賈亞娟,張秀南,席越陽(yáng),王江霞,李波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

菠蘿蜜又名木菠蘿,屬桑科木菠蘿屬植物,其果實(shí)肥厚,香味濃郁,有“熱帶水果皇后”的美譽(yù)[1],我國(guó)以海南地區(qū)種植面積最多[2].菠蘿蜜用途廣泛,其果肉可直接食用,也可加工制成蜜餞或果酒等；菠蘿蜜絲可制作菜肴,也可從中提取果膠用于生產(chǎn)果醬、果凍等,還可作為食品添加劑加以利用；果皮發(fā)酵后可以提取蛋白質(zhì)水解酶,用于制作抗水腫、消炎藥物等效果顯著[3-6].菠蘿蜜籽（種子）形如板栗,味香如芋,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[4],具有高淀粉、高膳食纖維、低脂肪、蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)的特點(diǎn),且富含功效因子γ-氨基丁酸[7].菠蘿蜜籽與肉一起燉煮,具有催乳作用[3,8].其所含的功能性成分鋅、銅、硒等礦物元素和總黃酮,具有益氣補(bǔ)血、止痛消炎的作用[9].而且,菠蘿蜜籽中的鉻、鎘、鉛等污染物含量很低,因而是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全性好的食品原料[7].目前人們?cè)诩庸な秤貌ぬ}蜜時(shí),籽大都被丟棄掉[10-11],既污染環(huán)境,又浪費(fèi)資源.

有關(guān)菠蘿蜜籽的開(kāi)發(fā)利用已有少量報(bào)道,如將其用于制作酥性餅干、曲奇餅干等[12-13],但目前尚未見(jiàn)將其應(yīng)用于面包中的研究報(bào)道.本文用菠蘿蜜籽粉替代部分面粉用于制作面包,研究菠蘿蜜籽面包的最佳工藝配方,以期為菠蘿蜜籽的開(kāi)發(fā)利用提供參考.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面包專用粉,中糧面業(yè)鵬泰有限公司；高活性干酵母、改良劑,安琪酵母有限公司；菠蘿蜜籽、葵花籽植物油、飛鶴奶粉、食鹽、糖粉、鮮雞蛋,均購(gòu)于新鄉(xiāng)聯(lián)華超市.

DHG-9101-3SA 電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱,上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；FW-400A 粉碎機(jī),北京中興偉業(yè)儀器有限公司；BS124S 型電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；KitchenAid 5k5SS 和面機(jī),美國(guó)Joseph Michigan 公司；圣美達(dá)豪華型面包發(fā)酵箱,廣州圣恒家用電器有限公司；HBB-X6 型烤箱,廣東順德忠臣電器有限公司.

1.2 菠蘿蜜籽粉制備

將菠蘿蜜籽去皮后,切成2 mm 厚的薄片,在60 ℃烘箱中干燥16 h,取出,粉碎.將籽粉再次置于烘箱中55 ℃干燥8 h,取出冷卻,過(guò)80 目篩,密封保存[11].

1.3 菠蘿蜜籽粉面包的制備

1.3.1 工藝流程 主輔料稱量→面團(tuán)調(diào)制→初次醒發(fā)→拍打排氣→餳面→成型→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品.

1.3.2 工藝說(shuō)明

（1）面團(tuán)調(diào)制.將主輔料稱量好后放入攪拌機(jī)中低速攪拌,面團(tuán)能拉伸且呈粗糙的面筋膜時(shí),將植物油倒入,攪拌均勻,至面團(tuán)能拉伸呈均勻半透明狀且細(xì)膩的面筋膜即可.

（2）初次醒發(fā).將面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)35 ℃醒發(fā)20 min.

（3）排氣、靜置.將醒發(fā)好的面團(tuán)取出,拍打排氣,靜置5 min.

（4）成型、二次醒發(fā).面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條狀,分割成每個(gè)面劑約40 g,隨后進(jìn)行二次醒發(fā)（38 ℃、35 min）,面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)體積的2 倍左右.

（5）焙烤.將醒發(fā)好的面包坯均勻的刷上一層蛋液,放入提前預(yù)熱好的烤箱中烘烤,焙烤溫度上火185 ℃、下火160 ℃,時(shí)間15 min,烤制成熟.

（6）冷卻.將烤好的面包取出,冷卻至室溫,隨后進(jìn)行感官評(píng)定.

1.4 感官評(píng)定

由10 位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 20981—2007 制定,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表1.

表1 菠蘿蜜籽粉面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria for jackfruit seed powder bread

1.5 面包比容測(cè)定

參考GB/T 14611—2008.面包出爐后5 min,稱其質(zhì)量m,用小米置換法測(cè)面包體積V.

1.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.6.1 菠蘿蜜籽粉面包的基礎(chǔ)配方 以面包專用粉和菠蘿蜜籽粉混合后的總量為基準(zhǔn),其他輔料按混合粉質(zhì)量的百分比計(jì)算,水50%、糖粉18%、植物油16%、奶粉10%、雞蛋10%、酵母1.1%、食鹽1%、改良劑0.6%.

1.6.2 單因素試驗(yàn) 分別選取菠蘿蜜籽粉添加量（面包粉/g∶菠蘿蜜籽粉/g=153∶2、151∶4、149∶6、147∶8、145 ∶10）、水添加量（48%、49%、50%、51%、52%）、糖粉添加量（16%、18%、20%、22%、24%）、食鹽添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%）為4 個(gè)變量,其他因素保持不變,進(jìn)行單因素試驗(yàn).

1.6.3 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn).

2 結(jié)果與討論

2.1 菠蘿蜜籽粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

菠蘿蜜籽蛋白質(zhì)含量高,而且含有人體所需的8 種必需氨基酸,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).此外,菠蘿蜜籽的脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例較高,必需脂肪酸含量較高[14],將其添加到面包中,能夠改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味.菠蘿蜜籽粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表2.

表2 菠蘿蜜籽粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.2 The effect of jackfruit seed powder addition on bread quality

由表2 可知,隨菠蘿蜜籽粉添加量的增多,面包色澤和形狀評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì),香味和氣味則呈增高趨勢(shì),組織狀態(tài)略有下降.菠蘿蜜籽粉添加量為6 g 時(shí),面包感官評(píng)分最高,且優(yōu)于對(duì)照組.隨菠蘿蜜籽粉添加量的增多,面包比容逐漸減小,這可能是因?yàn)橥庠次锏奶砑訉?duì)面筋蛋白產(chǎn)生稀釋效應(yīng),從而影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的生成,使得面團(tuán)持氣性變差,體積變小,比容減小.綜合考慮,菠蘿蜜籽粉添加量以6 g 為宜.

2.2 加水量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

加水量會(huì)影響到面包的組織狀態(tài)和柔軟程度[15].水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表3.

表3 水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.3 The effect of water addition on bread quality

由表4 可知,當(dāng)加水量為51%時(shí),面包體積較大,組織狀態(tài)柔軟.當(dāng)加水量較少時(shí),因酵母生長(zhǎng)不充分,導(dǎo)致面包發(fā)酵不足,成品不夠蓬松；加水量較大時(shí)面包胚較難成型,發(fā)酵后面包塌陷,影響美觀.

2.3 糖粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糖粉添加量會(huì)影響到面包的品質(zhì)和口感.糖粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表4.

表4 糖粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.4 The effect of sugar addition on bread quality

由表4 可知,糖粉添加量小于18%時(shí),面團(tuán)發(fā)酵不完全,體積蓬松度不夠[16],成品較硬；添加量大于22%時(shí),烤制后面包表皮色澤較深,組織不均勻且不易成型,甜度較大；而當(dāng)添加量為20%時(shí),成品色澤、香味氣味值均優(yōu)于其他組,組織均勻且柔軟,甜度適口.這可能是由于糖用量過(guò)大影響了酵母活性,降低了面團(tuán)持氣能力,且焙烤時(shí)由于焦糖化反應(yīng)過(guò)度,造成面包表皮較深；而當(dāng)糖用量過(guò)少時(shí),酵母繁殖力差,發(fā)酵速度慢.

2.4 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

食鹽的添加量不僅會(huì)影響到面團(tuán)的發(fā)酵速度,而且會(huì)影響到面包的風(fēng)味和口感.食鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表5.

表5 食鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.5 The effect of salt addition on bread quality

由表5 可知,食鹽添加量為1%時(shí),面包具有較好的風(fēng)味和色澤,食鹽與白糖相互作用起到了增香、提甜的效果；而添加量過(guò)多時(shí),面團(tuán)發(fā)酵速度慢且筋性大[15],焙烤后成品開(kāi)裂,口感略帶咸味,不在大眾接受范圍內(nèi)；添加量過(guò)少時(shí),成品與普通面包相似且香味較淡,因此食鹽的添加量以1%為宜.

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn).因素水平表見(jiàn)表6,結(jié)果見(jiàn)表7.

表6 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.6 Factor and level of orthogonal experiment design

由表7 可知, 影響菠蘿蜜籽粉面包的各因素主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B, 即菠蘿蜜籽粉添加量＞糖粉＞食鹽＞加水量.菠蘿蜜籽粉面包的最佳配方為A3B1C3D2,即菠蘿蜜籽粉添加量為6 g,加水量為50%,糖粉量22%,食鹽量0.8%.

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.7 The results of orthogonal experiment

3 小結(jié)

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),獲得菠蘿蜜籽粉面包的最佳工藝配方為：面包粉149 g,菠蘿蜜籽粉6 g,水的添加量為面包粉與菠蘿蜜籽粉總量的50%,糖粉22%,植物油16%,雞蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食鹽0.8%,改良劑0.6%；焙烤時(shí)上火溫度185 ℃、下火160 ℃,時(shí)間15 min.此工藝條件制備的菠蘿蜜籽粉面包品質(zhì)好,色澤均勻,組織柔軟,具有菠蘿蜜特有的風(fēng)味和香氣,可接受性優(yōu)于普通面包.研究結(jié)果表明,添加適量的菠蘿蜜籽粉,不僅能夠提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還能改善其風(fēng)味和香氣,這為菠蘿蜜籽的開(kāi)發(fā)利用提供了新途徑.