馬娟

病原微生物污染是一個(gè)世界性的食品安全問(wèn)題。如何降低或避免致病性微生物污染是食品安全面臨的重大挑戰(zhàn)。中國(guó)每年有2億多人遭受病原微生物引起的食品安全問(wèn)題，并且導(dǎo)致食源性疾病的主要因素是食源性致病菌污染。淄博市是山東省首批開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的地市之一，從2010年開(kāi)始進(jìn)行食品微生物及其致病因子風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。現(xiàn)對(duì)2018年監(jiān)測(cè)的食品樣品中食源性致病菌的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。

樣品 根據(jù)《2018年山東省食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案》和《2018年淄博市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作方案》的要求，在淄博市5區(qū)3縣共8個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的種植、餐飲、流通、收購(gòu)等不同環(huán)節(jié)開(kāi)展隨機(jī)抽樣監(jiān)測(cè)。共采集408份樣本，主要包括水產(chǎn)品、肉及肉制品、水產(chǎn)品及其制品、蔬菜及其制品、焙烤食品、調(diào)味品、冷凍飲品、堅(jiān)果及其加工制品等。

方法 根據(jù)《國(guó)家食源性致病菌監(jiān)測(cè)手冊(cè)》的檢測(cè)技術(shù)要求和GB 4789《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》方法的要求，對(duì)細(xì)菌進(jìn)行添加、分離、鑒定、保藏、復(fù)核。不同的食品類(lèi)別根據(jù)工作手冊(cè)的要求檢測(cè)不同的項(xiàng)目，主要檢測(cè)致病菌、寄生蟲(chóng)和諾如病毒。

常規(guī)監(jiān)測(cè)食品7大類(lèi)12種食品，18 個(gè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。監(jiān)測(cè)樣品為280份，檢出陽(yáng)性樣品53份。淡水魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)常見(jiàn)弧菌專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)任務(wù)，采集80份樣品，檢出陽(yáng)性樣品33份；淡水水產(chǎn)品中寄生蟲(chóng)專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)任務(wù)，采集48份樣品，檢出陽(yáng)性樣品數(shù)0份。

不同食品品種監(jiān)測(cè)情況（見(jiàn)表1）

淡水魚(yú)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中常見(jiàn)弧菌專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)（見(jiàn)表2）

監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、河弧菌以及水體溫度、鹽度、pH值。霍亂弧菌和河弧菌在各類(lèi)樣品中陽(yáng)性率較高，分別為40.00%和5%。

淡水水產(chǎn)品中寄生蟲(chóng)專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)

對(duì)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)的80份淡水魚(yú)樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括華支睪吸蟲(chóng)囊蚴、東方次睪吸蟲(chóng)囊蚴、顎口線(xiàn)蟲(chóng)三期幼蟲(chóng)，均未檢出。

生鮮水產(chǎn)品及其制品、生畜禽肉致病菌污染情況比較嚴(yán)重，是食源性疾病的高危致病因素之一，在不同城市均有報(bào)道。對(duì)淡水動(dòng)物水產(chǎn)品的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，霍亂弧菌和副溶血性弧菌的檢出率相對(duì)較高，霍亂弧菌能在淡水環(huán)境中生存，因此在淡水魚(yú)類(lèi)中分布廣泛。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，副溶血性弧菌食物中毒，是進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要來(lái)自海產(chǎn)品，如墨魚(yú)、海魚(yú)、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品等。副溶血性弧菌食物中毒多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來(lái)由于海鮮空運(yùn)，內(nèi)地城市病例也逐漸增多，需引起重視。加強(qiáng)養(yǎng)殖、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，做好健康教育宣傳，提高民眾健康素養(yǎng)，不生食水產(chǎn)品，加工過(guò)程中做到燒熟煮透，生熟分開(kāi)，防止交叉污染是預(yù)防此類(lèi)致病菌引起的食源性疾病的有效措施。此外，水產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)注意水體的衛(wèi)生環(huán)境，防止水體污染的發(fā)生。