圖4 不同甘氨酸添加量對(duì)月餅黃度值和色差值的影響

2.3 不同果糖添加量對(duì)月餅色澤的影響

2.3.1 不同果糖添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

由圖5可知，月餅的亮度值隨著果糖添加量的增加而下降，當(dāng)果糖的添加量為3 g時(shí)，月餅的亮度值為50.748；當(dāng)果糖的添加量為9 g時(shí)，月餅的亮度值為43.818，兩者相差13.66%，這可能是氨基酸和還原糖在一定溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的物質(zhì)，和還原糖發(fā)生的焦糖化反應(yīng)生成的物質(zhì)覆蓋在月餅的表面，所以月餅的亮度值隨著果糖添加量的增加而下降[20]。

2.3.2 不同果糖添加量對(duì)月餅黃度值和色差值的影響

由圖6可知，在一定范圍內(nèi)，隨著果糖含量的增加，月餅的ΔE*也隨之增加，這個(gè)是因?yàn)楣窃谝欢囟葪l件下發(fā)生了焦糖化反應(yīng)及甘氨酸與果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的物質(zhì)附著在月餅表面。當(dāng)果糖的添加量為1 g時(shí)，月餅的ΔE*為20.028；當(dāng)果糖的添加量為3 g時(shí)，月餅的ΔE*為19.000，兩者相差不大。從圖6中可以看出，兩者的ΔE*沒有顯著的變化。

圖5 不同果糖添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

圖6 不同果糖添加量對(duì)月餅黃度值和色差值的影響

2.4 不同阿拉伯膠添加量對(duì)月餅色澤的影響

2.4.1 不同阿拉伯膠添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

由圖7可知，在果糖、甘氨酸、胡蘿卜素一定的條件下，阿拉伯膠添加量0 g與10 g相比，月餅的a*沒有顯著的變化；而阿拉伯膠10 g與30 g相比，月餅的a*有顯著的變化，這可能是飾面液的黏度主要來源于阿拉伯膠，當(dāng)阿拉伯膠不添加或者添加量為10 g時(shí)，飾面液的黏度不夠，所以當(dāng)飾面液涂抹在月餅表面時(shí)，附著在月餅表面的胡蘿卜素的量不足；當(dāng)阿拉伯膠添加量達(dá)到30 g時(shí)，飾面液的黏度增加，當(dāng)飾面液涂抹在月餅表面時(shí)，附著在月餅表面的胡蘿卜素較多[21]。當(dāng)阿拉伯膠的添加量達(dá)到50 g時(shí)，月餅的L*為50.394，與阿拉伯膠的添加量為30 g時(shí)的L*沒有顯著差別。

2.4.2 不同阿拉伯膠添加量對(duì)月餅黃度值和色差值的影響

色差值是表示測(cè)量樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品的之間色澤的差別。由圖8可知，當(dāng)阿拉伯膠添加量為10 g時(shí)，月餅的色差值為24.409；當(dāng)阿拉伯膠添加量為30 g時(shí)，阿拉伯膠的色差值為9.52，兩者相差61.00%，且具有顯著差異。當(dāng)阿拉伯膠添加量增加到50 g時(shí)，其與添加量為30 g的月餅的色差值沒有顯著差異，這可能是當(dāng)阿拉伯膠添加到一定量時(shí)，在月餅表面形成的膜是一樣的，然而當(dāng)阿拉伯膠添加量太大時(shí)，飾面液的黏度較大不利于飾面液溶解及在月餅表面涂抹均勻。

圖7 不同阿拉伯膠添加量對(duì)月餅亮度值和紅度值的影響

2.5 飾面液工藝條件的優(yōu)化

以色差值ΔE*為考察指標(biāo)，經(jīng)過極差分析可知，各因素主次為A＞D＞C＞B，即胡蘿卜素＞甘氨酸＞阿拉伯膠＞果糖。因此選擇B因素為誤差進(jìn)行方差分析，從方差結(jié)果中可知，胡蘿卜素的添加和甘氨酸的添加對(duì)月餅ΔE*有顯著差異，對(duì)統(tǒng)計(jì)學(xué)有重要的意義；而阿拉伯膠的Sig.=0.095＞0.05，因此阿拉伯膠的添加量對(duì)月餅的ΔE*無顯著影響，無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。根據(jù)極差分析及方差分析可知，工藝條件A2B1-3C1-3D1為佳。結(jié)合實(shí)際情況及實(shí)際操作得到，月餅飾面液的最佳工藝組合為A2B1C2D1，即胡蘿卜素的添加量為2 g、果糖的添加量為2 g、阿拉伯膠的添加量為30 g、甘氨酸的添加量為0.5 g。在該工藝條件下用飾面液涂抹的月餅的色澤與使用雞蛋液進(jìn)行涂抹制得的月餅色澤相差最小，且使月餅表面具有明亮的光澤。

2.6 月餅飾面液最佳制備工藝驗(yàn)證試驗(yàn)

由表3中可知，A2B1C2D1與A2B2C3D1組合的亮度值L*相差不大。A2B1C2D1組合的黃度值為66.638，A2B2C3D1組合的黃度值為64.765，兩者相差2.81%，相差較小。從顯著性看，兩個(gè)組合對(duì)應(yīng)的亮度值、紅度值、黃度值和色差值均沒有顯著性的差別。從生產(chǎn)成本角度看，選擇A2B1C2D1組合為月餅的飾面液的最佳工藝組合更合適，在保證效果的前提下，成本更低。

表1 正交試驗(yàn)因素水平與直觀分析表

表2 月餅飾面液正交方差結(jié)果分析

表3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

飾面液對(duì)月餅具有裝飾作用，能使月餅表面呈現(xiàn)橙黃色且具有一定的光澤。從方差分析和極差分析中可知，胡蘿卜素對(duì)月餅的色澤影響最大，其次是甘氨酸。月餅的L*隨著甘氨酸的增加而顯著降低。

月餅飾面液的最佳工藝為A2B1C2D1，即胡蘿卜素的添加量為2 g、果糖的添加量為2 g、阿拉伯膠的添加量為30 g、甘氨酸的添加量為0.5 g；在該條件下飾面液涂抹的月餅的表面呈橙黃色且具有光澤，且L*為56.708，a*為21.968；b*為66.638；ΔE*為3.022。