麥淇琳

在中國國家博物館眾多珍貴的收藏品中，有一塊看起來毫不起眼的灰色泥巴，是博物館唯一的“活文物”館藏。它不是一塊普通的泥巴，而是一塊古窖泥，被科技界稱為“微生物黃金”，來自結(jié)構(gòu)保存最完整、釀酒古法技藝傳承最連續(xù)、651年來從未間斷使用的“活窖”——四川宜賓五糧液長發(fā)升古窖池。

明朝洪武元年（公元1368年），長發(fā)升酒坊在萬里長江第一城——宜賓興建了16口酒窖。這16口明朝古窖池經(jīng)過幾百年的連續(xù)使用和不斷維護(hù)，成為中國目前考古發(fā)現(xiàn)較早的“地穴式曲酒發(fā)酵窖池”。現(xiàn)在，它是享譽(yù)中外的名酒——四川宜賓五糧液生產(chǎn)車間的一部分，仍舊保持著最原始的人工作業(yè)，作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖，掛滿了歲月質(zhì)感。從地面向下挖土坑，長2.3米，寬2米，深1.6米，五種糧食（大米、小麥、玉米、高粱、糯米）按比例配合后，放入土窖內(nèi)發(fā)酵70天左右，再放進(jìn)蒸餾鍋里蒸餾，出來的酒就是五糧液了。

正是四川宜賓長發(fā)升古窖池奠定了五糧液輝煌史的基礎(chǔ)，所以它被四川省政府列為省級(jí)文物保護(hù)單位，冠名為“五糧液古窖池長發(fā)升老窖”。

那么，古窖泥究竟為何物，它有何神奇之處呢？

首先，“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，五糧液香絕天下的奧秘之一，就是因?yàn)樗褂玫拿鞔殉貧v經(jīng)六百多年的歷史滄桑，從未中斷過發(fā)酵。而老窖可提高對(duì)人體有利物質(zhì)的含量，降低酒精給人體帶來的損害。作為濃香型優(yōu)質(zhì)大曲酒生產(chǎn)的主要發(fā)酵設(shè)備——窖池，其質(zhì)量是濃香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵，其活力的大小、能力的強(qiáng)弱對(duì)酒質(zhì)風(fēng)格的形成有著舉足輕重的作用。

其次，好的窖池依賴于優(yōu)質(zhì)的古窖泥，長發(fā)升古窖池的古窖泥就是在特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件下，以及特定的工藝條件輔助下，經(jīng)過長期不斷培養(yǎng)形成的。其珍貴之處在于，經(jīng)過651年不間斷參與發(fā)酵釀造，古窖泥汲取了幾百年來發(fā)酵物的精華，與發(fā)酵谷物中的微生物充分融合。不僅如此，窖底泥在釀造過程中，會(huì)有一百五十多種空氣和泥土中的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵。每1克古窖泥里含有幾百種、約十億個(gè)參與釀造的微生物，形成了一個(gè)龐大的微生物群落，被科技界稱為“微生物黃金”，但它的價(jià)值遠(yuǎn)比黃金還要貴重。

再次，古窖泥具有帶不走，也不可復(fù)制的特性。20世紀(jì)90年代，曾有一個(gè)日本游客參觀五糧液老窖池的時(shí)候，腳底下沾了些許窖泥，他小心翼翼地將其帶回國。日本科學(xué)家利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，分析長發(fā)升古窖泥的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”，但至今都沒有成功。

原來，古窖泥中微生物的生長繁衍也需要有恰當(dāng)?shù)乃?、土壤、氣候、微生物和生態(tài)環(huán)境。古窖泥里的微生物富含厭氧菌，離開了原來的生存環(huán)境，這些微生物會(huì)長出芽孢。而芽孢處于暫時(shí)的應(yīng)激休眠狀態(tài)，只有回到原來的環(huán)境，才會(huì)生長出新的微生物。盡管如今可以利用科技手段實(shí)現(xiàn)菌種提純和培養(yǎng)繁殖，但微生物種群所需的自然地理環(huán)境卻是無法全部復(fù)制的。

明朝古窖泥不僅是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，還填補(bǔ)了中國國家博物館館藏文物的一項(xiàng)空白。古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有的，是中華數(shù)千年酒文化的瑰寶，具有極高的學(xué)術(shù)研究價(jià)值，更是當(dāng)之無愧的“活國寶”。

（金衛(wèi)東摘自《知識(shí)窗》2020年第1期）