熊元元 張娟 唐曉波

摘要 [目的]為四川黑茶適制品種篩選和提供高品質(zhì)適制良種提供參考依據(jù)。[方法]對(duì)4個(gè)四川主栽茶樹(shù)品種進(jìn)行了黑茶適制性評(píng)價(jià)和氟含量測(cè)定。[結(jié)果]四川中小葉群體種感官審評(píng)得分最高，其次為名山131，均顯著優(yōu)于福鼎大白和福選9號(hào)（P<0.05）。不同茶樹(shù)品種生化成分與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析表明，感官審評(píng)結(jié)果與可溶性糖含量呈顯著正相關(guān)，與咖啡堿、氨基酸呈顯著負(fù)相關(guān);水浸出物和茶多酚與感官審評(píng)的相關(guān)性較低。4個(gè)參試品種的氟含量差異較大，且差異顯著（P<0.05），均低于磚茶氟含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19965—2005）規(guī)定的300 mg/kg。[結(jié)論]相對(duì)于其他參試品種，四川中小葉群體種和名山131為優(yōu)質(zhì)、低氟黑茶適制品種。

關(guān)鍵詞 茶樹(shù)品種;黑茶;氟;適制性;篩選

Abstract [Objective] To provide reference basis of processing suitability for dark tea manufacture in Sichuan.[Method] The processing suitability and fluorine content of 4 tea cultivars widelycultivated in Sichuan Province for dark tea were investigated.[Result] The sensory evaluation of dark tea from Lobular group in Sichuan was the highest， and that of Mingshan 131 was the next， which was significantly higher than that of the other 2 tea cultivars（P<0.05）. The correlation analysis between the main chemical components and their corresponding sensory evaluation of different tea cultivars showed that the soluble sugar content was significantly positively correlated with sensory evaluation results， but it was significantly negatively correlated with caffeine content and amino acids content. The contents of water extracts and tea polyphenols had lower correlations with sensory evaluations. The difference of fluorine content was significant among the four tested cultivars （P<0.05）， which were all lower than 300 mg/ kg （GB 19965-2005）. [Conclusion] Lobular group in Sichuan and Mingshan 131 compared with 2 other tea varieties had high quality and low fluorine for dark tea manufacture in Sichuan.

Key words Tea cultivars;Dark tea;Fluorine;Processing suitability;Screening

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國(guó)特有的茶類，按產(chǎn)地分主要有四川邊茶、湖南茯磚、廣西六堡茶、湖北青磚、云南普洱等[1]。黑茶具有降脂解膩的功效，是少數(shù)民族同胞的生活必需品。近年來(lái)，隨著對(duì)黑茶緩解高血脂、防治糖尿病、減肥等功能的深入研究，黑茶的保健功效已得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，我國(guó)飲用黑茶的人群也在逐漸增加，且遠(yuǎn)銷日本、俄羅斯、韓國(guó)等國(guó)家[2-3]。四川黑茶具有悠久的加工歷史，是邊銷茶的主要種類之一，主要產(chǎn)品類型有康磚、金尖、茯磚、方包等，目前黑茶已成為四川茶產(chǎn)業(yè)的重要組成部分[4]。

氟是人體必需的微量元素之一，適量的氟對(duì)骨骼和牙齒的形成具有促進(jìn)作用，但過(guò)量攝入氟可引起氟中毒，產(chǎn)生氟斑牙、氟骨癥等病癥[5-6]。茶樹(shù)是一種富集氟素的植物，尤其是成熟葉片對(duì)氟的富集作用極強(qiáng)，磚茶氟含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19965—2005）限定低于300 mg/kg為安全。研究表明，不同茶樹(shù)品種對(duì)氟的富集作用有顯著差異，且品種是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[7-9]。因此，選育優(yōu)質(zhì)、低氟的茶樹(shù)品種對(duì)于提高四川黑茶品質(zhì)至關(guān)重要，但關(guān)于四川黑茶適制品種選育和篩選方面鮮有報(bào)道。筆者以四川主栽茶樹(shù)品種為研究對(duì)象，進(jìn)行黑茶適制性研究，旨在為四川黑茶適制品種篩選和提供高品質(zhì)適制良種提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料為四川省雅安市名山區(qū)主栽的福鼎大白茶、名山131、福選9號(hào)、四川中小葉群體種，在秋季采摘一芽四五葉按照傳統(tǒng)加工方法分別制成蒸青樣和黑毛茶。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 主要生化成分檢測(cè)及感官審評(píng)。

水浸出物含量采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》中的方法測(cè)定;茶多酚含量采用GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》中的福林酚法測(cè)定;游離氨基酸總量含量采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》中的茚三酮比色法測(cè)定;咖啡堿含量采用GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測(cè)定》測(cè)定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定[10];粗纖維含量測(cè)定參照GB/T 8310—2013進(jìn)行;黑毛茶感官審評(píng)參照GB/T 23776—2009進(jìn)行。

1.2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2007軟件整理后，采用DPS 7.05軟件進(jìn)行品種間感官審評(píng)、生化成分差異顯著性及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹(shù)品種黑毛茶感官審評(píng)結(jié)果

對(duì)4個(gè)參試品種的黑毛茶進(jìn)行了感官審評(píng)，并對(duì)感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行了比較。由表1可知，感官審評(píng)得分最高的是四川中小葉群體種（82.64分），依次為名山131（79.72分）、福選9號(hào)（79.64分）、福鼎大白（74.00分）。采用DPS 7.05軟件對(duì)4個(gè)參試品種的感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行了差異顯著性分析，結(jié)果表明四川中小葉群體種、名山131與福選9號(hào)、福鼎大白的感官審評(píng)結(jié)果存在顯著差異（P<0.05），主要差異體現(xiàn)在滋味上。四川中小葉群體種、名山131的感官審評(píng)結(jié)果顯著優(yōu)于其他2個(gè)品種（P<0.05），具有較好的黑茶適制性。

2.2 不同茶樹(shù)品種主要生化成分與感官審評(píng)的相關(guān)性

茶鮮葉生化品質(zhì)成分含量與茶葉品質(zhì)有著密切的關(guān)系，也是茶葉品種適制性的重要參考依據(jù)。對(duì)4個(gè)參試品種蒸青樣的水浸出物、咖啡堿、粗纖維、可溶性糖、茶多酚、氨基酸含量6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定（表2），水浸出物含量為35.26%（名山131）～49.17%（四川中小葉群體種）、咖啡堿含量為1.94%（名山131）～3.02%（福鼎大白）、粗纖維含量為14.50%（福選9號(hào)）～17.46%（福鼎大白）、可溶性糖含量為3.90%（福鼎大白）～5.04%（名山131）、茶多酚含量為10.08%（福選9號(hào)）～14.97%（四川中小葉群體種）、氨基酸含量為1.94%（名山131）～3.02%（福鼎大白）。同時(shí)，采用DPS 7.05軟件對(duì)這6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了差異顯著性分析，并與4個(gè)參試品種的感官審評(píng)得分進(jìn)行了相關(guān)性分析（表3）。結(jié)果表明：水浸出物、可溶性糖、茶多酚含量與感官審評(píng)得分呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)依次為0.09、0.63和0.29，其中名山131、四川中小葉群體種的可溶性糖和茶多酚含量均顯著高于其他2個(gè)參試品種;咖啡堿、粗纖維、氨基酸含量與感官審評(píng)得分呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)依次為-0.77、-0.38和-0.85，其中名山131、福選9號(hào)、四川中小葉群體種的咖啡堿、粗纖維、氨基酸含量均顯著低于福鼎大白（P<0.05）。

2.3 不同茶樹(shù)品種氟含量測(cè)定結(jié)果

茶樹(shù)是一種富集氟素的植物，并能將氟積累于茶樹(shù)細(xì)胞組織中，特別是茶樹(shù)葉片對(duì)氟的富集作用極強(qiáng)。由于人體攝入過(guò)多氟可能會(huì)引起氟中毒，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限定邊銷茶含氟量低于300 mg/kg為安全?？紤]到氟對(duì)黑茶安全性評(píng)價(jià)的影響，該研究對(duì)4個(gè)參試品種一芽四五葉蒸青樣進(jìn)行了氟含量測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，4個(gè)參試品種的氟含量均低于300 mg/kg，氟含量分別為福鼎大白（163.70 mg/kg）、名山131（253.46 mg/kg）、福選9號(hào)（166.69 mg/kg）、四川中小葉群體種（271.17 mg/kg）。在0.05水平上，4個(gè)參試品種的氟含量差異達(dá)到顯著水平。

3 討論與結(jié)論

鮮葉原料的生化特征決定著品種的適制性，研究不同茶樹(shù)品種生化特征與制茶品質(zhì)的相關(guān)性，不僅可以為新品種鑒定提供參考依據(jù)，而且可以為品種適制性研究提供化學(xué)依據(jù)。李偉等[11]研究表明鮮葉的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等指標(biāo)對(duì)黑茶感官品質(zhì)的影響較大。楊陽(yáng)等[12]對(duì)8個(gè)茶樹(shù)品種的黑茶適制性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明夏、秋季咖啡堿、水浸出物、還原性糖含量與感官審評(píng)呈正相關(guān)，粗纖維與感官審評(píng)呈負(fù)相關(guān)。相關(guān)系數(shù)反映了變量之間的相關(guān)程度，相關(guān)系數(shù)一般分為3級(jí)：|r|<0.4為低度線性相關(guān)，0.4≤|r|<0.7為顯著相關(guān)，0.7≤|r|<1為高度線性相關(guān)，所以鮮葉生化成分可作為黑茶適制品種篩選的參考指標(biāo)[13]。該研究中可溶性糖含量與感官審評(píng)結(jié)果呈顯著正相關(guān)，與咖啡堿、氨基酸含量呈高度線性負(fù)相關(guān)，而水浸出物和茶多酚與感官審評(píng)的相關(guān)性較低。該研究采用的篩選指標(biāo)中，咖啡堿和氨基酸含量與李偉等[11]研究結(jié)果相一致，其余指標(biāo)與楊陽(yáng)等[12]研究結(jié)果相一致。綜合前人的研究結(jié)果，筆者認(rèn)為可溶性糖、咖啡堿、氨基酸、粗纖維含量與黑茶感官品質(zhì)具有較強(qiáng)相關(guān)性，因此可作為黑茶適制品種篩選的主要參考指標(biāo)。該研究中生化成分測(cè)定結(jié)果表明，四川中小葉群體種和名山131的可溶性糖含量相對(duì)較高，而咖啡堿含量相對(duì)較低，且感官審評(píng)得分排序靠前，所以四川中小葉群體種和名山131具有較好的黑茶適制性。

周宇等[14]研究表明茶樹(shù)葉片對(duì)氟的富集作用極強(qiáng)，且老葉對(duì)氟的富集能力遠(yuǎn)大于嫩葉，而黑茶要求原料為具有一定成熟度的新稍，所以部分黑茶存在氟含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。李蘭英等[7]、李麗霞[15]、阮建云等[16]研究結(jié)果表明，不同茶樹(shù)品種鮮葉聚氟能力存在顯著差異，品種是決定鮮葉含氟量的主要因素之一。該研究中4個(gè)參試品種一芽四五葉氟含量差異顯著，且均低于磚茶氟含量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19965—2005）規(guī)定的300 mg/kg。綜上所述，四川中小葉群體種和名山131相對(duì)其他參試品種而言，為優(yōu)質(zhì)、低氟黑茶適制品種。

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