菖蒲

酯，這個(gè)名稱對(duì)大家來說，也許有點(diǎn)陌生，可它卻是自然界中形態(tài)最多樣、應(yīng)用最廣泛的一類物質(zhì)。無論植物、動(dòng)物，還是人類都離不開酯。讓我們一起去生活中找找它吧！

酒香何處來

我國(guó)農(nóng)村有種風(fēng)俗，誰家遇上喜慶吉事，總愛拿出幾壇陳年好酒，招待親友。這些酒都是幾年前就釀好埋入地下的，一開壇，香氣四溢，令人心醉。雖然小讀者還不能喝酒，但我可以偷偷告訴你，酒味也是非常醇厚美妙的。

然而，讓很多人想不到的是，這些酒在剛釀成時(shí)，味道既酸又澀，很不好喝。這是因?yàn)椋箩劦木瞥撕幸欢康囊掖?，還含有甲醇、丙醇、J醇等雜醇和甲酸、酒石酸等雜酸。不僅如此，這種酒還常常含有糠醛、乙醛等一些醛類物質(zhì)。這些物質(zhì)都會(huì)大大刺激喉嚨，使喉嚨發(fā)干、難受。因此新釀成的酒既不醇也不香，不僅不好喝，還有損健康。

好在，人們懂得，如果把新釀好的酒放入陶制的酒壇，埋入地下，隔一段時(shí)間，情況就不同了。土壤中的一些細(xì)菌可以通過多孔的陶器進(jìn)入酒中，促使其中的醛類發(fā)生氧化，變成羧酸類物質(zhì)，這種物質(zhì)又會(huì)在細(xì)菌的催化作用下，與酒中的乙醇反應(yīng)，產(chǎn)生具有芳香氣味的酯。

酸頭醇尾組成酯

酯的形成相當(dāng)緩慢，因此，一般新釀好的酒都需要放置一段時(shí)間，使酯的形成也就是酯化充分一些，這個(gè)過程被稱為酒的陳化。陳化時(shí)間越長(zhǎng)，酒中雜類物質(zhì)去除越多，酯的含量也就越高。人們平時(shí)常說“酒越陳越香”，就是這個(gè)道理。

在古代，人們只知酒經(jīng)過久藏會(huì)增加香味，并不了解變香的道理。真正了解酯的形成及其化學(xué)結(jié)構(gòu)，還是近兩百年的事。1782年，瑞典青年藥劑師卡爾.杜勒發(fā)現(xiàn)醋酸與乙醇一起加熱蒸餾會(huì)產(chǎn)生一種具有香味的物質(zhì)。他又用另外幾種有機(jī)酸與醇類反應(yīng)，結(jié)果都出現(xiàn)了香氣撲鼻的物質(zhì)。從此，人們開始在實(shí)驗(yàn)室里專門制造生產(chǎn)各種有香味的物質(zhì)酯。

20世紀(jì)三十年代，科學(xué)家終于弄清了酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)。原來，在酯化反應(yīng)中，羧酸脫去了一個(gè)羥基（由氫氧原子組成的原子團(tuán)）而醇只是脫去了羥基上的一個(gè)氫原子。脫下來的一個(gè)羥基和一個(gè)氫原子，會(huì)生成一個(gè)水分子，而羧酸和醇當(dāng)中剩余的部分，就連在一起形成了酯。

酯的組成可看成是酸的“頭和醇的尾結(jié)合而成的，因此，酯的命名也就相當(dāng)方便了，只要把其中酸和醇的名稱加在一起就行了。例如，乙酸乙酯就是由乙酸的“頭”和乙醇的“尾”組成的;反過來說，丙酸和丁醇如果發(fā)生酯化反應(yīng)，它們的產(chǎn)物一定就是丙酸丁酯和水。

植物生生不息

走進(jìn)花園，盛開的鮮花散發(fā)出濃郁的芳香，令人心曠神怡?；▋簽槭裁催@么香呢？原來花兒中也含有酯。

我們可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，摘下一些鮮花，把花朵浸在乙醇或苯的有機(jī)溶劑中。過一段時(shí)間，再把它們放入蒸餾瓶中蒸餾，就可以得到一小瓶香氣撲鼻的油狀液體，這就是酯的溶液。因此，有人把花中的酯稱作“香水瓶”因?yàn)樗鼤r(shí)刻散發(fā)著誘人的香味。

“香水瓶”一般為低級(jí)酯，沸點(diǎn)低，揮發(fā)性很強(qiáng)。當(dāng)鮮花盛開之際，香味吸引蜜蜂、蝴蝶來采蜜、傳粉。不多時(shí)，花粉傳好了，“香水瓶”也揮發(fā)得差不多了。這時(shí)，花就要開始凋謝了。

同樣，許多瓜果成熟后，也會(huì)產(chǎn)生瓜果系列的“香水瓶”。鳥類、獸類吃了這些瓜果后，果核和籽往往會(huì)隨著動(dòng)物的糞便，被帶到其他地方，于是，新的地方又開始長(zhǎng)出新的瓜果。

植物就是通過這樣的方法，依靠酯類的香味，完成自身的繁衍生息，傳宗接代。所以，科學(xué)家們很重視酯的作用，把它看成是生物鏈中重要的一環(huán)。

昆蟲的盔甲與皮靴

許多昆蟲都有一副堅(jiān)硬而漂亮的外殼，好像穿上了一副“盔甲”。有了這層殼，昆蟲就不怕水淹，還能抵御敵害。昆蟲的這一副“盔甲”里含有大量的蠟質(zhì)。蠟實(shí)際上也是一種酯，由許多高級(jí)脂肪酸和一元醇組成，常溫下往往是固態(tài)，滴水不沾，成為昆蟲的保護(hù)層。

蜜蜂就是用蜂蠟建造蜂房的，它們?cè)诶锩娈a(chǎn)卵，孵化后代，保證了小蜜蜂在各自的蜂房里安全成長(zhǎng)。蒼蠅則巧妙地在自己的毛腿尖處分泌一些中性酯類物質(zhì)，為自己的六只腳都套上“防滑靴”。不知你注意過沒有，蒼蠅在玻璃窗上行動(dòng)自如停住時(shí)，就如釘子釘在上面，爬行時(shí)，又迅速異常，真像一個(gè)天才雜技演員。這其實(shí)就得益于酯。

有些昆蟲的酯對(duì)人類很有益處，如蜂蠟、白蠟和蟲膠等，都有極大的應(yīng)用價(jià)值。但是，蒼蠅是害蟲，對(duì)付它的方法是殺蟲劑。不過，有些水溶性殺蟲劑往往受到蒼蠅腿部酯類的“擋駕無法奏效。因此，目前使用的殺蟲劑都用苯、二甲苯等有機(jī)溶劑配制。這樣，害蟲的蠟質(zhì)“盔甲”便被溶解了。

人體內(nèi)的能源

脂肪是人類食物的三大要素之一，它是由脂肪酸和丙三醇（甘油）組成的一種較高級(jí)的酯。脂肪分子中的碳、氫含量比糖類或蛋白質(zhì)分子中都高，氧化時(shí)能產(chǎn)生較多的熱量，所以人們都把脂肪看作是人體內(nèi)的主要能源之一。

在極其寒冷的地方，如果一個(gè)人主要吃肉餅，另一個(gè)人主要吃餅干，會(huì)怎么樣呢？幾個(gè)星期后，很有可能吃肉餅的人健康狀況良好，而吃餅干的人一由于餅干中主要是含熱量較低的糖類——健康狀況大受影響，一再受到凍傷。顯而易見，多吃脂肪不怕冷”這句話是千真萬確的。

對(duì)于動(dòng)物來說，脂肪就更重要了。比如，駱駝背上的駝峰就是貯存較多脂肪的地方，由于脂肪氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多水，因此駱駝能在沙漠中長(zhǎng)途跋涉，忍饑耐渴。北極地區(qū)有一種愛斯基摩犬，體內(nèi)也存有較多脂肪，它們不僅耐嚴(yán)寒，而且還能在冰天雪地里拉雪橇跑很長(zhǎng)的路呢。

自然界的酯，多種多樣，用途也是千千萬萬，舉不勝舉。從制皂工業(yè)用的油脂到紡織工業(yè)的原料，從食品工業(yè)的奶制品到醫(yī)藥工業(yè)大量使用的甘油，哪一樣都少不了酯。感興趣的小讀者，一定要記住這個(gè)字，今后大家還會(huì)經(jīng)常跟它打交道呢。