曲慧東

摘要：大白菜是中國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)原產(chǎn)蔬菜。其產(chǎn)量高、易存儲(chǔ)、價(jià)格低廉，是尋常百姓家餐桌的常見(jiàn)菜。大白菜藥食同源，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、可百搭，還有清涼降泄兼補(bǔ)益的食療效果，滋養(yǎng)著平常生活里的平常心。大白菜在中國(guó)文化中也被賦予寓意和人文關(guān)懷，其清清白白、聚納百財(cái)?shù)脑⒁猓耐辛巳藗兊拿篮迷竿?。大白菜在個(gè)人的成長(zhǎng)歷程中也賦予了安全、溫暖、抱持等寄托。

關(guān)鍵詞：大白菜;耐寒;高產(chǎn);清白;百財(cái);安全感

中國(guó)北方餐桌上，大白菜是“當(dāng)家菜”，從入秋吃到開(kāi)春，炒、燴、汆、燒，滋味無(wú)窮，“百菜不如白菜”。在玉雕界，玉白菜與“遇百財(cái)”諧音，有納百財(cái)之意，更有潔身自好、潔白無(wú)瑕之寓。早在六七千年前，大白菜在中國(guó)就有種植，是我國(guó)最具有特色的傳統(tǒng)蔬菜之一，由于產(chǎn)量高、價(jià)格低廉、易存儲(chǔ)，深受民眾喜愛(ài)，也因?yàn)槠淝迩灏装?、聚納百財(cái)?shù)脑⒁?，寄托了人們的美好愿望?/p>

1 大白菜的生物學(xué)特性與心理認(rèn)知

大白菜為十字花花科（Cruciferae）蕓薹屬（Brassica）蕓苔種中能形成葉球的亞種，一、二年生草本植物。大白菜起源尚無(wú)定論，較為公認(rèn)的是由李家文提出的雜交起源說(shuō)，即起源于蕪菁與小白菜或小白菜原始類(lèi)型的雜交后代。

1.1 高產(chǎn)價(jià)廉安穩(wěn)人心

白菜產(chǎn)量高，價(jià)格非常便宜，“白菜價(jià)”一詞在北方口語(yǔ)中也十分流行，主要用來(lái)形容某件物品價(jià)格便宜、實(shí)惠，后來(lái)在商業(yè)領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用于打折、甩賣(mài)等。這種簡(jiǎn)單粗暴的被使用在“甩賣(mài)”“打折”的情景中，只在意了價(jià)格而忽視了物品本身的屬性。我們還是需要從“白菜價(jià)”的來(lái)歷中，體會(huì)到白菜的特殊能力：好種植，產(chǎn)量高，耐存儲(chǔ)這些特性。

1.2 藥食同源包容性強(qiáng)

大白菜看著普通，實(shí)際營(yíng)養(yǎng)豐富，一顆白菜十幾斤重，從中間剖開(kāi)，可見(jiàn)一層層葉片交疊包裹著，雪白水嫩，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、磷等多種礦物質(zhì)及大量的膳食纖維。大白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有一定藥用價(jià)值。

1.3 霜打白菜更甘甜

白菜立秋下種，小雪收獲，期間白菜須經(jīng)了霜才好吃，“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃。”（南宋·范成大）“濃霜打白菜，霜威空自嚴(yán)。不見(jiàn)菜心死，翻教菜心甜?！保ㄌ啤ぐ拙右祝扒锬﹫@蔬已著霜，青青偏愛(ài)晚菘香。沙鍋爛煮和根咬，誰(shuí)識(shí)淡中滋味長(zhǎng)?！保鳌つ咧t）一場(chǎng)霜，殺去青澀、愣怔之氣，味道便醇厚、豐滿(mǎn)起來(lái)，入口甜潤(rùn)潤(rùn)、脆生生的。成就一棵白菜的，不是之前的溫暖好時(shí)光，而是霜天清寒的憂(yōu)患。當(dāng)白菜面對(duì)寒冷的霜凍時(shí)，出現(xiàn)“變甜”的轉(zhuǎn)化，其實(shí)是白菜應(yīng)對(duì)寒冷的抵御措施，越靠近菜心，口感越綿軟清甜。對(duì)于一個(gè)人來(lái)講，風(fēng)霜，更像是生命里無(wú)法回避的挫折與困境，飽經(jīng)之后，方才增加內(nèi)在的柔韌、包容與醇厚。

2 大白菜在中國(guó)文化中的心理象征

中國(guó)文化通常會(huì)給一些意象賦予某種寓意和人文關(guān)懷，白菜梗白葉青的體貌特征被許以“清白”二字，白菜諧音“百財(cái)”、“擺財(cái)”成了聚財(cái)、發(fā)財(cái)?shù)南笳鳌?/p>

大白菜與“清白”。大白菜和“梅蘭竹菊”一樣，也是一些士大夫的精神寄托?！盀槊窀改覆豢刹恢宋?，為吾赤子不可令有此色?！苯縻U山縣令笪繼良所立白菜碑，經(jīng)歷400年風(fēng)霜，至今仍安然保存在永平鎮(zhèn)古跡“報(bào)本坊”內(nèi)，敘說(shuō)著一位古代官員勤政愛(ài)民、廉潔奉公的故事，笪繼良以此為箴，布衣素食，輕車(chē)簡(jiǎn)從，清白做人做官，這里的白菜是平凡、樸素、寡欲、清正廉潔的象征。文人常以書(shū)畫(huà)寄情，明末清初人宋炳奎白菜圖中，繪一株白菜和幾株雜草，菜上有草蟲(chóng)啃葉，題有詩(shī)句：“興來(lái)筆到畫(huà)圖中，寫(xiě)個(gè)瀕蟲(chóng)止晚菘。望葉菁菁鳴得意，似傳清白和秋風(fēng)。”“清白傳家”是齊白石畫(huà)白菜的常用標(biāo)題，以青白菜諧“清白財(cái)”之音。齊白石畫(huà)白菜，用稍許淡些的墨畫(huà)出，在他的筆下，極為平常的白菜，便成就了一幅素雅、生動(dòng)而又頗具內(nèi)涵的清白圖。白石老人繪畫(huà)的素材，大都源于他對(duì)生活的體驗(yàn)，他不僅喜歡吃白菜，而且還自己親手栽種。他曾在為友人所作的《白菜圖》上，這樣題道：“他日顯揚(yáng)，毋忘斯味。”他的一生為人處世都是清清白白的，故能清白傳世;他告誡他人或后人，無(wú)論處在什么樣的環(huán)境中，或遇到什么樣的事，都要清清白白地做人。在古代文玩造型中，亦有一種硯式即菘硯，寄托了文人志士安于清貧、淡泊、操守之志。托硯在手，如聞菜根香，《菜根譚》有云：咬得菜根，則百事可做。磨墨于硯，仿若磨礪品行，濃淡相宜，端正節(jié)操。

大白菜與“百財(cái)”。白菜諧音“百財(cái)”、“擺財(cái)”等，市面上通過(guò)玉雕制品來(lái)呈現(xiàn)的較多，玉白菜即“遇百財(cái)”，有聚財(cái)、招財(cái)、發(fā)財(cái)、百財(cái)聚來(lái)的含意，當(dāng)然也有“堅(jiān)貞純潔，清清白白的意思”。人們的愿望是美好的，至于取哪種寓意，這就與物件主人的心意有關(guān)了。在擺件中，白菜與鹿、元寶合在一起寓意“一路發(fā)財(cái)”;白菜與蟈蟈同行，寓意“百財(cái)齊收”。玉雕界最有名氣的藏品莫過(guò)于“翠玉白菜”，此件作品由一塊半白半綠的翠玉為原材料琢碾而成，潔白的菜梗與翠綠的葉子，菜葉上還停留著寓意多子多孫的螽斯和蝗蟲(chóng)?！按溆癜撞恕痹糜谧辖堑挠篮蛯m，永和宮為光緒皇帝妃子瑾妃的寢宮，因此有人推測(cè)此器為瑾妃的嫁妝象征其清白，并企求多子多孫。

3 大白菜與我的情緣

作為東北人，漫長(zhǎng)的冬天里大白菜始終相伴。雖然現(xiàn)在的冬天想吃啥菜就買(mǎi)啥菜，熬白菜還是心頭好。兒時(shí)，對(duì)于入冬的概念不在于下雪，而是開(kāi)始囤大白菜了。天剛蒙蒙亮，運(yùn)大白菜的貨車(chē)就進(jìn)了院，跟在父母身后買(mǎi)上幾百斤白菜，自行車(chē)后座擔(dān)塊木板，每次四五十斤，分幾次運(yùn)回單元樓口，白天攤開(kāi)曬，晚上再碼成堆，蓋上塑料布，等曬好了，再拿報(bào)紙逐個(gè)包好，鎖住水分，齊齊地碼放在樓道里。充滿(mǎn)儀式感的晾曬場(chǎng)，一排排白菜垛，還有一缸缸酸白菜，緩解了東北人對(duì)過(guò)冬深入骨髓的焦慮，等到熱氣騰騰的一鍋白菜豆腐上桌，渾身暖和，滿(mǎn)滿(mǎn)的安全感。

大概是小學(xué)三年級(jí)的寒假，我無(wú)聊的在家中舊書(shū)堆里翻出來(lái)有一本《大白菜吃法一百種》，綠色的封皮，原以為100種是個(gè)虛數(shù)，于是好奇的數(shù)了數(shù)，竟然有一百五十多種做法。我像得了寶典一樣，追著媽媽身后讓她換著花樣做白菜。那個(gè)寒假過(guò)得很有滋味，不過(guò)吃來(lái)吃去，最?lèi)?ài)的還是熬白菜，暖暖的，菜湯都是鮮甜的。

水當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟀撞?，站立時(shí)意氣風(fēng)發(fā)，倒下后生命不息，煮熟后性味清淡，這至純至性，需要用心品味，感受其一脈真情。

參考文獻(xiàn)：

[1] 徐家炳，張鳳蘭.中國(guó)大白菜圖鑒[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016.

[2] 謝志民.菘菜的本草考證[J].中藥材，1994（2）.

基金項(xiàng)目：2016年遼寧省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃基金項(xiàng)目（編號(hào)：L16WSZ004）。

（作者單位：東北大學(xué)）