李倩　盧金鐘

摘 要：基于國外無人食堂的成功案例，我校的無人食堂具有無限的發(fā)展?jié)摿?。對如何將大?shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)運(yùn)用于智能無人食堂進(jìn)行了研究。探索智能食堂發(fā)展前景及各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、構(gòu)成要素的運(yùn)行模式，確定智能食堂的安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，為內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)智能食堂的合理運(yùn)行提供行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及理論支持。

關(guān)鍵詞：無人食堂;大數(shù)據(jù);智能化;概念設(shè)計(jì)

中圖分類號：TB 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2020.11.104

0 引言

在阿里巴巴的云棲大會上，馬云的無人食堂通過刷臉用餐的全過程展現(xiàn)于世人。未來的智能食堂，顧客只需通過具有電子屏的餐桌就能點(diǎn)餐，用完餐直接可以走出食堂，不需要到柜臺結(jié)賬。因?yàn)闊o人食堂具備了刷臉功能，支付寶通過掃描人臉，記憶顧客走進(jìn)智能食堂的那一刻，當(dāng)顧客就餐結(jié)束離開后，所消費(fèi)的賬單就會直接從支付寶賬戶扣除。

“無人”科技變革對比起傳統(tǒng)餐飲，用餐前排號等候，需要花費(fèi)時間。例如，德克士的無人自助食堂，在用餐效率上就明顯擊敗了大部分的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，縮短等待用餐時間，受到不少人的夸贊，尤其是那些上班族。從信息化到智能化、用機(jī)器替代人工，這是任何行業(yè)的必然趨勢。自由選擇菜品是體現(xiàn)人們對菜品認(rèn)識和口味的最佳方式。同理，開展食堂移動訂餐，快捷就餐、食堂外賣、深度互動、高效管理，可以實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，集約化管控，能夠把食堂變得超簡單，打造學(xué)生喜歡的掌上食堂。方便學(xué)生在時間上的可選擇性，解決食堂擁堵，等待時間長的問題。

1 大數(shù)據(jù)驅(qū)動的無人智能食堂概念設(shè)計(jì)

內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)食堂隨著社會發(fā)展的不斷進(jìn)步，以及人們價(jià)值觀的更新?lián)Q代，對食物品質(zhì)與服務(wù)質(zhì)量要求越來越高，如何才能滿足當(dāng)今大學(xué)生日益增長的生活需要，做到與時俱進(jìn)，使得大學(xué)校園中的方方面面都成為社會上科技創(chuàng)新的領(lǐng)航之地。筆者團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了無人智能食堂，流程圖如圖1所示。

1.1 大數(shù)據(jù)分析防止過度采購

每日需要采購當(dāng)日原材料，在大數(shù)據(jù)背景下，分析得出當(dāng)日采購量的準(zhǔn)確值。這就涉及了量的問題，每日都應(yīng)該向食堂提供一定數(shù)量的新鮮蔬菜、肉類等食品，而大數(shù)據(jù)解決方案可以很好的解決食材的問題。大數(shù)據(jù)解決方案可以被理解為完整的信息系統(tǒng)，而信息系統(tǒng)可以很好的統(tǒng)計(jì)一日、一周、一月……各個食材的使用情況，然后食堂可以根據(jù)信息系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)去決定食材采購量。大數(shù)據(jù)分析的理論核心就是數(shù)據(jù)挖掘算法，各種數(shù)據(jù)的挖掘算法基于不同的數(shù)據(jù)類型和格式，這樣才能更加科學(xué)地呈現(xiàn)數(shù)據(jù)本身特點(diǎn)，而數(shù)據(jù)本身特點(diǎn)可以很好地提醒采購人員到底該采購多少食材，這樣就可以得到各個食材需求量的確切值，盡量避免了食材不必要的浪費(fèi)，同時也節(jié)制了人力、時間、金錢、精力。大數(shù)據(jù)體量大，實(shí)放性強(qiáng)，價(jià)值大，形式多的特點(diǎn)，這樣的特點(diǎn)有效地避免了過度采購與浪費(fèi)。

1.2 機(jī)械化設(shè)計(jì)配菜量與調(diào)料用度，保證菜品味道

（1）食品機(jī)械自動化。

市場通過運(yùn)動控制、傳動控制、機(jī)器人以及傳感器等自動化技術(shù)來實(shí)現(xiàn)食品機(jī)械自動化。例如，食品的包裝、對齊以及擺放等任務(wù)，均可由機(jī)器人來完成相應(yīng)的任務(wù)。

（2）科學(xué)合理安排配菜。

科學(xué)合理安排配菜，可以減少庫存積壓，降低成本。熟悉各類糧食、蔬菜、肉食及烹調(diào)原料的質(zhì)地特點(diǎn);及時了解食堂需求與市場供應(yīng)的季節(jié)，以及采購運(yùn)銷的變化;掌握我校食堂的庫存儲備情況。

（3）智能化設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

學(xué)校智能食堂必須掌握學(xué)生用餐供應(yīng)需要達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的同事好應(yīng)該進(jìn)行合理的成本核算;考慮原材料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本，方能按規(guī)定的毛利幅度來給每個菜定價(jià)。

1.3 智能就餐系統(tǒng)設(shè)計(jì)

（1）手機(jī)客戶端點(diǎn)餐。為了滿足學(xué)生的需求，系統(tǒng)采用手機(jī)客戶端APP點(diǎn)餐，APP可以實(shí)現(xiàn)菜單瀏覽、購物車管理、訂單號獲取、意見反饋，而且還可以查看當(dāng)前就餐等待人數(shù)的查詢及實(shí)時視頻顯示等功能。

（2）網(wǎng)頁點(diǎn)餐。這種點(diǎn)餐方式適合定點(diǎn)上下班一族，簡潔方便。主要利用Wap方式瀏覽菜單，進(jìn)行購物車的管理，獲取消費(fèi)訂單號，及時反饋顧客提出的各種意見，還可以查看當(dāng)前就餐的等待人數(shù)及實(shí)時視頻顯示功能等。

（3）打卡機(jī)。打卡機(jī)，即刷卡機(jī)，完成已定餐用戶付費(fèi)。先取餐后付費(fèi)，付費(fèi)時將盤子放于打卡機(jī)上，打卡機(jī)會自動錄入菜品信息，并顯示應(yīng)付費(fèi)用，用戶可掃碼刷卡或在手機(jī)點(diǎn)餐系統(tǒng)完成支付。打卡機(jī)也可實(shí)現(xiàn)已定餐信息查詢（避免顧客忘帶手機(jī)帶來的不便），條碼小票打印，語音提示功能。

（4）服務(wù)器。服務(wù)器與手機(jī)客戶端點(diǎn)餐APP為同一軟件，可處理業(yè)務(wù)及數(shù)據(jù)存儲，顧客剩余的飯菜會被餐盤自動記錄，存入服務(wù)器中，在下次點(diǎn)餐時服務(wù)器會為顧客提供合理點(diǎn)餐意見。顧客也可將自己在點(diǎn)餐過程中遇到的問題反饋到服務(wù)器中，方便后臺處理問題，優(yōu)化就餐系統(tǒng)。

（5）取餐系統(tǒng)。在點(diǎn)餐APP中，顧客可輸入自己的就餐地點(diǎn)和餐后地點(diǎn)，APP會自動匹配，為不在食堂就餐的顧客尋找到合適的“快遞員”（快遞員：即在食堂就餐的顧客為不在食堂就餐的顧客順路帶所點(diǎn)的餐，充當(dāng)一次快遞員），并根據(jù)路程，支付“快遞員相應(yīng)的費(fèi)用”。

1.4 大數(shù)據(jù)監(jiān)督體系下的食品浪費(fèi)制度

建立防止浪費(fèi)制度，設(shè)備專有儀器，對每個學(xué)生的盤中剩余菜量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并給予每個學(xué)生信用額度。若剩余菜量過多，計(jì)入一次警告，當(dāng)警告累積到一定次數(shù)以后，將會進(jìn)行部分懲罰措施，以增強(qiáng)學(xué)生的良好品格。

2 智能無人食堂優(yōu)勢分析

（1）餐品由中央廚房集中供應(yīng)，制作流程簡化，所以食堂后廚不需要大廚，只配備基礎(chǔ)操作員。而這樣的食堂，也保證了后廚與前廳完全隔離，學(xué)生在用餐區(qū)可以體驗(yàn)無人食堂的現(xiàn)代感。

（2）大數(shù)據(jù)分析，實(shí)時監(jiān)控食堂用餐人數(shù)。方便學(xué)生在時間上的可選擇性，解決食堂用餐擁堵，等待時間長等問題。

（3）將用戶數(shù)據(jù)收集，進(jìn)行整體管理?？梢蕴峁﹤€性化的菜品推薦按照本人所需飯量以及愛好口味進(jìn)行菜品服務(wù)。解決食堂經(jīng)常會出現(xiàn)做少不夠吃，做多浪費(fèi)的問題。

（4）細(xì)化原材料成本。目前幾乎沒有食堂能做到把每天用到所有原材料以最細(xì)的粒度采集到系統(tǒng)中。未來一定是需要的，根據(jù)原材料成本、成品的滿意度、銷售率、利潤率、同類菜品正負(fù)面影響、季節(jié)等綜合角度，去實(shí)施智能化安排進(jìn)貨數(shù)。

（5）采取防浪費(fèi)制度。對每個學(xué)生的飯量進(jìn)行細(xì)化的分析，并在該學(xué)生打飯量過多時進(jìn)行提醒。

（6）開設(shè)專有APP。學(xué)生可在APP上進(jìn)行點(diǎn)餐、預(yù)約服務(wù)，并從APP上時刻關(guān)注食堂動態(tài)。支付方式為主流渠道收銀。還可在APP上進(jìn)行留言活動，提出自己的建議，解決學(xué)生與食堂沒有交流渠道，飯菜不合口味，服務(wù)不滿意等意見無處反應(yīng)，學(xué)生對食堂的滿意度不高等問題。

3 結(jié)果與展望

通過數(shù)字化實(shí)現(xiàn)食堂線上線下一體化，升級食堂經(jīng)營模式，實(shí)現(xiàn)食堂行業(yè)人貨場重構(gòu)，最終達(dá)到提升經(jīng)營效率和優(yōu)化學(xué)生消費(fèi)體驗(yàn)的效果。以零距無人食堂為例，能從激烈的行業(yè)競爭中勝出，也是因?yàn)樘峁┝艘惶讟?biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，把人的不確定性降到最小。無人食堂有著一樣的研究方向。無人食堂是希望通過點(diǎn)餐、收銀、機(jī)械化配菜、防止浪費(fèi)、實(shí)時監(jiān)控人數(shù)等各個環(huán)節(jié)的數(shù)字化改造，最大程度降低對人工的依賴。

從數(shù)據(jù)的采集、原理的應(yīng)用、科學(xué)的分析、安全監(jiān)管體系構(gòu)建及應(yīng)用等幾方面看，本文是可行的。高效、零成本的智能大數(shù)據(jù)技術(shù)一定會讓餐飲食堂效率發(fā)生顛覆性革命。

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基金項(xiàng)目：內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目（2019074019）。

作者簡介：李倩（2000-），女，學(xué)生，研究方向：金融。