丁慧

冬季總給人一種蕭索、肅殺的感覺，但是冬日的青島卻不同，青島最讓人艷羨的地方，就是她一年四季都是一派生機勃勃的景象，就連青島的冬季美食，也帶著青島文化特色中鮮活的、熱氣騰騰的、充滿煙火氣息的特點。

菇燉雞背后的養(yǎng)生文化

“沒吃過農(nóng)家宴，不算是青島人”。在青島，嶗山農(nóng)家宴可以說是一張美食名片一樣的存在，菇燉雞、山雞蛋、炒野菜、嶗山茶.……這些都是嶗山農(nóng)家宴的經(jīng)典組成元素，它們代表著一種自然、清新、健康的嶗山文化符號，潛移默化地滲透在青島人的生活當中。

老一輩的青島人是好動的。就算在青島最寒冷的日子里，熱愛鍛煉的大爺大媽們也在家閑不住?？v然是天寒地凍，肅殺凜冽，也阻擋不了他們出門鍛煉的決心，該晨練晨練，該上山上山，他們搓著手，呵著氣，跺著腳，凍得耳朵通紅，這樣生機勃勃的景象背后，體現(xiàn)的是老一輩的“養(yǎng)生觀”，也就是他們常念叨的“生命在于運動”。

老一輩的養(yǎng)生鍛煉，自然要搭配養(yǎng)生食物，也就是他們常掛在嘴邊的“吃健康食物”。老一輩通常是吆喝著自家不愛鍛煉的“懶鬼”出來爬嶗山，一行人哼哧哼哧地爬上山鍛煉完，下了山，，在農(nóng)家宴老板熱情的招呼下進店里一坐，老板招呼伙計在后院宰上一只活蹦亂跳的散養(yǎng)山雞，盛上一大碗熱氣騰騰、讓人流口水的菇燉雞，一家人圍著大盆香味四溢的菇燉雞、香噴噴的炒雞蛋、青島的特色野山菜饕餮一番，吃飽喝足以后，再喝上一杯冬日里最是暖胃的嶗山紅茶，一邊圍著桌子跟家人閑聊“拉呱”，一邊靜靜地感受著胃部傳來饜足的暖意最后再舒服地打上一個飽嗝，便為今天的養(yǎng)生之旅畫上了一個圓滿的句號。

在這樣一份小小的菇燉雞的背后，蘊含著的是青島人健康的生活理念，它不僅體現(xiàn)了青島人身上的生命力，還彰顯著青島這座城市的生命力。

肉脂渣背后的時代變遷

青島冬天最能讓人長膘的美食是什么？那當然就是肉脂渣了。肉脂渣本身是一種源自青島民間的特色美食，以前人家里窮，只能在過年的時候才能吃肉脂渣“香香嘴”，現(xiàn)在時代變了，原來過年的“稀罕物”現(xiàn)在卻成了老一輩嘴里“不健康”的代名詞，可見這幾十年過去，人們的生活確實有了翻天覆地的變化，這小小的肉脂渣，在一定程度上也可以說是時代變遷的寫照。

老一輩會覺得肉脂渣“不健康"是因為肉脂渣一般都是用五花肉制成，是比較高熱量、高脂肪的食物。不過，肉脂渣也分很多種，常見的有壓成大餅形狀的脂渣，這種肉脂渣中瘦肉比較多，口感上缺乏那種脂肪的順滑感;還有那種外觀上有一點像壓縮肉，里面混合著筋、皮的脂渣，這種脂渣口感就略微差些;除此之外，還有一種小方塊狀的脂渣，里面幾乎全是肥肉，非常油膩，現(xiàn)代人不缺油水，已經(jīng)很少吃這種脂渣。

肉脂渣里最好吃的就是那種肥瘦相間、焦香酥脆的脂渣。這種濃香濃香的肉脂渣，一口下去，酥中帶脆，脆中帶酥，不會太柴，也不會太膩。雖然平時一塊一塊用手拿著吃已經(jīng)極為美味，但是到了過年的時候，這樣拿著吃可不過癮，必須要用濃香可口的肉脂渣熬上一鍋大白菜，然后一家人圍坐在桌子前，每個人都撈上那么滿滿一碗才夠勁兒。白菜燉脂渣就是有這樣的魔力，白菜燉湯平衡了過年菜肴的油膩，肉脂渣又能讓餐桌上保持一股熱氣騰騰的“肉勁兒”，似乎只要有了這道菜，酒席的排面這就算“拿住了”。爽利的青島人愛極了這種有肉有湯的菜，大冷的冬天，圍著桌子吃熱乎乎的白菜燉脂渣，肉的芬芳在嘴中四溢開來，那可真是一口人魂，滿口留香，身上也不覺得冷了，天氣也不覺得寒了，就連家里頭玻璃窗上的霧氣，都似乎帶上一股“暖和和”的肉香。在這樣其樂融融的氛圍中，總是少不了老一輩此起彼伏的感慨，“現(xiàn)在的日子，真是比以前好太多咯……”

曬鲅魚背后的青島情懷

青島人對于鲅魚是有一種情結(jié)的。春天的鮮鲅魚得用來送給老丈人，冬天的曬鲅魚得留著過大年。不光是煎炒烹炸一個都少不了，就算是包餃子也必須有“鲅魚水餃”這一項。

其他的先不論，今天來說說曬鲅魚。青島人管冬天的曬鲅魚叫“一鹵鮮"，到了冬天，家家戶戶都開始張羅起買魚、曬魚，準備過年。當然，這魚也不是在自己家里曬。冬天青島的農(nóng)貿(mào)市場里可以說是人頭攢動，最扎眼的就是一排排掛在棚架下的曬鲅魚。曬魚的種類很多，除了鲅魚，還有鰻鱗魚、偏口魚鼓眼魚、帶...這些魚都是先在魚攤上買好，然后攤主可以免費給你加工一下。攤主會把魚從中間剖開，把內(nèi)臟清理干凈，然后撒上鹽和花椒，用竹簽子把魚肚子撐起來，再用鐵絲或者繩子穿過魚肉，這就算把魚給處理完成了。處理完的魚就可以掛到架子上，跟其他“大軍”匯合。魚上面貼了買家的姓名和電話，這些魚大概曬上五六天左右就風(fēng)干好了，魚曬好了以后，攤主就會打電話聯(lián)系買家，通知去拿魚。

曬好了的鮁魚顏色是焦黃焦黃的，這些經(jīng)過風(fēng)干的魚肉肉質(zhì)緊實，極具風(fēng)味，看著就讓人直流口水，也難怪會受到老青島人的喜愛。青島人把這些魚拿回家以后，或紅燒或切段，或香煎或油炒，甚至只是往里面放點蔥、姜，加點花生油，這樣簡單地處理一下，然后就把鲅魚放到鍋里蒸，大約蒸個20來分鐘，肉質(zhì)美味、讓人垂涎欲滴的蒸鲅魚就誕生了，它完美地詮釋了青島人對“鮮”這個字的執(zhí)著，而又因為這是青島人過年時特別愛吃的一道經(jīng)典傳統(tǒng)美味，所以在許多青島人眼里，這道菜是特殊的，它代表的是一種相伴一生的家鄉(xiāng)味道。

菇燉雞、肉脂渣、曬鲅魚……在這些煙火氣滿滿的誘人美味背后，它們所代表的都是蘊藏在青島這座城市中的生命與活力，這些美食讓青島更鮮活，也讓青島人更有歸屬感，不知道今年你家的餐桌上，是不是也有這幾道美食呢？