崔戰(zhàn)友 ，蔣 超，劉 明，鐘其頂，崔 磊，常 強(qiáng)，吳再節(jié)，孫 偉

（1.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；2.中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100027）

濃香型白酒是我國產(chǎn)量最多的白酒，其在風(fēng)格特征上可分為川派和江淮派[1-4]。近年來，江淮派各大名優(yōu)酒廠紛紛研發(fā)綿柔型白酒、柔和型白酒、淡雅型白酒[2，5]。這些產(chǎn)品在香型上屬于濃香型白酒，酒體個(gè)性為具有酒度高、不刺激、入口綿軟、爽凈、易下咽，并且飲后不易醉、不上頭等優(yōu)點(diǎn)，得到越來越多消費(fèi)者的認(rèn)同[6-7]。安徽文王酒業(yè)的綿甜型白酒具有入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，自然舒適，飲后不易醉等特點(diǎn)，受到越來越多的消費(fèi)者的青睞。

根據(jù)市場發(fā)展需求，安徽文王酒業(yè)基于自身酒體特征，提出了“綿甜型白酒”項(xiàng)目。該項(xiàng)目旨在從地理環(huán)境、制曲工藝、釀酒工藝、酒體貯存、酒體風(fēng)格、酒體設(shè)計(jì)等方面開展研究，分析探索文王“綿甜型”白酒風(fēng)格成因。本試驗(yàn)重點(diǎn)從酒體方面闡述文王綿甜型白酒風(fēng)格特點(diǎn)，探索其形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。本研究以氣相色譜法（GC-FID）[8]、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）[9]為定量方法，對文王綿甜型白酒和普通濃香型白酒進(jìn)行測定分析，用以探索文王綿甜型白酒與普通濃香型白酒在香氣成分上的不同，進(jìn)一步闡述文王綿甜型白酒感官風(fēng)格成因。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：安徽文王酒業(yè)的綿甜型白酒(人生不惑酒）、普通濃香型白酒。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀：Agilent 7820A，美國Agilent 公司；內(nèi)標(biāo)：2%（v/v）乙酸丁酯。氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：Agilent GC 6890-MS 5975，美國Agilent公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 GC-FID條件

自動進(jìn)樣器，載氣N2，流速：1 mL/min；檢測器：FID（300 ℃）；H2：30 mL/min；空氣：400 mL/min；色譜柱：CP-WAX57；升溫程序，初始溫度：35 ℃，保持5 min；以2 ℃/min 升溫到83 ℃，再以9 ℃/min 升溫到200 ℃，保持20 min。采用分流比20∶1進(jìn)樣。

1.2.2 GC-MS條件

GC-MS 條件：采用HP-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm）毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣He，流速：2 mL/min。進(jìn)樣量：1 μL，不分流。升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持2 min，再以6 ℃/min 的速度升溫至230 ℃，保持15 min。MS 以EI 為電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，掃描范圍30.00～350.00 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣相色譜分析結(jié)果

采用GC-FID 直接進(jìn)樣法檢測分析文王綿甜型白酒及普通濃香型白酒中的主要香氣成分，結(jié)果如表1。由表1 可知，文王綿甜型白酒含量最高的香氣成分是己酸乙酯（133.9 mg/100 mL），其次是乳酸乙酯（84.6 mg/100 mL）、乙酸乙酯（62.7 mg/100 mL）、丁酸乙酯（14.6 mg/100 mL），其酒體中含量比值為己酸乙酯∶乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶0.47∶0.63∶0.11。

普通濃香型白酒含量最高的同樣是己酸乙酯（153.2mg/100mL），其次是乳酸乙酯（84.2mg/100mL）、乙酸乙酯（81.1mg/100mL）、丁酸乙酯（21.8mg/100mL），其酒體中含量比值為己酸乙酯∶乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶丁酸乙酯=1∶0.53∶0.55∶0.14。

表1 文王綿甜型白酒與普通濃香型白酒香氣成分(mg/100 mL)

從主體香氣成分及各香氣成分之間的比例上看，文王綿甜型白酒符合濃香型白酒的典型特征。同時(shí)文王綿甜型白酒中乳酸乙酯∶己酸乙酯為0.63，明顯大于普通濃香型白酒的香氣成分比例，而乳酸乙酯在酒體中有利于酒體的綿柔感，這一點(diǎn)符合文王綿甜型白酒的口感特征。

文王綿甜型白酒主要酯類中除乳酸乙酯含量同普通濃香型白酒相近外，其他的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量均低于普通濃香型白酒，總體香氣成分低于普通濃香型白酒。從主體香氣成分上看出，文王綿甜型白酒香氣成分含量低于普通濃香型白酒，表現(xiàn)的感官特征為香氣成分更淡雅，入口更綿而細(xì)膩、舒適自然。

2.2 GC-MS檢測分析

對文王綿甜型白酒和普通濃香型白酒進(jìn)行GC-MS 分析，采用面積歸一法對各組分相對含量進(jìn)行定性，結(jié)果如表2。

采用GC-MS 直接進(jìn)樣，共鑒定出46 種香氣成分，文王綿甜型白酒含有39 種香氣成分，其中酯類有11 種、酸類有9 種、醇類有12 種、醛酮類有6 種、其他種類有1 種。普通濃香型白酒含有45 種香氣成分，其中酯類有15 種、酸類有9 種、醇類有13 種、醛酮類有8種、其他種類有2種。

文王綿甜型白酒香氣成分中，酯類種類豐富且含量所占比例較大。其中含量最高的是己酸乙酯（33.61%），其次是乳酸乙酯（19.19%）、乙酸乙酯（8.09%）、丁酸乙酯（3.07%）。而普通濃香型白酒酯類含量最高的同樣是己酸乙酯（33.97%），其次是乳酸乙酯（13.86%）、乙酸乙酯（8.61%）、丁酸乙酯（4.15%）。相比普通濃香型白酒，文王綿甜型白酒符合典型濃香型白酒的風(fēng)格。

表2 GC-MS測定文王綿甜型白酒和普通濃香型白酒香氣成分(相對%)

文王綿甜型白酒酯類香氣中，苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯均未檢測出，而普通濃香型白酒中均檢測出。由此可見，普通濃香型白酒給消費(fèi)者特別是年輕消費(fèi)者的印象是香味太長，久久不能散去。文王綿甜型白酒中高沸點(diǎn)物質(zhì)少，在感官上表現(xiàn)為飲后口中香味滯留時(shí)間相比普通濃香型白酒較短，給人一種后味爽凈的感覺。

3 結(jié)果與討論

3.1 從GC-FID 分析結(jié)果看出，文王綿甜型白酒符合濃香型白酒的特征，但是又區(qū)別于普通濃香型白酒。其中各種香味成分的含量和比例發(fā)生了變化，酒中主要酯類含量相比普通濃香型白酒也有所降低，特別是己酸乙酯與乳酸乙酯比例變小，使文王綿甜型白酒入口更加綿柔、自然舒適。

3.2 從GC-MS 分析結(jié)果看出，文王綿甜型白酒相比普通濃香型白酒，酒體所含高沸點(diǎn)物質(zhì)降低，在感官上表現(xiàn)為飲后口中香味滯留時(shí)間相比普通濃香型白酒較短，給人一種后味爽凈的感覺。

3.3 雖然文王酒業(yè)對文王綿甜型白酒的揮發(fā)性香氣成分在一定程度上進(jìn)行了研究，但由于影響酒體風(fēng)格的因素很多，香氣成分只是一部分。未來文王酒業(yè)還會在酒體的非揮發(fā)性成分上作更多深入的研究，以期對文王綿甜型白酒做更全面地剖析。更全面地分析形成文王綿甜型白酒特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，為下一步強(qiáng)化生產(chǎn)，使文王綿甜型白酒特征更加突出，進(jìn)一步提升文王綿甜型產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的認(rèn)可度、信譽(yù)度和忠誠度。