潘小軍，高陽

(宜春學(xué)院 生命科學(xué)與資源環(huán)境學(xué)院，江西 宜春，336000)

雞肉是我國主要食用肉類之一，相較于豬肉、牛肉、羊肉等其他肉類產(chǎn)品，雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、成本低等優(yōu)點[1]。我國肉雞的主要品種包括黃羽肉雞和白羽肉雞兩大類，而三黃雞是其中優(yōu)質(zhì)代表。三黃雞是由優(yōu)良地方品種經(jīng)雜交培育而成的優(yōu)質(zhì)肉雞品系，從外觀上看具有黃色的羽毛、黃色的皮膚、黃色的腿脛等特征，品質(zhì)上具有肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄、肌間脂肪適量、肉味鮮美等特點[2]。從2013年H7N9流感等動物性病害的爆發(fā)以來，我國雞肉消費結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，消費者逐漸由購買活雞向購買生鮮雞轉(zhuǎn)變。然而，生鮮雞肉在生產(chǎn)、運輸和銷售途中極易受到微生物的侵染而出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象[3]，開展雞肉的保鮮技術(shù)研究對保障雞肉食用安全，滿足市場供給的需求十分重要。目前，國內(nèi)外學(xué)者就防止生鮮雞肉腐敗變質(zhì)等問題開展了相關(guān)研究。馮憲超等[4]研究發(fā)現(xiàn)，水冷處理能夠較高效率的降低雞肉胴體溫度，且水冷雞肉外觀和質(zhì)構(gòu)上優(yōu)于風(fēng)冷雞肉。KARTIKA等[5]發(fā)現(xiàn)28% NaCl沖洗和低氧氣透過率薄膜包裝能夠抑制雞肉保鮮過程中細(xì)菌數(shù)的增加和水分的散失。岳玲等[6]研究發(fā)現(xiàn)電子束輻照能夠顯著抑制冷鮮雞肉貯藏過程中鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌數(shù)量的增長，且對雞肉感官品質(zhì)無顯著影響。CHOULIARA等[7]認(rèn)為牛至精油結(jié)合改性氣調(diào)包裝處理對冷鮮雞肉具有較好的保鮮效果。植物精油是一類從植物中萃取而來的芳香物質(zhì)，通常具有天然的防腐特性，可作為食品防腐劑用于果蔬[8]、肉類[9]等食品的貯藏保鮮。NIETO等[10]研究認(rèn)為牛至精油和迷迭香精油可以有效的防止豬肉餅中蛋白質(zhì)氧化；張慧蕓等[11]采用丁香精油和殼聚糖復(fù)配成可食包裝膜用于生肉糜中抑菌保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對生肉糜具有較好的保鮮效果，能夠延長4℃冷藏的條件下生肉糜的貨架期；姚成強等[12]對冷卻豬肉的保鮮研究發(fā)現(xiàn)，桂皮精油和丁香精油復(fù)配成的復(fù)合保鮮劑對冷卻豬肉具有很好的保鮮效果。國內(nèi)外報道中關(guān)于雞肉保鮮的研究很多，但關(guān)于多種植物精油復(fù)合處理對冷鮮雞肉保鮮效果的研究報道還比較少。

課題組前期通過單因素和正交試驗對12種不同植物精油復(fù)配研究發(fā)現(xiàn)，植物精油復(fù)配可以有效提高抑制雞肉腐敗菌(假單胞菌、腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和金葡菌)生長的效果，其中0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油、0.2%百里香精油+0.1%丁香精油+0.1%迷迭香精油+0.2%甘草、0.2%八角精油+0.1%烏梅精油+0.05%高良姜精油(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))這3種復(fù)配的效果較好。為進(jìn)一步驗證上述結(jié)果，本研究以冷鮮三黃雞肉為主要原料，探討、比較不同植物精油復(fù)合處理對其品質(zhì)的影響，為冷鮮雞肉的低溫保鮮提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗雞肉，經(jīng)屠宰，冷卻并檢驗合格的寧都黃雞胸肉，江西省惠大實業(yè)有限公司。丁香、牛至、桂皮、百里香、迷迭香、甘草、八角、烏梅、高良姜精油，美國諾奧(Now Foods)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-250型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KH20R型高速冷凍離心機，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；DW-9型微生物試劑分液器，杭州大微生物技術(shù)有限公司；YXQ-LS-100SⅡ立式壓力蒸汽滅菌鍋、GR-240型熱空氣消毒箱、HHS-21-6型電熱恒溫水浴鍋、SHZ-B型振蕩培養(yǎng)搖床，上海博訊實業(yè)有限公司；JP-100B型超聲波清洗機，深圳市潔盟清洗設(shè)備有限公司；VORTEX-T型旋渦混合器，Scientific Industries；BCD-275TMBC冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 植物精油的制備

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果配制植物精油復(fù)合劑：

處理組A：清水對照

處理組B：0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油

處理組C：0.2%百里香精油+0.1%丁香精油+0.1%迷迭香精油+0.2%甘草精油

處理組D：0.2%八角精油+0.1%烏梅精油+0.05%高良姜精油

1.3.2 樣品的處理

提前將要使用的刀具，案板用熱水沖洗，再經(jīng)75%酒精擦拭消毒。將雞胸肉切割成(30±5)g的小塊，在配制好的保鮮液中浸泡3 min，取出置于消毒鐵絲網(wǎng)瀝水 5 min，裝于消毒自封袋，放入(3±1)℃冷柜貯藏，隔天取樣，測定各品質(zhì)指標(biāo)。試驗重復(fù)3次。

1.3.3 失重率的測定

采用稱重的方式測定冷鮮雞肉的失重率。

1.3.4 微生物數(shù)量的測定

根據(jù)GB 4789.2—2016 《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》計算菌落總數(shù)；根據(jù)GB 4789.3—2016《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》中的大腸菌群平板計數(shù)法測定大腸菌群數(shù)；根據(jù)GB 4789.35—2016 《食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》計算乳酸菌數(shù)。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的測定

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法對樣品的TVB-N進(jìn)行測定。

1.3.6 pH的測定

取 2 g 樣品加入 10 mL蒸餾水勻漿后靜置 2 min，用精密pH計測定上清液pH。

1.3.7 感官品質(zhì)的分析

參照張立彥等[13]的方法進(jìn)行感官品質(zhì)分析。請 8 位有感官鑒評經(jīng)驗的人員進(jìn)行感官評定。每隔一定時間取樣1次，在自然光照射下觀察肉的色澤、形態(tài)，嗅其氣味，采用手指觸摸、按壓等方法判斷彈性及發(fā)黏狀況。對每項檢測結(jié)果進(jìn)行評分，取平均值為最后綜合得分。評分標(biāo)準(zhǔn)為：8～10 分為新鮮肉，5～8 分為一般肉，5分以下為變質(zhì)肉，詳情見表1。

表1 雞肉冷藏期間的感官指標(biāo)[13]

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，采用SPSS 19.0中 Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性分析，顯著性水平設(shè)置P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮雞肉貯藏期間失重率變化

如圖1所示，在冷藏期間冷鮮雞肉的失重率隨著貯藏時間的延長逐漸增加。與對照(A)相比，采用植物精油復(fù)合處理能夠降低冷鮮雞肉水分的散失，抑制冷鮮雞肉貯藏期間失重率的增加。

圖1 冷鮮雞肉貯藏期間失重率變化

在冷藏第20天，對照的冷鮮雞肉失重率為2.97%，顯著高于植物精油復(fù)合處理組B的2.40%、處理組C的2.6%和處理組D的2.64 %(P<0.05)，這與章薇等[14]結(jié)果一致。3個處理組比較發(fā)現(xiàn)，在冷藏第20天，處理組C和D間無顯著差異，但處理組B冷鮮雞肉失重率顯著低于處理組C和處理組D(P<0.05)，這說明處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)在延緩冷鮮雞肉水分散失的效果最佳。

2.2 冷鮮雞肉貯藏期間菌落總數(shù)變化

微生物的侵染是造成雞肉營養(yǎng)物質(zhì)流失與腐敗的主要原因之一[15]。由圖2可知，隨著冷藏時間的延長，對照組雞肉的菌落總數(shù)逐漸增加，在貯藏第20天達(dá)到最大值，這與哈益明等[16]研究結(jié)果一致。在貯藏第8天對照組雞肉的總菌數(shù)接近國標(biāo)要求的 5.0 lg CFU/g，在貯藏第10天超過國標(biāo)要求。與對照相比，植物精油處理組雞肉貯藏中后期菌落總數(shù)的增長減緩，這是由于植物精油對雞肉腐敗菌的生長具有抑制作用[17]。在貯藏第20天，處理組B、C、D的菌落總數(shù)分別為4.00、7.00和7.10 lg CFU/g，分別為對照組的55.56%、97.22%和98.60%，且處理組B的菌落總數(shù)顯著低于其他處理組(P<0.05)。這說明處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)在抑制冷鮮雞肉菌落總數(shù)增長的效果最佳。

圖2 冷鮮雞肉貯藏期間菌落總數(shù)變化

2.3 冷鮮雞肉貯藏期間大腸菌群數(shù)量變化

李忠輝等[18]在冷鮮雞肉的研究中發(fā)現(xiàn)，大腸菌群為冷鮮雞肉主要的腐敗菌之一。對4組雞肉中大腸菌群數(shù)測定發(fā)現(xiàn)，在貯藏期間，雞肉中的大腸菌群數(shù)逐漸增加。與對照組相比，在冷藏期間，植物精油處理組雞肉大腸菌群數(shù)量整體要低于對照組，并且在貯藏第8天后達(dá)到差異顯著水平(P<0.05)，這與張立彥等[13]的研究結(jié)果一致。與另外2組相比，處理組B的大腸菌群數(shù)量增長速率顯著降低，并在冷藏10 d后顯著低于其他處理組(P<0.05)。在貯藏第20天，對照組、處理組B、C、D分別為6.89、3.75、6.70和6.40 lg CFU/g，3組處理分別比對照低了45.57%、2.76%和7.11%。由此認(rèn)為精油處理能夠有效抑制冷鮮雞肉貯藏過程中大腸菌群數(shù)量增長，且處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)效果最佳。

圖3 冷鮮雞肉貯藏期間大腸菌群數(shù)變化

2.4 冷鮮雞肉貯藏期間乳酸菌數(shù)量變化

乳酸菌亦為冷鮮雞肉主要的腐敗菌之一[18]。如圖4所示，在貯藏期間乳酸菌數(shù)量會隨時間的延長整體呈增加的變化趨勢。在初始時各組雞肉乳酸菌數(shù)量均在3.6 lg CFU/g左右。在貯藏0～10 d，4組乳酸菌數(shù)量變化不明顯，在貯藏10～12 d，對照、處理組C和處理組D雞肉的乳酸菌數(shù)量急劇上升，而處理組B乳酸菌數(shù)量上升較緩慢，這與梁慧等[19]研究結(jié)果一致。在貯藏第20天，處理組B的雞肉乳酸菌數(shù)量僅為4.80 lg CFU/g，顯著低于對照、處理組C和處理組D(P<0.05)。這說明處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)對冷鮮雞肉中乳酸菌數(shù)量的增長具有較好的抑制效果。

圖4 冷鮮雞肉貯藏期間乳酸菌數(shù)量變化

2.5 冷鮮雞肉貯藏期間假單胞菌群數(shù)量變化

假單胞菌是雞肉最主要的致腐菌，常用來作為雞肉產(chǎn)品衛(wèi)生、質(zhì)量和貨架期預(yù)測的指示菌種[20],冷鮮雞肉貯藏期間假單孢菌群數(shù)變化如圖5所示。

圖5 冷鮮雞肉貯藏期間假單胞菌群數(shù)變化

對照組的冷鮮雞肉在貯藏第4天后檢測到假單胞菌，并且在貯藏4～20 d數(shù)量逐漸增加。植物精油處理組C和D的雞肉分別在貯藏第6天后才檢測到假單胞菌，而植物精油處理組B在貯藏第12天后檢測到假單胞菌。貯藏中后期，3個植物精油處理組雞肉的假單胞菌群數(shù)均顯著低于對照組(P<0.05)，并且處理組B的假單胞菌群數(shù)始終處于最低水平。上述結(jié)果說明精油處理能夠有效抑制冷鮮雞肉貯藏過程中假單胞菌的生長，這與MACIEJ等[21]的結(jié)果一致，3個精油處理組中處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳。

2.6 冷鮮雞肉貯藏期間TVB-N變化

揮發(fā)性鹽基氮值是肉品新鮮度的重要指標(biāo)，TVB-N含量越高，肉類的新鮮度越低，反之亦然[22]。按國標(biāo) GB 2710—1981《凍雞肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：TVB-N≤15 mg/100 g，為新鮮雞肉。王玉靜等[23]研究發(fā)現(xiàn)，雞肉放置的時間越長，其TVB-N的含量越高，新鮮度越低；放置時間越短，其TVB-N含量越低，新鮮度就越高。本試驗結(jié)果表明(圖6)，冷鮮雞肉的TVB-N值在貯藏期間隨時間的延長逐漸升高。與對照相比，3個處理組雞肉的TVB-N值增長較為緩慢。對照組雞肉的TVB-N值在貯藏第8天就超過臨界值15 mg/100 g，而3個處理組在貯藏第8天顯著低于對照(P<0.05)。B、C、D組植物精油處理分別在貯藏第18、10、10天達(dá)到臨界值。上述結(jié)果說明精油處理能夠有效抑制冷鮮雞肉貯藏過程中TVB-N生成，維持雞肉的新鮮度，并且3個精油處理組中處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳。

圖6 冷鮮雞肉貯藏期間TVB-N變化

2.7 冷鮮雞肉貯藏期間pH值變化

如圖7所示，對照組的冷鮮雞肉pH初始值約為5.70。在貯藏0～4 d出現(xiàn)先略微升高再下降的變化，這可能是由于肌肉內(nèi)的肌糖原會經(jīng)無氧酵解形成酸性物質(zhì)——乳酸，從而引起雞肉pH下降[13]。之后隨著貯藏時間延長，冷鮮雞肉的pH值逐漸增加，這是由于雞肉中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下分解生成胺類等堿性物[24]。3個植物精油處理組中處理組C和處理組D與對照無顯著差異，但處理組B能有效延緩冷鮮雞肉在貯藏中pH值的升高，其pH值在貯藏后期顯著低于其他處理組(P<0.05)。這說明3個精油處理組中僅處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)具有延緩冷鮮雞肉的pH值增長的效果。

圖7 冷鮮雞肉貯藏期間pH值變化

2.8 冷鮮雞肉貯藏期間感官品質(zhì)變化

感官品質(zhì)是描述和判斷食品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)，是人類通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知的感覺對食品進(jìn)行評價的結(jié)果。由圖8可知，在貯藏期間冷鮮雞肉的感官品質(zhì)隨著時間的延長逐漸降低，這與張立彥等[13]研究結(jié)果一致。4組雞肉中，對照、處理組C和處理組D雞肉的感官評價值下降迅速，其肉色在貯藏2 d后就開始變淡，貯藏8 d后肉色發(fā)暗且氣味變淡，到貯藏第20天，3個處理雞肉的肉色發(fā)褐、異味明顯、彈性差、粘手。處理組B的感官評價值下降較緩慢，在貯藏0～16 d其仍保持較好的感官品質(zhì)，具有較好的彈性。

圖8 冷鮮雞肉貯藏期間感官品質(zhì)變化

3 結(jié)論

結(jié)果表明，在冷藏期間冷鮮雞肉的失重率、微生物數(shù)量(包括菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌和假單胞菌)、TVB-N含量和pH值逐漸升高，感官品質(zhì)逐漸下降。采用植物精油復(fù)合處理能夠有效延緩冷鮮雞肉的失重率、TVB-N含量和pH值的升高，抑制大腸菌群、乳酸菌和假單胞菌等致腐菌的生長，其中處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳，它能夠有效延緩冷鮮雞肉品質(zhì)的下降，延長其保鮮期。