胡高峰　汪永　孫蘇月　邢巍　陳從貴　蔡克周

摘 要：比較蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 種熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)（感官評分、色澤、質(zhì)構(gòu)、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化學(xué)危害物多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影響。

結(jié)果表明：烤制、蒸制、煮制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉色澤品質(zhì)較好;烤制、煎制和炸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉水分含量偏低，且與其他組有顯著差異（P<0.05）;蒸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉很好地保持了水分含量，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性;烤制、炸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P<0.05），而蒸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉的脂肪氧化程度最低;與其他熟化方式相比，蒸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉的感官評分較高;烤制、煎制、炸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉中苯并（a）芘、苯并（a）蒽、苯并（b）熒蒽及?4 種PAHs的總含量均高于7.0 μg/kg，蒸制、微波熟化組約為3.1 μg/kg。綜合評估得出，蒸制是一種有效的醬鹵風(fēng)味牛肉熟化加工方式，牛肉品質(zhì)與傳統(tǒng)鹵煮牛肉更為接近。

關(guān)鍵詞：熟化方式;醬鹵風(fēng)味牛肉;牛肉品質(zhì);脂肪氧化;多環(huán)芳烴

Abstract： In this work， we compared the effects of six cooking methods （steaming， boiling， deep-frying， pan-frying， roasting and microwaving） on the quality （sensory evaluation score， color， texture， moisture content， pH value， and thiobarbituric reactive substances value） and polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） content of sauce-marinated beef. The results showed that roasted， steamed， and boiled beef products had better color quality; the moisture content of roasted， fried， and pan-fried beef products was lower， with significant differences being observed compared to the other groups （P < 0.05）. Steamed sauce-marinated beef maintained its moisture content well， and it had good texture characteristics; roasted and deep-fried beef had a high degree of fat oxidation （P < 0.05）， while steaming resulted in the lowest degree of fat oxidation; compared with the other groups， the sensory evaluation score of the steamed beef group was higher. The total content of the four PAHs， benzo（a）pyrene， benzo（a）anthracene， benzo（b）fluoranthene and chrysene was higher than 7.0 μg/kg in roasted， deep-fried and pan-fried beef， and about 3.1 μg/kg in steamed and microwaved beef. In general， steaming could be an effective cooking method for sauce-marinated beef as the quality of steamed sauce-marinated beef was closer to that of traditional braised beef.

Keywords： cooking method; sauce-marinated beef; beef quality; fat oxidation; polycyclic aromatic hydrocarbons

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-025

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）03-0014-06

作為我國傳統(tǒng)肉制品的代表之一，醬鹵肉制品受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。傳統(tǒng)醬鹵肉制品多經(jīng)簡單腌制/不腌制后與香辛料一起煮制熟化和入味，這種傳統(tǒng)工藝多經(jīng)過較長時(shí)間煮制，容易導(dǎo)致肉制品質(zhì)構(gòu)劣變和營養(yǎng)組分的流失。謝美娟等[2]研究表明，經(jīng)長時(shí)間鹵煮，醬鹵雞腿的質(zhì)構(gòu)特性顯著下降;張凱歌等[3]研究得出，隨著鹵煮時(shí)間的延長，肉制品脂肪氧化程度增大;畢珊珊[4]發(fā)現(xiàn)，鹵煮時(shí)間對肉制品中的蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生影響。此外，長時(shí)間的高溫加工常伴有化學(xué)危害物的生成，如多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）[5]。

PAHs是一類廣泛分布于環(huán)境和食品中且穩(wěn)定存在的有害化合物，其分子結(jié)構(gòu)由2 個或2 個以上苯環(huán)組成，具有致癌和致突變性[6-7]。歐盟食品科學(xué)委員會選擇8 種PAHs作為食品中致癌PAHs的最適評價(jià)指標(biāo)，并且規(guī)定苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，BaP）、苯并（a）蒽（benzo（a）anthracene，BaA）、苯并（b）熒蒽（benzo（b）fluoranthene，BbFA）及?（chrysene，CHR）4 種PAHs（PAH4）在煙熏、燒烤肉制品中的最大限量分別為12、30 μg/kg[8]。

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，簡便、快捷的肉制品加工方式更受企業(yè)和市場歡迎，其中烤制和炸制加工方式應(yīng)用于多種肉制品的生產(chǎn)過程?？局坪驼ㄖ凭哂形魇奖憬萏攸c(diǎn)，同時(shí)賦予肉制品獨(dú)特風(fēng)味，但是也容易產(chǎn)生化學(xué)危害物質(zhì)[9-11]。蒸制和微波熟化為常見的中式快捷加工方法。研究表明，蒸制熟化肉制品擁有較好的感官和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性，且較好地保留了營養(yǎng)成分[12-13];

黃艷梅等[14]研究發(fā)現(xiàn)，微波加工可改善醬鹵肉制品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。因此，對傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，提升加工效率并減少加工過程中化學(xué)危害物的形成具有現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)意義。

本研究探究蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 種熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)（感官評分、色澤、質(zhì)構(gòu)、水分含量、pH值、脂肪氧化程度）和BaP、BaA、BbFA及CHR 4 種PAHs形成的影響，以期為醬鹵肉制品的加工工藝創(chuàng)新和產(chǎn)品開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛肉、六偏磷酸鈉、白砂糖、食鹽、生姜粉、八角、肉桂、辣椒、香葉、丁香、花椒、食用油 家樂福超市。

氯化鉀、檸檬酸鈉、三氯乙酸、乙醚、硫代巴比妥酸、亞鐵氰化鉀、乙二胺四乙酸二鈉、氫氧化鉀、正己烷、三氯乙酸、丙二醛（均為分析純）、甲醇、二氯甲烷、環(huán)己烷、乙腈（均為色譜純）、鹽酸（優(yōu)級純）?國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;4 種多環(huán)芳烴標(biāo)準(zhǔn)品（BaP、BaA、BbFA、CHR） 加拿大TRC公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1100高效液相色譜儀、Florisil固相萃取柱、Eclipse PAH色譜柱（250 mm×4.6 mm，5.0 μm） 美國Agilent公司;AR1140/C電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司;HC-3018R高速冷凍離心機(jī) 安徽中佳科學(xué)儀器有限公司;202-1電熱恒溫干燥箱 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司;WSF分光測色儀 上海申光儀器儀表有限公司;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;EOT5004K電烤箱 廣東伊萊克斯有限公司;T6紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司;TA.XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System有限公司;Hei-VAP旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國Heidolph公司;BPH-7200 pH計(jì) 瑞士Mettler-Toledo公司;T18高速均質(zhì)分散機(jī) 德國IKA公司;SB-5200D超聲儀 寧波新智生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理和樣品制備

1.3.1.1 牛肉預(yù)處理及鹵湯的制備

沿著原料肉紋理剔除其表面脂肪、肌腱、肌膜和結(jié)締組織，稱取牛肉1 kg，室溫下于冷水中浸泡10 min，清洗瀝干，將牛肉切分為4 cm×4 cm×5 cm的小塊，每塊約20 g。

稱取1%生姜粉、1.5%八角、1.3%肉桂、1.5%辣椒、0.68%香葉、0.71%丁香和1.65%花椒（以牛肉質(zhì)量為基準(zhǔn)），加1 L水于陶瓷杯中小火煮沸2 h，制得約900 mL鹵湯，放涼后于4 ℃貯藏備用。

1.3.1.2 牛肉的腌制

參考王東等[15]的方法，并略作改動。量取100 mL鹵湯到陶瓷杯中，添加2 g食鹽、0.4 g六偏磷酸鈉和0.1 g白砂糖，攪拌溶解后，每個處理組各稱取10～15 塊、共約300 g牛肉加入陶瓷杯中，于4 ℃腌制24 h。煮制熟化組用100 mL蒸餾水替代鹵湯。

1.3.2 熟化處理

參考Oz[16]、Soladoye[17]等的方法并結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)，以肉制品熟化至中心溫度為75 ℃且可以食用為標(biāo)準(zhǔn)，確定腌制牛肉不同熟化方式操作如下：1）烤制：在電烤箱內(nèi)（180 ℃）烤制25 min，期間翻面1 次;2）炸制：加入食用油300 mL于油炸鍋，180 ℃左右炸制3 min，炸制過程中不斷翻動;3）煎制：加入食用油20 mL，160 ℃左右煎制3 min，期間翻面1 次;4）煮制：添加500 mL鹵湯煮制50 min;5）蒸制：在蒸鍋中蒸制30 min;6）微波：于微波爐中加熱140 s，功率900 W。

1.3.3 感官評定

由11 位食品專業(yè)研究人員組成感官評價(jià)小組，對熟化后的醬鹵牛肉進(jìn)行感官綜合評分，評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，每種熟化方式樣品重復(fù)評定5 次[18-19]。

1.3.4 色澤測定

用WSF分光測色儀測定經(jīng)不同熟化方式處理后牛肉樣品的色澤，測定時(shí)隨機(jī)選取樣品表面上、中、下3 個點(diǎn)測定，以3 個點(diǎn)測定平均值作為樣品最終色澤，顏色參數(shù)記錄為亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

將牛肉塊修整為3 cm×3 cm×2 cm大小，質(zhì)構(gòu)儀選擇TPA模式，探頭為P/50平底圓柱形鋁制探頭，測試前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率5 mm/s，觸發(fā)模式為自動，觸發(fā)力5 g，2 次壓縮間隔時(shí)間5 s。

1.3.6 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[20]。具體操作為：取切碎后的肉樣4 g加入40 mL 0.1 mol/L氯化鉀溶液，均質(zhì)2 min后，用濾紙過濾，取濾液用校正后的pH計(jì)進(jìn)行測定。

1.3.7 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[21]中的直接干燥法。

1.3.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》[22]中的分光光度法。實(shí)驗(yàn)預(yù)先制備丙二醛系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，測得丙二醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=1.209 4x-0.007 9。TBARs值以每千克樣品中的丙二醛含量表示。

1.3.9 PAHs含量測定

參照Nie Wen等[23]的方法，并略作改動，具體操作如下：樣品提?。喝? g剪碎肉樣于50 mL離心管中，加入25 mL環(huán)己烷，振蕩混勻后于超聲儀中超聲15 min，8 000 r/min、4 ℃離心15 min后取上清液進(jìn)行純化分析。樣品純化分析：依次用3 mL二氯甲烷和5 mL環(huán)己烷對Florisil固相萃取柱進(jìn)行活化。將上清液倒入固相萃取柱中，用9 mL環(huán)己烷-二氯甲烷（3∶1，V/V）混合液洗脫固相萃取柱，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（45 ℃，30 r/min，15 200 Pa）濃縮洗脫液至1～2 mL，將濃縮液轉(zhuǎn)移到10 mL離心管中，加入2 mL乙腈，超聲溶解后，用0.22 μm微孔濾膜過濾至進(jìn)樣瓶中，用串聯(lián)有熒光檢測器的高效液相色譜儀檢測分析。PAHs含量按下式計(jì)算。

式中：X為樣品中PAHs含量/（μg/kg）;ρ為依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到的樣品待測液中PAHs質(zhì)量濃度/（ng/mL）;V為樣品待測液最終定容體積/mL;m為樣品質(zhì)量/g。

色譜條件：Eclipse PAH色譜柱（250 mm×4.6 mm，5.0 μm）;進(jìn)樣量20 μL;柱溫35 ℃;流速1 mL/min;流動相A為乙腈，流動相B為去離子水。流動相梯度洗脫程序如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 9.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;采用Duncans比較法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P<0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熟化方式醬鹵風(fēng)味牛肉的感官評分

由表3可知：烤制、煎制、炸制熟化組醬鹵風(fēng)味牛肉的色澤評分與煮制熟化組無顯著差異，但風(fēng)味、口感及可接受性評分均顯著下降（P<0.05）;相比于煮制熟化組，微波熟化醬鹵風(fēng)味牛肉保持了醬鹵牛肉的口感和可接受性，但表現(xiàn)出較差的風(fēng)味和色澤。整體而言，蒸制熟化組與煮制熟化組評分較為接近，說明蒸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉的感官品質(zhì)更接近于傳統(tǒng)鹵煮牛肉。

2.2 熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉色澤的影響

由表4可知，微波熟化醬鹵風(fēng)味牛肉L*（77.80）最高，但整體而言，6 組醬鹵風(fēng)味牛肉L*無顯著差異。對于醬鹵風(fēng)味牛肉a*，蒸制熟化組最高、微波熟化組最低，且除微波熟化組外，各組間無顯著差異。微波傳熱從牛肉內(nèi)部開始，且加熱時(shí)間短，故對牛肉表面色澤的影響較弱[24]。6 種熟化處理醬鹵風(fēng)味牛肉b*差異較大，其中煮制熟化組b*最大，且與其他組間有顯著差異（P<0.05），蒸制熟化組b*最小，可能是蒸制熟化加熱時(shí)間較長，使肌肉中的氧和肌紅蛋白被過度氧化導(dǎo)致。

2.3 熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉質(zhì)構(gòu)的影響0.02a

由表5可知，烤制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉硬度最大，且與其他組差異顯著（P<0.05），這可能與烤制熟化使牛肉水分損失程度較大有關(guān)，煮制和微波熟化組硬度較小且沒有顯著差異，煎制、炸制和蒸制熟化對于醬鹵風(fēng)味牛肉硬度的影響差異不顯著。咀嚼性與硬度的變化趨勢相同，其中烤制熟化組醬鹵風(fēng)味牛肉咀嚼性最高，且與其他熟化方式相比差異顯著（P<0.05），而蒸制熟化組咀嚼性（（4 536.42±380.66） N·mm）更為適中，這與張?zhí)m[25]的研究結(jié)論相似。各熟化組醬鹵風(fēng)味牛肉的彈性、內(nèi)聚性及回復(fù)性均無顯著差異。

2.4 熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉水分含量的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

水分含量是評價(jià)牛肉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。由圖1可知，烤制、煎制和炸制3 種熟化方式醬鹵風(fēng)味牛肉水分含量較低，且與其他組間差異顯著（P<0.05），這可能是由于這3 種方式的處理溫度較高，其中烤制熟化組水分含量最低，這可能是烤制處理使牛肉硬度較大的原因。相比而言，蒸制、煮制熟化組之間的水分含量無顯著差異，說明蒸制熟化能夠較好地保持醬鹵風(fēng)味牛肉的水分。

2.5 熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉pH值的影響

由圖2可知，總體而言，6 種熟化方式醬鹵風(fēng)味牛肉pH值為6.0～6.2，其中煮制熟化組pH值最高，蒸制熟化組次之，且煮制熟化組與其他實(shí)驗(yàn)組（除蒸制處理組外）之間差異顯著（P<0.05）。煮制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉水分含量較高，這可能是導(dǎo)致牛肉pH值較高的原因。

2.6 熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉脂肪氧化程度的影響

TBARs是以多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物丙二醛為主體的醛類物質(zhì)與硫代巴比妥酸反應(yīng)的產(chǎn)物，丙二醛作為脂質(zhì)氧化的終產(chǎn)物之一常用來評價(jià)脂肪氧化程度。由圖3可知，6 種熟化方式醬鹵風(fēng)味牛肉中TBARs值順序?yàn)檎ㄖ?烤制>煎制>煮制>微波>蒸制，且烤制、炸制與煎制熟化組與其他3 組間差異顯著（P<0.05）。不同熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉的TBARs值影響差別較大，熟化溫度越高，熟化時(shí)間越長，脂肪氧化程度越大，TBARs值越高，這與張凱歌[26]研究煮制條件對鹵雞腿脂質(zhì)氧化影響的結(jié)果一致。綜上所述，蒸制熟化能夠有效控制醬鹵風(fēng)味牛肉的脂肪氧化程度。

2.7 熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉PAHs含量的影響

肉類產(chǎn)品加工過程中PAHs大多由于營養(yǎng)素在高溫條件下經(jīng)裂解、環(huán)化等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)形成，影響PAHs生成的因素包括原料脂肪含量、處理時(shí)間和溫度等[27-28]，因此不同熟化方式對醬鹵風(fēng)味牛肉PAHs含量影響較大。由表6可知，不同熟化方式醬鹵風(fēng)味牛肉BaA、CHR和BbFA含量變化趨勢相同，即烤制、煎制和炸制熟化3 組的含量均高于蒸制、煮制和微波3 組且差異顯著（P<0.05），且烤制與煎制熟化組間無顯著差異。BaP被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，曾被認(rèn)定為衡量PAHs致癌性的指標(biāo)[29]。在本研究中，烤制、煎制和炸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉中BaP含量高于蒸制、煮制和微波熟化組，且差異顯著（P<0.05），可能是烤制、煎制和炸制處理的溫度較高所致。蒸制、煮制、微波熟化組的BaP含量雖然有所不同，但蒸制與煮制熟化組之間、蒸制與微波熟化組之間差異并不顯著。對于4 種PAHs的總含量，烤制、煎制、炸制熟化組顯著高于蒸制、煮制、微波熟化組（P<0.05），且煮制熟化組顯著高于蒸制和微波熟化組（P<0.05）。綜上所述，為減少醬鹵風(fēng)味牛肉中有害物質(zhì)PAHs的含量，應(yīng)優(yōu)先選擇蒸制、微波2 種熟化方式。

3 結(jié) 論

研究6 種熟化方式（烤制、炸制、煎制、蒸制、煮制、微波）對醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)（感官評分、色澤、水分含量、pH值、脂質(zhì)氧化）及有害物質(zhì)PAHs含量的影響。結(jié)果表明：與煮制熟化相比，烤制（180 ℃）、煎制（180 ℃）和炸制（160 ℃）對醬鹵風(fēng)味牛肉的品質(zhì)影響較大，且處理后牛肉中化學(xué)危害物PAHs含量較高;相比而言，微波和蒸制熟化的醬鹵風(fēng)味牛肉PAHs含量較低，尤其以蒸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉的品質(zhì)良好?？偠灾? 種熟化方式中，蒸制熟化醬鹵風(fēng)味牛肉品質(zhì)更加接近傳統(tǒng)鹵煮牛肉品質(zhì)。

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