賈亞娟,張秀南,席越陽(yáng),王江霞,李波
(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003)
菠蘿蜜又名木菠蘿,屬??颇静ぬ}屬植物,其果實(shí)肥厚,香味濃郁,有“熱帶水果皇后”的美譽(yù)[1],我國(guó)以海南地區(qū)種植面積最多[2].菠蘿蜜用途廣泛,其果肉可直接食用,也可加工制成蜜餞或果酒等;菠蘿蜜絲可制作菜肴,也可從中提取果膠用于生產(chǎn)果醬、果凍等,還可作為食品添加劑加以利用;果皮發(fā)酵后可以提取蛋白質(zhì)水解酶,用于制作抗水腫、消炎藥物等效果顯著[3-6].菠蘿蜜籽(種子)形如板栗,味香如芋,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[4],具有高淀粉、高膳食纖維、低脂肪、蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)的特點(diǎn),且富含功效因子γ-氨基丁酸[7].菠蘿蜜籽與肉一起燉煮,具有催乳作用[3,8].其所含的功能性成分鋅、銅、硒等礦物元素和總黃酮,具有益氣補(bǔ)血、止痛消炎的作用[9].而且,菠蘿蜜籽中的鉻、鎘、鉛等污染物含量很低,因而是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、安全性好的食品原料[7].目前人們?cè)诩庸な秤貌ぬ}蜜時(shí),籽大都被丟棄掉[10-11],既污染環(huán)境,又浪費(fèi)資源.
有關(guān)菠蘿蜜籽的開發(fā)利用已有少量報(bào)道,如將其用于制作酥性餅干、曲奇餅干等[12-13],但目前尚未見(jiàn)將其應(yīng)用于面包中的研究報(bào)道.本文用菠蘿蜜籽粉替代部分面粉用于制作面包,研究菠蘿蜜籽面包的最佳工藝配方,以期為菠蘿蜜籽的開發(fā)利用提供參考.
面包專用粉,中糧面業(yè)鵬泰有限公司;高活性干酵母、改良劑,安琪酵母有限公司;菠蘿蜜籽、葵花籽植物油、飛鶴奶粉、食鹽、糖粉、鮮雞蛋,均購(gòu)于新鄉(xiāng)聯(lián)華超市.
DHG-9101-3SA 電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱,上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司;FW-400A 粉碎機(jī),北京中興偉業(yè)儀器有限公司;BS124S 型電子天平,賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;KitchenAid 5k5SS 和面機(jī),美國(guó)Joseph Michigan 公司;圣美達(dá)豪華型面包發(fā)酵箱,廣州圣恒家用電器有限公司;HBB-X6 型烤箱,廣東順德忠臣電器有限公司.
將菠蘿蜜籽去皮后,切成2 mm 厚的薄片,在60 ℃烘箱中干燥16 h,取出,粉碎.將籽粉再次置于烘箱中55 ℃干燥8 h,取出冷卻,過(guò)80 目篩,密封保存[11].
1.3.1 工藝流程 主輔料稱量→面團(tuán)調(diào)制→初次醒發(fā)→拍打排氣→餳面→成型→二次醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品.
1.3.2 工藝說(shuō)明
(1)面團(tuán)調(diào)制.將主輔料稱量好后放入攪拌機(jī)中低速攪拌,面團(tuán)能拉伸且呈粗糙的面筋膜時(shí),將植物油倒入,攪拌均勻,至面團(tuán)能拉伸呈均勻半透明狀且細(xì)膩的面筋膜即可.
(2)初次醒發(fā).將面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)35 ℃醒發(fā)20 min.
(3)排氣、靜置.將醒發(fā)好的面團(tuán)取出,拍打排氣,靜置5 min.
(4)成型、二次醒發(fā).面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條狀,分割成每個(gè)面劑約40 g,隨后進(jìn)行二次醒發(fā)(38 ℃、35 min),面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)體積的2 倍左右.
(5)焙烤.將醒發(fā)好的面包坯均勻的刷上一層蛋液,放入提前預(yù)熱好的烤箱中烘烤,焙烤溫度上火185 ℃、下火160 ℃,時(shí)間15 min,烤制成熟.
(6)冷卻.將烤好的面包取出,冷卻至室溫,隨后進(jìn)行感官評(píng)定.
由10 位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 20981—2007 制定,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表1.
表1 菠蘿蜜籽粉面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria for jackfruit seed powder bread
參考GB/T 14611—2008.面包出爐后5 min,稱其質(zhì)量m,用小米置換法測(cè)面包體積V.
1.6.1 菠蘿蜜籽粉面包的基礎(chǔ)配方 以面包專用粉和菠蘿蜜籽粉混合后的總量為基準(zhǔn),其他輔料按混合粉質(zhì)量的百分比計(jì)算,水50%、糖粉18%、植物油16%、奶粉10%、雞蛋10%、酵母1.1%、食鹽1%、改良劑0.6%.
1.6.2 單因素試驗(yàn) 分別選取菠蘿蜜籽粉添加量(面包粉/g∶菠蘿蜜籽粉/g=153∶2、151∶4、149∶6、147∶8、145 ∶10)、水添加量(48%、49%、50%、51%、52%)、糖粉添加量(16%、18%、20%、22%、24%)、食鹽添加量(0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%)為4 個(gè)變量,其他因素保持不變,進(jìn)行單因素試驗(yàn).
1.6.3 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn).
菠蘿蜜籽蛋白質(zhì)含量高,而且含有人體所需的8 種必需氨基酸,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).此外,菠蘿蜜籽的脂肪酸組成中不飽和脂肪酸比例較高,必需脂肪酸含量較高[14],將其添加到面包中,能夠改善面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味.菠蘿蜜籽粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響見(jiàn)表2.
表2 菠蘿蜜籽粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.2 The effect of jackfruit seed powder addition on bread quality
由表2 可知,隨菠蘿蜜籽粉添加量的增多,面包色澤和形狀評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì),香味和氣味則呈增高趨勢(shì),組織狀態(tài)略有下降.菠蘿蜜籽粉添加量為6 g 時(shí),面包感官評(píng)分最高,且優(yōu)于對(duì)照組.隨菠蘿蜜籽粉添加量的增多,面包比容逐漸減小,這可能是因?yàn)橥庠次锏奶砑訉?duì)面筋蛋白產(chǎn)生稀釋效應(yīng),從而影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的生成,使得面團(tuán)持氣性變差,體積變小,比容減小.綜合考慮,菠蘿蜜籽粉添加量以6 g 為宜.
加水量會(huì)影響到面包的組織狀態(tài)和柔軟程度[15].水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表3.
表3 水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.3 The effect of water addition on bread quality
由表4 可知,當(dāng)加水量為51%時(shí),面包體積較大,組織狀態(tài)柔軟.當(dāng)加水量較少時(shí),因酵母生長(zhǎng)不充分,導(dǎo)致面包發(fā)酵不足,成品不夠蓬松;加水量較大時(shí)面包胚較難成型,發(fā)酵后面包塌陷,影響美觀.
糖粉添加量會(huì)影響到面包的品質(zhì)和口感.糖粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表4.
表4 糖粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.4 The effect of sugar addition on bread quality
由表4 可知,糖粉添加量小于18%時(shí),面團(tuán)發(fā)酵不完全,體積蓬松度不夠[16],成品較硬;添加量大于22%時(shí),烤制后面包表皮色澤較深,組織不均勻且不易成型,甜度較大;而當(dāng)添加量為20%時(shí),成品色澤、香味氣味值均優(yōu)于其他組,組織均勻且柔軟,甜度適口.這可能是由于糖用量過(guò)大影響了酵母活性,降低了面團(tuán)持氣能力,且焙烤時(shí)由于焦糖化反應(yīng)過(guò)度,造成面包表皮較深;而當(dāng)糖用量過(guò)少時(shí),酵母繁殖力差,發(fā)酵速度慢.
食鹽的添加量不僅會(huì)影響到面團(tuán)的發(fā)酵速度,而且會(huì)影響到面包的風(fēng)味和口感.食鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表5.
表5 食鹽添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響Tab.5 The effect of salt addition on bread quality
由表5 可知,食鹽添加量為1%時(shí),面包具有較好的風(fēng)味和色澤,食鹽與白糖相互作用起到了增香、提甜的效果;而添加量過(guò)多時(shí),面團(tuán)發(fā)酵速度慢且筋性大[15],焙烤后成品開裂,口感略帶咸味,不在大眾接受范圍內(nèi);添加量過(guò)少時(shí),成品與普通面包相似且香味較淡,因此食鹽的添加量以1%為宜.
根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn).因素水平表見(jiàn)表6,結(jié)果見(jiàn)表7.
表6 正交試驗(yàn)因素水平表Tab.6 Factor and level of orthogonal experiment design
由表7 可知, 影響菠蘿蜜籽粉面包的各因素主次順序?yàn)锳>C>D>B, 即菠蘿蜜籽粉添加量>糖粉>食鹽>加水量.菠蘿蜜籽粉面包的最佳配方為A3B1C3D2,即菠蘿蜜籽粉添加量為6 g,加水量為50%,糖粉量22%,食鹽量0.8%.
表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab.7 The results of orthogonal experiment
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),獲得菠蘿蜜籽粉面包的最佳工藝配方為:面包粉149 g,菠蘿蜜籽粉6 g,水的添加量為面包粉與菠蘿蜜籽粉總量的50%,糖粉22%,植物油16%,雞蛋10%,奶粉10%,酵母1.1%,食鹽0.8%,改良劑0.6%;焙烤時(shí)上火溫度185 ℃、下火160 ℃,時(shí)間15 min.此工藝條件制備的菠蘿蜜籽粉面包品質(zhì)好,色澤均勻,組織柔軟,具有菠蘿蜜特有的風(fēng)味和香氣,可接受性優(yōu)于普通面包.研究結(jié)果表明,添加適量的菠蘿蜜籽粉,不僅能夠提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還能改善其風(fēng)味和香氣,這為菠蘿蜜籽的開發(fā)利用提供了新途徑.