臭豆腐是一種發(fā)酵食品，“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，其中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生了一種叫硫化氫（H2S，早晨起床還未刷牙的時候口腔里面也含有這種氣體）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味?！俺灾恪笔且驗榈鞍踪|(zhì)被分解之后會產(chǎn)生氨基酸，氨基酸具有鮮美的滋味，故而吃起來特別香。

彼岸花開摘自《南北橋·奇聞怪事》