范 雲(yún)， 張 慜

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫214122）

大麥葉中富含多種營(yíng)養(yǎng)元素[1]，包括蛋白質(zhì)28.2%[2]、葉綠素0.26～0.43 μg/hg[3]、類黃酮（36 mg/hg）、膳食纖維、維生素C 和E，以及K、Ca、Mg 等礦質(zhì)元素，而其碳水化合物及脂肪含量則較低。 此外，大麥葉還具有降血脂、降血糖、抗腫瘤、預(yù)防便秘、抗氧化、抗疲勞等保健功能[4]，被認(rèn)為是一種新型功能食品，通過“選擇性吸收”補(bǔ)充人體所需。 然而，新鮮的大麥葉存在不易運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工等缺點(diǎn)，因此，將新鮮大麥葉經(jīng)過低溫干燥，制成凍干麥葉，既可以保留其豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，又可以進(jìn)一步加工成麥苗粉，用作食品加工原料，方便運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)，并且降低了商業(yè)成本，且產(chǎn)品具有較好的分散性和利于人體消化吸收等特點(diǎn)。

目前，市場(chǎng)上的大麥葉產(chǎn)品主要包括單一的大麥葉粉和大麥葉青汁，而以凍干大麥粉為原料的泡騰片還鮮有研究。 泡騰片起源于制藥領(lǐng)域，是一種遇水發(fā)生酸和堿化學(xué)反應(yīng)的藥物劑型，其遇水快速崩解，并釋放有效成分，同時(shí)伴隨大量的二氧化碳產(chǎn)生[5-6]。 它具有體積小、功能成分釋放快、口感好、顏色可調(diào)等特點(diǎn)，在固態(tài)飲品中越來越受到人們的歡迎，因此開發(fā)麥苗粉泡騰片意義顯著。

本研究中以真空冷凍干燥及高能納米沖擊制備的麥苗粉為原料，開發(fā)麥苗粉泡騰片，既能促進(jìn)大麥葉功能成分快速釋放， 提高其生物利用率，又便于商業(yè)運(yùn)輸和消費(fèi)者攜帶使用，為大麥葉產(chǎn)品深加工提供了新的思路。

1材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大麥葉，由江蘇頂能食品公司提供；甜葉菊糖苷、聚乙二醇（PEG）6000，購(gòu)自上海維酮材料科技有限公司；檸檬酸、NaHCO3均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

（CIM-SY-A）高能納米沖擊磨，秦皇島市太極環(huán)納米制品有限公司產(chǎn)品；多功能高速粉碎機(jī)，北京恒泰豐科試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；鋼篩，鞏義市予華儀器有限公司產(chǎn)品；電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；干燥器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司產(chǎn)品；TDP 型單沖式壓片機(jī)，上海天祥健臺(tái)制藥機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 麥苗粉制備工藝

將大麥葉剪至3～5 mm 長(zhǎng)， 置于-80 ℃超低溫冰箱中24 h。 然后，參照高甜等[7]的方法稍作修改，將凍干條件設(shè)置為冷阱-40 ℃，功率2 W/g，真空度（8.8±0.2） kPa， 將大麥葉進(jìn)行真空冷凍干燥至含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%。 然后，用多功能高速粉碎機(jī)粉碎凍干的麥苗，過300 目篩。 惰性氣體保護(hù)下，再經(jīng)高能納米沖擊磨處理8 h，制成麥苗粉（粒徑≤250 nm），樣品保存于干燥器中直至下一步試驗(yàn)。

1.4 麥苗粉泡騰片制備工藝

根據(jù)付艷秋等[6]的方法，稍作修改。 選取PEG6000作為潤(rùn)滑劑[8]，熔融后加入一定量NaHCO3，冷卻粉碎過100 目篩得到堿源包裹物； 取一定量的麥苗粉與檸檬酸混合后，加入一定量甜葉菊糖苷，并將其與堿源包裹物混合均勻，直接壓片制成麥苗粉泡騰片。

1.5 麥苗粉泡騰片配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

1.5.1 麥苗粉添加量 試驗(yàn)前將麥苗粉過500 目篩， 分別將不同質(zhì)量的麥苗粉（0.05、0.1、0.15、0.2、0.25 g， 相當(dāng)于1 g 泡騰片的5%、10%、15%、20%、25%）溶于100 mL 50 ℃的純凈水中。以色澤、滋味、麥香風(fēng)味3 個(gè)感官指標(biāo)對(duì)麥苗粉湯汁進(jìn)行評(píng)價(jià)，每項(xiàng)設(shè)定5 分，以綜合分值作為感官評(píng)定的結(jié)果（表1），最終確定麥苗粉的最佳添加量范圍。

1.5.2 崩解劑配比試驗(yàn) 本試驗(yàn)選擇檸檬酸[9]（酸源）和NaHCO3（堿源）作為崩解劑[6,10]，并將NaHCO3定量為1 g，按質(zhì)量比，配制不同比例的崩解劑（NaHCO3：檸檬酸=1∶0.6、1∶0.7、1∶0.8、1∶0.9、1∶1）。 取0.5 g 各個(gè)配比的崩解劑加入100 mL 純凈水中， 待泡騰結(jié)束后測(cè)定溶液的pH 值，最終確定崩解劑的配比范圍。

1.5.3 甜味劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù) 稱取0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 g （相當(dāng)于1 g 泡騰片的1%、2%、3%、4%、5%、6%）甜葉菊糖甙，分別溶于100 mL 50 ℃純凈水中，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：過度甜1 分，無(wú)甜味2 分，微甜3 分，濃甜4 分，中等甜5 分。 最終確定甜葉菊糖甙的最佳添加量范圍。

1.6 泡騰片原輔料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

選擇影響泡騰片產(chǎn)品品質(zhì)的3 個(gè)因素：麥苗粉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、崩解劑比例、甜葉菊糖苷添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定泡騰片的最優(yōu)配方。

1.7 麥苗粉泡騰片沖泡特性指標(biāo)測(cè)定

1.7.1 崩解時(shí)間 將6 片麥苗粉泡騰片分別置于200 mL 水（20±5 ℃）中，當(dāng)氣泡產(chǎn)生時(shí)開始計(jì)時(shí)，直至周圍不再逸出氣體時(shí)停止計(jì)時(shí)，即為泡騰片崩解時(shí)間。

1.7.2 產(chǎn)氣量的測(cè)定 用15 mL 帶刻度試管（內(nèi)徑1.5 cm）準(zhǔn)確量取3 mL 水，置于36～38 ℃水浴5 min后，加入1 片麥苗粉泡騰片，觀察最大發(fā)泡量的體積，并進(jìn)行記錄，平行測(cè)定6 次。

1.7.3 感官評(píng)定 選擇主要感官指標(biāo)：色澤、滋味和麥香風(fēng)味，分值設(shè)定見表1。 權(quán)重分配如下：色澤0.3、滋味0.3、麥香風(fēng)味0.4；得分高者質(zhì)量為優(yōu)。 感官評(píng)定過程：召集15 位評(píng)分員，評(píng)分員具有一定的食品科學(xué)背景，并經(jīng)過簡(jiǎn)要的培訓(xùn)，將其評(píng)分收集后通過求和加權(quán)取平均分，最終得分計(jì)算公式為：

表1 麥苗粉泡騰片的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of the sensory evaluation for effervescent tablets of barley grass powder

其中Xi指標(biāo)，Yj為權(quán)重，n 為參與人數(shù)。

1.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0 軟件進(jìn)行正交分析 （相關(guān)性系數(shù)P＜0.05）； 用OriginPro.8 （OriginLab Corporation，Northampton USA）繪圖。

2結(jié)果與分析

2.1 麥苗粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)

由圖1 可以看出， 麥苗粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，其湯汁的色澤、滋味及風(fēng)味評(píng)分均最高，平均約為4.3，呈現(xiàn)均勻的翠綠色且?guī)в泄鉂?，滋味宜人具有濃烈的麥香風(fēng)味； 而含5%麥苗粉的湯汁則呈現(xiàn)較淺的綠色，滋味較淡，麥香風(fēng)味明顯不足。 因此本試驗(yàn)選擇麥苗粉的添加量為5%、10%、15%（即0.05、0.1、0.15 g）3 個(gè)水平進(jìn)行后面的正交優(yōu)化試驗(yàn)。

圖1 不同添加質(zhì)量麥苗粉湯汁的感官評(píng)分Fig.1 Sensory evaluation of the solution with different contents of barley grass powder

2.2 崩解劑配比單因素試驗(yàn)

由圖2 可知，將NaHCO3的質(zhì)量定為1 g，加入不同質(zhì)量的檸檬酸獲得不同比例的崩解劑，最終獲得的湯汁pH 值具有顯著差異[11]。當(dāng)NaHCO3∶檸檬酸比例為1∶1（g∶g）時(shí)，其湯汁pH 值最低，溶液呈酸性，與不添加崩解劑的原味麥苗粉湯汁相比，風(fēng)味發(fā)生了較大的改變。 為了保持麥苗粉原有的風(fēng)味，應(yīng)盡可能使崩解劑不改變湯汁的pH 值。顯然，崩解劑比例為1∶0.5～1∶0.7（g∶g）時(shí)，泡騰片湯汁基本保持了麥苗粉單獨(dú)沖泡時(shí)的pH 值，保持了自然的麥苗風(fēng)味。因此，選取1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7（g∶g）3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 甜葉菊糖苷添加量單因素試驗(yàn)

甜葉菊糖苷是一種天然甜味劑，其甜度是蔗糖的200～300 倍[12]。因此，較小的添加量即可達(dá)到適口的要求。 從圖3 可以看出，當(dāng)甜葉菊糖苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%～3%時(shí)，感官評(píng)分均在3 以上，而甜葉菊糖苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于3%時(shí)，感官評(píng)分迅速降低，達(dá)到難以接受的甜度閾值， 因此選取1%、2%、3%3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 不同配比的崩解劑（NaHCO3 和檸檬酸）對(duì)湯汁pH 的影響Fig. 2 Effect of different ratios of disintegrating agents（NaHCO3 and citric acid） on the pH of soup

圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)甜葉菊糖苷溶液的感官評(píng)分Fig. 3 Sensory evaluation of the solution with different contents of steviol glycosides

2.4 泡騰片配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)上面的單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行L9（3）4正交試驗(yàn)（表2）。

表2 麥苗粉泡騰片配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 Orthogonal test design table for formula optimization of effervescent tablets of barley grass powder

從表3 中可以看出，麥苗粉添加量、崩解劑配比和甜葉菊糖苷添加量的R 值 （極差值） 分別是1.34、1.66 和0.94， 顯然崩解劑對(duì)感官品質(zhì)影響最大，而甜葉菊糖苷質(zhì)量分?jǐn)?shù)在選取的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)對(duì)湯汁品質(zhì)影響較小。3 個(gè)因素對(duì)泡騰片湯汁品質(zhì)影響的強(qiáng)弱排序?yàn)椋築 （崩解劑比例）＞A （麥苗粉添加量）＞C（甜葉菊糖苷添加量）最優(yōu)組合為A1B1C1，即麥苗粉添加量為10%，崩解劑（NaHCO3∶檸檬酸）比例為1∶0.7（g∶g），甜葉菊糖苷添加量為1%時(shí)，麥苗粉泡騰片感官評(píng)分最高，說明其口感最佳。

2.5 工藝驗(yàn)證

按照最優(yōu)配方A1B1C1制備麥苗粉泡騰片，并檢測(cè)其沖泡特性（產(chǎn)氣量和崩解時(shí)間）。 從表4 可以看出，5 次試驗(yàn)中，麥苗粉泡騰片單片產(chǎn)氣量均大于6 mL，崩解時(shí)間均小于5 min，滿足要求。

2.6 麥苗粉泡騰片的質(zhì)量檢測(cè)

按照最優(yōu)配方A1B1C1， 生產(chǎn)了一批麥苗粉泡騰片成品，測(cè)定相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)。 取20 片麥苗粉泡騰片進(jìn)行測(cè)定， 測(cè)定結(jié)果為：20 片麥苗粉泡騰片平均重1.0014 g，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為0.31%，質(zhì)量合格。 產(chǎn)品呈圓形片劑，表面光潔，直徑為1 cm，表面及芯材顏色均勻；pH 為6、產(chǎn)氣量7 mL、崩解時(shí)間2 min，完全符合泡騰片相關(guān)質(zhì)量規(guī)定。

3結(jié) 語(yǔ)

本試驗(yàn)制備的麥苗粉泡騰片，具備了產(chǎn)品應(yīng)有的特征：外觀顏色良好，具有濃烈的麥香氣，滿足5 min全部分散溶解的要求。 麥苗粉泡騰片的麥苗粉添加量為10%時(shí)，其湯汁的色澤、滋味和麥香風(fēng)味最佳，感官得分最高；崩解劑（NaHCO3和檸檬酸）比例為1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7（g∶g）時(shí)，能形成接近中性的湯汁，保持原味麥香；甜葉菊糖苷添加量在1%～3%時(shí)，其湯汁的甜度適中，感官評(píng)分較高，而超過3%時(shí)，甜度則讓人難以接受。 泡騰片的正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果表明：麥苗粉添加量為10%，崩解劑比例為1∶0.7（g∶g），甜葉菊糖苷添加量為1%時(shí)，麥苗粉泡騰片的感官評(píng)分最高，沖泡特性最佳。

表3 麥苗粉泡騰片配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal results of formula optimization of effervescent tablets of barley grass powder

表4 麥苗粉泡騰片的產(chǎn)氣量和崩解時(shí)間測(cè)試Table 4 Gas production and disintegration time of effervescent tablets of barley grass powder