趙園園，孟金柱

（銅仁學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)豬肉品質(zhì)越來(lái)越重視，不僅要求營(yíng)養(yǎng)、健康，還要口感鮮嫩、風(fēng)味好。黔北黑豬主產(chǎn)于貴州省北部，作為我國(guó)畜禽種質(zhì)資源的重要成員，具有“頭大、嘴長(zhǎng)、岔口深、腳高、體長(zhǎng)、架子蹬、大耳下掛粗尾根、倒八卦頭、日增斤”的特點(diǎn)[1]，除此之外，黔北黑豬性成熟早、繁殖力強(qiáng)、母性好；儲(chǔ)脂能力強(qiáng)、肉質(zhì)好；耐熱耐寒、抗病力強(qiáng)[2]，但由于其生長(zhǎng)速度緩慢，經(jīng)濟(jì)效益低，近年來(lái)數(shù)量銳減。豬的骨骼肌約占胴體重量的50%～60%，是供人類食用的主要部分，由肌纖維、肌內(nèi)脂肪和結(jié)締組織組成，肌肉的組織學(xué)特性包括肌纖維的類型、直徑、密度、面積、肌節(jié)長(zhǎng)度等[3,4]。另外，肌纖維的直徑、面積、周長(zhǎng)和密度等多項(xiàng)指標(biāo)已應(yīng)用于肌肉品質(zhì)的研究中[5]。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)黔北黑豬背最長(zhǎng)肌組織學(xué)特性的研究，明確黔北黑豬的優(yōu)勢(shì)所在，為黔北黑豬的開(kāi)發(fā)利用提供有力證據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

本研究所用黔北黑豬來(lái)自貴州省德江縣農(nóng)祥牧業(yè)有限公司，隨機(jī)選取 3 頭體重在 90 kg 的黔北黑豬屠宰，取背最長(zhǎng)肌，按長(zhǎng)軸與肌纖維方向一致剪成 1 cm×1 cm×0.5 cm 的小塊，放入 4 ℃ 的 4% 的多聚甲醛中固定。

1.2 組織學(xué)特性分析

將經(jīng) 4% 多聚甲醛固定的組織塊進(jìn)行修整、洗去固定液，常規(guī)石蠟切片制作方法進(jìn)行脫水、透明、包埋（包埋時(shí)注意橫、縱切面的擺放），切片，切片厚度為 5μm，伊紅蘇木精（HE）染色，中性樹(shù)脂封片，顯微鏡 Leica DM 2 000 觀察。利用軟件 LAS V4.9 進(jìn)行拍照和數(shù)據(jù)采集。肌纖維直徑、長(zhǎng)徑、短徑、周長(zhǎng)、面積等都是在 10×20 倍下測(cè)量的，為減小誤差，本實(shí)驗(yàn)采集 5 個(gè)視野，每個(gè)視野采集 20 個(gè)肌纖維的數(shù)據(jù)，取平均值。

表1 黔北黑豬背最長(zhǎng)肌肌纖維形態(tài)指標(biāo)

圖1 黔北黑豬背最長(zhǎng)肌組織學(xué)結(jié)構(gòu)

1.3 數(shù)據(jù)分析

對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)整理后，采用 SPSS 17.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示。

2 結(jié)果與分析

根據(jù)黔北黑豬背最長(zhǎng)肌的組織學(xué)結(jié)構(gòu)可知，肌纖維呈近似橢圓形，有多個(gè)細(xì)胞核，細(xì)胞核位于近細(xì)胞膜位置（見(jiàn)圖1）。黔北黑豬背最長(zhǎng)肌的肌纖維直徑為77.56μm，長(zhǎng)徑為95.64μm，短徑為57.76μm，肌纖維周長(zhǎng)為262.84μm，面積為4 854.64μm2，肌纖維間間距為11.96μm，肌纖維密度為158.8根/mm2（見(jiàn)表1）。

3 討論

豬肌纖維的長(zhǎng)短、粗細(xì)隨品種、年齡、肌肉的部位和生理狀況而有所差異[4]。我國(guó)地方豬種的肌纖維直徑一般較小，平均約 42.28μm[6]，肉質(zhì)細(xì)膩，但本研究中，黔北黑豬背最長(zhǎng)肌的平均直徑較大（71.56μm），這可能要?dú)w咎于放牧的原因，放牧使其運(yùn)動(dòng)量加大，肌肉發(fā)達(dá)，肌纖維面積大，肌纖維密度較小。黔北黑豬肌纖維面積較大，同等重量的豬肉中肌纖維所占的比例較大，其蛋白質(zhì)和氨基酸含量就高，這與本研究的結(jié)果相一致。肌肉的大理石紋是由肌內(nèi)脂肪和結(jié)締組織構(gòu)成，其比例越高，豬肉的感官特性、風(fēng)味和多汁性越好[3]。肌纖維間距直接反應(yīng)肌纖維間的結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪的含量，肌纖維間距越大，肌纖維緊密性越小，肌間脂肪含量越高。本研究中黔北黑豬背最長(zhǎng)肌的肌纖維間距大于海南特種野豬[7]和姜曲海豬[5]，其肌間脂肪含量也高于這兩個(gè)豬種。

4 結(jié)論

黔北黑豬背最長(zhǎng)肌的組織學(xué)特性研究結(jié)果表明，黔北黑豬肌纖維較粗，同時(shí)肌纖維間距較大，脂肪含量高，使其口感、風(fēng)味優(yōu)良。