丁建平?馮彥波

摘 要：普洱茶原料曬青茶的優(yōu)質(zhì)加工生產(chǎn)技術(shù)包括鮮葉的貯青（攤放）、殺青、揉捻、干燥工序中的指標及參數(shù)。

關(guān)鍵詞：曬青茶;加工;技術(shù)

普洱茶是以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵）加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。而云南大葉種曬青茶作為普洱茶（熟茶）的原料，其品質(zhì)是決定普洱茶（熟茶）品質(zhì)的關(guān)鍵，其品質(zhì)特征：外形色澤黃綠或墨綠、香氣清純持久、湯色黃綠明亮、滋味濃厚回甘，葉底肥厚黃綠。本文著重介紹普洱茶原料曬青茶的安全優(yōu)質(zhì)加工生產(chǎn)技術(shù)（包括云南大葉種鮮葉在加工過程貯青、殺青、揉捻、干燥各工序的操作指標及參數(shù)）。

一、普洱茶原料曬青茶鮮葉采摘標準及鮮葉含水量

加工普洱茶的原料曬青茶根據(jù)普洱茶樹良種場的企業(yè)標準（見表1）分別采摘云南大葉種一級、二級、三級、四級鮮葉，并將一、二、三、四級鮮葉單獨采摘、存放和貯運。不同季節(jié)云南大葉種各級別鮮葉含水量見表2。

按照表1的標準采摘不同級別的茶樹鮮葉測定含水量，由表2看出，不同季節(jié)采摘同一級別的茶樹鮮葉，夏茶的鮮葉含水量最高，秋茶的含水量次之，春茶的含水量最低。

二、普洱茶原料曬青茶加工工序

普洱茶原料曬青茶加工工序：鮮葉—貯青—殺青—揉捻—干燥。

（一）貯青

云南大葉種鮮葉（以下簡稱鮮葉）進廠后，攤放在干凈的貯青槽上，攤放厚度5～10cm，利用安裝在貯青槽上的鼓風機向貯青槽內(nèi)鼓自然風，使鮮葉中的水分和熱量及時蒸發(fā)，散失一定的水分，以免水分聚積在鮮葉表面影響茶葉品質(zhì)。攤放時間4～8h（根據(jù)季節(jié)及云南大葉種鮮葉含水量的程度掌握攤放時間）。當鮮葉攤放至葉片變軟，散發(fā)清香時完成貯青（攤放過程中不要翻動葉子，以免葉子破損，出現(xiàn)紅變影響干茶品質(zhì)）。不同季節(jié)各級別鮮葉貯青（攤放）后含水量見表3。

由表2、表3看出，春茶一級鮮葉貯青后失水率13.29%、二級鮮葉貯青后失水率15.31%、三級鮮葉貯青后失水率13.20%、四級鮮葉貯青后失水率16.81%;夏茶一級鮮葉貯青后失水率13.05%、二級鮮葉貯青后失水率15.93%、三級鮮葉貯青后失水率14.60%、四級鮮葉貯青后失水率18.28%;秋茶一級鮮葉貯青后失水率12.73%、二級鮮葉貯青后失水率13.87%、三級鮮葉貯青后失水率13.51%、四級鮮葉貯青后失水率20.27%;

（二）殺青

殺青是普洱茶原料曬青茶加工的關(guān)鍵工序。殺青通過采取高溫殺青，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，阻止酶促反應(yīng)。并使鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定的化學變化，從而形成云南大葉種曬青茶的品質(zhì)特征。所以如果殺青過程中鍋（筒）溫過低，不能迅速使葉溫升高，茶多酚則會發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果鍋（筒）溫過高，葉綠素破壞較多，導致葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊焦葉、爆點，降低曬青茶品質(zhì)。

普洱茶原料曬青茶的殺青多采用滾筒殺青機，滾筒殺青機由筒體、爐腔、機架和傳動機構(gòu)組成，為機灶一體。殺青機筒徑80cm，筒長400cm。殺青溫度掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低、火力過猛，投葉量太多，但也不宜太少，否則易產(chǎn)生煙焦。

殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內(nèi)有少量火星閃爍時（暗處觀察），用手接近筒口感到熱氣灼手，溫度達至220℃左右即投放鮮葉，殺青時間要求高溫快速，從鮮葉投入至出葉約需3～5min，不同級別及不同季節(jié)的鮮葉殺青時間不同。春茶、嫩葉投葉量掌握150～200kg/h，夏茶、老葉投葉量掌握200～250kg/h。殺青適度葉子鮮葉失重30%～40%，含水量達一級58.15%、二級54.27%、三級52.16%、四級48.75%時（見表4），殺青葉葉色暗綠失去光澤，手捏葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團松手不易散開，略有粘性，嫩莖折而不斷;老葉熟而不焦，略有彈性，青氣消失，茶香溢出，達到“殺透、殺勻、殺得適度”的要求即可。

鮮葉經(jīng)滾筒殺青后，整個芽葉失水不平衡，表現(xiàn)為葉片邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，殺青葉含水量高，所以應(yīng)在滾筒的出口處安裝鼓風機和振動槽，鼓風和振動使其快速散熱、散發(fā)水分、降低葉溫，防止葉色變（悶）黃和產(chǎn)生水悶味，同時也有利于改善茶葉的條索。

（三）揉捻

揉捻是普洱茶原料曬青茶加工的一個重要工序。通過揉捻作業(yè)，葉子繼續(xù)發(fā)生物理變化和生物化學變化，茶汁溢出，揉捻成條，逐步形成曬青茶的色、香、味、形。

曬青茶揉捻采用揉捻機進行，由于揉捻機投葉量較多、作用力大，須掌握：

1.嫩度高的殺青葉要經(jīng)過攤放散熱減少水分，再進行揉捻，以免茶葉變黃;而葉質(zhì)較老的殺青葉，在殺青結(jié)束后，經(jīng)抖散透氣，趁熱揉捻，有利于將茶葉揉緊，即：“嫩葉冷柔，老葉熱揉”原則。

2.揉捻時選用揉捻機型號小的揉捻機。因為，大型揉捻機投葉量較大，完成揉捻所需時間較長，而長時間的揉捻會使葉溫升高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般選用55型或60型揉捻機，生產(chǎn)量大的廠家也可采用65型揉捻機。

3.根據(jù)茶葉種類與嫩度確定投葉量、加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”“輕、重、輕”的原則。

各級別鮮葉揉捻時間、成條率要求見表5。

（四）干燥

普洱茶原料曬青茶要求用竹制的簸箕、竹席或者曬青架在曬青棚中不落地日光曬干。因為揉捻工序茶葉易結(jié)成團塊，所以在曬干之前要利用解塊機解散揉捻葉團塊，再及時的攤曬，攤晾厚度2～3cm，最適干燥時間2～3d（時間太短不利于曬青茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，時間太長又會降低曬青茶的品質(zhì)），曬青棚溫度30℃以上，日照時間約8h/d（具體視天氣情況），曬青過程中適時翻拌2～3次，待茶葉外觀色澤呈黃間墨綠色，手折梗易斷，手捻葉片易碎（含水量8%～9%左右）即完成曬青茶干燥工序。