劉建春

“早晨的一碗面，比早晨的懶覺(jué)要緊得多。”頭湯面在老蘇州心中的地位已無(wú)需多言。

蘇州的面有諸多講究，暗藏著店家對(duì)食客的用心和對(duì)美食的追求。

在蘇州，吃面前需要“對(duì)密碼”。蘇州面館中，那些令人眼花繚亂的“切口”，暗合了人們對(duì)一碗面條的精致需求。米其林標(biāo)準(zhǔn)在這歷史悠久、韻味無(wú)窮的通關(guān)密碼前，也會(huì)自嘆不如。

如果你生活在十八世紀(jì)的姑蘇城，你可能會(huì)這樣度過(guò)休假的一天：一早去熟悉的那家面館吃一碗頭湯面，上午在茶館喝茶，下午泡個(gè)澡，晚上在觀前街或者石路聽(tīng)一場(chǎng)昆曲。

說(shuō)到昆曲，其與一碗面的精妙還真的有不少共通之處。食不厭精，膾不厭細(xì)，昆曲繁復(fù)華麗的游戲規(guī)則，有點(diǎn)像做一碗面條。昆曲中，一個(gè)字可以拆成字頭、字腹、字尾，各個(gè)階段如何發(fā)音，又各有標(biāo)準(zhǔn)。一碗面條也是如此，首先細(xì)化成澆頭、面條、面湯，然后澆頭中又細(xì)分，如燜肉澆頭，分為五花、硬膘，爆魚(yú)澆頭，分為魚(yú)頭、肚襠、甩水等。

話說(shuō)你來(lái)到那一家前面是石板街，后面是小河的面館，堂倌將你領(lǐng)到沿河長(zhǎng)窗那里的老位子，盡管纖塵不染，他手中的毛巾還是以迅雷不及掩耳之勢(shì)，在你即將要坐的桌椅上做了一個(gè)拂塵的動(dòng)作，寬大的衣袖隨之飄舞起來(lái)，那一瞬間，有點(diǎn)像昆曲中的水袖翻飛。

你坐下后，堂倌開(kāi)始大秀他優(yōu)美的大嗓門(mén)：“老吃客來(lái)哉！寬湯重青雙澆，面要硬面，肉要硬膘，魚(yú)要甩水！”一連串的話語(yǔ)，好似幫會(huì)的切口。店里濟(jì)濟(jì)一堂的吃客還沒(méi)明白怎么回事的時(shí)候，后廚灶臺(tái)上的下面師傅，已經(jīng)收到這個(gè)特殊的“摩爾斯電碼”了。只見(jiàn)他會(huì)心一笑，雙手好似鳳凰點(diǎn)頭，忙碌一番，一碗符合客人要求的面就變魔術(shù)似的端到客人面前了。

有一塊刻于清朝光緒年間的石碑，至今留存。當(dāng)時(shí)蘇州城里面館眾多，成立了面業(yè)公所，規(guī)定每家面館捐出每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額的千分之一，作為面業(yè)公所的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，當(dāng)時(shí)就有88家面館店名刻在了石碑上?？梢韵胍?jiàn)，那時(shí)候的蘇州人是多么喜歡吃面。

響堂，意思是就像唱歌那樣說(shuō)出客人的個(gè)性化需求，在第一時(shí)間通知后廚，讓灶臺(tái)上的師傅及時(shí)根據(jù)客人的要求制作，不用堂倌跑前跑后靠雙腳傳遞信息。故意通過(guò)類(lèi)似切口的隱晦語(yǔ)言說(shuō)出客人的要求，我的理解，并非故弄玄虛，而是在大庭廣眾之下既要傳遞信息，又要保護(hù)客人隱私的需要。如果直白地說(shuō)客人想吃一塊大肥肉，一個(gè)魚(yú)尾巴，會(huì)顯得有點(diǎn)搞笑，而且會(huì)讓客人尷尬。

在開(kāi)面館的過(guò)程中，細(xì)心的面館老板慢慢悟到了客人的想法，于是，一種在傳遞信息和保護(hù)隱私中取得平衡的面館響堂語(yǔ)言誕生了：吃面的時(shí)候湯要多，就叫寬湯，湯要少，就叫緊湯;澆頭不要和面放在一起，用另外的小碟子裝，就叫過(guò)橋;大蒜葉多放點(diǎn)，就叫重青，不放叫免青……就好像給客人的需求加密傳輸似的。

這一番音樂(lè)般的面館響堂，使得這座城市更加活色生香了。

摘自《新民晚報(bào)》