蔡運磊

作為“五葷”之一，蒜是粗菜淡飯的調(diào)味品

幾天前，讀了篇文章《大蒜一來，人間可有意思多了》，它把吃大蒜寫得活色生香，讓人垂涎欲滴。而在如何吃大蒜之外，作為人類的“天然抗生素”，蒜的“能耐”當(dāng)然不止于此。今天，我們再來談?wù)勊狻?h3>這世上誰不愛蒜

先從國外談起。早在6000年前，古巴比倫人就開始種蒜。日久生情，古巴比倫人后來開始崇拜起大蒜。老百姓認(rèn)為，蒜是好東西，他們不僅把大蒜串起來掛脖上、墻上頂禮膜拜，還用蒜汁涂身，甚至當(dāng)作嬰兒的洗禮用品。

大蒜的名聲也就不脛而走，傳到了埃及和整個地中海地區(qū)。至今，地中海人還酷愛吃蒜。

沒有無緣無故的恨，也沒有無緣無故的愛。古埃及人之所以喜歡大蒜，是覺得蒜是力量的象征和源泉，甚至覺得這玩意兒可以激發(fā)性欲。

大蒜在古埃及人心中，被當(dāng)成貨幣和辟邪的圣物，僅次于國王。

當(dāng)年，胡夫國王驅(qū)趕著幾十萬人為他造金字塔的時候，瘟疫暴發(fā)，殺傷力甚大。國王于是投了1600塔倫特黃金去買大蒜。為什么？他們認(rèn)為大蒜敗毒。

事實上，大蒜確實很“爭氣”—幸存者靠它們，得以完成人類文明史上的宏偉工程金字塔。從此，大蒜在古埃及人心中，被當(dāng)成貨幣和辟邪的圣物，僅次于國王。

再后來，大蒜又輾轉(zhuǎn)來到古印度。當(dāng)?shù)厝四芨枭莆瑁麄冏聊ブ鯓犹岣咦约旱囊袅?、蓋過對手，結(jié)論是：靠大蒜。古印度人認(rèn)為，經(jīng)常吃大蒜可以聲如洪鐘，甚至增進智力。印度醫(yī)學(xué)創(chuàng)始人查拉克索性評價大蒜，稱其實際價值比黃金還高。

蒜香焗蝸牛

大蒜醬抹面包

到了近代，歐陸諸國吃蒜已根深蒂固。除了英國紳士，歐洲其他地區(qū)特別是地中海周圍地區(qū)的人，對大蒜簡直愛不釋“口”。

比如，意大利是“大蒜王國”。西班牙的加泰羅尼亞、法國的普羅旺斯和朗格多克等地區(qū)的大蒜，則幾乎打滿全場成了主角。

以蒜香為基底，歐洲人研制出了各式菜品，如大蒜醬抹面包、蒜香甜點、蒜味蘑菇、橄欖油蒜香蝦、面包大蒜湯等，蒜香焗蝸牛更是法國家喻戶曉的名菜。去年3月，我去德國旅行，還有幸品嘗了一回蒜味紅腸，確實風(fēng)味獨特。

中國版的蒜

印度與中國緊挨著，咖喱、佛經(jīng)、瑜伽都來了，蒜能不來嗎？不過，在外蒜入境之前，古中國人吃的卻是另一種“蒜”—小蒜。

我國最早的五種蔬菜“葵韭藿薤蔥”中的“薤”，就是小蒜。《禮記》載：“脂用蔥，膏用薤。”可見，3000年前的西周甚至更早，人們就吃上了蒜。秦漢時期的《神農(nóng)本草經(jīng)》也介紹了其口味和療效，跟現(xiàn)代的大蒜大同小異。

那么，外來的大蒜究竟是怎樣傳到中國的？有觀點認(rèn)為，大蒜原產(chǎn)于亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶，那里是眾多蔥屬植物的共同老家，比如就有一條蔥嶺。

但我更愿意相信另一個說法。公元前139年，漢武帝派張騫出使月氏國。天有不測風(fēng)云，張騫一行剛進入匈奴地界，就被發(fā)現(xiàn)并扣留。雖然匈奴很強悍，但張騫他們也是鐵骨錚錚。只是，天天吃匈奴的腥膻蓋澆飯，不幸的一天終于來了，張騫他們開始上吐下瀉。

幸運的是，有人發(fā)現(xiàn)“葫草”不僅可以食用，更神奇的是，還可以治療腹瀉。等到張騫歸漢時，“葫草”作為大功臣，自然也被帶回了，從此便在中國開始了“星星之火，可以燎原”的普及之勢。

“薤”也叫蒜。為了區(qū)分二者，薤因為個兒小，從此改名“小蒜”。葫草這位“外來的和尚會念經(jīng)”，自然搖身一變，當(dāng)上了“老大”。

到了東漢，大蒜栽種已相當(dāng)普遍，最早只是作為調(diào)味品，跟鹽、豉等并列，用來調(diào)味。唐宋以后，大蒜“飛入尋常百姓家”，成為家常蔬菜。不過，土生土長的小蒜，在古代文人心中還是“敝帚自珍”的。比如，樂府中《薤露歌》云：“薤”上露，何易晞，露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時歸！古人借小蒜上的露珠，感慨人生短暫。

傳統(tǒng)的黑蒜加工方式，就是利用高溫和高濕條件，經(jīng)2～3個月發(fā)酵而成

今天，山東就是大蒜的主產(chǎn)區(qū)，其中濟寧市金鄉(xiāng)縣被稱為“大蒜之鄉(xiāng)”。其他著名的大蒜產(chǎn)地，還有河南杞縣、河北大名、江蘇邳州等。

大蒜品種很多，若按照鱗莖外皮的色澤，可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜瓣少而大，辛辣味濃，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。

它們有個共同點就是，所含有的大蒜素可增強肉類的風(fēng)味。“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)少一半”，所以，大蒜甚至在雞、魚等養(yǎng)殖業(yè)中就作為飼料添加劑，從養(yǎng)殖階段就開始改善肉的風(fēng)味品質(zhì)。

蒜+

對人來說，每周吃兩次蒜，就能降低患癌風(fēng)險。美國《癌癥預(yù)防研究》雜志發(fā)表的一項研究顯示，每周吃兩次以上的生蒜，肺癌風(fēng)險下降44%。

一些愛美的女性不愛吃蒜，嫌棄它們那個味兒。其實不然，國際營養(yǎng)學(xué)期刊《營養(yǎng)與癌癥》上發(fā)布一項研究稱，每天食用大蒜和洋蔥超過一次的女性，與從不食用者相比，乳腺癌患病風(fēng)險可降低67%。況且，現(xiàn)代科技作用下，蒜的“那個味兒”也是可以去掉的。

作為“五葷”之一，蒜是粗菜淡飯的調(diào)味品。在富足時代，它為魚肉提香，而在其他“場合”，你可能從來都不知道。

如黑蒜。作為一種加工食品，黑蒜自21世紀(jì)初從日韓傳入。傳統(tǒng)的黑蒜加工方式，就是利用高溫和高濕條件，經(jīng)2～3個月發(fā)酵而成。這種發(fā)酵沒有利用外界微生物，只是利用了生物酶催化及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。

當(dāng)然，如果用非發(fā)酵方法生產(chǎn)黑蒜，其工藝就更簡單高效了—用130℃的高溫蒸1小時，再用80℃～90℃烘幾小時就OK?！翱尽彬灪螅谒庾匀弧芭腥魞伤狻?。

但“蒜不可貌相”，要知道，黑蒜之所以“黑”，只是高溫下蒜內(nèi)糖分和氨基酸發(fā)生了美拉德反應(yīng)。更魔性的是，美拉德反應(yīng)還會生成一些非常復(fù)雜的香氣，所以黑蒜吃起來就有焦糖的味道。

黑蒜又愛合作，比如“黑蒜+硒”。硒元素其實很常見，蘑菇就含有大量的硒。它雖占人體總重量不足十萬分之一，卻是維持健康的必需元素，被譽為“生命的火種”“抗癌之王”和“天然解毒劑”。

食用強化硒藥食制劑，是目前補硒的主要方式，但這些藥食制劑在人體內(nèi)利用率低且存在副作用。富硒蔬菜和富硒谷物作為重要的有機硒轉(zhuǎn)化者，是人類攝入硒安全、有效、廉價、可行的途徑。目前，國際上推廣的富硒蔬菜和富硒谷物有兩種來源：一是利用富硒地區(qū)土壤種植，二是在種植過程中人工施加外源硒。

去年11月，由中國農(nóng)科院油料研究所和“國家油菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系”共同主辦的觀摩會召開，現(xiàn)場展示了中國農(nóng)科院油料所王漢中院士團隊培育的全球首個硒高效蔬菜雜交種“硒滋圓1號”。

有了硒的“神助攻”，黑蒜就更神奇了—它比普通大蒜的水分、脂肪等有顯著降低，微量元素則有顯著提高，而蛋白質(zhì)、糖分、維生素等至少為普通大蒜的2倍以上。因此，硒附體的黑蒜，富含人體必需的、提高身體機能的營養(yǎng)成分，具有消毒殺菌、抗氧化、抗酸化、增強身體免疫能力等顯著作用。

此時不吃蒜，更待何時呢？