霍穎玙，趙 娟，李憲德，何志遠(yuǎn)，邱樹(shù)毅

(1.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025；3.山東楊湖酒業(yè)有限公司，山東菏澤 274000；4.中糧黑龍江釀酒有限公司，黑龍江哈爾濱 152000)

白酒大曲是一個(gè)復(fù)雜的含有多菌酶類的曲塊。大曲中的物質(zhì)歸納起來(lái)可以分為菌系、酶系、物系。其中微生物是至關(guān)重要的一部分。大曲中的微生物主要可以分為3 類：絲狀真菌、酵母菌和細(xì)菌。絲狀真菌在大曲中起著產(chǎn)生糖化動(dòng)力的作用。大曲里的絲狀真菌除了能給大曲提供糖化動(dòng)力以外，還對(duì)大曲的培養(yǎng)起著關(guān)鍵性作用。絲狀真菌的菌絲長(zhǎng)入大曲坯體，可以引出曲塊中的水分使大曲中的水不至于找不到出口而膨脹裂口。絲狀真菌的孢子有著色作用，可以使大曲形成五顏六色的曲塊，而大曲的顏色也是評(píng)定大曲質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

在大曲的制作過(guò)程中應(yīng)該讓適合于發(fā)酵的有益絲狀真菌最大限度的生長(zhǎng)繁殖。趙盈盈等[1]將多種霉菌接種于不同的原料制曲，探究出利用大米制曲對(duì)于玉米清酒的釀酒效果最好，以糖化力與液化力為篩選指標(biāo)，選出1 株高糖化力、液化力的霉菌，利用此株霉菌制成米曲，驗(yàn)證了該曲可以發(fā)酵出品質(zhì)較好的玉米清酒。嚴(yán)啟梅等[2]將1 株高糖化能力的根霉應(yīng)用于中試綿柔型酒生產(chǎn)，糖化醅糖化效果比原小曲提高15%～25%，同時(shí)也提高了基酒質(zhì)量與出酒率。宮若楠[3]在衡水老白干大曲中篩選出1 株高酯化力的毛霉，將其制作成純種的麩曲，在最適的培養(yǎng)條件下最高酯化力263.55 mg/g 麩曲（以乙酸乙酯計(jì)）。劉暢等[4]將米曲霉、黑曲霉與根霉分別制成酒曲，并通過(guò)酒曲α-淀粉酶活力、蛋白酶活力和糖化酶活力的測(cè)定最終篩選出米曲霉是最適宜制作酒曲的霉菌菌株。俞劍燊等[5]將兩株高產(chǎn)糖化酶和蛋白酶的霉菌混合制曲進(jìn)行黃酒模擬發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)混合制曲發(fā)酵黃酒中還原糖和氨氮的生成速率顯著高于純種制曲。本研究將絲狀真菌加入強(qiáng)化曲的制作中，在強(qiáng)化曲的發(fā)酵過(guò)程中，探究絲狀真菌對(duì)酵母、芽孢桿菌生長(zhǎng)的影響。對(duì)強(qiáng)化曲進(jìn)行理化指標(biāo)與風(fēng)味物質(zhì)成分分析，研究所添加絲狀真菌是否對(duì)強(qiáng)化曲的制作產(chǎn)生積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 菌種來(lái)源

實(shí)驗(yàn)所用的謝瓦散囊菌FBKL 3.0004、宛氏擬青霉FBKL 3.0005、分枝犁頭霉FBKL 3.0009、黃曲霉FBKL 3.0010、皮落青霉FBKL 3.0011、溜曲霉FBKL 2.0018、地衣芽孢桿菌FBKL 1.0199、畢赤酵母FBKL 2.0002 均由本課題組從貴州茅臺(tái)醬香型白酒生產(chǎn)用曲中分離篩選得到。

1.1.2 主要化學(xué)試劑及培養(yǎng)基

干酪素、無(wú)水碳酸鈉、磷酸二氫鉀，天津市海光化學(xué)試劑廠；福林-酚，北京索萊寶生物科技有限公司；三氯乙酸、冰乙酸、乙酸鈉，重慶北碚精細(xì)化工廠；磷酸氫二鉀，成都市科龍化工試劑廠。

YEPD培養(yǎng)基、LB培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基等均購(gòu)于化學(xué)試劑商店。

麩皮培養(yǎng)基：將麩皮與蒸餾水以1∶1 混合，用玻璃棒攪勻，121 ℃滅菌20 min。

1.1.3 儀器設(shè)備

離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司；Stable Flex 纖維頭（DVB/CAR/PDMS），美國(guó)Supelco 公司；7890A-5975C 氣相色譜質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司；FA1004 電子天平，上海箐海儀器有限公司；KQ-300DE 數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 糖化酶活力測(cè)定

將霉菌在斜面培養(yǎng)基上活化后，接種于斜面培養(yǎng)基上30 ℃條件下培養(yǎng)7 d，在無(wú)菌條件下加入5 mL 的滅菌生理鹽水，用移液槍反復(fù)沖洗孢子呈孢子懸浮液，取1 mL 孢子懸浮液加入已滅菌的麩皮培養(yǎng)基中，使得培養(yǎng)基中有107CFU/g 個(gè)孢子。用玻璃棒攪勻，在30 ℃條件下培養(yǎng)72 h，每隔12 h搖勻1 次。72 h 以后，取相當(dāng)于10 g 的絕干培養(yǎng)物于100 mL 蒸餾水中，在40 ℃水浴鍋中保溫1 h，每隔15 min 攪拌1 次，過(guò)濾，濾液為粗酶液，用于酶活測(cè)定。糖化酶的測(cè)定參照《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》[6]。

1.2.2 還原糖含量的測(cè)定

采用DNS法測(cè)定還原糖含量[7]。

1.2.3 菌懸液的制備及強(qiáng)化麥曲制備

畢赤酵母菌懸液：從PDA 培養(yǎng)基中挑取1 環(huán)活化好的酵母菌菌苔于YPD 培養(yǎng)基中，30 ℃，180 r/min振蕩培養(yǎng)48 h。

地衣芽孢桿菌菌懸液：從營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中挑取1 環(huán)活化好的芽孢桿菌菌苔于LB 培養(yǎng)基中，37 ℃，150 r/min條件下培養(yǎng)24 h。

分枝犁頭霉孢子菌懸液：從斜面培養(yǎng)基中挑取1 環(huán)霉菌孢子于麥芽汁培養(yǎng)基中，麥芽汁培養(yǎng)基中添加少許玻璃珠。30 ℃，180 r/min振蕩培養(yǎng)72 h。

將地衣芽孢桿菌、畢赤酵母菌、分枝犁頭霉的菌懸液在無(wú)菌條件下加入滅菌后的小麥培養(yǎng)基中，用無(wú)菌玻璃棒攪拌混勻。接種后地衣芽孢桿菌、畢赤酵母菌、分枝犁頭霉的接種比例分別為1∶10∶0.1、1∶10∶0.5、1∶10∶1、1∶10∶5，接種后地衣芽孢桿菌的數(shù)量為5×106CFU/g。之后用8 層紗布與牛皮紙密封，放于30 ℃培養(yǎng)箱靜置培養(yǎng)，每2 d 進(jìn)行1次取樣。

1.2.4 樣品生物量測(cè)定

稱取10 g 樣品放于盛有90 mL 無(wú)菌生理鹽水的三角瓶中，充分振蕩30 min，取1 mL 充分稀釋，吸取稀釋液涂布于培養(yǎng)基中，培養(yǎng)計(jì)數(shù)。

1.2.5 大曲理化指標(biāo)的測(cè)定

250 mL 三角瓶中加入10 g 樣品，再加100 mL蒸餾水，在40 ℃的條件下水浴1 h，每15 min 攪拌1次，然后用定性濾紙過(guò)濾，將開(kāi)始的5 mL 棄去，之后過(guò)濾濾液為測(cè)定酶活所需的粗酶液。

參照QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》中的測(cè)定方法對(duì)大曲水分、淀粉、酸度、液化力、糖化力、酯化力、發(fā)酵力進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 GC-MS分析

采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）技術(shù)結(jié)合GC-MS 分析麥曲中揮發(fā)性成分[8-11]。樣品處理：取麥曲粉0.2 g 加入5 mL 水中，超聲波處理30 min。GC-MS 條件：安捷倫6890N 氣相色譜配備5975質(zhì)譜儀。毛細(xì)管柱DB-Wax（30 m×0.25 mmi.d.×0.25 μm），進(jìn)樣口和檢測(cè)器溫度均為250 ℃，載氣為He，流速2 mL/min。程序升溫:起始溫度50 ℃，保持2 min，然后以2 ℃/min 的升溫速率升溫到85 ℃，保留0.1 min，再以5 ℃/min 的升溫速率升溫到230 ℃，保持2 min。電子轟擊能量70 eV，離子源溫度230 ℃。質(zhì)譜分析用數(shù)據(jù)庫(kù)為Wiley275.L（Agilent公司）和NIST庫(kù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)糖化酶霉菌的篩選

從本課題組篩選出的絲狀真菌中挑選出6 株菌，分別為FBKL3.0004 謝瓦散囊菌、FBKL3.0005宛氏擬青霉、FBKL3.0009分枝犁頭霉、FBKL3.0010黃曲霉、FBKL3.0011 皮落青霉、FBKL3.0018 溜曲霉。使其以孢子懸浮液的形式固定添加量添加到麩皮中發(fā)酵3 d 后，測(cè)定糖化酶的活力，結(jié)果如圖1所示。

從圖1 可以看出，在同樣的接種量與培養(yǎng)環(huán)境下，分枝犁頭霉FBKL3.0009 的糖化酶活力最高為730 U/g。其次是宛氏擬青霉FBKL3.0005 糖化酶活力為660 U/g，皮落青霉FBKL3.0011 糖化酶活力為648 U/g，謝瓦散囊菌FBKL3.0004 糖化酶活力為609 U/g。溜曲霉FBKL3.0018與黃曲霉FBKL3.0010的糖化酶活力低于600 U/g，分別為550 U/g與574 U/g。所以選擇分枝犁頭霉FBKL3.0009 為功能菌，參與后續(xù)強(qiáng)化麥曲中的研究。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中微生物生物量的變化情況

圖2、圖3 為地衣芽孢桿菌、酵母在發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)情況。

如圖3 所示，地衣芽孢桿菌在發(fā)酵前期迅速增長(zhǎng)，到了發(fā)酵中期生長(zhǎng)速度下降，但地衣芽孢桿菌的生物量仍在增加，不同比例混合發(fā)酵時(shí)地衣芽孢桿菌的生物量變化趨勢(shì)都很一致，呈不斷增加的狀態(tài)，在前期增加速率較快，到發(fā)酵末期，地衣芽孢桿菌的生物量都可以維持在3.9×1014～9.4×1014CFU/g，但是不同比例混合發(fā)酵時(shí)地衣芽孢桿菌的數(shù)量存在差異，隨著分枝犁頭霉生物量的增多，地衣芽孢桿菌的數(shù)量減少。而對(duì)照組發(fā)酵結(jié)束時(shí)地衣芽孢桿菌的生物量可達(dá)1.1×1017CFU/g，遠(yuǎn)高于混合發(fā)酵結(jié)束時(shí)地衣芽孢桿菌的生物量。對(duì)于畢赤酵母菌來(lái)說(shuō)，其不同菌種混合比例發(fā)酵時(shí)畢赤酵母的生長(zhǎng)變化趨勢(shì)較為一致，主要呈現(xiàn)的是先增長(zhǎng)后降低的狀態(tài)。在發(fā)酵的前6～8 d 內(nèi)，發(fā)酵體系的酵母菌在持續(xù)增長(zhǎng)，酵母菌數(shù)量最高可以達(dá)到4.0×109CFU/g，在發(fā)酵第8 天以后，酵母菌數(shù)量開(kāi)始下降，直到發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母菌生物量可維持在106～107CFU/g。同樣，隨著分枝犁頭霉生物量的增多，畢赤酵母菌的數(shù)量也在減少。按照比例1∶10∶5添加分枝犁頭霉的畢赤酵母數(shù)量最少，為8.7×106CFU/g。對(duì)照組發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母菌的生物量可達(dá)5.1×109CFU/g，混合發(fā)酵時(shí)酵母菌的數(shù)量遠(yuǎn)少于對(duì)照組?？偟膩?lái)說(shuō)，分枝犁頭霉的加入會(huì)影響地衣芽孢桿菌與畢赤酵母的生長(zhǎng)，但影響不大。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中糖化酶活力與還原糖含量的變化情況

圖4、圖5 為混合發(fā)酵體系中糖化酶活力及還原糖的變化情況。

如圖4 所示，混合發(fā)酵體系中糖化酶活力先迅速上升，發(fā)酵第2 天時(shí)糖化酶活力達(dá)到最高，接著隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低直至發(fā)酵結(jié)束。各不同接種比例的實(shí)驗(yàn)組變化趨勢(shì)相似。但是，分枝犁頭霉添加量的不同，糖化酶活力也不一樣。隨著分枝犁頭霉的增加，糖化酶活力也相應(yīng)增大。在發(fā)酵第2 天時(shí)，接種比例為1∶10∶5 時(shí)糖化酶活力最高，可以達(dá)到252 U/g。接種比例為1∶10∶0.1 時(shí)糖化酶活力最低，為70 U/g。分析其原因，可能是因?yàn)榛旌习l(fā)酵體系中，糖化酶主要來(lái)源于分枝犁頭霉的代謝產(chǎn)生。分枝犁頭霉的添加量與糖化酶的產(chǎn)生相關(guān)。混合發(fā)酵體系中分枝犁頭霉的生長(zhǎng)越旺盛，糖化酶的活力也就越高。而后期隨著地衣芽孢桿菌與畢赤酵母菌的生長(zhǎng)，消耗了混合發(fā)酵體系中的部分營(yíng)養(yǎng)原料，使得分枝犁頭霉的生長(zhǎng)緩慢，代謝速率降低，糖化酶產(chǎn)量就減少了。除此之外，酵母菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和乙醇，除了抑制了分枝犁頭霉的生長(zhǎng)，也影響了糖化酶的活力。

如圖5 所示，混合發(fā)酵體系中，還原糖含量也隨發(fā)酵的進(jìn)行而逐步減少，直到發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵第2天還原糖含量達(dá)到最大值。不同的接種比例的實(shí)驗(yàn)組，其變化趨勢(shì)也相似。接種比例為1∶10∶5 的實(shí)驗(yàn)組還原糖含量最高可達(dá)到78 mg/g，接種比例為1∶10∶0.1的實(shí)驗(yàn)組，還原糖含量最低為55 mg/g。還原糖含量隨著分枝犁頭霉添加量的增加而增加。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量也逐漸降低，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，分枝犁頭霉添加量較多的實(shí)驗(yàn)組還原糖含量為45 mg/g。還原糖含量的變化趨勢(shì)與糖化酶活力的變化趨勢(shì)趨于一致，變化趨勢(shì)都為先升高，后降低?？赡苁腔旌习l(fā)酵體系中主要原料為小麥，小麥中含有大量的淀粉，淀粉通過(guò)地衣芽孢桿菌代謝產(chǎn)生的α-淀粉酶的分解產(chǎn)生糊精，隨之分枝犁頭霉代謝產(chǎn)生的糖化酶將糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖等還原糖，所以混合發(fā)酵體系中的還原糖含量與糖化酶活力有很大的聯(lián)系。隨著糖化酶活力的降低，還原糖含量也會(huì)隨之下降。除此之外，葡萄糖等還原糖也是發(fā)酵過(guò)程中糖化過(guò)程和乙醇生成過(guò)程中的中間產(chǎn)物，由糖化酶分解而成的葡萄糖可以在酵母代謝作用下產(chǎn)生乙醇。過(guò)多的葡萄糖可能會(huì)抑制糖化酶的生成，而過(guò)低的葡萄糖則會(huì)降低乙醇的發(fā)酵速率。葡萄糖同時(shí)被產(chǎn)生和消耗。發(fā)酵后期由于酵母菌的生長(zhǎng)，生成的葡萄糖被消耗，造成乙醇和有機(jī)酸的積累，導(dǎo)致糖化酶活力的降低，減少了葡萄糖的生成，隨即還原糖含量逐步減少。

表1 強(qiáng)化麥曲的理化指標(biāo)

2.4 強(qiáng)化麥曲理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

發(fā)酵14 d 以后的強(qiáng)化曲的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1 和圖6—圖11。強(qiáng)化麥曲其酸度高于傳統(tǒng)大曲，傳統(tǒng)大曲的酸度為1.39 mmol/10 g，強(qiáng)化曲酸度在1.77～2.58 mmol/10 g，隨著分枝犁頭霉添加量的增加，酸度會(huì)有所降低，可能是因?yàn)榇笄岫鹊呢暙I(xiàn)主要來(lái)源于細(xì)菌與酵母的分解代謝，霉菌的添加使細(xì)菌與酵母生長(zhǎng)緩慢，故酸度會(huì)有所降低。在只添加霉菌的對(duì)照組，酸度最低，低于傳統(tǒng)大曲的酸度。

淀粉含量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7，強(qiáng)化曲的淀粉含量均低于傳統(tǒng)大曲的淀粉含量。隨著霉菌添加量的減少，淀粉的消耗量便逐漸增加?；旌吓囵B(yǎng)體系中的細(xì)菌會(huì)大量分解淀粉，隨著霉菌添加量的增加，細(xì)菌的生長(zhǎng)受到抑制，導(dǎo)致淀粉消耗量的減少。只添加霉菌的對(duì)照組的淀粉含量大于添加多種菌株的實(shí)驗(yàn)組，故淀粉的消耗與細(xì)菌的生長(zhǎng)情況相關(guān)。

糖化力的檢測(cè)結(jié)果圖8，強(qiáng)化曲的糖化力遠(yuǎn)大于未添加霉菌制作的麥曲的糖化力。而且，隨著霉菌添加量的增大，糖化力也在逐漸增加。霉菌添加量最多的實(shí)驗(yàn)組，糖化力為127.06 mg/g·h，與只添加霉菌的對(duì)照組相比，混菌發(fā)酵的強(qiáng)化曲糖化力要高于霉菌發(fā)酵的強(qiáng)化曲?？赡芤?yàn)榈匾卵挎邨U菌也可產(chǎn)生少量糖化酶。由此可知，霉菌的添加提高了強(qiáng)化曲的糖化力，而且地衣芽胞桿菌的存在，也對(duì)提高糖化力有積極作用，所以，添加霉菌培養(yǎng)強(qiáng)化曲的確對(duì)強(qiáng)化曲的糖化力有較大的提升作用。

液化力的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖9，混菌發(fā)酵的強(qiáng)化曲的液化力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)大曲的液化力，而霉菌的添加量對(duì)液化力并無(wú)太大影響?？赡芤?yàn)橐夯χ饕獊?lái)源于地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的α-淀粉酶，具有水解淀粉的能力，產(chǎn)生大量的糊精。霉菌的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的糖化酶可以促進(jìn)糊精分解產(chǎn)生葡萄糖，使糊精不會(huì)大量積累，抑制α-淀粉酶的產(chǎn)生。所以霉菌的添加并未對(duì)液化力有明顯的抑制影響。

酯化力的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖10，混菌發(fā)酵所得強(qiáng)化曲酯化力高于只添加地衣芽孢桿菌制成的強(qiáng)化曲的酯化力。只添加地衣芽孢桿菌制得的強(qiáng)化曲酯化力為33.2 mg/50 g·7 d，而混菌發(fā)酵所得的酯化力為66.7 mg/50 g·7 d。強(qiáng)化曲中對(duì)酯化力起主要貢獻(xiàn)意義的為酵母菌，霉菌的添加沒(méi)有給酯化力有促進(jìn)作用。

發(fā)酵力的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖11，混菌發(fā)酵所得強(qiáng)化曲的發(fā)酵力均高于傳統(tǒng)大曲的發(fā)酵力，強(qiáng)化曲中的發(fā)酵力很可能是來(lái)源于酵母菌發(fā)酵代謝乙醇，此處結(jié)果說(shuō)明，霉菌的添加并不會(huì)對(duì)強(qiáng)化曲的發(fā)酵力有太大的提升。

2.5 GC-MS風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果

將各種比例混合發(fā)酵的麥曲樣品進(jìn)行HSSPME 結(jié)合GC-MS 分析。麥曲GC-MS 總離子圖與成分分析圖如圖12所示。

在接種比例為1∶10∶0.1 麥曲樣品中，共檢測(cè)到20 種成分，烷烴類物質(zhì)5 種，吡嗪類物質(zhì)2 種，酮類物質(zhì)1 種，酚類物質(zhì)3 種，醇類物質(zhì)5 種，醚類物質(zhì)1種，醛類物質(zhì)2 種。其中吡嗪類物質(zhì)對(duì)醬香型白酒風(fēng)味有貢獻(xiàn)成分，四甲基吡嗪的相對(duì)百分含量為0.163%。苯乙醇相對(duì)百分含量最高為20.774%，苯乙醇具有類似于花香的味道。相比沒(méi)有添加霉菌發(fā)酵的麥曲樣品中，檢測(cè)出1 種新的香氣物質(zhì)為蘑菇醇，又名1-辛烯-3-醇。蘑菇醇常用于日用與食用香精，具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣。愈創(chuàng)木酚含量為1.002%，未檢測(cè)到酸類物質(zhì)。

接種比例為1∶10∶0.5 麥曲樣品風(fēng)味成分含量見(jiàn)圖13。

在接種比例為1∶10∶0.5 麥曲樣品中，共檢測(cè)到21 種成分，烷烴類物質(zhì)3 種，吡嗪類物質(zhì)3 種，酮類物質(zhì)2 種，酚類物質(zhì)3 種，醇類物質(zhì)5 種，醚類物質(zhì)1種，醛類物質(zhì)3 種。其中，吡嗪類物質(zhì)所占相對(duì)百分比含量為0.306%。麥曲樣品成分以醇類物質(zhì)居多，含量最高的為苯乙醇，相對(duì)百分比含量為5.803%。愈創(chuàng)木酚相對(duì)百分比含量為0.245%，未檢測(cè)到酸類物質(zhì)。

接種比例為1∶10∶1 麥曲樣品的風(fēng)味成分含量見(jiàn)圖14。

在接種比例為1∶10∶1 麥曲樣品中，共檢測(cè)到19 種成分，烷烴類物質(zhì)3 種，烯烴類物質(zhì)1 種，吡嗪類物質(zhì)3 種，酚類物質(zhì)3 種，醇類物質(zhì)4 種，醚類物質(zhì)1 種，醛類物質(zhì)3 種，酯類物質(zhì)1 種。其中，成分物質(zhì)以醇類物質(zhì)占主要，醇類物質(zhì)相對(duì)百分比含量為7.605%，苯乙醇含量為7.023%，蘑菇醇含量為0.215% 。吡嗪類物質(zhì)相對(duì)百分比含量為0.167%。愈創(chuàng)木酚含量為0.33%，未檢測(cè)到酸類物質(zhì)。

接種比例為1∶10∶5 麥曲樣品風(fēng)味成分含量見(jiàn)圖15。

在接種比例為1∶10∶5 麥曲樣品中，共檢測(cè)到18 種成分，烷烴類物質(zhì)3 種，吡嗪類物質(zhì)2 種，酚類物質(zhì)2 種，醇類物質(zhì)4 種，醚類物質(zhì)1 種，醛類物質(zhì)3種，酮類物質(zhì)1 中，吡啶類物質(zhì)1 種。其中，醇類物質(zhì)占主要，相對(duì)百分比含量為8.906%。其中以苯乙醇含量最多為6.637%，蘑菇醇的相對(duì)百分含量為0.46%。酚類物質(zhì)中愈創(chuàng)木酚的相對(duì)百分含量為2.286%。未檢測(cè)到酸類物質(zhì)。

只添加畢赤酵母與地衣芽孢桿菌發(fā)酵的麥曲樣品風(fēng)味成分含量見(jiàn)圖16。

在只添加酵母與細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的麥曲樣品中，共檢測(cè)到15 種成分，烷烴類物質(zhì)1 種，吡嗪類物質(zhì)2 種，酚類物質(zhì)3 種，醇類物質(zhì)4 種，酸類物質(zhì)2 種，醛類物質(zhì)2種，酮類物質(zhì)1種。其中，吡嗪類物質(zhì)相對(duì)百分比含量最高為24.371%，其中四甲基吡嗪占23.7%。其次為醇類物質(zhì)為20.965%，其中苯乙醇占19.776%，醇類物質(zhì)中未檢測(cè)到蘑菇醇。酸類物質(zhì)所占相對(duì)百分比含量為4.905%。未檢測(cè)到醚類物質(zhì)。

3 結(jié)論

綜上所述，霉菌、酵母與細(xì)菌混合培養(yǎng)發(fā)酵所得的強(qiáng)化麥曲，其風(fēng)味物質(zhì)成分中都以醇類物質(zhì)居多，其中又以苯乙醇占主要。此外，也可檢測(cè)出四甲基吡嗪、愈創(chuàng)木酚等對(duì)醬香風(fēng)味有貢獻(xiàn)意義的物質(zhì)，但是相比于僅添加細(xì)菌與酵母菌發(fā)酵的強(qiáng)化麥曲樣品來(lái)說(shuō)，吡嗪類物質(zhì)與醇類物質(zhì)的含量大大降低。這表明，霉菌的添加，可能對(duì)吡嗪類、醇類物質(zhì)的產(chǎn)生有一定的抑制作用。