王進(jìn)財

本人從事茶葉經(jīng)營20多年，從茶農(nóng)到開茶葉店，再到創(chuàng)辦茶葉企業(yè)，從茶葉制作、生產(chǎn)加工，到產(chǎn)品研發(fā)、品牌創(chuàng)建，一直在茶產(chǎn)業(yè)最基層、最一線上奮戰(zhàn)和實踐，六大茶類茶葉產(chǎn)品、各地歷史名茶、特色名茶多數(shù)都有接觸過，可以說積累了比較豐富、扎實的茶葉質(zhì)量審評技術(shù)和經(jīng)驗。特別是近10多年來，安溪鐵觀音的迅猛崛起，在市場上其風(fēng)頭一時無二。為順應(yīng)市場的發(fā)展變化，更好的為消費者服務(wù)，本人多次深入安溪鐵觀音產(chǎn)區(qū)，深入市場、深入茶葉初制一線，與當(dāng)?shù)夭鑾煛⒉柁r(nóng)交流探討，加深對茶葉初制過程的接觸和了解，以至動手實踐、探索，收獲頗豐。下面，僅結(jié)合自己的實踐，談?wù)劙蚕F觀音審評技術(shù)在實際收購活動中的應(yīng)用。

一、專業(yè)審評和市場審評（毛茶采購）的異同點

鐵觀音的審評，就個人感覺而言，可分為專業(yè)審評與市場審評。這里所指的市場審評，特指在茶葉產(chǎn)區(qū)市場或者在茶農(nóng)家中采購毛茶時所進(jìn)行的茶葉質(zhì)量審評活動。兩者比較，盡管都是對外形、內(nèi)質(zhì)的審評，但其側(cè)重點、目的以及要求不大一樣，審評的對象（凈茶、成品茶和毛茶）也有所差異，因此實際審評作業(yè)有著許多不同之處。專業(yè)審評對審評環(huán)境包括光、溫以及用水等要求比較嚴(yán)格，而市場的審評一般在茶農(nóng)家里或是在市場上，對環(huán)境的要求比較簡單;專業(yè)的審評一般以評定優(yōu)劣、定級為準(zhǔn)，而市場的審評，如對于茶商來講，除了定優(yōu)劣之外，還得考慮茶葉品質(zhì)的風(fēng)格、產(chǎn)地以及市場的行情，然后，根據(jù)審評的結(jié)果結(jié)合市場的行情給出合理的價位;而對于茶農(nóng)而言，還得由審評的結(jié)果來判斷做青工藝的好壞以及如何加以改正等問。鐵觀音的審評主要包括外形和內(nèi)質(zhì)，對于專業(yè)審評而言，外形包括條索、色澤、整碎、凈度等，而內(nèi)質(zhì)包括香氣、滋味、湯色、葉底六等兩大因素八項因子，而在實際市場上的審評與專業(yè)的審評不大一樣。市場的審評主要以毛茶為主，在外形上可以用來判斷質(zhì)量好壞的因子更多，比如茶梗的變色程度;比如根據(jù)外形的緊結(jié)程度、茶葉的勻整度等估算折率。在內(nèi)質(zhì)方面，有經(jīng)驗的茶師還可以通過審評判斷出產(chǎn)地、海拔高度和茶樹樹齡等，從而更綜合的來衡量一個茶葉的品質(zhì)和加工成為成品茶的價值能量。可以說，毛茶審評時，毛茶本身可供判斷質(zhì)量優(yōu)劣的因子更多，對審評者的綜合審評技能要求更高，更富有挑戰(zhàn)性。同時，產(chǎn)區(qū)市場毛茶采購審評對經(jīng)營者來說，與經(jīng)濟效益掛鉤更為緊密，技術(shù)水平高的人更容易采購到物美價廉、 性價比高的毛茶原料。

二、鐵觀音毛茶審評的實踐

1、外形審評基本方法

茶葉的外形，從專業(yè)審評角度講，叫條索。而在市場上，由于審評對象是毛茶，未經(jīng)精加工，也基本沒有拼配過，可以作為判斷茶葉質(zhì)量的因子比較多，更有利于綜合判斷一個茶葉質(zhì)量狀況。因此，在看外形上的要求就比較多。一般情況下，茶商在茶農(nóng)家或市場上收購鐵觀音茶葉時，首先看毛茶外形，再拈一下毛茶的身骨輕重，后聞毛茶的香氣，然后再開湯。

毛茶的外形，一般先看茶梗，而不是先看茶葉顆粒的形狀與顏色的，主要看茶梗的紅變度，一般可以根據(jù)茶梗的顏色來判斷茶葉走水以及發(fā)酵的情況，如茶梗是青色的或白色的，表明茶葉沒有消青（發(fā)酵）、或者消青程度不足、走水不暢有淤積，表明做青不到位，比如曬青不足、青房濕度太高、溫度太低等原因?qū)е虏枞~無法消青（發(fā)酵）或消青不足。如茶梗是紅色的，甚至紅褐色，則茶葉的消水比較正常，一般情況下，消青也可能比較正常，但應(yīng)注意是否搖青太重以致發(fā)酵過度。看完茶梗后，再看茶葉的外形緊結(jié)度與顏色，不同風(fēng)格以及不同產(chǎn)地的茶葉，其外形的緊結(jié)度與茶葉的色澤可能不大一樣。如正炒的一般會偏黑，而消青或拖青的，會比較翠綠的。即使相同工藝采制的茶葉，高山茶與低山茶也有區(qū)別。

接下來，手抓一把茶葉，放在手上，用手拈量一下茶葉的身骨輕重，感覺一下手感。一般比較輕飄的茶葉，雖然通常氣味比較清雅，但滋味比較淡，其內(nèi)質(zhì)一般，可能在做青過程中，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題;而身骨較重的茶葉，其內(nèi)質(zhì)會較好一點。鐵觀音“沉重似鐵”，好的鐵觀音茶葉，一般手感比較重實。當(dāng)然，也不是說，越重越好，毛茶太重的茶葉，可能是茶青粗老或是在做青過程中，出現(xiàn)積青等現(xiàn)象，或發(fā)酵太輕，這樣的茶味淡、易苦澀。這點只能根據(jù)具體的體會，經(jīng)過長時間的鍛煉才能感覺得到。

再接下來，就用雙手捧起一大把毛茶，用鼻子去聞一下毛茶的香氣。具體做法是：手捧干茶，埋頭貼緊著聞，深吸三口氣，一方面判斷有沒有雜味，再判斷香氣的類型以及強度等，如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強勁，便是好茶;較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當(dāng)然不選。以上是鐵觀音市場上常見的毛茶外形審評過程，看完外形，接下來，就開湯審評內(nèi)質(zhì)。

2、毛茶內(nèi)質(zhì)的審評

鐵觀音毛茶內(nèi)質(zhì)的審評與其他審評類似，以香氣、滋味、湯色和葉底為主。但側(cè)重點有所不同，在市場上的內(nèi)質(zhì)審評中，對湯色的要求還是比較高的。

（1）香氣：香氣主要包括蓋香、水香和葉底香，所有的這些香氣首先要求就是純度，也就是說，只能有茶香，不能夾雜其他的氣味，如果夾雜其他氣味，則說明品質(zhì)不太好，內(nèi)質(zhì)就有問題。評判茶葉香氣，主要判定香氣的強弱、類型以及持久度等。所謂的水香就是湯水的香氣，在嘗滋味時，能明顯感覺到湯水的中的茶香，達(dá)到“滿口茶香”，其品質(zhì)一般是較好的;此外，也可聞一下葉底的香，葉底香最能體現(xiàn)茶葉的香氣的純正程度，以及茶葉的耐泡程度，俗話所說的“七泡有余香”，也可以理解為葉底香，葉底有香，而茶湯就有香，葉底的香淡，而湯水也跟著淡。

（2）滋味：審評茶湯滋味，先鑒別是否純正，再通過鑒別濃淡、強弱、鮮爽、醇和收斂性強弱來辨別優(yōu)次。對不純正的要再鑒別苦、澀、異味及其輕重程度。

（3）湯色：在專業(yè)的審評中，對湯色要求不那么高，而在市場上的審評中，湯色卻比較重要，在一般情況下，市場的需求是湯色越淡越好，幾個茶，一起開杯時，一般情況下，湯色較淡且清亮，透明度高的那個茶質(zhì)量相對會好一點?，F(xiàn)在市場上還有一點，就是湯色偏青綠，對于不大了解鐵觀音的人而言，可能認(rèn)為這也是好茶，其實，湯色偏青綠，可能是做青較輕或發(fā)酵不足，應(yīng)屬于低檔茶葉的。一般情況下，茶湯的顏色以偏淡點或偏金黃色的較好，當(dāng)然，在具體市場上評茶時，也不可能只看湯色，只能根據(jù)具體的情況結(jié)合香氣、滋味等因素來判斷的。

（4）葉底：市場上評茶對葉底而言，主要是聞一下葉底的香，前面講過，葉底的香最能體會出茶香的純正度以及茶香的類型、強弱以及茶葉的耐泡程度等;除了葉底香之外，還得看葉張的厚薄、軟硬以及均勻程度。以根據(jù)這些來判斷茶青原料的好壞，做青是否正常等情況。一般葉底較肥厚的，表明茶青原料較好，葉片肥厚，可能是高山茶青或是管理較好的茶園;葉底軟亮、均勻的，表明做青適中，發(fā)酵適度等。

3、香氣審評的基本要領(lǐng)

很多人認(rèn)為香高則為好茶，這是個很籠統(tǒng)且不準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn);一部分人甚至認(rèn)為香高到?jīng)_則為好茶，這是一個很經(jīng)典的誤解，在產(chǎn)地毛茶采購審評標(biāo)準(zhǔn)中，蓋香指標(biāo)包括三方面的內(nèi)容：一是香的類型，我們簡稱為“香型”;二是蓋香的高揚程度;三是蓋香的持久程度。

蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數(shù)種香型，實際審評中，最被認(rèn)可的是蘭花香、桂花香、乳香和鮮香等幾種類型。但實際上，鐵觀音經(jīng)常呈現(xiàn)為一種復(fù)合的香型，比較特殊山頭的茶青制作的茶葉會呈現(xiàn)為某種水果或者植物的香，如水蜜桃香、梔子花香。

蓋香的高揚程度：很多茶友認(rèn)為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到?jīng)_（去聲）或者“霸氣”，這也是個經(jīng)典的誤解——鐵觀音品種特征并不以香高揚見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風(fēng)格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到?jīng)_的地步（張揚未免流俗）。這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花一般。

蓋香的持久度：持久度指標(biāo)經(jīng)常被人忽視，事實上它比高揚度指標(biāo)更為重要——高階茶品，蓋香可從1水到8水持續(xù)，皆為馥郁的蘭花香型;中端產(chǎn)品一般能夠存留 5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優(yōu)等品質(zhì)。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質(zhì)的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認(rèn)識，那么通過蓋香持久與否也能夠進(jìn)行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚度恰到好處）;其二為持久不退。高階鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標(biāo)均為一流;哪一項指標(biāo)有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。

（作者單位：362400福建康士力茶業(yè)有限公司）