王東旭

春季是踏青的好季節(jié)，很多人出行時(shí)喜歡順帶采摘一些野菜回家吃，比如香椿頭、春筍等。要知道，吃蔬菜也有講究，弄清做法和注意事項(xiàng)再烹制，以免出現(xiàn)健康疾患。

● 香椿芽

很多人都喜歡吃香椿芽，因?yàn)橄愦谎繝I養(yǎng)豐富口感美味，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重可危及生命。不同時(shí)期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時(shí)間的推移，兩者的含量會(huì)逐漸上升。

吃前焯水可降低香椿芽的亞硝酸鹽含量，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

● 木耳

木耳口感嫩滑，很多人都喜歡用木耳炒肉片，在食用木耳前，要用熱水快速焯熟。新鮮的木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進(jìn)入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥等?，F(xiàn)在，人們多食用干木耳，雖然木耳在干制過程中已分解了大部分卟啉，但在食用前最好還是先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

● 菠菜

沒有焯水的菠菜吃起來會(huì)有澀澀的感覺，因?yàn)槠渲泻写罅坎菟帷２菟岷扛?，不但影響口感，還會(huì)影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。

吃菠菜前用沸水焯1分鐘，不僅可去除大部分草酸，在涼拌或放鍋里煮湯時(shí)，還可大大提升口感和營養(yǎng)。

● 莧菜

同菠菜一樣，莧菜焯水后口感也更好，不會(huì)有苦味。焯水時(shí)需要掌握好時(shí)間，一定要快速焯水撈出。燒水的時(shí)候要多放一點(diǎn)兒水，水量越多，莧菜受熱的時(shí)間就越短。把水燒開后，往鍋中加入一些食鹽攪勻，然后再把莧菜下入鍋中，焯水1分鐘后就快速撈出。

● 馬齒莧

很多人在炒馬齒莧時(shí)，會(huì)把洗好的馬齒莧直接放進(jìn)鍋中炒，炒好后的馬齒莧又老又黑，好好的一盤養(yǎng)生菜，讓人看得很沒有食欲。

馬齒莧變黑是因?yàn)樾迈r的馬齒莧遇到鍋中較高的溫度，發(fā)生了氧化反應(yīng)。因此，提前給馬齒莧焯水，這樣不僅可以去掉馬齒莧中本身的味道，還可以讓馬齒莧易熟一些，焯水時(shí)間1分鐘為宜。焯水后用涼水過一下，再放到鍋中快炒，這樣既不容易變黑，口感也更加鮮脆。

● 芥菜

芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用，很多人都不喜歡芥菜的“異味”。

把芥菜放入沸水中焯一下，水要多、沸騰狀態(tài)下快進(jìn)快出，即可減輕其強(qiáng)烈刺激氣味，焯水后再急火快炒就可大快朵頤。

● 四季豆

四季豆含有紅細(xì)胞凝集素和皂苷。皂苷對人體消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血。紅細(xì)胞凝集素具有凝血作用，能引起強(qiáng)烈的嘔吐。

食用未熟透的四季豆1～3小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、乏力、精神不振等癥狀。烹飪四季豆時(shí)，一定要充分熟制，最好用沸水焯透再過油，待其失去青綠色、沒有豆腥味和苦硬感時(shí)再食用。

● 西蘭花

西蘭花里面容易藏匿一些小蟲子，因此，清洗干凈很重要。首先用清水洗2～3遍，再浸泡15～20分鐘，可以有效去除蟲子和農(nóng)藥，再經(jīng)過高溫焯水處理，小蟲子基本會(huì)被殺死，更加有利于西蘭花的烹制。須注意焯水時(shí)間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之后要用涼水沖一下。

● 茭白

茭白含有一定的草酸物質(zhì)，人體攝入太多的草酸，會(huì)帶來一些不良的影響，因此茭白在食用前要進(jìn)行焯水處理，否則不僅會(huì)使口感受影響，還會(huì)使?fàn)I養(yǎng)“大打折扣”。

將茭白洗凈，然后在鍋里放入足量開水，待水燒開沸騰，將洗干凈的茭白放進(jìn)去燙一下，燙的時(shí)間不宜太長，1～2分鐘即可，如果燙的時(shí)間太長的話，容易把它的營養(yǎng)破壞掉。

● 春筍

春筍中含有大量的草酸及粗纖維，直接食用口感苦澀，焯水可以去除春筍的澀味，使口感更加清香嫩爽，而且還能減少草酸的含量，草酸可以與鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成難消化的草酸鈣，長期如此，不僅會(huì)增加腸胃的負(fù)擔(dān)，還可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)石，因此，春筍要焯水后再食用。

（編輯? ? 王? ? 幸）