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        淺談茶葉審評技術(shù)在采購活動中的應(yīng)用

        2020-05-11 05:54:43王進(jìn)財
        農(nóng)民致富之友 2020年9期

        王進(jìn)財

        本人從事茶葉經(jīng)營20多年,從茶農(nóng)到開茶葉店,再到創(chuàng)辦茶葉企業(yè),從茶葉制作、生產(chǎn)加工,到產(chǎn)品研發(fā)、品牌創(chuàng)建,一直在茶產(chǎn)業(yè)最基層、最一線上奮戰(zhàn)和實踐,六大茶類茶葉產(chǎn)品、各地歷史名茶、特色名茶多數(shù)都有接觸過,可以說積累了比較豐富、扎實的茶葉質(zhì)量審評技術(shù)和經(jīng)驗。特別是近10多年來,安溪鐵觀音的迅猛崛起,在市場上其風(fēng)頭一時無二。為順應(yīng)市場的發(fā)展變化,更好的為消費者服務(wù),本人多次深入安溪鐵觀音產(chǎn)區(qū),深入市場、深入茶葉初制一線,與當(dāng)?shù)夭鑾煛⒉柁r(nóng)交流探討,加深對茶葉初制過程的接觸和了解,以至動手實踐、探索,收獲頗豐。下面,僅結(jié)合自己的實踐,談?wù)劙蚕F觀音審評技術(shù)在實際收購活動中的應(yīng)用。

        一、專業(yè)審評和市場審評(毛茶采購)的異同點

        鐵觀音的審評,就個人感覺而言,可分為專業(yè)審評與市場審評。這里所指的市場審評,特指在茶葉產(chǎn)區(qū)市場或者在茶農(nóng)家中采購毛茶時所進(jìn)行的茶葉質(zhì)量審評活動。兩者比較,盡管都是對外形、內(nèi)質(zhì)的審評,但其側(cè)重點、目的以及要求不大一樣,審評的對象(凈茶、成品茶和毛茶)也有所差異,因此實際審評作業(yè)有著許多不同之處。專業(yè)審評對審評環(huán)境包括光、溫以及用水等要求比較嚴(yán)格,而市場的審評一般在茶農(nóng)家里或是在市場上,對環(huán)境的要求比較簡單;專業(yè)的審評一般以評定優(yōu)劣、定級為準(zhǔn),而市場的審評,如對于茶商來講,除了定優(yōu)劣之外,還得考慮茶葉品質(zhì)的風(fēng)格、產(chǎn)地以及市場的行情,然后,根據(jù)審評的結(jié)果結(jié)合市場的行情給出合理的價位;而對于茶農(nóng)而言,還得由審評的結(jié)果來判斷做青工藝的好壞以及如何加以改正等問。鐵觀音的審評主要包括外形和內(nèi)質(zhì),對于專業(yè)審評而言,外形包括條索、色澤、整碎、凈度等,而內(nèi)質(zhì)包括香氣、滋味、湯色、葉底六等兩大因素八項因子,而在實際市場上的審評與專業(yè)的審評不大一樣。市場的審評主要以毛茶為主,在外形上可以用來判斷質(zhì)量好壞的因子更多,比如茶梗的變色程度;比如根據(jù)外形的緊結(jié)程度、茶葉的勻整度等估算折率。在內(nèi)質(zhì)方面,有經(jīng)驗的茶師還可以通過審評判斷出產(chǎn)地、海拔高度和茶樹樹齡等,從而更綜合的來衡量一個茶葉的品質(zhì)和加工成為成品茶的價值能量。可以說,毛茶審評時,毛茶本身可供判斷質(zhì)量優(yōu)劣的因子更多,對審評者的綜合審評技能要求更高,更富有挑戰(zhàn)性。同時,產(chǎn)區(qū)市場毛茶采購審評對經(jīng)營者來說,與經(jīng)濟效益掛鉤更為緊密,技術(shù)水平高的人更容易采購到物美價廉、 性價比高的毛茶原料。

        二、鐵觀音毛茶審評的實踐

        1、外形審評基本方法

        茶葉的外形,從專業(yè)審評角度講,叫條索。而在市場上,由于審評對象是毛茶,未經(jīng)精加工,也基本沒有拼配過,可以作為判斷茶葉質(zhì)量的因子比較多,更有利于綜合判斷一個茶葉質(zhì)量狀況。因此,在看外形上的要求就比較多。一般情況下,茶商在茶農(nóng)家或市場上收購鐵觀音茶葉時,首先看毛茶外形,再拈一下毛茶的身骨輕重,后聞毛茶的香氣,然后再開湯。

        毛茶的外形,一般先看茶梗,而不是先看茶葉顆粒的形狀與顏色的,主要看茶梗的紅變度,一般可以根據(jù)茶梗的顏色來判斷茶葉走水以及發(fā)酵的情況,如茶梗是青色的或白色的,表明茶葉沒有消青(發(fā)酵)、或者消青程度不足、走水不暢有淤積,表明做青不到位,比如曬青不足、青房濕度太高、溫度太低等原因?qū)е虏枞~無法消青(發(fā)酵)或消青不足。如茶梗是紅色的,甚至紅褐色,則茶葉的消水比較正常,一般情況下,消青也可能比較正常,但應(yīng)注意是否搖青太重以致發(fā)酵過度。看完茶梗后,再看茶葉的外形緊結(jié)度與顏色,不同風(fēng)格以及不同產(chǎn)地的茶葉,其外形的緊結(jié)度與茶葉的色澤可能不大一樣。如正炒的一般會偏黑,而消青或拖青的,會比較翠綠的。即使相同工藝采制的茶葉,高山茶與低山茶也有區(qū)別。

        接下來,手抓一把茶葉,放在手上,用手拈量一下茶葉的身骨輕重,感覺一下手感。一般比較輕飄的茶葉,雖然通常氣味比較清雅,但滋味比較淡,其內(nèi)質(zhì)一般,可能在做青過程中,哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題;而身骨較重的茶葉,其內(nèi)質(zhì)會較好一點。鐵觀音“沉重似鐵”,好的鐵觀音茶葉,一般手感比較重實。當(dāng)然,也不是說,越重越好,毛茶太重的茶葉,可能是茶青粗老或是在做青過程中,出現(xiàn)積青等現(xiàn)象,或發(fā)酵太輕,這樣的茶味淡、易苦澀。這點只能根據(jù)具體的體會,經(jīng)過長時間的鍛煉才能感覺得到。

        再接下來,就用雙手捧起一大把毛茶,用鼻子去聞一下毛茶的香氣。具體做法是:手捧干茶,埋頭貼緊著聞,深吸三口氣,一方面判斷有沒有雜味,再判斷香氣的類型以及強度等,如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強勁,便是好茶;較次者則香氣不足,而有青氣或雜味者當(dāng)然不選。以上是鐵觀音市場上常見的毛茶外形審評過程,看完外形,接下來,就開湯審評內(nèi)質(zhì)。

        2、毛茶內(nèi)質(zhì)的審評

        鐵觀音毛茶內(nèi)質(zhì)的審評與其他審評類似,以香氣、滋味、湯色和葉底為主。但側(cè)重點有所不同,在市場上的內(nèi)質(zhì)審評中,對湯色的要求還是比較高的。

        (1)香氣:香氣主要包括蓋香、水香和葉底香,所有的這些香氣首先要求就是純度,也就是說,只能有茶香,不能夾雜其他的氣味,如果夾雜其他氣味,則說明品質(zhì)不太好,內(nèi)質(zhì)就有問題。評判茶葉香氣,主要判定香氣的強弱、類型以及持久度等。所謂的水香就是湯水的香氣,在嘗滋味時,能明顯感覺到湯水的中的茶香,達(dá)到“滿口茶香”,其品質(zhì)一般是較好的;此外,也可聞一下葉底的香,葉底香最能體現(xiàn)茶葉的香氣的純正程度,以及茶葉的耐泡程度,俗話所說的“七泡有余香”,也可以理解為葉底香,葉底有香,而茶湯就有香,葉底的香淡,而湯水也跟著淡。

        (2)滋味:審評茶湯滋味,先鑒別是否純正,再通過鑒別濃淡、強弱、鮮爽、醇和收斂性強弱來辨別優(yōu)次。對不純正的要再鑒別苦、澀、異味及其輕重程度。

        (3)湯色:在專業(yè)的審評中,對湯色要求不那么高,而在市場上的審評中,湯色卻比較重要,在一般情況下,市場的需求是湯色越淡越好,幾個茶,一起開杯時,一般情況下,湯色較淡且清亮,透明度高的那個茶質(zhì)量相對會好一點?,F(xiàn)在市場上還有一點,就是湯色偏青綠,對于不大了解鐵觀音的人而言,可能認(rèn)為這也是好茶,其實,湯色偏青綠,可能是做青較輕或發(fā)酵不足,應(yīng)屬于低檔茶葉的。一般情況下,茶湯的顏色以偏淡點或偏金黃色的較好,當(dāng)然,在具體市場上評茶時,也不可能只看湯色,只能根據(jù)具體的情況結(jié)合香氣、滋味等因素來判斷的。

        (4)葉底:市場上評茶對葉底而言,主要是聞一下葉底的香,前面講過,葉底的香最能體會出茶香的純正度以及茶香的類型、強弱以及茶葉的耐泡程度等;除了葉底香之外,還得看葉張的厚薄、軟硬以及均勻程度。以根據(jù)這些來判斷茶青原料的好壞,做青是否正常等情況。一般葉底較肥厚的,表明茶青原料較好,葉片肥厚,可能是高山茶青或是管理較好的茶園;葉底軟亮、均勻的,表明做青適中,發(fā)酵適度等。

        3、香氣審評的基本要領(lǐng)

        很多人認(rèn)為香高則為好茶,這是個很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn);一部分人甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶,這是一個很經(jīng)典的誤解,在產(chǎn)地毛茶采購審評標(biāo)準(zhǔn)中,蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容:一是香的類型,我們簡稱為“香型”;二是蓋香的高揚程度;三是蓋香的持久程度。

        蓋香的類型:我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型,實際審評中,最被認(rèn)可的是蘭花香、桂花香、乳香和鮮香等幾種類型。但實際上,鐵觀音經(jīng)常呈現(xiàn)為一種復(fù)合的香型,比較特殊山頭的茶青制作的茶葉會呈現(xiàn)為某種水果或者植物的香,如水蜜桃香、梔子花香。

        蓋香的高揚程度:很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_(去聲)或者“霸氣”,這也是個經(jīng)典的誤解——鐵觀音品種特征并不以香高揚見長,我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”,意思是這兩種香風(fēng)格類似:幽雅、馥郁、持久,而不是高揚到?jīng)_的地步(張揚未免流俗)。這并不是說香低才好,而是能夠明顯聞到,恰到好處,且以馥郁和富有滲透力見長,有如蘭花一般。

        蓋香的持久度:持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視,事實上它比高揚度指標(biāo)更為重要——高階茶品,蓋香可從1水到8水持續(xù),皆為馥郁的蘭花香型;中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右,如果1、2水后香衰減得厲害,此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久,首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料,如果大家對香型沒有明確的認(rèn)識,那么通過蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別:其一是蓋香明顯(高揚度恰到好處);其二為持久不退。高階鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標(biāo)均為一流;哪一項指標(biāo)有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。

        (作者單位:362400福建康士力茶業(yè)有限公司)

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