張穎

據(jù)《農(nóng)民日?qǐng)?bào)》報(bào)道，中國(guó)有三分之二的泡菜產(chǎn)自四川。2020年1月至10月間，眉山市東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)的銷售收入達(dá)160多億元——天下泡菜看四川，四川泡菜看眉山。

11月16日是世界川菜大會(huì)和中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)和專業(yè)采購(gòu)商及媒體開放日。當(dāng)天下午，世界川菜大會(huì)組委會(huì)與泡菜博覽會(huì)邀請(qǐng)采購(gòu)商與多家媒體走進(jìn)中國(guó)泡菜城+食品產(chǎn)業(yè)鏈基地，探訪眉山東坡泡菜千億產(chǎn)業(yè)之謎，近距離觀察四川食品加工產(chǎn)業(yè)在眉山發(fā)展的狀況，增進(jìn)對(duì)“味在東坡”食品產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化及產(chǎn)品加工的實(shí)感。

川西明珠——眉山

時(shí)尚熱鬧的成都與美味多彩的樂山，是多數(shù)人游玩四川的目的地。但真正的“四川通”，則會(huì)選擇處于這兩座城市之間的眉山。作為“千古第一文人”蘇東坡的故鄉(xiāng)，眉山面積雖小，但四川有的她都有——無論是美食、美景還是人文底蘊(yùn)。

天府之國(guó)，沃野千里，自古就是中國(guó)西南地區(qū)重要的糧食基地。眉山自然也不例外。岷江自南向北穿過眉山中部，青衣江自西向東穿過眉山西部，作為眉山流量最大的河，她們?yōu)槊忌綆砹素S富的水資源，也留下了寬闊肥沃的河谷平原。而龍泉山脈與總崗山脈，則如兩道綠色屏障，分別從東、西兩面將眉山合抱懷中，形成盆地地形，再加上地處亞熱帶溫濕季風(fēng)區(qū)的特殊地理位置，使得眉山四季分明、氣候溫和、無霜期長(zhǎng)，對(duì)各類水果、糧食作物的生長(zhǎng)極為有利。山嶺之中，2278種植物與469種生物和諧共處；山嶺之下，25種礦藏深埋地下，其中鈣芒硝儲(chǔ)量100多億噸，位居全省第二。得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，為眉山帶來絕佳生態(tài)、豐富物產(chǎn)的同時(shí)，也賦予了眉山無與倫比的美景。于是，自古便是蜀地富饒之鄉(xiāng)的眉山，曾一度被稱為“川西明珠”。眉山人耕讀傳家、詩(shī)書養(yǎng)性，食不厭精、膾不厭細(xì)，好讀書、善烹飪、喜美食代代相傳，積淀了“千年東坡味、一品天下香”。

為什么眉山人把泡菜叫“東坡泡菜”？

汪曾祺先生曾在《咸菜與文化》中說過，中國(guó)不出咸菜的地方大概不多。這壇子里的秘密，或腌或泡或醬，封存舊時(shí)冬季不可多得的新鮮味道，伴隨著人們度過一個(gè)又一個(gè)冬春兩季。

追溯起歷史來，這些小碟小碗最長(zhǎng)的可是有一兩千年的歷史。早在《詩(shī)經(jīng)小雅 信南山》中便有這樣幾句：“疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖?！逼渲械摹拜稀敝傅谋闶沁@腌泡菜，《周禮》中也早有關(guān)于泡菜壇子的記載。

眉山是“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，制作泡菜的歷史已經(jīng)有一千五百多年。早在北宋年間，蘇東坡就留下了“三白飯”佳話：一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿卜。為紀(jì)念蘇東坡，眉山人把腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”。

泡菜被稱作“川菜之魂”，足以領(lǐng)略它在四川味道中不可撼動(dòng)的地位。巴蜀地區(qū)，泡菜可謂家家做，人人吃。在外下館子，桌上也總會(huì)上一兩碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，這也算是考驗(yàn)老板手藝的標(biāo)準(zhǔn)之一。

四川地區(qū)還曾經(jīng)流傳有一句俗語，“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬”。晚清時(shí)四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一便是一壇母親從自家女兒長(zhǎng)到十七八歲開始做的泡菜和一壇老鹽水。這老鹽水也就是做泡菜用的母水，可以傳好幾代，但僅傳女不傳男。

東坡泡菜以獨(dú)特的氣候、土壤、水質(zhì)等條件種植出的青菜頭、蘿卜、豇豆、大頭菜、竹筍等為主體原料，輔以鹽、糖、辣椒、香辛料等，經(jīng)自然發(fā)酵而成。具有色澤光亮，麻、辣、甜、鮮、香，質(zhì)地脆嫩、細(xì)韌耐嚼、回味悠長(zhǎng)，具有新鮮蔬菜清香。東坡有詩(shī)云：“梅止于酸、鹽止于咸，飲食不可無鹽梅，而其美常在咸酸之外”。

在北魏時(shí)期，中國(guó)著名農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統(tǒng)地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關(guān)于泡菜制作的較為規(guī)范的文字記載，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。其對(duì)制作泡菜的專述是：“收菜時(shí)，即擇取好者，菅蒲束之”。“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中”?！叭粝扔玫凑?，菹爛”?！跋床他}水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和”。泡菜鹽水需要大料、白酒、川鹽、辣椒、青花椒、冰糖和礦泉水等。鹽和水是特別要注意的，東坡泡菜講究用井水、泉水，實(shí)在沒有可以用礦泉水或是涼白開替代，若用自來水則可能會(huì)毀了一壇泡菜。

眉山泡菜“泡”出致富路

在眉山，人們將蔬菜放置在光陰中醞釀，變成了風(fēng)味獨(dú)特的泡菜；將泡菜放置于歲月中積淀，變成了富民強(qiáng)基的產(chǎn)業(yè)。

1985年，原眉山縣黨政代表團(tuán)受邀參加北京市機(jī)械工業(yè)局組織的一個(gè)大型會(huì)議，時(shí)任縣委、縣政府帶了20箱泡菜參會(huì)。因缺乏真空包裝技術(shù)，為防止泡菜腐壞變質(zhì)，所帶的泡菜全部采用玻璃瓶包裝。那次會(huì)議上，這20箱泡菜全部告罄，甚至有人還拿紙把桌上的泡菜打包帶走?！皷|坡泡菜”因此“一泡而紅”。

幾年后的1991年，原眉山縣組團(tuán)赴北歐、南北美洲等8個(gè)國(guó)家考察訪問，帶上“東坡泡菜”出國(guó)門。因?yàn)橘N有“綠色食品”認(rèn)證標(biāo)識(shí)，“東坡泡菜”順利通過15個(gè)海關(guān)，并全部免檢。東坡泡菜第一次走出國(guó)門。

2006年，眉山率先提出打造“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，“東坡泡菜”首次以整體形象參與全國(guó)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)；2007年，5個(gè)泡菜產(chǎn)品獲得中國(guó)馳名商標(biāo)，首次實(shí)現(xiàn)“國(guó)”字號(hào)品牌的突破；2009年，出臺(tái)《關(guān)于強(qiáng)力推進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》，明確提出“全國(guó)一流、國(guó)際知名”的泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

2010年，眉山啟動(dòng)建設(shè)“中國(guó)泡菜城”，推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)集群抱團(tuán)發(fā)展。2014年，出臺(tái)《關(guān)于扶持中國(guó)泡菜城泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，并成立東坡泡菜產(chǎn)業(yè)推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立市泡菜產(chǎn)業(yè)推進(jìn)辦公室、中國(guó)泡菜城管委會(huì)、東坡區(qū)泡菜產(chǎn)業(yè)局，作為指導(dǎo)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)構(gòu)和部門。

2020年，“第三屆世界川菜大會(huì)？第十二屆中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)”在四川眉山舉行?；顒?dòng)以“健康美味·世界共享”“讓世界愛上川菜，讓眉山擁抱世界”為主題。泡菜更加為世界矚目?！叭昱莶?，中國(guó)人味道”。作為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，眉山市不斷創(chuàng)新泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式，在大力扶持基地建設(shè)、生產(chǎn)加工、科研創(chuàng)新、出口創(chuàng)匯、市場(chǎng)培育等方面，創(chuàng)造了六個(gè)“全國(guó)第一”。全市泡菜原料基地穩(wěn)定在46萬畝，培育了國(guó)家級(jí)龍頭企業(yè)3家、省級(jí)龍頭企業(yè)11家。

品東坡泡菜，享世界川菜

為什么泡菜被稱作“川菜之魂”？除了擁有廣泛的食用基礎(chǔ)和令人聞之口舌生津的獨(dú)特風(fēng)味外，還具有很強(qiáng)的可開發(fā)性——泡菜入菜。四川泡菜作為川菜最重要的原料，是大多數(shù)油爆川菜的靈魂，如果沒有好吃的泡椒、泡生姜的應(yīng)援，川菜的香辣魂是不存在的。魚香肉絲、燒椒涼粉、泡椒魚這一道道酸辣爽口的川菜，都離不開泡菜，而現(xiàn)在許多主打“酸菜魚”的單品餐館大概都得感謝那一缸開胃爽口的老壇酸菜。泡菜還被當(dāng)做藥用；如用泡蘿卜去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡薑祛寒御濕等。

泡菜不僅是川菜之魂，也是川人餐桌上的黃金配角。你隨便走進(jìn)一個(gè)館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋，當(dāng)你要上一碗蛋炒飯的時(shí)候，服務(wù)員都會(huì)主動(dòng)給你配上一碟泡菜。在四川無論大店小館，要是沒有這碟泡菜，你可以理直氣壯地對(duì)老板說：“泡菜都沒得，你開啥子館子哦！”所以，去眉山更要嘗一嘗泡菜。