田媛

香料學(xué)習(xí)，聞春夏秋冬

我至今還記得大學(xué)第一堂香料專業(yè)課上的情形，老師在講臺上擺了20多個不同香原料的玻璃瓶，讓我們一個一個去聞。很快，我就從那些氣味里分辨出了一些比較常見的氣味，比如玫瑰味、薄荷味、甜橙味，但還有一半的氣味是我好像在哪里聞過，但又叫不出名字的。和同學(xué)們一起交流之后，大家也有相同的感受。

后來，老師公布了答案，那些叫不上名字的氣味，基本上都是一些常見日用品中添加的香精味道。老師告訴大家：“香料是配制香精的原料，要入這個學(xué)科的門，一定要有敏銳的嗅覺，不僅要記住每一種香料的味道，還要能從一種香精的味道中辨別它是由哪些香料混合而成的?！?/p>

雖然記住氣味很難，不過好在有一門實訓(xùn)課就是幫助大家記憶香料氣味的。每節(jié)課上老師會帶三種香原料，讓每位同學(xué)聞香水的氣味、火腿腸的氣味、沐浴液的氣味……生活里這些簡簡單單的氣味，在我眼里，可一點也不簡單。

從上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精專業(yè)本科畢業(yè)后，我遠(yuǎn)赴英國拉夫堡大學(xué)，攻讀精細(xì)化工專業(yè)研究生，在那里，我學(xué)會了制香。要配制好一種香精，就要對配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于胸，粗配好后再通過聞，對某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。

實驗室里，大家會用紙分別蘸取香原料后仔細(xì)聞，然后記下每一種香原料的名稱和味道。全班30位同學(xué)對同一種香料的感覺就有30種，真的很有趣。

香料的學(xué)習(xí)就只是聞和記嗎？當(dāng)然不是，在聞香并且記住氣味之后，還可以根據(jù)配方配香，再往后還可以自己創(chuàng)造配方。聞香只是一個基本功，我的目標(biāo)是可以自己獨立做配方。

豬肉香精，世界最油膩的香精

合成香料工藝學(xué)是我在英國上的第一節(jié)實驗操作課，滿懷信心的我以為自己終于走進(jìn)了制香的大門，可沒想到第一節(jié)課就給了我一個下馬威。那節(jié)課要求我們在一個月內(nèi)按照配方表配制一種香蕉香精，但我一打開老師發(fā)給我們的配方表，整個人就驚呆了。配方表上密密麻麻的都是一些像乙酸乙酯、乙酸異戊酯、異乙酸異戊酯這樣的名字，這些成分的英文名字非常長，而且也很像，更大的問題是每一種化合物并沒有明確標(biāo)明用量的多少，只有一個大概的濃度范圍，當(dāng)時我就傻眼了。原來，我在本科時就讀的香料香精專業(yè)，更偏向于應(yīng)用層面，簡單來說，我本科時學(xué)習(xí)的只是認(rèn)知香料的氣味這種宏觀的表象，而研究生要學(xué)習(xí)的更多是香料在微觀層面的化合物組成。

眼看著班里一些同學(xué)都開始熟練地操作起來，我必須迅速調(diào)整好自己。那些上手快的同學(xué)確實比我的實驗基礎(chǔ)要好，但是我用四年培養(yǎng)起來的對香料氣味的感受和理解也讓我有自己的優(yōu)勢。那段日子里，我又開始使用本科實訓(xùn)課上的老辦法——聞氣味寫感受。在我的計劃中，要配制好香蕉香精，就要對配方表中提供的每一種化合物的氣味都了然于胸，粗配好之后，再通過聞來對某幾種成分的比例進(jìn)行調(diào)整。功夫不負(fù)有心人，在驗收實驗結(jié)果時，我配制的香蕉香精和香蕉的氣味最相似，得到了全班最高分。

很快，又一個苦差事落到了我頭上。合成香料工藝學(xué)第二個月的作業(yè)是合成豬肉香精，那種味道這輩子我都不會忘，真的是超級重口味的一種香精。其實香水的味道就很重了，而香水是由香精和酒精兌出來的，香精的含量還不到10%，由此可見，香精的味道是多么重。豬肉香精的味道，大概就是你所能想象到的世間最油膩的味道。

那兩個星期我都沒換過衣服，實驗做完以后，我做的第一件事就是回去洗澡，然后扔了那件衣服。一說到學(xué)香料香精，別人就覺得很高大上，其實我們要聞的氣味除了香水，還有豬肉和泡面，任何專業(yè)的學(xué)習(xí)都不是單憑好玩就夠了的，我的鼻子早就想罷工了。

香氣分路是個什么“鬼”

暑假里，我去當(dāng)?shù)氐囊粋€化妝品公司實習(xí)，主要任務(wù)是為化妝品調(diào)配出一些適宜添加的香精。這比在學(xué)校制香又難了一步，制香時會有配方表，相當(dāng)于一個框架，在這個框架里，我要知道會用到哪些香原料，每種香原料的比例大概是多少，但調(diào)香則是連框架都沒有，沒人告訴我在幾百種香原料中要用到什么，每種香料的用量多少也沒有限制，全都需要自己發(fā)揮。

香精配制部門的主管是英國本地人，叫Cora，也是公司的老牌調(diào)香師，對氣味有著非常獨特的見解和認(rèn)知，跟著她學(xué)習(xí)了一段時間，我發(fā)現(xiàn)調(diào)好一種香并不是簡簡單單地做實驗或者鼻子好就可以，調(diào)香更像是一門藝術(shù)，沒有什么公式，一切都要靠領(lǐng)悟。Cora給我的任務(wù)是調(diào)出一種適合加在面霜里而且大多數(shù)人都不排斥的香精。我暗自高興：這不是太簡單了嗎？那些花香和果香大家都喜歡，取幾種好聞的味道混合不就可以了？

想到就做，不到一個上午，我就完成了任務(wù)。可事實卻不是我想的那樣，雖然每種氣味都很好聞，但是混合起來就不那么美好了。Cora告訴我，調(diào)香既要混合很多種香料來保證合成香精氣味的豐富，又要保證混合以后的氣味要被大多數(shù)人所接受，這是很難做到的。

為了讓我對調(diào)香有更深的認(rèn)識，Cora手把手教我調(diào)制了一回薰衣草香。薰衣草香并不是只有薰衣草的香料這么簡單，為了使氣味更豐富，還需要在薰衣草香中加幾條香氣分路。所謂香氣分路，就是除去薰衣草香以外的其他氣味，這幾種香氣分路不僅要平衡搭配，還要和主體香氣相和諧。Cora最先讓我加入的香氣分路是萜類氣息，接著，Cora又讓我分別加入涼氣、青香、花香分路，最后調(diào)好以后，我一聞那種氣味，是薰衣草的香，但又隱隱透露出其他的花香和果香，還有一點點清涼的感覺，整個氣味給人的感覺很空靈通透，簡直太美妙了！

香精專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)具有香料香精工藝必需的基礎(chǔ)知識和基本技能，能從事香料合成、香精調(diào)配、日用化工品生產(chǎn)、應(yīng)用，新產(chǎn)品開發(fā)及生產(chǎn)技術(shù)管理的高級技術(shù)應(yīng)用性專門人才。就業(yè)方向：在香料合成、天然香料加工、日化產(chǎn)品、香煙、食品、洗滌劑等生產(chǎn)企業(yè)，從事香料香精生產(chǎn)、調(diào)香加香、新產(chǎn)品開發(fā)及生產(chǎn)技術(shù)管理等工作。