簡少卿 李嘉龍 王清岳 洪虎生 毛東山 趙大顯

(1.南昌大學生命科學學院，江西 南昌 330031；2.余干縣高豐收種植養(yǎng)殖專業(yè)合作社，江西 余干335118；3.余干縣水產技術推廣站，江西 余干 335199)

在2018年度，江西省的黃鱔產量77364噸，占全國總產量的24.25%，僅次于湖北省。黃鱔養(yǎng)殖中網(wǎng)箱養(yǎng)殖是最主要的模式，其對水環(huán)境的影響及產品質量問題一直是社會關注的熱點問題。HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)已經在水產養(yǎng)殖中廣泛應用，將其應用于黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖中，形成可操作的標準化養(yǎng)殖操作流程，生產出的綠色生態(tài)水產品可解決供需不平衡。

一、養(yǎng)殖基地概述

本次試驗地點位于江西省余干縣瑞洪鎮(zhèn)的余干縣高豐收種植養(yǎng)殖專業(yè)合作社，養(yǎng)殖基地利用濱湖低洼塘開展黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖?；鼐o靠鄱陽湖，有著優(yōu)質且充足的水源，水質符合國家漁業(yè)水質的標準，其沿岸植被良好，10公里范圍內無工農業(yè)廢水、廢氣、廢渣等污染源。

二、HACCP體系在黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖過程中的應用

1.黃鱔網(wǎng)箱規(guī)范化養(yǎng)殖流程

黃鱔網(wǎng)箱規(guī)范化養(yǎng)殖包括養(yǎng)殖前的準備與養(yǎng)殖期間的管理，其中養(yǎng)殖前的準備包括：養(yǎng)殖基地的選擇→網(wǎng)箱設計與布置→黃鱔苗種來源→鱔種的消毒與放養(yǎng)時間；養(yǎng)殖期間的管理包括：水質監(jiān)控→飼料投喂→日常管理。

2.黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖關鍵控制點的危害分析和應用試驗

根據(jù)上述黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術流程以及HACCP體系原理，研究分析在養(yǎng)殖過程中可能出現(xiàn)的危害，制定危害預分析表，結合實地開展黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖應用試驗，明確每個關鍵控制點，建立相應的關鍵限值、監(jiān)控措施和糾正措施，建立一個較為完善HACCP體系應用方案。

(1)養(yǎng)殖基地的選擇。養(yǎng)殖基地的選擇應設置為關鍵控制點，其危害分析如下：如果黃鱔養(yǎng)殖地點選擇不當，會帶來物理、化學和生物污染，土壤中的化學污染會直接影響水質。如果養(yǎng)殖池塘靠近污染的水源，容易導致微生物繁殖，易導致黃鱔感染寄生蟲、細菌或病毒等致病。

預防措施：選址要求養(yǎng)殖池塘環(huán)境符合《農產品安全質量 無公害水產品產地環(huán)境要求》(GB/T 18407.4-2001)；要求對養(yǎng)殖池塘實施定期和不定期的水質抽檢，其水質應符合漁業(yè)用水水質《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質》(NY 5051-

2001)。

應用試驗：本試驗黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地是由低洼塘改造而來，池塘南北走向、避風、池底平坦且擁有獨立的進排水系統(tǒng)。單個塘面積均大于5畝，池深可達2.0～3.5米，可保水深1.8米以上，淤泥厚度15～20厘米。試驗期間水溫20～32℃，透明度大于20厘米，水中溶氧大于4.0毫克/升，pH 6.5～7.5。

(2)網(wǎng)箱設計與布置。網(wǎng)箱設計與布置應設置為關鍵控制點，其危害分析如下：網(wǎng)箱的大小、規(guī)格和排列方式選擇不當，會帶來物理、化學和生物污染。如使用大規(guī)格網(wǎng)箱，箱底積存的殘餌很多很厚重，起箱不方便，不利于日常清洗，容易引發(fā)疾病。網(wǎng)箱與網(wǎng)箱之間、網(wǎng)箱與池底之間的距離等都容易影響水體交換，從而成為影響水質的重要危害。

預防措施：網(wǎng)箱的大小不宜過大，網(wǎng)箱距離池底和網(wǎng)箱與網(wǎng)箱之間的間距應當根據(jù)水質監(jiān)控情況合理配置。

應用試驗：用鐵絲按網(wǎng)箱設置南北向跨塘橫拉，以固定網(wǎng)箱，網(wǎng)箱面積占池塘面積的比例小于30%。網(wǎng)箱規(guī)格2米×2米×1.2米，每排網(wǎng)箱之間距離大于3米，同一列網(wǎng)箱之間距離大于1米，網(wǎng)箱底部距池塘底大于1米，箱體入水體大于0.8米，水面上大于0.3米。網(wǎng)箱網(wǎng)衣采用聚乙烯網(wǎng)布，網(wǎng)目40目。投苗前如果是新網(wǎng)箱，需要在池水中浸泡7～10天，使網(wǎng)箱有害物質散發(fā)，同時使網(wǎng)衣附著藻類，形成生物膜，并在投苗前10～15天移植喜旱蓮子草(俗稱水花生)，覆蓋網(wǎng)箱60%～70%的面積。

(3)黃鱔苗種來源。黃鱔苗種來源應設置為關鍵控制點，其危害分析如下：苗種來源不正規(guī)或苗種本身受傷有病、農殘藥殘、重金屬超標，這是顯著危害。

預防措施：從正規(guī)的苗種交易市場引進苗種，審閱其產品銷售證明，檢測每批次鱔苗外表健康情況，并對鱔苗進行實驗室抽樣檢查農殘藥殘、重金屬等指標。

應用試驗：本試驗基地黃鱔苗種是本地水產部門批準的交易市場、有銷售資質的供應商銷售的當日籠捕的野生鱔苗，依照《GB/T 22911-2008黃鱔》種質標準對魚種的形態(tài)特征、健康狀況、生長指數(shù)等各項指標測定。具體而言，試驗基地人工養(yǎng)殖的黃鱔種苗要求體質健壯、頭小背闊、游動活潑，體表黏液正常，無鉤釣癥狀、無傷、無病。通過“深水加壓法”篩選，本次試驗的鱔苗規(guī)格為20～30克/尾，用無毒塑料箱(60厘米×80厘米×60厘米)作為盛鱔容器，一次倒入80千克左右的鱔苗。控制水溫差低于3℃，沿著箱壁加水，加至40厘米后蓋住箱口，8～10分鐘打開箱蓋觀察黃鱔的活動情況，將頭部露出水面、受驚后仍不沉入水底的鱔苗快速剔除。通過感官挑選和深水加壓法的擇優(yōu)選擇，并對鱔苗進行實驗室抽樣檢查農殘藥殘、重金屬等指標。

(4)黃鱔苗種的消毒與放養(yǎng)時間。黃鱔苗種的消毒與放養(yǎng)時間應設置為關鍵控制點，其危害分析如下：黃鱔苗種在進箱前可能含有病菌、寄生蟲等病原體，這是顯著危害。鱔苗放養(yǎng)時因為天氣、水溫等進箱前后環(huán)境的變化可能會導致黃鱔應激反應，導致閉口癥等病癥的發(fā)生。

預防措施：鱔苗進箱前應充分消毒處理，進箱時要注意天氣的變化，特別是水溫的變化，進箱前后水溫差低于3℃，有條件的可以設置暫養(yǎng)池，確保天氣穩(wěn)定和水溫穩(wěn)定后進箱。

應用試驗：6月中上旬為最佳的放養(yǎng)時期，放養(yǎng)前后3天天氣晴好，水溫為20～25℃。放養(yǎng)前鱔苗應進行消毒，所使用的消毒藥物為2.5%～3%的食鹽，浸浴5～8分鐘，或20～30毫克/升的聚維酮碘(含有效碘1%)，浸浴10～15分鐘。

(5)水質監(jiān)控。水源水質狀況已經在養(yǎng)殖基地的選擇中加以考慮，但養(yǎng)殖水質在生產中容易因為天氣、魚排泄物等因素導致水質變化，會為黃鱔養(yǎng)殖帶來不可估計的化學和生物污染，是顯著危害，應設為關鍵控制點加以控制。

預防措施：不定期抽測養(yǎng)殖各階段水質是否符合《漁業(yè)水質標準》(GB 11607-89)和《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質》(NY 5051-2001)的標準要求。

應用試驗：定期清洗網(wǎng)衣，經常清除網(wǎng)箱內老化的水花生，促進新水花生生長，增強水花生的凈水功能。每隔10～15天根據(jù)水質情況施用微生物制劑1次；每周換水1次，換水量占池塘總水量的1/3，保持池水清新。每天觀察水體顏色、氣味、溫度等指標，每周對水體pH、溶解氧等指標用試劑盒進行初測，每月送水樣進行實驗室復查

1次。

(6)餌料投喂。餌料投喂應設置為關鍵控制點，其危害分析如下：黃鱔餌料有活餌、鮮餌和配合飼料?；铕D和鮮餌均可能含有致病菌，配合飼料可能含有非法的添加劑，此危害一旦發(fā)生都會是顯著危害。

預防措施：活餌和鮮餌在投喂前應消毒處理，配合飼料從正規(guī)廠家購買，應符合《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》(NY 5072-2001)的標準，同時要注意活餌和配合飼料之間的轉換馴食，各生長階段應投喂相應規(guī)格的飼料，且水溫不同餌料比例應變化。

應用試驗：每天投喂兩次，投喂時間分別為6:00－7:00、17:00－18:00。本試驗中黃鱔使用的餌料包括紅蟲、蚯蚓、新鮮魚糜與膨化黃鱔配合飼料。新鮮魚糜為來自鄱陽湖的野雜魚，經消毒后進行絞磨后添加配合飼料混合，膨化黃鱔料為經過無公害標準認證、蛋白質含量42%的黃鱔膨化專用配合飼料。紅蟲和蚯蚓在前期馴食中投喂，投喂前均應消毒，采用梯度餌料投喂方法，逐漸增加新鮮魚糜與黃鱔膨化配合飼料的比例，投喂量以黃鱔體重的3%～5%為宜。

(7)疾病防控。疾病防控應設置為關鍵控制點，其危害分析如下：病菌暴發(fā)導致疾病發(fā)生，疾病防治過程中容易產生藥物殘留危害。

預防措施：疾病防控參照《無公害食品 漁用藥物使用準則》(NY 5071-2002)的標準，使用藥物后應填寫“水產養(yǎng)殖用藥記錄”。

應用試驗：網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃鱔，應貫徹“預防為主、防治結合”的原則。根據(jù)黃鱔的生活習性和發(fā)病規(guī)律，創(chuàng)造良好的養(yǎng)殖條件，實行生態(tài)預防和健康養(yǎng)殖。每天堅持巡塘，觀察黃鱔的生長及吃食情況，發(fā)現(xiàn)有病及時對癥治療，發(fā)現(xiàn)死鱔要及時撈出，其他疾病防控措施參考無公害黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術規(guī)程(DB 34/T 421-2018)。

三、HACCP體系運行的應用效果

應用HACCP原理對黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖進行危害分析，并提出了7個關鍵控制點，其中養(yǎng)殖期間的3個關鍵控制點的HACCP工作計劃見表1。黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地應用HACCP體系后，黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖實現(xiàn)了標準化、規(guī)模化生產，成活率大于85%，比未實施前高8%，雖然管理成本增加，但畝收益比未實施前仍高出1500～2000元。而且養(yǎng)殖出的黃鱔藥殘、微生物殘留等各項指標完全符合國家標準和出口要求，深受市場歡迎，給養(yǎng)殖者帶來了更大的經濟利益。

表1 黃鱔網(wǎng)箱養(yǎng)殖期間HACCP工作計劃